CN103549491A - 一种速冻调味鲅鱼片食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速冻调味鲅鱼片食品的制作方法，其是选取新鲜的或冷冻并入盐水解冻的新鲜鲅鱼为原料，将原料鲅鱼去头、鱼体片开，鱼体进行去背刺、去腹骨、去鱼鳃及鱼尾的整形处理后，再经清洗、沥水后去除鱼刺，二次清洗、沥水后进行摆盘速冻至鱼体硬结，再将鱼体进行切片，鱼片经二次速冻后与辅料洋葱丝、土豆丝、胡萝卜丝、青椒丝和调味料胡椒精油、黄油按比例进行配比包装，检测合格后得到速冻调味鲅鱼片食品。本发明的制作方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高；采用本方法制作出的鱼片食品营养丰富、品质稳定、保质期长，食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种速冻调味鲅鱼片食品的制作方法。
背景技术
鲅鱼也叫马鲛（学名），硬骨鱼纲，鲭科，其体长而侧扁，体色银亮，背鲅鱼具暗色条纹或黑蓝斑点，口大，吻尖突，牙齿锋利；居水上层，游速快、喜活食；其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，每百克鱼肉含蛋白质19克、脂肪2.5克，鲅鱼富含丰富蛋白质、维生素A、矿物蓝点马鲛质等营养元素，有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效，还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。鲅鱼的烹制方法有很多，除鲜食外，还可加工制做罐头或咸干品或熏制品。而上述鲅鱼制品失去了其新鲜味道，口感老硬；而食用新鲜鲅鱼则需采用冰块冷冻保鲜，但由于温度要求高，并不适合长时间处于非冷冻环境，对非鲅鱼产地的消费者来说食用极不方便。
近年来，将鲅鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长、口感嫩软的水产食物制品逐渐成为一新的研究课题。
发明内容
为了克服现有技术中鲅鱼制品无新鲜味道、口感差及鲜食鲅鱼因保存而存在不方便的不足，本发明提供一种速冻调味鲅鱼片食品的制作方法，该速冻调味鲅鱼片食品的制造方法工艺合理，操作性强，制作效率高。采用该方法制作的速冻调味鲅鱼片食品味道鲜香、营养健康、安全卫生、保质期长、食用方便。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种速冻调味鲅鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
1、原料的选取
1.1鲅鱼的选取 选用新鲜的鲅鱼或冷冻并自然解冻的新鲜鲅鱼为原料，备用；
1.2、洋葱的选取与处理 选用无公害的洋葱，去除老皮与须根，清洗后切丝，备用；
1.3、土豆的选取与处理 选取无公害的土豆，去外皮，洗净后切丝，备用；
1.4、胡萝卜的选取与处理 选用无公害的胡萝卜洗净后切丝，备用；
1.5、青椒的选取与处理 选用无公害的青椒洗净后取其皮肉切丝，备用；
1.6、调味料的选取 选取市售合格的胡椒精油、黄油，备用；
2、去头、开片 将原料鲅鱼的头部采用刀具从鱼眼处切除，再将鲅鱼分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨和内脏，并保持鱼皮不破损；
3、整形处理 将片开后的鱼体采用刀具将其背刺切除，并去除腹骨、鱼鳃和鱼尾；其中，去头、开片及整形处理过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；
4、清洗、沥水 将整形处理后的鱼体放入网筐中，在清洗槽中采用浓度为2～3%的盐水进行摆动清洗，使杂物去除；然后将鱼体放在沥水架上沥水10～20分钟，沥去鱼体表面水份；
5、去刺 将沥干水份后鱼体中的鱼刺采用去刺工具逐根拔除，并注意保持刺沟的平整；
6、二次清洗、沥水 将去刺后的鱼体重新放入网筐中，再在清洗槽中采用浓度为2～3%的盐水进行摆动清洗，使杂物去除；然后再将鱼体放在沥水架上沥水10～20分钟，沥去鱼体表面水份；
7、摆盘、速冻 将二次沥干水份后的鱼体摆放到预先铺好垫纸的单冻盘中，然后再送入温度为-35℃以下速冻机中，速冻至鱼体硬结；
8、切片 将速冻硬结的鱼体按预定规格切制成片；
9、二次速冻 将切制的鱼片再次送入温度为-35℃以下速冻机中进行二次速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
