CN105230765A - 一种风味鱼制品的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种风味鱼制品及其制作方法。本发明包括如下步骤：处理原料、腌制、发酵、干燥、包装、杀菌。本发明应用不同菌种，如植物乳杆菌、酵母菌对鱼肉进行发酵，得到天然的酸甜风味产品，并混合柠檬汁、蜂蜜，风味独特、营养健康。经过发酵后的鱼干，较传统干制品，其肉质粗糙感降低，口感更细腻，水分含量更高，保质期也有所延长，更有利于产品流通。

Description

一种风味鱼制品的制作方法

技术领域

本发明涉及一种鱼类制品的制作方法，特别是一种利用菌种发酵制作风味鱼制品的制作方法。

背景技术

我国鱼类资源丰富，产量巨大。鱼类营养丰富，富含多种不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等成分。目前，我国鱼类主要以鲜食为主，加工比例不高，且部分鱼类原料贮藏不当极易产生生物胺等毒性成分。为了延长鱼类原料的保存时间，人们习惯将鱼类通过晾晒、干燥等工艺手段加工成干制品。然而，传统鱼类干制品的加工受环境和贮藏条件影响大，产品也存在含水量低、口感粗糙、易产生鱼腥味等缺陷，品质很难控制。为了丰富鱼类加工品的种类、克服传统鱼类干制品加工时的弊端，延长产品的品质和贮藏期，本专利针对鱼类原料的特点，将生物发酵技术与现代干燥技术相结合，融合现代即食食品加工技术开发一种在质地、风味、滋味等方面都独具特色的鱼干制品。

目前，市面上动物性干制品主要是畜禽类干制品，包括牛肉干，牛肉粒，猪肉脯等，多可即食，十分方便；而鱼类干制品的种类却相对较少，传统鱼干制品在食用前还需要进行相应的烹饪加工操作，可以即食的主要是传统水分含量极低的烤鱼片，香鱼片等，口感较为干硬。实际上，基于畜禽肉类和水产品类的干制品加工工艺研究一直是学者们研究的重点。例如：陈军明发表了“香橙风味牛肉干的加工”(《肉类工业》，2014年4期)，张海莉等发表了“蛹虫草发酵猪肉干肠的工艺研究”(《农产品加工(学刊)》，2014年7期)，徐锦等发表了“淡水鱼川味休闲调味鱼干加工工艺研究”(《中国调味品》，2012年2期)，王兴礼发表了“调味鲤鱼鱼干片的加工制作”(《食品工业科技》，2006年9期)等；在专利方面也有所报道，成都市隆福食品有限责任公司2013年申报了“火锅味鱼干的加工工艺”(申请号：201310284840.0)，重庆市彭水县彭双科技有限公司2010年申报了“鳝鱼干”(申请号：201010518640.3)，日本烟草产业株式会社2006年申报了“香味强化鱼干类”(申请号：201010121653.7)等。

发明内容

本发明目的在于解决传统鱼干制品组织过硬过干的问题，提高产品水分及嫩度；在水分含量近似的情况下，通过制备过程提高产品保鲜时间。

本发明提供了一种风味鱼制品，其特征在于，产品组成如下：

以质量份计，在风味鱼制品中，食盐2～4％，白砂糖8～10％，味精1～1.5％，海藻糖0.5～1.5％，辣椒1～3％，料酒0.5～1.5％，米醋0.5～1.5％，花椒桂皮0.5～1.5％。

本发明还提供了所述风味鱼制品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、处理原料：将鱼肉制成6㎝×1cm×1cm鱼块，用盐水清洗。

优选方式下，步骤S1所述盐水清洗具体为：淡水鱼用质量分数3～5％的盐水清洗，海水鱼用质量分数1～3％的盐水清洗鱼块；所述淡水鱼为鲤鱼、罗非鱼或鲟鱼；所述海水鱼为鲅鱼或大菱鲆。

