CN104432234A - 一种速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法 - Google Patents

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张鲁平
张�浩
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Abstract

本发明涉及一种速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法，其是选取新鲜带鱼为原料，将带鱼去头尾、开片，制成由鱼腹部相连、鱼体对称分开的鱼片，再经清洗、控水，入由料酒、醋、酱油、食盐、橄榄油、胡椒粉、草果、香叶、小茴香、豆蔻、陈皮、孜然、百里香、葱丝、姜丝与水调配而成调味液中浸渍入味，沥液整合，将鱼片的两对称鱼体对合后用垫纸包好摆盘，入单冻机进行一次速冻，将两对称鱼体冻结粘合，去除垫纸后切段，再经二次速冻、镀冰衣保鲜处理，真空包装而成。本发明制作方法工艺先进，工序合理，操作性强；制作出的鱼片营养全面、风味独特、口感鲜嫩、保存期长、食用方便、无异腥味，适合消费者现代快节奏生活的需要。

Description

一种速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法
技术领域
本发明涉及水产食物制品，尤其是一种速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法。
背景技术
带鱼是我国产量较高的鱼类，其肉多且细，味鲜美，刺较少，脂肪较多且集中于体外层，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇、预防高血压、心肌梗死等心血管疾病的功效。因带鱼是一种脂肪较高的鱼，当保管不好时，鱼体表面脂肪因大量接触空气而加速氧化而使鱼体表面产生黄色，而影响食用。因此说，带鱼存在不易保存、食用不便的不足。
近年来，将带鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长、口感鲜嫩的水产食物制品逐渐成为一新的研究课题。
发明内容
为了克服现有技术中带鱼不易保存、食用不便的不足，本发明提供一种速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法，该速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法工序合理、操作简单、制作效率高；采用该制作方法制备的速冻调味无骨粘合带鱼片营养全面、风味独特、口感鲜嫩、保存期长、食用方便、无异腥味。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
（1）、原料选取与处理
（1.1）、带鱼的选取　选取新鲜的带鱼或冷冻的并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜带鱼为原料；备用；
（1.2）、大葱的选取与处理  选用无公害的大葱，去除老皮与须根，清洗后切丝，备用；
（1.3）、生姜的选取与处理  选取无公害的生姜，去外皮，洗净后切丝，备用；
（1.4）、调味料的选取  选取市售合格的料酒、醋、酱油、食盐、橄榄油、胡椒粉、草果、香叶、小茴香、豆蔻、陈皮、孜然、百里香，备用；
（2）、开片、去骨  将步骤（1.1）中所选取的带鱼采用刀具自鱼鳃后将头部切除，再将鱼尾切除；从带鱼背部鱼头处下刀，沿其椎骨切至鱼腹部，并向鱼尾割开；再翻转鱼体，从带鱼背部鱼尾处下刀，向鱼头割开，去除椎骨、腹骨、内脏和鱼刺，保持鱼腹部完整，制得由鱼腹部相连、鱼体对称分开的带鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；
（3）、清洗、控水   将步骤（2）中制得的带鱼片放入浓度为2～3%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后控干鱼片表面水份；