10、配料、包装 将二次速冻后的鱼片、切制的洋葱丝、土豆丝、胡萝卜丝、青椒丝和选取的胡椒精油、黄油按照重量配比装入包装袋内，真空封装，即成调味鲅鱼片食品；其中，所述的组分的重量百分比分别为：鱼片60～70%、洋葱丝5～10%、土豆丝5～10%，胡萝卜丝2～5%、青椒丝3～10%、胡椒精油1～5%、黄油5～10%，且各组分的重量百分比之和为100%；
11、检测、成品 将真空包装后的调味鲅鱼片食品通过金属探测器进行金属探测，检验合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
本发明是在优选鲅鱼原料和其他配料、调味料的基础上，对原料鲅鱼进行去头、开片，其片制的鱼体进行去背刺、去腹骨、去鱼鳃及鱼尾的整形处理后，再经清洗、沥水后去除鱼刺，二次清洗、沥水后进行摆盘速冻至鱼体硬结，再将鱼体进行切片处理，鱼片经二次速冻后与辅料洋葱丝、土豆丝、胡萝卜丝、青椒丝和调味料胡椒精油、黄油进行配比包装、检测合格后得到速冻调味鲅鱼片食品。本发明的调味料中所采用的胡椒精油有助于提高身体温度，振奋精神，缓解肌肉和关节疼痛，还能促进分泌唾液，增进食欲，促进肠胃蠕动，调理结肠肌肉，是一种常用的帮助消化的滋补品，该胡椒精油同时调节食品的味道；其所采用的黄油营养丰富，含维他命、矿物质、脂肪酸、醣化神经磷脂、胆固醇，具有增添热力、延年益寿之功能，其在对食品油分的同时可使食品口感更加柔和爽滑。本发明综合了鲅鱼、洋葱、土豆、胡萝卜、青椒和胡椒精油、黄油等多种原料的营养成分，营养丰富、健康均衡。本发明调味鲅鱼片在采用沸水中带真空袋一起煮制15-20分钟，拆袋直接食用，提高了食用的方便性。本发明调味鲅鱼片食品的制作过程始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，提高了鱼片食品品质的稳定性；速冻处理进一步起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用，保证了鱼片食品的安全卫生，确保了鱼片食品有较长的保质期。本发明的速冻调味鲅鱼片食品的制作方法，其工艺先进，工序合理严格，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种速冻调味鲅鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
1、原料的选取
1.1鲅鱼的选取 选用新鲜的鲅鱼或冷冻并自然解冻的新鲜鲅鱼为原料，备用；
1.2、洋葱的选取与处理 选用无公害的洋葱，去除老皮与须根，清洗后切丝，备用；
1.3、土豆的选取与处理 选取无公害的土豆，去外皮，洗净后切丝，备用；
1.4、胡萝卜的选取与处理 选用无公害的胡萝卜洗净后切丝，备用；
1.5、青椒的选取与处理 选用无公害的青椒洗净后取其皮肉切丝，备用；
1.6、调味料的选取 选取市售合格的胡椒精油、黄油，备用；
2、去头、开片 将原料鲅鱼的头部采用切头刀从鱼眼处切除，再用锋利的不锈钢刀将鲅鱼分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨和内脏，并保持鱼皮不破损；
3、整形处理 将片开后的鱼体采用锋利的不锈钢刀将其背刺切除，并去除腹骨、鱼鳃和鱼尾；其中，去头、开片及整形处理过程中控制鱼体的中心温度为-5℃；
4、清洗、沥水 将整形处理后的鱼体放入网筐中，在清洗槽中采用浓度为3%的盐水进行摆动清洗，使杂物去除；然后将鱼体放在沥水架上沥水10分钟，沥去鱼体表面水份；
5、去刺 将沥干水份后鱼体中的鱼刺采用不锈钢镊子逐根拔除，并注意保持刺沟的平整；
6、二次清洗、沥水 将去刺后的鱼体重新放入网筐中，再在清洗槽中采用浓度为3%的盐水进行摆动清洗，使杂物去除；然后再将鱼体放在沥水架上沥水10分钟，沥去鱼体表面水份；
7、摆盘、速冻 将二次沥干水份后的鱼体用手逐片摸刺检查，检查合格后摆放到预先铺好垫纸的单冻盘中，然后再送入温度为-35℃以下速冻机中，速冻至鱼体硬结；
8、切片 将速冻硬结的鱼体按每片70g左右切制成片；
9、二次速冻 将切制的鱼片再次送入温度为-35℃以下速冻机中进行二次速冻处理，速冻机转速不得超过50HZ，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
10、配料、包装 将二次速冻后的鱼片、切制的洋葱丝、土豆丝、胡萝卜丝、青椒丝和选取的胡椒精油、黄油按照重量配比装入包装袋内，真空封装，即成调味鲅鱼片食品；其中，所述的组分的重量百分比分别为：鱼片70%、洋葱丝7%、土豆丝7%，胡萝卜丝3%、青椒丝4%、胡椒精油2%、黄油7%；
