CN1792262A - 风干腌腊制品加工方法 - Google Patents
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Abstract
风干腌腊制品加工方法,涉及一种食品的生产方法。包括以下步骤:腌制→风干→去毛→挂架→卤水蒸煮→卸架→罐袋→真空包装→微波杀菌→冷藏。本发明不仅适合风鸡加工生产,同时也适合风鸭、风鹅、风兔、风鱼等风干腌腊制品生产。通过本发明腌制出的风干腌腊制品具有鲜、香酥、嫩的特点,适合工业化一年四季生产,风干时间短,生产周期短,产品安全性和方便性好,产品品质高,产品口味、质量易于控制。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的生产方法。
背景技术
风鸡是一种传统特产,传统的风制品生产工艺存在四个方面缺陷:一是凭借经验进行生产,产品质量不稳定,没有完善的生产工艺流程和能够进行标准化生产工艺文件;二是产品以生制品形式出售,食用不方便;三是产品只限于春冬两季生产,不能一年四季均生产,不能满足市场需求;四是产品腌制时间较长,效率低,生产成本高;五是腌制时受天气限制,保质期短,严重制约了该产品进入更大的市场。
发明内容
本发明目的在于发明一种可通过工业化进行生产的、口味好、卫生、保质期长的风干腌腊制品加工方法。
本发明包括以下步骤:腌制→风干→去毛→挂架→卤水蒸煮→卸架→罐袋→真空包装→微波杀菌→冷藏。
本发明不仅适合风鸡加工生产,同时也适合风鸭、风鹅、风兔、风鱼等风干腌腊制品生产。通过本发明腌制出的风干腌腊制品具有鲜、香酥、嫩的特点,适合工业化一年四季生产,风干时间短,生产周期短,产品安全性和方便性好,产品品质高,产品口味、质量易于控制。
本发明所述腌制是将亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、白酒按以下比例加入卤水中,搅拌均匀后,放入禽或鱼,在16℃~18℃环境温度下腌制5~6h;卤水∶亚硝酸钠∶D-异抗坏血酸钠∶白酒的重量比为1000∶0.1∶0.4∶1.0。
所述风干是将腌制好的禽置于温度为14℃~18℃、湿度为50%~75%条件下风制2~3d。
所述去毛是将风干后的禽置于温度为70℃~80℃的水池中,浸泡约为3min~5.5min,出水后,去毛,用水清洗干净。
所述蒸煮是将挂架上的禽浸没于卤水内,蒸煮温度控制在90℃~95℃之间,时间40min~50min。
所述卤水包括:老卤、大葱、生姜、料酒、白酒、味精及香辛料;老卤与大葱、生姜、料酒、白酒、味精、香辛料的重量比为100∶0.8~1.0∶0.4~0.5∶0.7~0.9∶0.5~0.6∶0.3~0.5∶1.5~2。
所述老卤的制备方法是:将水与食盐混合加热至微沸后,撇尽浮沫,再放入八角、花椒、辣椒、草果、豆蔻、香叶、小茴、桂皮、陈皮一起熬制50min~60min后待用;所述食盐、八角、花椒、辣椒、草果、豆蔻、香叶、小茴、桂皮、陈皮分别占卤水总量的10%~12%、0.25%~0.35%、0.2%~0.25%、0.1%~0.15%、0.05%~0.10%、0.1%~0.25%、0.05%~0.10%、0.25%~0.3%、0.25%~0.25%、0.25%~0.25%。
所述卸架是将蒸煮后的禽从挂架上取下后,自然冷却10min~20min。
所述微波杀菌是采用隧道式微波杀菌,温度为75℃~85℃,时间3min±1min。
所述冷藏为:将杀菌后的产品置于温度为-18℃~-12℃的冷冻机内,冷冻30min~45min。
具体实施例
风鸡工艺流程:
原料验收→烧卤→腌制→风干→出水镊毛→挂架→蒸煮→卸架→罐袋→真空包装→感官检验→微波杀菌→冷却→验收入库
操作步骤
1、烧卤:将老卤泵入烧卤池中,按10%~12%盐份加食盐,将水与食盐混合加热,当卤水微沸后,用勺撇尽浮沫,再放入八角、花椒、辣椒、草果、豆蔻、香叶、小茴、桂皮、陈皮等香辛料一起熬制1h,及时循环冷却,泵入腌制池中待用。
上述八角、花椒、辣椒、草果、豆蔻、香叶、小茴、桂皮、陈皮分别占卤水总量的0.25%~0.35%、0.2%~0.25%、0.1%~0.15%、0.05%~0.10%、0.1%~0.25%、0.05%~0.10%、0.25%~0.3%、0.25%~0.25%、0.25%~0.25%。
2、腌制原料验收:按原料采购及验收进行验收,经质量部检验合格后,出具证明,生产部门方可用于生产,生产部门使用需再次作感官检测。
3、腌制:将亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、白酒按比例加入卤水中,搅拌均匀后,放入光鸡在16℃~18℃环境温度下腌制5~6h。
