CN110959819A - 一种香辣板鸡肉丝加工方法 - Google Patents

一种香辣板鸡肉丝加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及香辣板鸡肉丝加工方法，先用1%的淡盐水的漂洗血水2小时；制取腌制溶液，先制作全部香辛料包，并按以下具体组分及重量比混合搭配，然后全部包入料包中；取原香辛料包总重量的其他辅料进行混合搅拌成调味料后一起加入，不断搅溶并混匀混合冷却后即为腌制液；将漂洗后的鸡胸肉，依次逐层叠入腌缸，温度控制15℃并腌制15小时，每隔5小时进行翻动一次；将腌制好的鸡胸肉需放在40℃温水中进行漂洗；进行风干晾干工序操作；对风干后的鸡胸肉进行蒸煮操作；对蒸熟后的鸡肉进行冷却；成品包装，杀菌后的需先冷却，然后按箱贴标入库。本发明能够提供一种工序高效、口味均匀、质量稳定、辅料利用率高且保质期长的香辣板鸡肉丝加工方法。

Description

一种香辣板鸡肉丝加工方法
技术领域
本发明涉及食品制作工艺技术领域，尤其涉及一种香辣板鸡肉丝加工方法。
背景技术
鸡肉为禽肉制品中具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等优异特点，在大众饮食生活中正日益受到消费者的青睐，板鸡丝是以鲜鸡胸肉为原料，经腌制和风干等工序加工而成的风味食品，成品后的形态美观，表皮呈黄白色，肌肉呈深红色或红褐色，肉质紧实劲道，腊香浓郁，味道醇厚，闻之胃口大增，食之香而不腻，回味无穷。为提高鸡肉丝的口感，并带来更加美味的口感，提高食品受欢迎程度，需要研发一种更加符合大众口味的加工工艺方法。
发明内容
本发明目的是为了克服现有技术的不足而提供一种工序高效、口味独特、质量稳定且便于包装储存的香辣板鸡肉丝加工方法。
为达到上述目的，本发明采用了如下技术方案。
一种香辣板鸡肉丝加工方法，具体包括如下步骤：
步骤一：首先选取健康且丰满肥嫩的冰鲜鸡胸肉，投入盛有1%的淡盐水的漂洗池漂血水2小时；
步骤二：制取腌制溶液，先制作全部香辛料包，并按以下具体组分及重量比混合搭配，大茴香（又名八角）17%、小茴香6.4%、丁香8.5%、甘草8.5%、白芷4.3%、陈皮6.4%、草果4.3%、山奈4.3%、桂皮4.3%、红枣8.5%、豆蔻6.4%、生姜21.3%，其中的草果、桂皮和红枣用粉碎机打碎后使用，然后全部包入料包中，放入盛有八十公斤自来水夹层锅中，加热煮沸保持30分钟后倒入腌缸；
步骤三：取原香辛料包总重量的0.7%白糖、0.6%食盐、0.7%硝酸盐、0.8%味精、0.6%料酒、0.02%I+G食品增鲜剂以及0.03%乙基麦芽粉进行混合搅拌成调味料后一起加入，不断搅溶并混匀混合冷却后即为腌制液；
步骤四：将漂洗后的鸡胸肉，依次逐层叠入腌缸，加入腌制液将鸡胸肉完全浸没，并用压盖将其压入腌制液液面下，腌制环境温度控制15℃并腌制15小时，中间每隔5小时进行翻动一次，将底部位置与上部位置的鸡胸肉进行调换；
步骤五：对所述步骤四腌制完成后的鸡胸肉进行漂洗，将腌制好的鸡胸肉需放在40℃温水中进行漂洗，并同时清除掉表面的血沫和杂质；
步骤五：对所述步骤五中已清洗干净的鸡胸肉进行风干晾干工序操作，在冬季时可以采用自然风干或四季均采用人工控温控湿风干；
步骤六：对风干后的鸡胸肉进行蒸煮操作，将风干后的鸡胸肉，并排、竖着放在蒸茏上，每块鸡肉之间有不锈钢隔杆，以免相互粘连，分层依次放置，放入蒸汽箱内对鸡体加热熟化，蒸制时间为90分钟；
步骤七：对蒸熟后的鸡肉进行冷却，然后开始撕丝操作，鸡胸肉蒸熟以后，从蒸煮锅内取出略放凉，投入到撕肉机中进行撕丝，冷却，将制作好的油辣椒投入容器待调味拌料使用；
步骤八：拌料操作需将先将盆、勺等工器具煮沸3分钟消毒后再使用，将已充分撕成丝的的半成品倒入拌料盆中，应均匀撒入，并搅拌均匀；