11、检测、成品 将真空包装后的调味鲅鱼片食品通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm,并以标准试块每小时进行一次精度确认，以确保其灵敏度保持最佳状态，检测过程中确保无超出CL的金属碎片混入，检验合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例的速冻调味鲅鱼片食品的制作方法，其工艺先进，工序合理严格，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产。采用本方法制作出的鱼片食品营养丰富、健康均衡、品质稳定、保质期长，食用方便。
实施例2
一种速冻调味鲅鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
1、原料的选取
1.1鲅鱼的选取 选用新鲜的鲅鱼或冷冻并自然解冻的新鲜鲅鱼为原料，备用；
1.2、洋葱的选取与处理 选用无公害的洋葱，去除老皮与须根，清洗后切丝，备用；
1.3、土豆的选取与处理 选取无公害的土豆，去外皮，洗净后切丝，备用；
1.4、胡萝卜的选取与处理 选用无公害的胡萝卜洗净后切丝，备用；
1.5、青椒的选取与处理 选用无公害的青椒洗净后取其皮肉切丝，备用；
1.6、调味料的选取 选取市售合格的胡椒精油、黄油，备用；
2、去头、开片 将原料鲅鱼的头部采用切头刀从鱼眼处切除，再用锋利的不锈钢刀将鲅鱼分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨和内脏，并保持鱼皮不破损；
3、整形处理 将片开后的鱼体采用锋利的不锈钢刀将其背刺切除，并去除腹骨、鱼鳃和鱼尾；其中，去头、开片及整形处理过程中控制鱼体的中心温度为-3℃；
4、清洗、沥水 将整形处理后的鱼体放入网筐中，在清洗槽中采用浓度为2%的盐水进行摆动清洗，使杂物去除；然后将鱼体放在沥水架上沥水15分钟，沥去鱼体表面水份；
5、去刺 将沥干水份后鱼体中的鱼刺采用不锈钢镊子逐根拔除，并注意保持刺沟的平整；
6、二次清洗、沥水 将去刺后的鱼体重新放入网筐中，再在清洗槽中采用浓度为2%的盐水进行摆动清洗，使杂物去除；然后再将鱼体放在沥水架上沥水15分钟，沥去鱼体表面水份；
7、摆盘、速冻 将二次沥干水份后的鱼体用手逐片摸刺检查，检查合格后摆放到预先铺好垫纸的单冻盘中，然后再送入温度为-35℃以下速冻机中，速冻至鱼体硬结；
8、切片 将速冻硬结的鱼体按每片66g左右切制成片；
9、二次速冻 将切制的鱼片再次送入温度为-35℃以下速冻机中进行二次速冻处理，速冻机转速不得超过50HZ，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
10、配料、包装 将二次速冻后的鱼片、切制的洋葱丝、土豆丝、胡萝卜丝、青椒丝和选取的胡椒精油、黄油按照重量配比装入包装袋内，真空封装，即成调味鲅鱼片食品；其中，所述的组分的重量百分比分别为：鱼片66%、洋葱丝10%、土豆丝6%，胡萝卜丝5%、青椒丝3%、胡椒精油5%、黄油5%；
11、检测、成品 将真空包装后的调味鲅鱼片食品通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm,并以标准试块每小时进行一次精度确认，以确保其灵敏度保持最佳状态，检测过程中确保无超出CL的金属碎片混入，检验合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
实施例3
一种速冻调味鲅鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
1、原料的选取
1.1鲅鱼的选取 选用新鲜的鲅鱼或冷冻并自然解冻的新鲜鲅鱼为原料，备用；
1.2、洋葱的选取与处理 选用无公害的洋葱，去除老皮与须根，清洗后切丝，备用；
1.3、土豆的选取与处理 选取无公害的土豆，去外皮，洗净后切丝，备用；
1.4、胡萝卜的选取与处理 选用无公害的胡萝卜洗净后切丝，备用；
1.5、青椒的选取与处理 选用无公害的青椒洗净后取其皮肉切丝，备用；
1.6、调味料的选取 选取市售合格的胡椒精油、黄油，备用；
2、去头、开片 将原料鲅鱼的头部采用切头刀从鱼眼处切除，再用锋利的不锈钢刀将鲅鱼分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨和内脏，并保持鱼皮不破损；
3、整形处理 将片开后的鱼体采用锋利的不锈钢刀将其背刺切除，并去除腹骨、鱼鳃和鱼尾；其中，去头、开片及整形处理过程中控制鱼体的中心温度为-4℃；
4、清洗、沥水 将整形处理后的鱼体放入网筐中，在清洗槽中采用浓度为2.5%的盐水进行摆动清洗，使杂物去除；然后将鱼体放在沥水架上沥水20分钟，沥去鱼体表面水份；