S2、腌制：采用食盐、白砂糖、味精、海藻糖等调味料加水配制腌制液；将鱼块叠放于器皿中，加入腌制液，腌制液漫过上层鱼块，4～10℃腌制4～12h。

S3、发酵：步骤S2所述腌制过程结束后，将鱼块沥干水分，以植物乳杆菌或酵母菌为发酵菌种，对所述鱼块进行接种发酵。

优选方式下，步骤S3所述以植物乳杆菌为发酵菌种接种发酵为：将占鱼肉总质量的1～3％的植物乳杆菌与鱼肉混合，在真空、30～35℃条件下，密封发酵15～24h，此菌种发酵后的成品味道略酸；

最优方式下，所述植物乳杆菌接种前先进行活化，具体方式为：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，35℃静置培养24h，连续传代3次，使菌种完全活化，然后扩大培养，4℃冰箱中保存备用。

发酵时，最优方式为：尽量排净罐内空气，密封发酵，发酵时间为24h，温度为35℃，接种质量分数为3％。

优选方式下，步骤S3所述以酵母为发酵菌种接种发酵为：将占鱼肉总质量的2～4％的高活性干酵母与鱼肉混合，在20～30℃下发酵6～10h，此菌种发酵后的成品味道甜香。

最优方式下，步骤S3所述酵母菌的接种方式为：按1g酵母粉:9mL灭菌生理盐水的比例配置酵母溶液，将所述酵母溶液均匀涂抹在鱼块上。

发酵时，最优方式为：接种量为鱼重的3％，放于28℃恒温培养箱中，发酵7h。

S4、干燥：将步骤S2腌制处理好的鱼块，或步骤S3处理后的鱼块干燥脱水，得到干燥鱼块。

优选方式下，所述干燥方法为：

热风干燥：将样品平放于筛网上，置于恒温烘箱中，干燥温度为40～60℃，干燥时间为4～6h，控制干燥后的鱼干水分含量在35％～45％；

或冷风干燥：将样品平放于筛网上，移入低温热泵干燥箱内，干燥温度为10～20℃，干燥时间为24～48h，控制干燥后的鱼干水分含量在35％～45％；

或中红外-热风组合干燥：干燥温度50～70℃，辐射强度0.36～0.48W/cm²，辐射距离8～12cm，风速1～2m/s，时间1～2h，控制干燥后的鱼干水分含量在35％～45％，此干燥方法相比传统方法干燥处理后的鱼干，能够快速升高内部温度，降低表面温度，增大内外平均温差，提高内部水分扩散率，降低干燥耗时与鱼干热收缩率。

S5、包装：将所述干燥鱼块放入高温蒸煮袋，进行真空包装。

S6、杀菌：将上述包装好的产品杀菌，杀菌温度110℃，时间30min。

本专利有益效果：

1、采用不同菌种发酵，对鱼肉组织进行适度降解，改善鱼肉干燥后的粗糙感，提高嫩度10～20％，一定程度上解决了传统鱼干制品组织过硬的问题。

2、根据发酵原料和所选菌种不同结合适宜的干燥方式，从而将发酵效果保持到最大化，相比于现有加工技术，本产品的水分含量提高了5％～15％。

3、相比水分含量相同的其它鱼干产品，本产品保质期有所延长。

4、采用不同菌种发酵后的鱼干制品结合现代调味工艺形成了滋气味各异的多种鱼干制品，产品风味独特、自然、纯正。

本发明方法所制鱼干制品的突出特点：

1、应用不同菌种(植物乳杆菌、酵母菌)分别对鱼肉进行发酵，得到天然的酸甜风味产品，并混合柠檬汁、蜂蜜，风味宜人、营养健康。

2、经过发酵后的鱼干，粗糙感降低，口感更细腻，水分含量更高，保质期也有所延长，更有利于产品流通。

具体实施方式

本发明的实施步骤可以详细的概括为：

(1)处理原料

首先将新鲜鱼切除鱼头(有鳞鱼需去鳞)，之后将整条鱼分割成上下两片，再顺着鱼体纤维方向切成大小均等的鱼块(约长6㎝，宽1cm，厚1cm)，淡水鱼用质量分数3～5％浓度的盐水清洗，海水鱼用质量分数1～3％浓度的盐水清洗鱼块。