（4）、浸泡入味  将步骤（3）中得到的控水后的带鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的带鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：料酒3～5%、醋10～15%、酱油20～25%、食盐5～7%、橄榄油0.5～1%、胡椒粉3～5%、草果1～2%、香叶1～2%、小茴香1～3%、豆蔻0.5～1.5%、陈皮1～3%、孜然1～2%、百里香1～2%、葱丝3～5%、姜丝3～5%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；
（5）、沥液整合 将步骤（4）中得到的浸渍入味后的带鱼片沥除表面液体，再将鱼片的两对称鱼体对合后用垫纸包好，整齐摆放到单冻盘中；
（6）、一次速冻　将步骤（5）得到的沥水整合后的带鱼片连同单冻盘送入单冻机进行速冻处理，将鱼片的两对称鱼体冻结粘合；其中，单冻机的温度保持在-35℃以下，转速不得超过50HZ，冻结后的鱼体的中心温度控制在-18℃以下；
（7）、切段　将步骤（6）中得到的一次速冻后的冻结粘合带鱼片去除垫纸，采用刀具按预设重量进行切段；
（8）、二次速冻 　将步骤（7）中得到的切段后的带鱼片送入单冻机速冻，其中，单冻机的温度保持在-35℃以下，转速不得超过50HZ，冻结后的鱼块的中心温度控制在-18℃以下；
（9）、镀冰衣 　将步骤（8）中得到的二次速冻后的带鱼片放入工具筐中，在0℃的冰水中镀冰衣1～2遍；
（10）、包装、成品  将步骤（9）中得到的镀冰衣后的带鱼片真空包装，金属探测检验合格，即得速冻调味无骨粘合带鱼片成品。
所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：料酒3.5%、醋12%、酱油22%、食盐6%、橄榄油0.7%、胡椒粉3.5%、草果1.2%、香叶1.2%、小茴香1.5%、豆蔻1%、陈皮1.6%、孜然1.6%、百里香1.2%、葱丝4%、姜丝4%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%。
本发明是在优选带鱼原料和其他配料、调味料的基础上，对原料带鱼进行去头尾、开片，制成由鱼腹部相连、鱼体对称分开的带鱼片，再经清洗、控水，浸渍入味，沥液整合，再将鱼片的两对称鱼体对合后用垫纸包好，摆到单冻盘中，送入单冻机进行一次速冻，将鱼片的两对称鱼体冻结粘合，去除垫纸后进行切段，再经二次速冻、镀冰衣保鲜处理，真空包装而成成品。其调味液是由料酒、醋、酱油、食盐、橄榄油、胡椒粉、草果、香叶、小茴香、豆蔻、陈皮、孜然、百里香、葱丝、姜丝与水调配而成，该调味液配方科学，用量恰当。其中，其所采用的料酒能对鱼类中的醛、酮、含硫化合物溶解，去除异腥味；其所采用的醋具有良好的抑菌和杀菌作用，鱼片经其浸泡作用后，改善了鱼片的明显腥味，灭除了有害菌，为鱼片的即食创造了条件；其所采用的酱油、食盐能将鱼中可溶性蛋白溶出，在增加制品滋味的同时，避免了许多腐败微生物的快速生长；其所采用橄榄油不含胆固醇，消化率可达到94%左右，是人类的最佳食用油，橄榄油与鱼肉融合，增加鱼肉嫩滑，并最大程度的保留了鱼的鲜味；其所采用的胡椒粉、草果、香叶、小茴香、豆蔻、陈皮、孜然、百里香、葱丝、姜丝除了去鱼肉进行去腥、增香外，还有除寒气、消积食、振奋胃功能、增进食欲等保健效用。本发明所提出的调味液配方科学，各组分产生协同作用，带鱼片经调味液腌制入味后，鱼肉嫩滑，风味独特，醋香浓郁，无异腥味，营养丰富。
带鱼片的整个加工过程均是在低温下进行，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，保障了鱼片产品的质量；而一次速冻处理将两对称鱼体冻结粘合，省去了任何的粘结剂，食用安全；二次速冻处理有效抑制有害微生物生长及使酶钝化，保证了鱼片的安全卫生；二次速冻后进行镀冰衣处理，可有效为鱼片进行保鲜，防止脂肪氧化而变黄和鱼肉内的营养液汁的流失；真空包装隔绝了有害微生物对鱼肉的侵入，打开包装化冻后即可加热食用，提高了带鱼片食用的方便性。
本发明速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产；制作出的鱼片营养全面、风味独特、口感鲜嫩、保存期长、食用方便、无异腥味，适合消费者现代快节奏生活的需要。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法，经过下列工艺步骤：
（1）、原料选取与处理
（1.1）、带鱼的选取　选取新鲜的带鱼为原料；备用；
（1.2）、大葱的选取与处理  选用无公害的大葱，去除老皮与须根，清洗后切丝，备用；
（1.3）、生姜的选取与处理  选取无公害的生姜，去外皮，洗净后切丝，备用；
