JPS59232077A

JPS59232077A - 乾燥食品の製造方法

Info

Publication number: JPS59232077A
Application number: JP10676483A
Authority: JP
Inventors: Nobuhiro Shiyudo; 首藤　伸宏
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1983-06-16
Filing date: 1983-06-16
Publication date: 1984-12-26
Also published as: JPS611114B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、乾燥食品の製造方法に関する。

従来、果実類、魚介類、肉類等各種食品に含有されてい
る水分を除去して乾燥食品と々し、その保存性を向上さ
せることが一般に行なわれている。

このような従来の食品の乾燥手段は、そのほとんどが天
日乾燥、熱風乾燥によるものであシ、乾燥すべき食品に
含まれる水分を低レベルまで除去する期間が長い欠点が
あった。

例えば、バナナ、苺、イチジク、あんず、ぶどう、柿等
のような果実類においては、当初の含有水分７５〜８５
チよシ２５〜３０ｑ６程度まで低下させるまでの期間は
、上述した天日若しくは熱風乾燥による場合で３日〜３
０日程度要するのが実情である。

そして、含有水分を３０％以下まで乾燥しようとしても
果実類の表面皮膜が固くなシその内部の水分が固化した
表面皮膜に遮られて外部へ移動できないため乾燥不可能
の状態に至る１、また、貝類、魚類等の魚介類の場合に
おいても、当初の含有水分７０〜８０チから１５〜４０
９６程度に低下させる手段として果実類の場合と同様天
日若しくは送風による乾燥手段では３日〜３０日程度の
期間を要しているのが実情である。

そして、魚介類の乾燥における具体例としては、はたて
貝は水分７５％位から１５係位に、干しするめは水分８
０チ位から１９％位に、干しあわびは水分７５襲位から
水分３５％位に、干したらは水分８０％位から３４％位
に、干しかずの子は水分７０チ位から２０チ位に、煮干
しいわしは水分７５俤位から１７％位に、干しあじは水
分７５係位から３８％位に、丸干しいわしでは水分７５
％位から３０９６位にそれぞれ乾燥させるためには、天
日若しくは送風による乾燥手段ではいずれも３日〜３０
日位要しているのが実情である。

さらに、各種肉類においては、天日乾燥によシ当初の含
有水分６５％〜７５％位から２０％〜２５チ位まで乾燥
するためには１０日〜３０日程度要している。

本発明は上述した従来の天日、熱風若しくは送風の各乾
燥手段における欠点に鑑み、極めて短期間に各種食品の
含有水分を略１０％〜３０チ位まで低下させることので
きる乾燥食品の製造方法の提供を目的とするものである
。

食品の乾燥処理を行なうとき、食品に対し外部の熱源か
ら食品の外表面へ熱を加えて加熱し、その含有水分を蒸
発させる外部加熱方式と、高周波の電磁エネルギーを食
品に与え、食品自体に分子運動を生起させて熱エネルギ
ーに変換し、食品の水分を拡散蒸発させる高周波誘電加
熱方式が行なわれているところである。

而して、高周波誘電加熱方式においては、乾燥させるべ
き食品固有の誘電率、誘電力率（ｔａｎδ）等各種電気
的特性、照射する高周波電波の周波数、被乾燥食品の表
面における電界強度等により、被乾燥食品の発熱度合が
異なってくる。

被乾燥食品自体の電気的特性は、高周波の電波を照射す
る前に、適当な前処理を施とすことによって調整するこ
とができる。

即ち、被乾燥食品の高周波誘電加熱により生起する熱エ
ネルギーは、それ自体の誘電率、誘電力率及び高周波の
電波の周波数に各々比例することが知られておシ、さら
に被乾燥食品の置かれる場の電界強度に依存することが
知られている。

したがって、被乾燥食品に食塩、糖類、調味料等を含浸
させたＪ）、Ｉ）Ｈ調整を行ない、誘電率。

３− 誘電力率の積である誘電体損失を大きくすることが発熱
の度合を向上させる。

次に高周波電波の周波数については、工業用の割当があ
るため、限定された範囲しか用いるととができない。

結局、被乾燥食品の発熱効率に最も大きな影響を与える
のは電界強度の設定である。

一方、上述した高周波誘電加熱方式は、従来の各種外部
加熱方式に比較し設備的に大規模なものを要し、また大
量の被乾燥物の乾燥処理を行なう場合には、消費電力も
多く経済性の点でやや劣る欠点もある。

そこで本発明者は、高周波誘電加熱の長所を生かし、し
かも経済性、迅速性、量産性等種々の要請に十分対処し
得る乾燥方法の完成に至ったものである。

以下に本発明を更に詳細に説明する。

本発明の実施に用いる乾燥装着としては、マグネトロン
のようなマイクロ波を輻射する手段を備えたマイクロ波
オープンと、補助加熱室とを交互４− にかつ連続的に多段配置するとともに、各マイクロ波オ
ープン及び補助加熱室を貫通させて配置してなるコンベ
ヤーと、このコンベヤー上部へ熱風を供給するための熱
風供給手段とを備えたものを用いる。

