CN101869323B - 利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法，包括以下步骤：1)、选料；2)、空擂；3)、低温擂溃：在步骤2)所得的鱼糜中加入NaCl和冰水于0～10℃擂溃，然后再加入味精和淀粉于0～10℃继续擂溃，得胶状鱼糜；4)、将胶状鱼糜制成厚度为1.2～1.8mm的薄带状，得薄带状鱼糜；5)、熟化；6)、切面；7)、真空微波干燥；8)、将真空微波干燥所得的鱼面采用常温真空包装或充氮包装，得速食鱼面。采用该方法制备鱼面，不但能耗低，且能提高鱼面的干燥品质。
Description
技术领域
本发明属于食品快速干燥领域，具体涉及一种以鱼糜为原料采用真空微波干燥方法制备速食鱼面的方法。
背景技术
微波是指频率在300MHz～300GHz范围内的电磁波，波长为1mm～1m。微波具有电磁波的诸多特性，如反射、透射、干涉、衍射、偏振以及伴随着电磁波进行能量传输等波动特性。1945年，美国研究人员首先发现了微波对电介质的热效应；此后，食品工业界开始对微波加热进行大量的实验研究。由于微波广泛地运用于工业、军事、医学和科研等领域，为避免相互干扰，人们规定915±25MHz和2450±50MHz可用于工业领域，该两种频率的波长分别为0.328m和0.122m；目前，微波杀菌、干燥技术已被广泛应用于食品工业中。
微波所具有的热效应和非热效应、特别是微波所用的电磁波，对食品中的微生物具有很强的杀伤作用，在微波加热的同时能达到杀菌作用。微波杀菌技术具有快速、高效、安全、保鲜等优点，相对热力杀菌来说，微波杀菌具有加热时间短、升温速度快、杀菌均匀、食品营养成分和风味物质破坏和损失少等特点；与化学方法杀菌相比，微波杀菌无化学物质残留；与放射辐照杀菌相比，不存在放射性物质污染和残留等等优点。常规热力杀菌是通过热传导、对流、辐射等方式将热量从食品表面传进内部，往往需要较长时间食品内部才能达到杀菌温度，而微波则利用其透射作用以热效应和非热效应共同作用，使食品内外均匀、迅速升温杀灭细菌，从而使处理大大缩短；在高功率强度下，甚至只要几秒至数十秒即达到杀菌效果。微波特有的加工方式能保留更多的营养成分，保持原有的色、香、味、形等特征。如采用常规热力处理，蔬菜保留的维生素C在46％～50％；而微波处理维生素C的保留能达到60～90％；常规加热猪肝的维生素A保持在58％，而微波加热猪肝的维生素A保持在84％。
常规热力杀菌是从物料表面开始，通过热传导，由表及里渐次加热，内外存在温差梯度，造成内外杀菌效果不一致，物料愈厚问题就愈突出；为保持食品风味并缩短处理时间，就得提高处理温度，然而这将使食品表面的色、香、味、形等品质下降。而微波的穿透性，使表面与内部同时受热，保证内外均匀杀菌；食品成分对微波具有选择吸收性，物料中某些成分非常容易吸收微波，而有些成分则不易吸收微波，这有利于产品质量的控制。如用微波干燥谷物，由于谷物的主要成分淀粉、蛋白质等对微波的吸收率比较小，谷物本身升温较慢。但谷物中的害虫及微生物一般含水分较多，介质损耗因子较大，易吸收微波能，可使害虫及微生物由于内部温度急升而被杀死，既可达到杀菌灭虫的效果又可保持谷物特性。
微波是直接对食品物料进行加热，无热辐射和其他热能损耗，仅在电源部分及电子管消耗一小部分能量，微波加热器本身不会被加热，因而不存在额外的热功耗，可节能省电30％～50％。
微波易于瞬时控制，且操作简便；通电可立即加热和升温，切断电源即可停止加热，易于控制。加之微波杀菌工艺操作简便、容易，可将设备制成隧道式，并实现生产过程自动化，从而减轻劳动强度，有利于标准化生产。
微波真空干燥是将微波与真空技术相结合，当压力低时，可以减小气相中的水蒸气分压，物料的沸点温度降低，因而可使物料处在低温状态下进行脱水，使水分扩散速率加快，而微波为真空干燥提供热源，直接加热材料，可克服真空状态下常规对流方式热传导速率慢的缺点，既降低了干燥温度，又加快了干燥速度，因此能较好地保留被干燥物料原有的色香味和其他有效成分，得到较好的干燥品质。
目前国内的鱼面如传统的“云梦鱼面”，是以面粉为主，添加5-50％的鱼肉或鱼糜，加工工艺与普通面条相仿。即和面、添加鱼肉、揉面(醒发)、压延、切面，面条制得后需鲜售或冻藏。上述面条经热风干燥后可作为干鱼面出售，该干鱼面需煮熟才能食用，且该干鱼面保质期短，需要冷藏才能存放。