(2)腌制

腌制液配方：食盐2～4％，白砂糖8～10％，味精1～1.5％，海藻糖0.5～1.5％，辣椒1～3％，料酒0.5～1.5％，米醋0.5～1.5％，花椒桂皮0.5～1.5％。

腌制：将鱼块均匀放在腌制液中，层层摆放，在4～10℃环境下进行腌制4～12h。

(3)发酵

若以植物乳杆菌为发酵菌种，应尽量排净罐内空气，密封发酵，发酵时间为15～24h，温度30～35℃，接种质量分数为1～3wt％，此菌种发酵后的成品味道略酸；若以酵母为发酵菌种，应添加2～4％的安琪高活性干酵母，在20～30℃下发酵6～10h，此菌种发酵后的成品味道甜香。

(4)干燥

将经步骤2腌制处理好的鱼块，或经步骤3处理后的鱼块，进行干燥脱水处理。干燥方法可采用以下几种的一种：

1)热风干燥：将样品平放于筛网上，置于恒温烘箱中，干燥温度为40～60℃，干燥时间为4～6h，控制干燥后的鱼干水分含量在35％～45％。

2)冷风干燥：将样品平放于筛网上，移入低温热泵干燥箱内，干燥温度为10～20℃，干燥时间为24～48h，控制干燥后的鱼干水分含量在35％～45％。

3)中红外～热风组合干燥：干燥温度50～70℃，辐射强度0.36～0.48W/cm²，辐射距离8～12cm，风速1～2m/s，时间1～2h，控制干燥后的鱼干水分含量在35～45％。此干燥方法相比传统方法干燥处理后的鱼干，能够快速升高内部温度，降低表面温度，增大内外平均温差，提高内部水分扩散率，降低干燥耗时与鱼干热收缩率。

(5)真空包装

将干燥后的鱼块整齐放入高温蒸煮袋中，进行真空包装。

(6)杀菌

将封好口的产品放入杀菌锅中，调节杀菌锅温度110℃，时间30min进行杀菌。

实施例1：柠檬鲤鱼干

(1)原料处理

首先将新鲜鲤鱼切除鱼头、去鳞、去皮，之后取其背部肌肉并顺着鱼体纤维方向切成大小均等的鱼块(约长6㎝，宽1cm，厚1cm)，用质量分数3％浓度的盐水清洗。

(2)腌制与发酵

腌制液配方：食盐4％，白砂糖9％，味精1％，海藻糖0.5％，辣椒2％，料酒1％，米醋1％，花椒桂皮1％。

将鱼块均匀放在腌制液中，层层摆放，于8℃下腌制4h。

腌制结束将鱼块沥干水分，之后进行接种发酵。接种前首先对植物乳杆菌进行活化，具体方式为将斜面上的植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，35℃静置培养24h，连续传代3次，使菌种完全活化，然后扩大培养，4℃冰箱中保存备用。发酵时应尽量排净罐内空气，密封发酵，发酵时间为24h，温度为35℃，接种质量分数为3wt％。

(3)干燥

将经步骤2处理好的鱼块，平放于筛网上，移入恒温烘箱内进行热风干燥，干燥温度为45℃，干燥进行4h后加入0.1％的柠檬浓缩汁，继续干燥2h，控制干燥后的鱼干水分含量在40％～45％。