（1.4）、调味料的选取  选取市售合格的料酒、醋、酱油、食盐、橄榄油、胡椒粉、草果、香叶、小茴香、豆蔻、陈皮、孜然、百里香，备用；
（2）、开片、去骨  将步骤（1.1）中所选取的带鱼采用刀具自鱼鳃后将头部切除，再将鱼尾切除；从带鱼背部鱼头处下刀，沿其椎骨切至鱼腹部，并向鱼尾割开；再翻转鱼体，从带鱼背部鱼尾处下刀，向鱼头割开，去除椎骨、腹骨、内脏和鱼刺，保持鱼腹部完整，制得由鱼腹部相连、鱼体对称分开的带鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-4℃；
（3）、清洗、控水   将步骤（2）中制得的带鱼片放入浓度为2.5%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后控干鱼片表面水份；
（4）、浸泡入味  将步骤（3）中得到的控水后的带鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃，浸渍入味45分钟；其中，带鱼片与调味液的重量比为1∶2；调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：料酒3.5%、醋12%、酱油22%、食盐6%、橄榄油0.7%、胡椒粉3.5%、草果1.2%、香叶1.2%、小茴香1.5%、豆蔻1%、陈皮1.6%、孜然1.6%、百里香1.2%、葱丝4%、姜丝4%和水35%；
（5）、沥液整合 将步骤（4）中得到的浸渍入味后的带鱼片沥除表面液体，再将鱼片的两对称鱼体对合后用垫纸包好，整齐摆放到单冻盘中；
（6）、一次速冻　将步骤（5）得到的沥水整合后的带鱼片连同单冻盘送入单冻机进行速冻处理，将鱼片的两对称鱼体冻结粘合；其中，单冻机的温度保持在-35℃以下，转速不得超过50HZ，冻结后的鱼体的中心温度控制在-18℃以下；
（7）、切段　将步骤（6）中得到的一次速冻后的冻结粘合带鱼片去除垫纸，采用刀具按25g/段进行切段；
（8）、二次速冻 　将步骤（7）中得到的切段后的带鱼片送入单冻机速冻；其中，单冻机的温度保持在-35℃以下，转速不得超过50HZ，冻结后的鱼块的中心温度控制在-18℃以下；
（9）、镀冰衣 　将步骤（8）中得到的二次速冻后的带鱼片放入工具筐中，在0℃的冰水中镀冰衣1遍；
（10）、包装、成品  将步骤（9）中得到的镀冰衣后的带鱼片真空包装，金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm，检验合格，即得速冻调味无骨粘合带鱼片成品。
本实施例所提供的速冻调味无骨粘合带鱼片食品的制作方法，其工艺先进，工序合理，调味液配方科学，用量恰当，操作性强。制作出的速冻调味无骨粘合带鱼片食品保质期长，品相优秀，食用方便，风味独特，肉质细腻，无腥味。
实施例2
一种速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法，经过下列工艺步骤：
（1）、原料选取与处理
（1.1）带鱼的选取　选取冷冻的、并入浓度为2%的盐水中浸泡解冻的新鲜带鱼为原料；备用；
（1.2）、大葱的选取与处理  选用无公害的大葱，去除老皮与须根，清洗后切丝，备用；
（1.3）、生姜的选取与处理  选取无公害的生姜，去外皮，洗净后切丝，备用；
（1.4）、调味料的选取  选取市售合格的料酒、醋、酱油、食盐、橄榄油、胡椒粉、草果、香叶、小茴香、豆蔻、陈皮、孜然、百里香，备用；
（2）、开片、去骨  将步骤（1.1）中所选取的带鱼采用刀具自鱼鳃后将头部切除，再将鱼尾切除；从带鱼背部鱼头处下刀，沿其椎骨切至鱼腹部，并向鱼尾割开；再翻转鱼体，从带鱼背部鱼尾处下刀，向鱼头割开，去除椎骨、腹骨、内脏和鱼刺，保持鱼腹部完整，制得由鱼腹部相连、鱼体对称分开的带鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-5℃；
（3）、清洗、控水   将步骤（2）中制得的带鱼片放入浓度为2%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后控干鱼片表面水份；
（4）、浸泡入味  将步骤（3）中得到的控水后的带鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度5℃，浸渍入味30分钟；其中，带鱼片与调味液的重量比为1∶3；调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：料酒3%、醋15%、酱油20%、食盐7%、橄榄油0.5%、胡椒粉5%、草果1%、香叶2%、小茴香1%、豆蔻1.5%、陈皮1%、孜然2%、百里香1%、葱丝5%、姜丝3%和水32%；