步骤九：将上一步骤拌料后产品经过微波及热风烘烤线进行杀菌烘烤，再进行成品包装，搅拌后的鸡丝需冷却十到十五分钟后进行定量成袋包装，然后按箱包装入库，并在箱体上贴上入库标识。
作为本发明的进一步改进，所述步骤五的冬季自然风干操作具体包括将腌透、洗净后的鸡胸肉平铺于木板上，进行定形；待表面干爽后，用S型不锈钢勾，穿过边缘部位，挂在晾架上，以免相互粘连，自然风干时间为采用室外风干则需三到四天，再室内晾挂两到三天，最后晾挂七天即可。
作为本发明的进一步改进，所述晾晒步骤中在晾架上的每块鸡胸肉保持6～8厘米距离进行吊挂。
作为本发明的进一步改进，所述步骤五的人工控温控湿风干操作方法具体包括先将腌透、洗净后的鸡平铺于木板上，背朝上进行定形，对鸡肉需拉紧皮肤、弯好头颈并展平鸡体；待表面干爽后，用麻绳穿过胸骨部位结牢，挂在晾架上，每只鸡保持6～8厘米距离，以免相互粘连，进行风干，前四天采用晚上风干，白天则采用电风扇并开启室内除湿机，第五到第六天不再开除湿机，并对室温控制在15℃环境下只开电风扇。
作为本发明的进一步改进，所述油辣椒的制作包括炕椒和冲油的操作，其中炕椒操作包括刚开始先用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，炒制时，每锅加2勺红油，炒制过程中要多次取样冷却查看炕椒火候，炕椒基本达到干、香、脆，辣椒折一下就破皮或断裂时反转卸料，严禁大火炒制，因大火不易控制，容易糊椒，也不可水分未干，椒皮未脆时提前卸料；炕椒冷却后要及时粉碎制作为油辣子，第一锅炕椒时间控制在30分钟，后面的每锅控制在20分钟；其中的冲油工艺中包括将菜油烧到180℃，开始冲入辣椒面中，为防表皮椒面在冲油时被焦化及为油辣椒增味，冲油前需向椒面中均匀撒白酒或黄酒，冲油过程冲油的同时进行充分搅拌,使油迅速的渗入椒面中，冷却后加放辅料包括1%味精、2%白糖并搅拌均匀。
由于上述技术方案的运用，本发明的技术方案带来的有益技术效果：本发明的制备工艺方法生产制成鸡肉丝具有味道醇厚、辣味适中且包装携带方便的有益技术效果；本技术方案采用了淡盐水漂洗冰冻鸡肉上的血水，具有不仅能加快鸡肉内部冰冻融化且便于析出血水，保证原来的洁净度的有益技术效果；本技术方案还采用了多种自主研发按规定比例搭配的多种香料，能够达到快速去腥、香味浓郁的有益技术效果；本技术方案还在腌制液中添加白糖、食盐、硝酸盐、味精、料酒、乙基麦芽粉等进行混合搅拌调味，具有能有效提高鸡肉咸度鲜味并提高产品口味丰富度的有益技术效果；本技术方案通过将鸡肉逐层叠加摆放，并严格控制腌制温度以及及时翻动调换位置，具有能提高鸡肉腌制均匀度的有益技术效果；本技术方案对腌制入味后的鸡肉还采用设定温度的温水漂洗并晾晒风干，具有可以快速去除腌制杂料，提高产品洁净度且能保证最终产品美观性的有益技术效果；本技术方案还采用包装后对其彻底杀菌，并先用冰水冷却至常规，然后才进入冷库存储，提高防止杀菌后温度过高就入库导致保质期缩短，也防止鸡肉急速热胀冷缩造成破坏而影响最终产品品质的有益技术效果。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
一种香辣板鸡肉丝加工方法，具体包括如下步骤：首先选取健康且丰满肥嫩的60kg冰鲜鸡胸肉，投入盛有1%的淡盐水的漂洗池漂血水2小时；制取腌制溶液，先取全部香辛料，具体成分包括大茴香（又名八角）48g、小茴香18g、丁香24g、甘草24g、白芷12g、陈皮18g、草果12g、山奈12g、桂皮12g、红枣24g、豆蔻18g、生姜60g，其中的草果、桂皮和红枣用粉碎机打碎后使用，然后全部包入料包中，放入盛有八十公斤自来水夹层锅中，加热煮沸保持30分钟后倒入腌缸，再取白糖、食盐、硝酸盐、味精、料酒、I+G食品增鲜剂以及乙基麦芽粉进行混合搅拌成调味料后一起加入，不断搅溶并混匀混合冷却后即为腌制液。
