CN103385279A - 一种肉制品的干燥方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及肉制品处理技术领域，尤其涉及一种肉制品的干燥方法，包括:步骤一、将原料肉清洗干净，并切割成肉条腌制;步骤二、将腌制好的肉条放入干燥箱中，采用6.1～6.3μm远红外与2.8～3.3μm中红外共同辐射加热，控制干燥箱内温度为70℃，热风风速为1m/s，直至肉条的湿基含水量为60%；步骤三、继续采用6.1～6.3μm远红外与2.8～3.3μm中红外共同辐射加热，将干燥箱内的温度控制为60℃，热风风速为1m/s，直至肉条的湿基含水量为40%，得到干燥的肉制品。本发明提供了一种低能耗、高效率、无污染、品质稳定的肉制品的干燥方法。

Description

一种肉制品的干燥方法
技术领域
本发明涉及肉制品处理技术领域，尤其涉及一种肉制品的干燥方法。
背景技术
风干肉制品是我国传统特色肉制品，因其营养丰富、口感独特、风味突出、保存时间长以及方便携带而倍受消费者青睐。目前，肉制品的干燥方法包括自然干燥、烘房干燥及热风与微波分段干燥等方法。自然干燥方法主要包括晒干和风干两种，具有加工设备简单、加工成本低的优点，但因其生产受自然条件制约，温、湿度条件难以控制，干燥时间长，肉制品品质不均一，产品质量不稳定，同时劳动强度大，不适宜工业化生产;烘房干燥方法亦叫对流热风干燥，该方法卫生条件较自然干燥方法得到改善，减少了灰尘和微生物的污染，但干燥时间较长，能耗高、经济效益低;热风与微波分段干燥方法在改善产品品质的同时能够大幅度缩短干燥时间，但是容易发生产品局部过焦现象，导致产品质量不稳定。因此，针对以上已有干燥方式的不足，根据风干肉制品生产工艺特点，开发新型肉制品的干燥方法具有重要的应用价值。
红外线是介于可见光和微波之间的电磁波，波长范围是0.76～1000μm。根据波长可将红外线分为短波(近)红外(0.76～2μm)、中波红外(2～4μm)和长波(远)红外(4～1000μm)3个区域。红外加热是基于匹配吸收理论，当物料接收的红外线频率与物料分子的振动频率相同时，分子就会与红外辐射能量产生共振吸收，被吸收的能量导致分子(或原子)发生振动，并在振动的分子之间产生摩擦热，振动能增加，分子内能增加，物料内部温度升高，其内部温度比表面温度高5～10℃，在内外温差和水分梯度同时作用下，内部水分扩散出来，从而达到干燥的目的。
发明内容
针对上述技术问题，本发明设计开发了一种肉制品的干燥方法，目的在于提供一种低能耗、高效率、无污染、品质稳定的肉制品的干燥方法。
本发明提供的技术方案为:
一种肉制品的干燥方法，包括以下步骤:
步骤一、将原料肉清洗干净，并切割成肉条腌制;
步骤二、将腌制好的肉条放入干燥箱中，采用6.1~6.3μm远红外与2.8~3.3μm中红外共同辐射加热，控制干燥箱内温度为70℃，热风风速为1m/s，直至肉条的湿基含水量为60%;
步骤三、继续采用6.1～6.3μm远红外与2.8～3.3μm中红外共同辐射加热，将干燥箱内的温度控制为60℃，热风风速为1m/s，直至肉条的湿基含水量为40%，得到干燥的肉制品。
优选的是，所述的肉制品的干燥方法中，所述步骤二中，远红外和中红外共同辐射的时间为30min。
优选的是，所述的肉制品的干燥方法中，所述步骤二中，远红外和中红外共同辐射的辐射距离为8cm。
优选的是，所述的肉制品的干燥方法中，所述步骤三中，远红外和中红外共同辐射的时间为60min，辐射距离为8cm。
本发明所述的肉制品的干燥方法中，采用6.1～6.3μm波长的远红外与2.8~3.3μm波长的中红外共同辐射再结合热风分别于70℃和60℃的变温干燥方法，红外辐射提供的热流密度是对流提供的70余倍，而且热量传递不需要中间介质，直接投入肉制品内部，肉制品受热比较均匀;在6.1～6.3μm与2.8～3.3μm的波长范围内，原料肉能够充分吸收红外辐射的热能，分子振动能增加，内能升高;热风能够加快肉制品表面水分挥发，降低表面温度，从而实现快速干燥。本方法不仅缩短了传统风干肉制品的干燥时间，同时具有工艺简单、产品质量均一稳定、能源消耗低、无环境污染及可实现连续化工业化生产的优点。
附图说明
图1是本发明所述的实施例中牛肉的红外光谱图;
图2是本发明的远红外、中红外共同辐射再结合热风干燥牛肉的60℃的干燥曲线;
图3是本发明的远红外、中红外共同辐射再结合热风干燥牛肉的70℃的干燥曲线;
图4是本发明的远红外、中红外共同辐射再结合热风干燥牛肉的70℃和60℃的变温干燥曲线，0～30min内为70℃时的干燥曲线，30～90min内为60℃时的干燥曲线;