（5）、沥液整合 将步骤（4）中得到的浸渍入味后的带鱼片沥除表面液体，再将鱼片的两对称鱼体对合后用垫纸包好，整齐摆放到单冻盘中；
（6）、一次速冻　将步骤（5）得到的沥水整合后的带鱼片连同单冻盘送入单冻机进行速冻处理，将鱼片的两对称鱼体冻结粘合；其中，单冻机的温度保持在-35℃以下，转速不得超过50HZ，冻结后的鱼体的中心温度控制在-18℃以下；
（7）、切段　将步骤（6）中得到的一次速冻后的冻结粘合带鱼片去除垫纸，采用刀具按按30g/段进行切段；
（8）、二次速冻 　将步骤（7）中得到的切段后的带鱼片送入单冻机速冻，其中，单冻机的温度保持在-35℃以下，转速不得超过50HZ，冻结后的鱼块的中心温度控制在-18℃以下；
（9）、镀冰衣 　将步骤（8）中得到的二次速冻后的带鱼片放入工具筐中，在0℃的冰水中镀冰衣1遍；
（10）、包装、成品  将步骤（9）中得到的镀冰衣后的带鱼片真空包装，金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm，检验合格，即得速冻调味无骨粘合带鱼片成品。
本实施例提供的一种速冻调味无骨粘合带鱼片食品的制作方，其工艺先进，工序合理，调味液配方科学，操作性强，依据该工艺制作出来的速冻调味无骨粘合带鱼片食品，保质期长、食用方便、风味独特、肉质细腻，适合现代快节奏生活需求。
实施例3
一种速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法，经过下列工艺步骤：
（1）、原料选取与处理
（1.1）带鱼的选取　选取冷冻的、并入浓度为3%的盐水中浸泡解冻的新鲜带鱼为原料；备用；
（1.2）、大葱的选取与处理  选用无公害的大葱，去除老皮与须根，清洗后切丝，备用；
（1.3）、生姜的选取与处理  选取无公害的生姜，去外皮，洗净后切丝，备用；
（1.4）、调味料的选取  选取市售合格的料酒、醋、酱油、食盐、橄榄油、胡椒粉、草果、香叶、小茴香、豆蔻、陈皮、孜然、百里香，备用；
（2）、开片、去骨  将步骤（1.1）中所选取的带鱼采用刀具自鱼鳃后将头部切除，再将鱼尾切除；从带鱼背部鱼头处下刀，沿其椎骨切至鱼腹部，并向鱼尾割开；再翻转鱼体，从带鱼背部鱼尾处下刀，向鱼头割开，去除椎骨、腹骨、内脏和鱼刺，保持鱼腹部完整，制得由鱼腹部相连、鱼体对称分开的带鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3℃；
（3）、清洗、控水   将步骤（2）中制得的带鱼片放入浓度为3%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后控干鱼片表面水份；
（4）、浸泡入味  将步骤（3）中得到的控水后的带鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度0℃，浸渍入味60分钟；其中，带鱼片与调味液的重量比为1∶1；调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：料酒5%、醋10%、酱油25%、食盐5%、橄榄油1%、胡椒粉3%、草果2%、香叶1%、小茴香3%、豆蔻0.5%、陈皮3%、孜然1%、百里香2%、葱丝3%、姜丝5%和水30.5%；
（5）、沥液整合 将步骤（4）中得到的浸渍入味后的带鱼片沥除表面液体，再将鱼片的两对称鱼体对合后用垫纸包好，整齐摆放到单冻盘中；
（6）、一次速冻　将步骤（5）得到的沥水整合后的带鱼片连同单冻盘送入单冻机进行速冻处理，将鱼片的两对称鱼体冻结粘合；其中，单冻机的温度保持在-35℃以下，转速不得超过50HZ，冻结后的鱼体的中心温度控制在-18℃以下；
（7）、切段　将步骤（6）中得到的一次速冻后的冻结粘合带鱼片去除垫纸，采用刀具按50g/段进行切段；
（8）、二次速冻  将步骤（7）中得到的切段后的带鱼片送入单冻机速冻，其中，单冻机的温度保持在-35℃以下，转速不得超过50HZ，冻结后的鱼块的中心温度控制在-18℃以下；
（9）、镀冰衣 　将步骤（8）中得到的二次速冻后的带鱼片放入工具筐中，在0℃的冰水中镀冰衣2遍；
（10）、包装、成品  将步骤（9）中得到的镀冰衣后的带鱼片真空包装，金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm，检验合格，即得速冻调味无骨粘合带鱼片成品。