将漂洗后的鸡胸肉，依次逐层叠入腌缸，加入腌制液将鸡胸肉完全浸没，并用压盖将其压入腌制液液面下，腌制环境温度控制15℃并腌制15小时，中间每隔5小时进行翻动一次，将底部位置与上部位置的鸡胸肉进行调换；对所述步骤四腌制完成后的鸡胸肉进行漂洗，将腌制好的鸡胸肉需放在40℃温水中进行漂洗，并同时清除掉表面的血沫和杂质；对所述步骤五中已清洗干净的鸡胸肉进行风干晾干工序操作，在冬季时可以采用自然风干或四季均采用人工控温控湿风干；对风干后的鸡胸肉进行蒸煮操作，将风干后的鸡胸肉，并排、竖着放在蒸茏上，每块鸡肉之间有不锈钢隔杆，以免相互粘连，分层依次放置，放入蒸汽箱内对鸡体加热熟化，蒸制时间为90分钟。
对蒸熟后的鸡肉进行冷却，然后开始撕丝操作，鸡胸肉蒸熟以后，从蒸煮锅内取出略放凉，投入到撕肉机中进行撕丝，冷却，将制作好的油辣椒投入容器待调味拌料使用；拌料操作需将先将盆、勺等工器具煮沸3分钟消毒后再使用，将已充分撕成丝的的半成品倒入拌料盆中，应均匀撒入，并搅拌均匀；将上一步骤拌料后产品经过微波及热风烘烤线进行杀菌烘烤，这样就可以实现一方面可以进行杀菌，另一方面还可实现烘干，使产品更有咬劲，相比传统热力直接杀菌方式会降低对产品口味和肉质感的影响，再进行成品包装，搅拌后的鸡丝需冷却十到十五分钟后进行定量成袋包装，然后按箱包装入库，并在箱体上贴上入库标识。
所述步骤五的冬季自然风干操作具体包括将腌透、洗净后的鸡胸肉平铺于木板上，进行定形；待表面干爽后，用S型不锈钢勾，穿过边缘部位，挂在晾架上，每块鸡胸肉保持6～8厘米距离，以免相互粘连，自然风干时间为采用室外风干则需三到四天，再室内晾挂两到三天，最后晾挂七天即可。所述步骤五的人工控温控湿风干操作方法具体包括先将腌透、洗净后的鸡平铺于木板上，背朝上进行定形，对鸡肉需拉紧皮肤、弯好头颈并展平鸡体；待表面干爽后，用麻绳穿过胸骨部位结牢，挂在晾架上，每只鸡保持6～8厘米距离，以免相互粘连，进行风干，前四天采用晚上风干，白天则采用电风扇并开启室内除湿机，第五到第六天不再开除湿机，并对室温控制在15℃环境下只开电风扇。所述油辣椒的制作包括炕椒和冲油的操作，其中炕椒操作包括刚开始先用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，炒制时，每锅加2勺红油，炒制过程中要多次取样冷却查看炕椒火候，炕椒基本达到干、香、脆，辣椒折一下就破皮或断裂时反转卸料，严禁大火炒制，因大火不易控制，容易糊椒，也不可水分未干，椒皮未脆时提前卸料；炕椒冷却后要及时粉碎制作为油辣子，第一锅炕椒时间控制在30分钟，后面的每锅控制在20分钟；其中的冲油工艺中包括将菜油烧到180℃，开始冲入辣椒面中，为防表皮椒面在冲油时被焦化及为油辣椒增味，冲油前需向椒面中均匀撒白酒或黄酒，冲油过程冲油的同时进行充分搅拌,使油迅速的渗入椒面中，冷却后加放辅料包括1%味精、2%白糖并搅拌均匀。
以上仅是本发明的具体应用范例，对本发明的保护范围不构成任何限制。凡采用等同变换或者等效替换而形成的技术方案，均落在本发明权利保护范围之内。

Claims (5)

1.一种香辣板鸡肉丝加工方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
步骤一：首先选取健康且丰满肥嫩的冰鲜鸡胸肉，投入盛有1%的淡盐水的漂洗池漂血水2小时；
步骤二：制取腌制溶液，先制作全部香辛料包，并按以下具体组分及重量比混合搭配，大茴香（又名八角）17%、小茴香6.4%、丁香8.5%、甘草8.5%、白芷4.3%、陈皮6.4%、草果4.3%、山奈4.3%、桂皮4.3%、红枣8.5%、豆蔻6.4%、生姜21.3%，其中的草果、桂皮和红枣用粉碎机打碎后使用，然后全部包入料包中，放入盛有八十公斤自来水夹层锅中，加热煮沸保持30分钟后倒入腌缸；