图5是对比实验1热风干燥牛肉的70℃的干燥曲线;
图6是对比实验2热风与微波分段干燥牛肉的70℃的干燥曲线。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供一种肉制品的干燥方法，包括以下步骤:
步骤一、将原料肉清洗干净，并切割成肉条腌制;
步骤二、将腌制好的肉条放入干燥箱中，采用6.1~6.3μm远红外与2.8~3.3μm中红外共同辐射加热30min，控制干燥箱内温度为70℃，热风风速为1m/s，辐射距离为8cm，直至肉条的湿基含水量为60%;
步骤三、继续采用6.1～6.3μm远红外与2.8～3.3μm中红外共同辐射加热60min，将干燥箱内的温度控制为60℃，热风风速为1m/s，辐射距离为8cm，直至肉条的湿基含水量为40%，得到干燥的肉制品。
所述的肉制品的干燥方法中，所述步骤一中，将原料肉放入滚揉罐中腌制，腌制温度为0～4℃，腌制时间为12～24h，滚揉罐间歇滚揉时间为15～20min，转速为10r/min，真空度为0.08～0.1Mpa。
所述的肉制品的干燥方法中，所述原料肉被切割成2cm×2cm×6cm或2cm×2cm×10cm的肉条。
所述的肉制品的干燥方法中，将腌制好的肉条先挂在通风处30～40min，沥干肉条表面的腌制液，每一根肉条之间留有3～5cm的间隙，每一排肉条之间错位交叉悬挂，然后再采用6.1~6.3μm波长的远红外与2.8~3.3μm波长的中红外共同辐射再结合热风分别于70℃和60℃的变温干燥，变温干燥后的肉条置于15～18℃的干燥架上冷风干燥70～90min，风速为5m/s，相对湿度为20%～30%。
肉制品干燥条件的选择依据:
1、红外波长的选择依据
原料肉中的主要成分为水分、蛋白质、脂肪等，它们都是红外敏感物质，其分子中含有O-H、C-H、N-H、C=O、CH2、C-N等基团，其中O-H、C-H、N-H等原子基团在红外光谱2.8～3.3μm会发生伸缩振动，而产生较强的吸收峰;C=O的伸缩振动以及N-H、CH2、C-N等原子基团的弯曲振动在6·1~6.3μm产生较强的吸收峰。因此，根据红外加热正匹配吸收原则，选用6.1～6.3μm的远红外和2.8～3.3μm的中红外共同辐射，从而使原料肉能够充分吸收辐射能，达到快速干燥的目的。由图1可以看出牛肉在3000cm-1～3500cm-1和1600cm-1～1700cm-1波数处具有较强的吸收峰，根据公式(波长=104/波数)计算得，在波长2.8μm～3.3μm和6.06μm～6.25μm处具有较强的吸收峰，因此实施例采用2.8～3.3μm与6.1~6.3μm波长的红外线共同辐射干燥牛肉，在此波长范围内，牛肉能够充分吸收红外辐射能，分子振动能增加，从而使原料肉内能增加，加快水分的蒸发。
2、热风组合干燥的选择依据
原料肉吸收红外辐射的能量后，水分由内部问外部扩散，热风能够带走原料肉表面的水分和降低表面温度，增大原料肉内外水分梯度以及温差，从而使内部水分快速的传递到表面，加快水分扩散速度。
3、温度的选择依据
由图2、图3可以看出，60℃远红外与中红外共同辐射再结合热风干燥100min，湿基含水量为50%左右时，70℃远红外与中红外共同辐射再结合热风干燥30min，湿基含水量为60%左右时，由于原料肉内部水分含量降低，传递到表面的水分减少，内部吸收的热量大于原料肉表面水分蒸发带走的热量，导致表面局部硬化，从而使干燥速率降低。由图4可以看出，降低温度可以降低内部吸收的热量，减少表面硬化，加快水分的蒸发，因此采用70℃至60℃的变温干燥，先用70℃干燥至湿基含水量60%左右，然后再用60℃干燥至湿基含水量为40%左右。
实施例
一种肉制品的干燥方法，包括以下步骤:
步骤一、选用内蒙古草原红牛臀部的精肉部分，采用低温高湿变温保鲜解冻方法将原料肉解冻后，清洗、沥干，并将其修整为2cm×2cm×6cm的肉条;然后放入滚揉罐中，按照定量的腌制料比例进行真空滚揉腌制，腌制温度为2℃，腌制时间为18h，滚揉罐间歇滚揉时间为17min，转速为10r/min，真空度为0.09Mpa，将腌制好的肉条分为三份;
步骤二、将第一份腌制好的肉条(每根约23g)先挂在通风处35min，沥干肉条表面的腌制液，每一根肉条之间留有4cm的间隙，每一排肉条之间错位交叉悬挂，然后将第一份腌制好的肉条放入干燥箱中，采用6.1~6.3μm远红外与2.8~3.3μm中红外共同辐射加热30min，控制干燥箱内的温度为70℃，热风风速为1m/s，辐射距离为8cm，直至肉条的湿基含水量为60%，此时每根肉条的重量约为14.4g；