目前有一种已经公开的即食鱼面的制备方法，以鱼肉100份，食用粉20-100份，肉30-80份，制成面，煮熟干燥而成。其食用粉所占比例高，还含有肉类，因此高血糖、高血脂、高血压人群可能会产生一定的心理抵触。
以鱼糜为主要原料(鱼糜占80％以上)生产的可开袋即食或经热水冲泡、水煮的速食鱼面尚未见有报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种能耗低、且能提高鱼面干燥品质的利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法，包括以下步骤：
1)、选料：
任选以下任意一种：
A、选用色泽洁白、弹性好的新鲜鱼糜，直接进行步骤2)的空擂；
B、选用色泽洁白、弹性好的冷冻鱼糜，解冻后进行步骤2)的空擂；
2)、空擂：
将步骤1)所得的鱼糜空擂5～15min；
3)、低温擂溃：
在步骤2)所得的鱼糜中加入占鱼糜重量2.0～3.5％的NaCl和加入占鱼糜重量10～30％的冰水于0～10℃擂溃20～30min，然后再加入占鱼糜重量2～2.5％的味精和占鱼糜重量2.5～15％的淀粉于0～10℃继续擂溃10～15min；得胶状鱼糜；
4)、将胶状鱼糜制成厚度为1.2～1.8mm的薄带状，得薄带状鱼糜；
5)、熟化：
选择以下任意一种方法：
A、将薄带状鱼糜先在85～95℃的蒸汽箱中加热25～35s，然后再于120～150℃的蒸汽箱中加热5～15s；得熟化后薄带状鱼糜；
B、将薄带状鱼糜于120～150℃的蒸汽箱中加热20～30s，得熟化后薄带状鱼糜；
6)、切面：
使熟化后薄带状鱼糜自然冷却至35～40℃，然后切割成宽度为0.8～1.2mm的鱼面；
7)、真空微波干燥：
将50～150g的鱼面置于转盘上于900～1300w的微波功率、-70～-90kPa的真空度进行真空微波干燥，真空微波干燥的时间为20～40min；
8)、包装：
将真空微波干燥所得的鱼面采用常温真空包装或充氮包装。
作为本发明的利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法的改进：步骤4)所得的薄带状鱼糜的宽度为110～130mm。
作为本发明的利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法的进一步改进：步骤6)所得鱼面的长度为15～30cm。
作为本发明的利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法的进一步改进：步骤7)中转盘的转速为25～35r/min。
作为本发明的利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法的进一步改进，步骤7)为：将100g的鱼面置于转盘上于900w的微波功率、-80kPa的真空度进行真空微波干燥，真空微波干燥的时间为30min，转盘的转速为30r/min。
在本发明的速食鱼面的制备方法中：
鱼糜为采取常规工艺制备而得，即鱼肉经漂洗去除部分色素、脂肪及易导致鱼糜品质下降的可溶性物质之后立即使用的碎鱼肉(新鲜鱼糜)，或者是经冷冻保藏的碎鱼肉(冷冻鱼糜)。
步骤3)的低温擂溃的意义是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白在加盐的情况下能够充分溶出，为网状结构的形成创造适宜的条件。由于肌原纤维蛋白质的溶解性同盐的种类、浓度、pH等密切相关；因此采用在鱼糜中加入2.5～3.5％(重量比)的NaCl进行低温擂溃；这样可使低温擂溃后所得的鱼糜无论是食感还是弹性均满足要求。整个低温擂溃的时间共需30～45min。
步骤4)可采用涂敷工艺，从而获得薄带状鱼糜。具体为：将低温擂溃步骤所得的胶状鱼糜利用涂敷机从而得厚度为1.2～1.8mm的薄带状鱼糜。
步骤5)在蒸汽箱中加热，能使鱼糜凝进一步胶化，从而形成富有弹性的鱼糜制品。
步骤6)切面可在带条纹的轧辊(螺纹梳刀)中进行。制得的鱼面必须立即进行下述步骤的真空微波干燥；或者于-80～-18℃进行冷冻贮藏，待用。
步骤7)中控制真空度是为了防止产生拉弧放电现象，从而避免损伤真空微波设备内的磁控管以及干燥室内的其它电子元件。