步骤三：取原香辛料包总重量的0.7%白糖、0.6%食盐、0.7%硝酸盐、0.8%味精、0.6%料酒、0.02%I+G食品增鲜剂以及0.03%乙基麦芽粉进行混合搅拌成调味料后一起加入，不断搅溶并混匀混合冷却后即为腌制液；
步骤四：将漂洗后的鸡胸肉，依次逐层叠入腌缸，加入腌制液将鸡胸肉完全浸没，并用压盖将其压入腌制液液面下，腌制环境温度控制15℃并腌制15小时，中间每隔5小时进行翻动一次，将底部位置与上部位置的鸡胸肉进行调换；
步骤五：对所述步骤四腌制完成后的鸡胸肉进行漂洗，将腌制好的鸡胸肉需放在40℃温水中进行漂洗，并同时清除掉表面的血沫和杂质；
步骤五：对所述步骤五中已清洗干净的鸡胸肉进行风干晾干工序操作，在冬季时可以采用自然风干或四季均采用人工控温控湿风干；
步骤六：对风干后的鸡胸肉进行蒸煮操作，将风干后的鸡胸肉，并排、竖着放在蒸茏上，每块鸡肉之间有不锈钢隔杆，以免相互粘连，分层依次放置，放入蒸汽箱内对鸡体加热熟化，蒸制时间为90分钟；
步骤七：对蒸熟后的鸡肉进行冷却，然后开始撕丝操作，鸡胸肉蒸熟以后，从蒸煮锅内取出略放凉，投入到撕肉机中进行撕丝，冷却，将制作好的油辣椒投入容器待调味拌料使用；
步骤八：拌料操作需将先将盆、勺等工器具煮沸3分钟消毒后再使用，将已充分撕成丝的的半成品倒入拌料盆中，应均匀撒入，并搅拌均匀；
步骤九：将上一步骤拌料后产品经过微波及热风烘烤线进行杀菌烘烤，再进行成品包装，搅拌后的鸡丝需冷却十到十五分钟后进行定量成袋包装，然后按箱包装入库，并在箱体上贴上入库标识。
2.根据权利要求1所述的一种香辣板鸡肉丝加工方法，其特征在于：所述步骤五的冬季自然风干操作具体包括将腌透、洗净后的鸡胸肉平铺于木板上，进行定形；待表面干爽后，用S型不锈钢勾，穿过边缘部位，挂在晾架上，以免相互粘连，自然风干时间为采用室外风干则需三到四天，再室内晾挂两到三天，最后晾挂七天即可。
3.根据权利要求2所述的一种香辣板鸡肉丝加工方法，其特征在于：所述晾晒步骤中在晾架上的每块鸡胸肉保持6～8厘米距离进行吊挂。
4.根据权利要求1所述的一种香辣板鸡肉丝加工方法，其特征在于：所述步骤五的人工控温控湿风干操作方法具体包括先将腌透、洗净后的鸡平铺于木板上，背朝上进行定形，对鸡肉需拉紧皮肤、弯好头颈并展平鸡体；待表面干爽后，用麻绳穿过胸骨部位结牢，挂在晾架上，每只鸡保持6～8厘米距离，以免相互粘连，进行风干，前四天采用晚上风干，白天则采用电风扇并开启室内除湿机，第五到第六天不再开除湿机，并对室温控制在15℃环境下只开电风扇。
5.根据权利要求1所述的一种香辣板鸡肉丝加工方法，其特征在于：所述油辣椒的制作包括炕椒和冲油的操作，其中炕椒操作包括刚开始先用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，炒制时，每锅加2勺红油，炒制过程中要多次取样冷却查看炕椒火候，炕椒基本达到干、香、脆，辣椒折一下就破皮或断裂时反转卸料，严禁大火炒制，因大火不易控制，容易糊椒，也不可水分未干，椒皮未脆时提前卸料；炕椒冷却后要及时粉碎制作为油辣子，第一锅炕椒时间控制在30分钟，后面的每锅控制在20分钟；其中的冲油工艺中包括将菜油烧到180℃，开始冲入辣椒面中，为防表皮椒面在冲油时被焦化及为油辣椒增味，冲油前需向椒面中均匀撒白酒或黄酒，冲油过程冲油的同时进行充分搅拌,使油迅速的渗入椒面中，冷却后加放辅料包括1%味精、2%白糖并搅拌均匀。
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