步骤三、继续采用6.1~6.3μm远红外与2.8~3.3μm中红外共同辐射60min，将干燥箱的温度降至60℃，控制干燥箱内温度为60℃，热风风速为1m/s，辐射距离为8cm，直至肉条的湿基含水量为40%，变温干燥后的肉条置于16℃的干燥架上冷风干燥80min，风速为5m/s，相对湿度为25%，得到干燥的肉制品。
对比实验1:将第二份腌制好的肉条(每根约23g)放入干燥温度为70℃，热风风速为1m/s的干燥箱中，干燥至湿基含水量为40%。
对比实验2:先在70℃下用风速为1m/s的热风干燥第三份腌制好的肉条(每根约23g)至湿基含水量为50%，然后再用800W，2450Hz的微波干燥至湿基含水量为40%。
绘制干燥曲线，按照能耗公式计算实施例和对比实验1、对比实验2干燥过程中的能耗，并对所得风干肉制品进行感官评价和测定水分、灰分、蛋白质、脂肪等指标。能耗计算公式如下:
Figure BDA00003628566000061
从图4、图5、图6的干燥曲线中可以看出，远红外、中红外共同辐射再结合热风干燥仅需90min，即可以将牛肉条水分含量降至40%以下，而热风干燥和热风与微波分段干燥则分别需要320min和128min，远红外、中红外共同辐射再结合热风干燥时间仅为热风干燥时间的28%，为热风与微波分段干燥时间的70%。
表1三组实验干燥过程中的能耗
处理 功率/W 质量/g 时间/min 能耗/(KJ/g)
实施例 900 23.8±0.121 90 0.057
对比实验1 1600 24.2±0.611 320 0.35
对比实验2 2400 24.6±0.876 128 0.13
由表1数据可以看出:远红外、中红外共同辐射再结合热风干燥牛肉的能耗仅为热风干燥的16%左右，为热风与微波分段干燥的44%左右。
表2三组实验得到的风干牛肉的主要营养成分(%)
处理 水分 灰分 蛋白质 脂肪
实施例 18.73±0.653 8.12±0.212 26.33±2.341 2.331±0.012
对比实验1 19.01±0.587 8.05±0.222 26.01±1.989 2.398±0.021
对比实验2 18.98±0.698 8.09±0.243 26.13±2.012 2.341±0.022
由表2数据可以看出，远红外、中红外共同辐射再结合热风干燥牛肉的营养成分稍高于热风和热风与微波分段干燥，但差异不显著(p)0.05)。
表3三组实验得到的风干牛肉的感官评价表
Figure BDA00003628566000062
由表3可以数据可以看出，远红外、中红外共同辐射再结合热风干燥能够保持牛肉干良好的滋味、口感、组织形态和色泽，在三种干燥方法中得分最高。
传统热风干燥不仅耗时、耗能，而且得到的产品感官品质较差;热风与微波分段干燥虽然缩短了干燥时间，减少了能耗，但肉干表面容易发焦，感官品质较差。而远红外、中红外共同辐射再结合热风干燥时间大幅度缩短，能耗减少;另外，远红外、中红外共同辐射再结合热风干燥的风干牛肉肉香味浓，具有牛肉特有的香味与滋味，无烤焦味，表面无焦化，内外干燥一致，肌原纤维部分断裂，组织松散成形，色泽均匀，为三种干燥方法得分最高。远红外、中红外共同辐射再结合热风干燥肉制品方法，生产成本低、生产效率高，无环境污染，可实现连续化、规模化生产。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (4)

1.一种肉制品的干燥方法，其特征在于，包括以下步骤:
步骤一、将原料肉清洗干净，并切割成肉条腌制;
步骤二、将腌制好的肉条放入干燥箱中，采用6.1～6.3μm远红外与2.8～3.3μm中红外共同辐射加热，控制干燥箱内温度为70℃，热风风速为1m/s，直至肉条的湿基含水量为60%；
步骤三、继续采用6.1～6.3μm远红外与2.8～3.3μm中红外共同辐射加热，将干燥箱内的温度控制为60℃，热风风速为1m/s，直至肉条的湿基含水量为40%，得到干燥的肉制品。
2.如权利要求1所述的肉制品的干燥方法，其特征在于，所述步骤二中，远红外和中红外共同辐射的时间为30min。
3.如权利要求2所述的肉制品的干燥方法，其特征在于，所述步骤二中，远红外和中红外共同辐射的辐射距离为8cm。
4.如权利要求3所述的肉制品的干燥方法，其特征在于，所述步骤三中，远红外和中红外共同辐射的时间为60min，辐射距离为8cm。
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