所述卤水∶亚硝酸钠∶D-异抗坏血酸钠∶白酒的重量比为1000∶0.1∶0.4∶1.0。
4、风干:将腌制好的光鸡挂入风干线进行风干,要求:温度≤18℃,湿度≤75%条件下风制2~3天;风干完成标志:皮干内爽,脂肪呈微出油状态,肌肉断面呈白色至微粉红色,具有腌鸡固有的腌香味,无异味。
5、出水镊毛:将风干后的鸡置温度为70℃~80℃的出水池中,时间3~5.5分钟,出水后,将鸡毛表面毛镊尽,用水清洗干净。
6、挂架:将清洗干净的鸡放在固定的架子上准备煮制。
7、蒸煮:风干成熟的半成品经出水镊除小毛后,挂架进入蒸煮锅煮制,浸没于卤水内,温度控制在90~95℃之间,时间40min~50min。煮制卤水基本材料有:大葱、生姜、料酒、白酒、味精及八角、花椒、山奈等十几种香辛料。
煮制卤水成份:老卤与大葱、生姜、料酒、白酒、味精、香辛料的重量比为100∶0.8~1.0∶0.4~0.5∶0.7~0.9∶0.5~0.6∶0.3~0.5∶1.5~2。
8、卸架:将煮制后的成熟鸡从架子上取下,进行冷却15min左右。
9、罐袋:将已冷却后的风鸡装入真空包装袋内(真空包装袋内由符合食品标准的企业提供)。
10、真空包装:将罐袋后的风鸡进行真空包装,封口真空压力-0.1Mp,要求封口牢固、严密、平整,无皱褶。
11、感官检验:真空包装后的产品经感官检验,剔除真空不尽、袋口皱折或焦糊、表皮破损或色泽不均、袋内有明显汤汁及析出物的产品。
12、微波杀菌:经感官检验合格的产品采用隧道式微波杀菌,要求温度控制在75℃~85℃之间,杀菌时间3min,注意产品依次排列在输送带上,不得有重叠现象。
13、冷却:杀菌后的产品经快速冷冻机快速冷却,温度为-18℃~-12℃之间冷冻30min~45min。
14、验收入库:将冷却后的风鸡进行称重量,打印生产日期,再验收,并将合格产品贴上商标后装箱入库,冷库温度保持在-12℃以下。
Claims (10)
1、风干腌腊制品加工方法,其特征在于包括以下步骤:腌制→风干→去毛→挂架→卤水蒸煮→卸架→罐袋→真空包装→微波杀菌→冷藏。
2、根据权利要求1所述风干腌腊制品加工方法,其特征在于所述腌制是将亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、白酒按以下比例加入卤水中,搅拌均匀后,放入禽,在16℃~18℃环境温度下腌制5~6h;卤水∶亚硝酸钠∶D-异抗坏血酸钠∶白酒的重量比为1000∶0.1∶0.4∶1.0。
3、根据权利要求1所述风干腌腊制品加工方法,其特征在于所述风干是将腌制好的禽类置于温度为14℃~18℃、湿度为50%~75%条件下风制2~3d。
4、根据权利要求1所述风干腌腊制品加工方法,其特征在于所述去毛是将风干后的禽置于温度为70℃~80℃的水池中,浸泡约为3min~5.5min,出水后,去毛,用水清洗干净。
5、根据权利要求1所述风干腌腊制品加工方法,其特征在于所述蒸煮是将挂架上的禽浸没于卤水内,蒸煮温度控制在90℃~95℃之间,时间40min~50min。
6、根据权利要求5所述风干腌腊制品加工方法,其特征在于所述卤水包括:老卤、大葱、生姜、料酒、白酒、味精及香辛料;老卤与大葱、生姜、料酒、白酒、味精、香辛料的重量比为100∶0.8~1.0∶0.4~0.5∶0.7~0.9∶0.5~0.6∶0.3~0.5∶1.5~2。
7、根据权利要求6所述风干腌腊制品加工方法,其特征在于所述老卤的制备方法是:将水与食盐混合加热至微沸后,撇尽浮沫,再放入八角、花椒、辣椒、草果、豆蔻、香叶、小茴、桂皮、陈皮一起熬制50min~60min后待用;所述食盐、八角、花椒、辣椒、草果、豆蔻、香叶、小茴、桂皮、陈皮分别占卤水总量的10%~12%、0.25%~0.35%、0.2%~0.25%、0.1%~2.15%、0.05%~0.10%、0.1%~0.25%、0.05%~0.10%、0.25%~0.3%、0.25%~0.25%、0.25%~0.25%。
8、根据权利要求1所述风干腌腊制品加工方法,其特征在于所述卸架是将蒸煮后的禽从挂架上取下后,自然冷却10min~20min。
9、根据权利要求1所述风干腌腊制品加工方法,其特征在于所述微波杀菌是采用隧道式微波杀菌,温度为75℃~85℃,时间3min±1min。
10、根据权利要求1所述风干腌腊制品加工方法,其特征在于所述冷藏为:将杀菌后的产品置于温度为-18℃~-12℃的冷冻机内,冷冻30min~45min。
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