5、去刺 将沥干水份后鱼体中的鱼刺采用不锈钢镊子逐根拔除，并注意保持刺沟的平整；
6、二次清洗、沥水 将去刺后的鱼体重新放入网筐中，再在清洗槽中采用浓度为2.5%的盐水进行摆动清洗，使杂物去除；然后再将鱼体放在沥水架上沥水20分钟，沥去鱼体表面水份；
7、摆盘、速冻 将二次沥干水份后的鱼体用手逐片摸刺检查，检查合格后摆放到预先铺好垫纸的单冻盘中，然后再送入温度为-35℃以下速冻机中，速冻至鱼体硬结；
8、切片 将速冻硬结的鱼体按每片62g左右切制成片；
9、二次速冻 将切制的鱼片再次送入温度为-35℃以下速冻机中进行二次速冻处理，速冻机转速不得超过50HZ，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
10、配料、包装 将二次速冻后的鱼片、切制的洋葱丝、土豆丝、胡萝卜丝、青椒丝和选取的胡椒精油、黄油按照重量配比装入包装袋内，真空封装，即成调味鲅鱼片食品；其中，所述的组分的重量百分比分别为：鱼片62%、洋葱丝5%、土豆丝10%，胡萝卜丝2%、青椒丝10%、胡椒精油1%、黄油10%；
11、检测、成品 将真空包装后的调味鲅鱼片食品通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm,并以标准试块每小时进行一次精度确认，以确保其灵敏度保持最佳状态，检测过程中确保无超出CL的金属碎片混入，检验合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例的速冻调味鲅鱼片食品的制作方法，其工艺先进，工序合理严格，操作性强，制作效率高。采用本方法制作出的鱼片食品营养丰富、健康均衡、品质稳定、保质期长，本发明速冻调味鲅鱼片食品简单加热即可方便食用。
Claims (1)
1.一种速冻调味鲅鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
1、原料的选取
1.1鲅鱼的选取 选用新鲜的鲅鱼或冷冻并自然解冻的新鲜鲅鱼为原料，备用；
1.2、洋葱的选取与处理 选用无公害的洋葱，去除老皮与须根，清洗后切丝，备用；
1.3、土豆的选取与处理 选取无公害的土豆，去外皮，洗净后切丝，备用；
1.4、胡萝卜的选取与处理 选用无公害的胡萝卜洗净后切丝，备用；
1.5、青椒的选取与处理 选用无公害的青椒洗净后取其皮肉切丝，备用；
1.6、调味料的选取 选取市售合格的胡椒精油、黄油，备用；
2、去头、开片 将原料鲅鱼的头部采用刀具从鱼眼处切除，再将鲅鱼分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨和内脏，并保持鱼皮不破损；
3、整形处理 将片开后的鱼体采用刀具将其背刺切除，并去除腹骨、鱼鳃和鱼尾；其中，去头、开片及整形处理过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；
4、清洗、沥水 将整形处理后的鱼体放入网筐中，在清洗槽中采用浓度为2～3%的盐水进行摆动清洗，使杂物去除；然后将鱼体放在沥水架上沥水10～20分钟，沥去鱼体表面水份；
5、去刺 将沥干水份后鱼体中的鱼刺采用去刺工具逐根拔除，并注意保持刺沟的平整；
6、二次清洗、沥水 将去刺后的鱼体重新放入网筐中，再在清洗槽中采用浓度为2～3%的盐水进行摆动清洗，使杂物去除；然后再将鱼体放在沥水架上沥水10～20分钟，沥去鱼体表面水份；
7、摆盘、速冻 将二次沥干水份后的鱼体摆放到预先铺好垫纸的单冻盘中，然后再送入温度为-35℃以下速冻机中，速冻至鱼体硬结；
8、切片 将速冻硬结的鱼体按预定规格切制成片；
9、二次速冻 将切制的鱼片再次送入温度为-35℃以下速冻机中进行二次速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
10、配料、包装 将二次速冻后的鱼片、切制的洋葱丝、土豆丝、胡萝卜丝、青椒丝和选取的胡椒精油、黄油按照重量配比装入包装袋内，真空封装，即成调味鲅鱼片食品；其中，所述的组分的重量百分比分别为：鱼片60～70%、洋葱丝5～10%、土豆丝5～10%，胡萝卜丝2～5%、青椒丝3～10%、胡椒精油1～5%、黄油5～10%，且各组分的重量百分比之和为100%；
11、检测、成品 将真空包装后的调味鲅鱼片食品通过金属探测器进行金属探测，检验合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
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