由于本发明中鱼肉含量高达80％以上，淀粉含量15％以下，且没有添加面粉；而鱼肉蛋白纤维延展性非常低，采用已经公开的即食鱼面的制备方法根本无法制得面条。只有采用本发明的方法才能成功制成鱼面，再经微波干燥后，可成为真正意义上的鱼面。
采用本发明方法制备而得的速食鱼面可于室温或低温下贮藏，常温(15～30℃)下保质期可达6个月，低温(4～10℃)下可达12个月，冻藏(-18～-80℃)可达18-24个月。
本发明中的速食鱼面的制备方法，具有如下优点：
1)、按本发明方法制备的鱼面，以鱼糜即漂洗鱼肉为主，是公认的高蛋白低脂肪产品，适用人群广泛。鱼肉富含多种生物活性物质，特别是含高不饱和脂肪酸如DHA、EPA等益智健脑成分，且没有鱼刺，方便食用。
2)、采用真空微波技术，制备出可常温保藏的鱼糜为主料的速食鱼面，如同方便面一样，可开袋即食、热水冲泡、水煮，或者加上适量蔬菜做成鱼面汤，可作为高品质动物蛋白食品。
3)、有效提高了鱼面的干燥效率，提高了鱼面的干燥品质。传统的鱼面以面为主，辅以鱼肉，因而采用热风干燥，温度较高。而本发明的鱼面以鱼肉(鱼糜)为主，所含鱼肉蛋白质热不稳定性强，高温干燥易导致鱼面褐变，影响产品色泽；因此本发明采用微波真空干燥，既缩短了干燥时间，又提高了干燥效率，还同时大大提高了鱼面的干燥品质，对色泽影响较小。
4)、由于微波具有杀菌作用，且产品含水量低，因此大大延长产品的货架期。微波具有杀菌作用，产品无需经过强力二次杀菌。所致得的产品含水量低，水分活度相应较低，有利于产品的贮运。
5)、工艺参数易于控制，生产环保，能实现真正的连续自动化的清洁生产。真空微波技术关键参数如真空度、微波功率、干燥时间等均易于控制，无污染排放，能连续化生产。
6)、鱼面产品颜色白色或略带微黄，复水性好，水分含量低，经国标规定的蛋白质含量测定方法(凯氏定氮)测定，蛋白质含量高于市售鱼面。
综上所述，本发明以鱼糜为主料，所得速食鱼面的保质期比市售鲜鱼面大大延长。所得速食鱼面可以像方便面一样，开袋即食，或经热水冲泡，水煮等处理。其不经过高温油炸，不会产生一般方便面高温油炸带来的危害。鱼肉营养丰富，属于国际公认典型的白肉，是一种高蛋白低脂肪的食物；不仅是蛋白质含量高，更重要的是鱼肉蛋白氨基酸成分较为平衡，富含赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸等主食中缺乏的氨基酸，与谷类搭配达到氨基酸最佳配伍；与植物性蛋白如豆制品相比，鱼肉蛋白质与人类同源性好，易消化吸收。本发明是老少咸宜的动物性蛋白食品。
具体实施方式
实施例1、一种利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法，依次进行以下步骤：
1)、选料：
挑选鱼肉色泽洁白、弹性好的冷冻鱼糜为原料；该冷冻鱼糜切割成粒径为2cm的粒状，将该粒状冷冻鱼糜置于5℃条件下解冻2h；
2)、空擂：
将步骤1)所得的鱼糜空擂10min；
3)、低温擂溃：
在步骤2)所得的鱼糜中加入占鱼糜重量2.5％的NaCl和加入占鱼糜重量20％的冰水，于0～10℃擂溃30min，然后再加入占鱼糜重量2％的味精和占鱼糜重量10％的淀粉于0～10℃继续擂溃15min；得胶状鱼糜；
4)、涂敷：
将上述擂溃后所得的胶状鱼糜送入充填涂敷机内，从而将胶状鱼糜制成厚1.5mm、宽120mm的薄带状鱼糜；
5)、熟化：
将薄带状鱼糜先在90℃的蒸汽箱中加热30s，然后再于140℃的蒸汽箱中加热10s；得熟化后薄带状鱼糜；
6)、切面：
熟化后薄带状鱼糜经传送带运行开始自然冷却，一般冷却时间为2～3min，冷却后的温度为35～40度。此时可将冷却处理后的熟化后薄带状鱼糜送入带条纹的轧辊(螺纹梳刀)，切成每条约1mm宽的鱼面，并于15cm长度进行切割断开。制得的鱼面必须立刻进行下述步骤的真空微波干燥；或者于-80～-18℃冷冻贮藏，待用。
7)、真空微波干燥：
将100g的鱼面置于转盘上于900w的微波功率、-80kPa的真空度进行真空微波干燥，真空微波干燥的时间为30min；转盘的转速为30r/min。可得35g左右的干燥鱼面。
经检测，该干燥鱼面的含水率为5.79％，蛋白质含量16.8％；亨氏白度值为80.84；干鱼面吸水后复水比达4.2倍。