補助加熱室の加熱源としては、遠赤外線、赤外線、その
他従来公知の加熱手段を用いる。

また、上記熱風供給手段は、熱風の温度範囲５０℃〜１
２０℃、風量１〜５（程度の機能を有するものを用いる
。

マイクロ波オープンは、その加熱部空間の電界強度を略
０．Ｏ１〜０．２″Ｗ／ｌＩの範囲に設定する。

上述の構成からなる乾燥装置により被乾燥食品を乾燥し
、所望の水分まで乾燥する工程を説明する。

被乾燥食品をコンベヤー上に載せ、コンベヤーを運行し
てまずマイクロ波オーブン内へ送る。

そして、マイクロ波を被乾燥食品に照射し、その内部よ
如加熱せしめる。コンベヤー上に供給する被乾燥食品の
単位重量当シの電界強度が、５（ｚ）〜５０　（”／　
）位となるように被乾燥食品の重量を予ｇめ選定しておく。

単位重量当υの電界強度が、上記範囲よシ弱いと、マイ
クロ波が被乾燥食品の分子運動に不十分なエネルギーし
か付与しないことになシ、被乾燥食品は温度上昇が少な
くなって乾燥が不十分となるからである。

また、単位重量当シの電界強度が上記範囲を超えると、
被乾燥食品に照射されるマイクロ波のうち、その内部に
吸収されない部分が多くなυ、エネルギー損失が大とな
って経済的に不利益となるからである。

マイクロ波オープン内に入れた被乾燥食品に対し、マイ
クロ波を断続的に照射する。照射時間を２秒〜２０秒、
照射休止時間を２秒〜４０秒とし、この断続加熱を少な
くとも２回以上繰り返して行なう。

１　　　　次いで数分間放冷しコンベヤーを運行してそ
の被乾燥食品を補助加熱源の下方へ移行する。そして補
助加熱源によυ数秒〜数十秒間加熱した後放冷する１、
このようにして被乾燥食品に対しマイクロ波の断続加熱
、放冷、補助加熱源による加熱。

放冷の諸工程を順次任意回数繰シ返す。

被乾燥食品にマイクロ波を照射して、その内部から加熱
し、次いで補助加熱源によりその表面部分から加熱する
ことによシ、加熱経費を削減し得る特徴を有する。

尚、熱風（５０℃〜１２０℃）を１〜５（％）の割合で
加熱室内へ供給し、被乾燥食品に熱風処理を施せば、被
乾燥食品の乾燥処理を効果的に行なえるものである。

被乾燥食品の種類、含水率によシ発熱温度及び蒸発温度
は異なるが、恒率乾燥が可能な範囲では加熱を続け、減
率乾燥の状態では加熱を休止して菟蒸し、被乾燥食品の
含有水分の均一化を待ち、再び加熱する。

このようにして加熱、電熱を何回か繰り返し、被乾燥食
品を目的の水分まで乾燥する。

一連の加熱、電熱処理の段階で、被乾燥食品の品温を一
定温度（略９８℃）以上にならぬように加熱時間、休止
時間を設定する。

被乾燥食品の種類によっては、恒率乾燥に長時間を要し
、加熱エネルギーを多く必要とするため、マイクロ波に
よる高周波誘電加熱のみでは、不経済となる。したがっ
て、被乾燥食品の品温を一定温に保つため、マイクロ波
による加熱と補助熱源による加熱とを併用する。　　　
　□ 魚介類、肉類、果実類等は乾燥が難しく、従来の乾燥手
段では長時間装していたところであるが、本発明の方法
によれば各種被乾燥食品に焦げを生じさせることなく短
時間に目的の低水分まで乾燥させることが可能である。

加熱に伴なって、発泡するような食品の場合には、その
水分の蒸発速度が早く、焦げも発生させないで極めて短
時間に目的の低水分まで乾燥させることができる。

発泡を伴なわない食品の場合は、蒸発速度は遅く内部水
分がその表面まで移行するための時間が必要となること
から、既述したように加熱、電熱を何回か繰シ返し、蓋
蒸処理の段階で内部水分を表面に移行させ、次いで加熱
処理により蒸発させる。

尚、加熱、蓋蒸の繰シ返し回数、庵蒸のための時間等は
被乾燥食品の特性、形状等によって設定することは勿論
である。

次に本発明の実施例を詳述する。

（実施例１）冷凍ホタテ貝柱を解凍し、その５００Ｆ（水分７５％）
を２チ食塩水に１５分間浸漬し、水切シした後９０℃の
蒸気で５分間蒸煮し、次に１回３０ｔずつ出力ＩＫＷ’
、周波数２４５０　ＭＨｚのマイクロ波でｌθ秒照射５
秒休止を３回縁シ返し、１分間放冷し、次に赤外線オー
プン（１００℃）中で３０秒間加熱し、１分間放冷し、
さらにマイクロ波加熱ｆ！１０秒照射ｌＯ秒休止を３回
縁シ返し、１分間放冷し、赤外線オープン１００℃中で
１分間加熱し、次に８０℃送風乾燥を４０分間行ない、
３０分放・冷して再び８０℃送風乾燥を３０分行ない、
次にマイクロ波加熱り５秒照射５秒休止を３回縁シ返し
、放冷する。