(4)真空包装

将干燥后的鱼块整齐放入高温蒸煮袋中，进行真空包装。

(5)杀菌

将封好口的产品放入杀菌锅中，调节杀菌锅温度110℃，时间30min进行杀菌。

此实施例生产的鱼干，味道偏酸，并有柠檬的清新香味，适合青年人食用。本实施例通过发酵处理并控制干燥条件，生产的鱼干水分含量为40％～45％，相比未发酵、未控制干燥条件的鱼干水分含量提高10％～15％，嫩度提高10％～15％，保质期有所延长。

实施例2：蜂蜜鲅鱼干

(1)原料处理

首先将新鲜鲅鱼切除鱼头、去皮，之后取其背部肌肉并顺着鱼体纤维方向切成大小均等的鱼块(约长6㎝，宽1cm，厚1cm)，用质量分数2％的盐水清洗。

(2)腌制与发酵

腌制液配方：食盐3.5％，白砂糖9％，味精1％，海藻糖0.5％，辣椒2％，料酒0.5％，米醋0.5％，花椒桂皮1％。

将鱼块均匀放在腌制液中，层层摆放，在6℃环境下进行腌制4h。

腌制后沥干水分，准备接种发酵。首先将1g安琪酵母粉溶于9mL灭菌生理盐水中，之后将此溶液均匀涂抹到在鱼块上，接种量为鱼重的3wt％，放于28℃恒温培养箱中，发酵7h。

(3)干燥

将经步骤2处理好的鱼块取出平放于筛网上，移入低温热泵干燥箱内进行干燥和后发酵，在相对湿度为20％、温度为20℃条件下冷风吹扫20h后在鱼块表面均匀涂抹一层蜂蜜，之后继续冷风吹扫5h，控制干燥后的鱼干水分含量在35％～40％。

(4)真空包装

将干燥后的鱼块整齐放入高温蒸煮袋中，进行真空包装。

(5)杀菌

将封好口的产品放入杀菌锅中，调节杀菌锅温度110℃，时间30min进行杀菌。

此实施例生产的鱼干，味道香甜，适合儿童及老年人食用。本实施例通过发酵处理并控制干燥条件，生产的鱼干水分含量为35％～40％，相比经相同方法处理，但未发酵、未控制干燥条件的鱼干水分含量提高5％～10％，嫩度提高15％～20％，保质期有所延长。

实施例3：五香鲟鱼干

(1)原料处理

首先将新鲜鲟鱼切除鱼头、去皮，之后取其背部肌肉并顺着鱼体纤维方向切成大小均等的鱼块(约长6㎝，宽1cm，厚1cm)，用3％浓度的盐水清洗。

(2)腌制

腌制液配方：食盐4％，白砂糖9％，味精1％，海藻糖0.5％，辣椒2％，料酒1％，米醋1％，花椒桂皮1％，五香粉1％。

腌制：将鱼块均匀放在腌制液中，层层摆放，在4℃环境下进行腌制12h。

(3)干燥

将经步骤2腌制处理好的鱼块，进行中红外-热风组合干燥：干燥温度65℃，辐射强度0.46W/cm²，辐射距离6cm，风速1m/s，时间1.5h，控制干燥后的鱼干水分含量在35％～40％。此干燥方法相比传统方法干燥处理后的鱼干，能够快速升高内部温度，降低表面温度，增大内外平均温差，提高内部水分扩散率，降低干燥耗时与鱼干热收缩率。

(4)真空包装

将干燥后的鱼块整齐放入高温蒸煮袋中，进行真空包装。

(5)杀菌

将封好口的产品放入杀菌锅中，调节杀菌锅温度110℃，时间30min进行杀菌。

此实施例生产的鱼干，鲜香浓郁，适合各个年龄层的人食用。本实施例通过控制干燥条件，生产的鱼干水分含量为35％～40％，相比经过相同方法处理，但未发酵、未控制干燥条件的鱼干水分含量提高5％～10％，嫩度提高15％～20％，保质期有所延长。