8)、包装：
将真空微波干燥所得的鱼面采用普通密封包装、真空包装或充氮包装。常温下保质期可达6个月，低温下可达12个月，冻藏可达24月。
实施例2、一种利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法，将步骤5)的熟化改成以下内容：将薄带状鱼糜先在95℃的蒸汽箱中加热25s，然后再于150℃的蒸汽箱中加热5s；得熟化后薄带状鱼糜。
其余同实施例1。
经检测，该干燥鱼面的含水率为5.86％，蛋白质含量16.5％；亨氏白度值为80.24；干鱼面吸水后复水比达4.1倍。常温下保质期可达6个月，低温下可达12个月，冻藏可达24月。
实施例3、一种利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法，将步骤5)的熟化改成以下内容：将薄带状鱼糜于140℃的蒸汽箱中加热25s，得熟化后薄带状鱼糜。
其余同实施例1。
经检测，该干燥鱼面的含水率为6.2％，蛋白质含量17.6％；亨氏白度值为80.49；干鱼面吸水后复水比达4.0倍。常温下保质期可达6个月，低温下可达12个月，冻藏可达24月。
实施例4、一种利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法，在步骤1)中选用新鲜的鱼糜，直接进行步骤2)的空擂；其余同实施例1。
经检测，该干燥鱼面的含水率为6.5％，蛋白质含量16.9％；亨氏白度值为80.28；干鱼面吸水后复水比为3.9倍。常温下保质期可达6个月，低温可达12个月，冻藏可达24个月。
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (5)
1.利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法，其特征是包括以下步骤：
1)、选料：
任选以下任意一种：
A、选用色泽洁白、弹性好的新鲜鱼糜，直接进行步骤2)的空擂；
B、选用色泽洁白、弹性好的冷冻鱼糜，解冻后进行步骤2)的空擂；
2)、空擂：
将步骤1)所得的鱼糜空擂5～15 min；
3)、低温擂溃：
在步骤2)所得的鱼糜中加入占鱼糜重量2.0～3.5％的NaCl和加入占鱼糜重量10～30％的冰水于0～10℃擂溃20～30 min，然后再加入占鱼糜重量2～2.5％的味精和占鱼糜重量2.5～15％的淀粉于0～10℃继续擂溃10～15 min；得胶状鱼糜；
4)、将胶状鱼糜制成厚度为1.2～1.8 mm的薄带状，得薄带状鱼糜；
5)、熟化：
将薄带状鱼糜于120～150℃的蒸汽箱中加热20～30s，得熟化后薄带状鱼糜；
6)、切面：
使熟化后薄带状鱼糜自然冷却至35～40℃，然后切割成宽度为0.8～1.2mm的鱼面；
7)、真空微波干燥：
将50～150g的鱼面置于转盘上于900～1300w的微波功率、-70～-90kPa的真空度进行真空微波干燥，真空微波干燥的时间为20～40min；
8)、包装：
将真空微波干燥所得的鱼面采用常温真空包装或充氮包装。
2.根据权利要求1所述的利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法，其特征是：所述步骤4)所得的薄带状鱼糜的宽度为110～130mm。
3.根据权利要求2所述的利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法，其特征是：所述步骤6)所得鱼面的长度为15～30cm。
4.根据权利要求3所述的利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法，其特征是：所述步骤7)中转盘的转速为25～35r/min。
5.根据权利要求4所述的利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法，其特征是：所述步骤7)为：将100g的鱼面置于转盘上于900w的微波功率、-80kPa的真空度进行真空微波干燥，真空微波干燥的时间为30min，转盘的转速为30r/min。
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