次に、密封した踊蒸函に入れ、２時間電熱し、さらに、
マイクロ波加熱５秒照射５秒休止を３回縁シ返し、７０
℃の熱風乾燥を３０分間行なった後放冷して乾燥貝柱針
１８５１を得た。

この乾燥貝柱の水分は１８％であった。

（実施例２）冷凍カキを解凍して得たカキ５ｏｏｔ（水分８０％）を
１チ食塩水に１５分間浸漬し水切りした後、９０℃の蒸
気で５分間蒸煮し、以下実施例１と同様な工程によシ乾
燥カキ計１９０ｆを得た。

この乾燥カキの水分は１８チであった。

（実施例３）市販バナナ５００Ｆ（水分７６チ）を１％食塩水に３０
分間浸漬し、水切シした後その表面に乳糖をまぶし、６
５℃の熱風中で２時間乾燥した後１時間放冷した。次に
マイクロ波オープン中で２５２毎に５秒照射５秒休止を
３回繰り返し、１０分′１　　　間放冷した後再び５秒
照射５秒休止を３回縁シ返した。

さらに、１時間放冷した後ヤイクロ波の５秒照射、５秒
休止を３回縁シ返し、１０分間放冷した後、マイクロ波
の３秒照射、３秒休止を３回縁シ返した。

次に６５℃の熱風乾燥を３時間行ない、１時間放冷した
後、再び６５℃の熱風乾燥を３時間行なった。さらに、
そのバナナを充蒸函中で６時間蒸した後、６５℃の熱風
乾燥を２時間行ない、放冷することによシ乾燥バナナ計
２２０ｒを得た。

この乾燥バナナの水分は２１チであった。

（実施例４）冷凍牛肉（赤肉）を解凍し、調味液中に３０分間浸漬し
、タレ切シした後９０℃で１０分間蒸煮し、８５℃で熱
風乾燥を２時間行なった。そして１時間放冷し、次いで
３■で運行するコンベヤー〇（図面参照）上に１０（％
）の割合（コンベヤー長さ１ｍについての割合）で並べ
、１番目のマイクロ波室１の下を６秒で通過させる。マ
イクロ液室２内の電界強度は０．１４（／４）とした。

次に１番目の赤外線加熱室（コンベヤー〇の上方５ｃｎ
Ｉの位置で８５℃）１１の下を１２秒、次い１１− で２番目のマイクロ波室２の下を６秒、次に２番目の赤
外線加熱室（同じく８０℃）１２の下を２４せる。

さらに、４番目のマイクロ波室４の下を６秒、４番目の
赤外線加熱室（同じく７０℃）１４の下を４８秒で通過
させる。このようにしてマイクロ波加熱を６秒Ｘ４＝２
４秒、赤外線加熱を１２秒＋２４秒＋３６秒＋４８秒＝
１２０秒、総計１４４秒間で、２４ｔの半乾燥内（水分
３５チ）を乾燥し、水分１８％の乾燥中赤肉１９．Ｅｌ
を得た。

上記加熱に際して、コンベヤーＣの出口側から入口方向
に向けて８０℃の熱風を２　、　ｓ％の割合で吹き込ん
だ。

尚、上述した実施例４の乾燥工程を添付図面に略図的に
示している。

同図において、コンベヤー〇の進行速度を３％に設定し
、マイクロ液室１，２，３．４間の間隔をそれぞれ６０
＋＋＋、１２０倒、１８０菌とし１マ１２− イクｐ液室１，２間には幅６０ｔ−ｍの赤外線加熱室１
１を、マイクロ液室２，３間には幅１２０！の赤外線加
熱室１２を、マイクロ波加熱室３，４間には幅１８０副
の赤外線加熱室１３を配置し、さらにマイクロ波加熱室
４の後段に幅２４０傷の赤外線加熱室１４を配置するこ
とによシ、実施例４の乾燥工程を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の実施の一例を説明するための概略正面図
である。Ｃ・・・コンベヤー、１，２，３．４・・・マイクロ波
室、１１，１２，１３．１４・・・赤外線加熱室。特許出願人　　首藤伸宏

Claims

【特許請求の範囲】

（１）バナナ、いちご等の果実類、はたて貝、カキ、あ
じ、たら等の魚介類、各種肉類咎含水率の高い被乾燥食
品に、熱風加熱、蒸煮、湯煮、焙焼等による予備加熱処
理を行なった後、高周波誘電加熱と熱風加熱、赤外線加
熱、遠赤外線加熱、電気加熱等の補助熱源による外部加
熱とを、被乾燥食品の品温を一定温度以下に保持しつつ
断続的かつ繰シ返して行なうことによシ、含水率が略１
０〜３０チの乾燥食品を製造することを特徴としてなる
乾燥食品の製造方法。