本实施例所提供的一种速冻调味无骨粘合带鱼片食品的制作方法，其工艺先进，工序合理，调味液配方科学，操作性强；依据该工艺制作出来的速冻调味无骨粘合带鱼片食品，鱼肉嫩滑，风味独特，醋香浓郁，无异腥味，营养丰富，保质期长打开包装化冻后即可加热食用，食用方便。

Claims (2)

1.一种速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
（1）、原料选取与处理
（1.1）、带鱼的选取　选取新鲜的带鱼或冷冻的并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜带鱼为原料；备用；
（1.2）、大葱的选取与处理  选用无公害的大葱，去除老皮与须根，清洗后切丝，备用；
（1.3）、生姜的选取与处理  选取无公害的生姜，去外皮，洗净后切丝，备用；
（1.4）、调味料的选取  选取市售合格的料酒、醋、酱油、食盐、橄榄油、胡椒粉、草果、香叶、小茴香、豆蔻、陈皮、孜然、百里香，备用；
（2）、开片、去骨  将步骤（1.1）中所选取的带鱼采用刀具自鱼鳃后将头部切除，再将鱼尾切除；从带鱼背部鱼头处下刀，沿其椎骨切至鱼腹部，并向鱼尾割开；再翻转鱼体，从带鱼背部鱼尾处下刀，向鱼头割开，去除椎骨、腹骨、内脏和鱼刺，保持鱼腹部完整，制得由鱼腹部相连、鱼体对称分开的带鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；
（3）、清洗、控水   将步骤（2）中制得的带鱼片放入浓度为2～3%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后控干鱼片表面水份；
（4）、浸泡入味  将步骤（3）中得到的控水后的带鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的带鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：料酒3-5%、醋10～15%、酱油20～25%、食盐5～7%、橄榄油0.5～1%、胡椒粉3～5%、草果1～2%、香叶1～2%、小茴香1～3%、豆蔻0.5～1.5%、陈皮1～3%、孜然1～2%、百里香1～2%、葱丝3-5%、姜丝3-5%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；
（5）、沥液整合 将步骤（4）中得到的浸渍入味后的带鱼片沥除表面液体，再将鱼片的两对称鱼体对合后用垫纸包好，整齐摆放到单冻盘中；
（6）、一次速冻　将步骤（5）得到的沥水整合后的带鱼片连同单冻盘送入单冻机进行速冻处理，将鱼片的两对称鱼体冻结粘合；其中，单冻机的温度保持在-35℃以下，转速不得超过50HZ，冻结后的鱼体的中心温度控制在-18℃以下；
（7）、切段　将步骤（6）中得到的一次速冻后的冻结粘合带鱼片去除垫纸，采用刀具按预设重量进行切段；
（8）、二次速冻　将步骤（7）中得到的切段后的带鱼片送入单冻机速冻，其中，单冻机的温度保持在-35℃以下，转速不得超过50HZ，冻结后的鱼块的中心温度控制在-18℃以下；
（9）、镀冰衣　将步骤（8）中得到的二次速冻后的带鱼片放入工具筐中，在0℃的冰水中镀冰衣1～2遍；
（10）、包装、成品  将步骤（9）中得到的镀冰衣后的带鱼片真空包装，金属探测，检验合格，即得速冻调味无骨粘合带鱼片成品。
2.根据权利要求1所述的一种速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法，其特征在于：所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：料酒3.5%、醋12%、酱油22%、食盐6%、橄榄油0.7%、胡椒粉3.5%、草果1.2%、香叶1.2%、小茴香1.5%、豆蔻1%、陈皮1.6%、孜然1.6%、百里香1.2%、葱丝4%、姜丝4%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%。
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Citations (7)

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