本发明针对鱼类原料肌肉组织组成特点，采用不同菌种发酵，对鱼肉组织进行适度降解，提升组织嫩度10～20％，改善干燥后肉质的粗糙感克服了传统鱼干制品组织过硬的问题；根据发酵菌种不同配合不同的干燥方式，从而将发酵效果保持到最大化，相比未发酵、未控制干燥条件的鱼干，本产品的水分含量提高了5％～15％，相比水分含量相同的其它鱼干产品，本产品的风味和保质期都有所提升。同时，采用不同菌种发酵鱼干制品丰富了当前鱼干制品的种类，风味更加自然纯正。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种风味鱼制品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、处理原料：将鱼肉制成鱼块，用盐水清洗；

S2、腌制：配制腌制液，4～10℃腌制4～12h；

S3、发酵：步骤S2所述腌制过程结束后，沥干鱼块水分，以植物乳杆菌或酵母菌为发酵菌种，对所述鱼块进行接种发酵；

S4、干燥：将步骤S3所述发酵后的鱼块干燥脱水，得到干燥鱼块；

S5、包装：将步骤S4所述干燥鱼块，真空包装；

S6、杀菌：将包装好的产品杀菌，杀菌温度110℃，时间30min。

2.根据权利要求1所述风味鱼制品的制作方法，其特征在于，步骤S1所述盐水清洗具体为：淡水鱼用质量分数为3～5％的盐水清洗，海水鱼用质量分数为1～3％的盐水清洗鱼块。

3.根据权利要求2所述风味鱼制品的制作方法，其特征在于，所述淡水鱼为鲤鱼、罗非鱼或鲟鱼；所述海水鱼为鲅鱼或大菱鲆。

4.根据权利要求1所述风味鱼制品的制作方法，其特征在于，步骤S3所述以植物乳杆菌为发酵菌种接种发酵的方式为：将占鱼肉总质量1～3％的植物乳杆菌与鱼肉混合，在真空、30～35℃条件下，密封发酵15～24h。

5.根据权利要求4所述风味鱼制品的制作方法，其特征在于，所述植物乳杆菌接种前先进行活化，具体方式为：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，35℃静置培养24h，连续传代3次；菌种完全活化后，扩大培养，4℃保存备用。

6.根据权利要求4所述风味鱼制品的制作方法，其特征在于，采用植物乳杆菌接种发酵，发酵时间为15～24h，温度为30～35℃，接种质量分数为1～3％。

7.根据权利要求1所述风味鱼制品的制作方法，其特征在于，步骤S3所述以酵母为发酵菌种接种发酵的方式为：将占鱼重的2～4％的高活性干酵母与鱼肉混合，在20～30℃下发酵6～10h。

8.根据权利要求7所述风味鱼制品的制作方法，其特征在于，步骤S3所述酵母菌的接种方式为：按1g酵母粉:9mL灭菌生理盐水的比例配置酵母溶液，将所述酵母溶液均匀涂抹在鱼块上。

9.根据权利要求7所述风味鱼制品的制作方法，其特征在于，所述酵母菌接种量为鱼重的2～4％，20～30℃发酵6～10h。

10.根据权利要求1所述风味鱼制品的制作方法，其特征在于，步骤S4所述干燥的方法为：热风干燥、冷风干燥或中红外-热风组合干燥；

所述热风干燥为：将样品平放于筛网上，置于恒温烘箱中，干燥温度为40～60℃，干燥时间为4～6h，控制干燥后的鱼干水分含量在35％～45％；

所述冷风干燥为：将样品平放于筛网上，移入低温热泵干燥箱内，干燥温度为10～20℃，干燥时间为24～48h，控制干燥后的鱼干水分含量在35％～45％；

所述中红外-热风组合干燥为：干燥温度50～70℃，辐射强度0.36～0.48W/cm²，辐射距离8～12cm，风速1～2m/s，时间1～2h，控制干燥后的鱼干水分含量在35％～45％。