CN104939137A - 腌渍鲅鱼无骨切身加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于海产品加工技术领域，涉及一种腌渍鲅鱼无骨切身加工工艺,包括以下步骤：原料验收、原料解冻清洗、去头、漂洗、开片、修整、去前鳍、去腹刺、拔刺、清洗、摸刺一检、X光机复检、清洗、摸刺二检、清洗、控水、配置腌渍液、腌渍、清洗、控水、半冻结、切段、冻结、检品、分级、计量、装袋、抽真空、金属探测、装箱、封箱、箱检、入库冷藏；通过本发明工艺生产的腌渍鲅鱼营养物质损失少，无食品添加剂，味道鲜美，能够满足消费者对食品营养价值和食品安全的双重要求；无骨刺，适合儿童和老人食用；能够最大限度降低产品的生产成本，提高生产效率。
Description
技术领域
本发明属于海产品加工技术领域，具体地说，涉及一种鲅鱼的加工方法，特别是一种腌渍鲅鱼无骨切身加工工艺。
背景技术
鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素,是生活中常见的鱼类；鲅鱼具有补气、平咳的作用，对体弱咳喘有一定疗效；同时，鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，经常食用对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症有一定辅助疗效。
中国专利201410669608.3公开了一种即食昆布鲅鱼食品的生产工艺，包括以下步骤：原料验收、原料解冻、去头、开片、去腹刺、清洗、割刺、摸刺检验、消毒、埋盐、洗盐、一次熟成、醋渍、扒皮、二次熟成、摆块、入平板机、切割、浸泡昆布、煮昆布、摆盘、冷冻、切段、装袋、复称、抽真空、过金属探测仪、打包、入库；其生产过程中将鱼做成熟品，并且将鱼皮去除。
现有的鲅鱼想要保存时间长通常通过加咸或者熏干，其中的营养成分那以避免的遭到破坏，同时其口感较差。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，寻求设计一种口感好、营养物质损失少，无食品添加剂，能够满足消费者对食品营养价值和食品安全的腌渍鲅鱼无骨切身加工工艺。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为，一种腌渍鲅鱼无骨切身加工工艺，包括以下步骤：
步骤1：原料验收
鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，原料体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味无异味臭味，包装完好无污损；鱼体中心温度-18℃以下；
步骤2：原料解冻
自然解冻，将原料从大库提取后，放在解冻架上依次排开，品温控制在-5℃～-2℃；
步骤3：清洗、去头、漂洗
原料解冻后将鱼放在长流水下进行单条清洗，洗掉表面的异物杂质；以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切；或者以鱼眼为参照物，鱼眼1cm后切；去头后放在长流水下方漂洗，洗去表面粘的冰渣及异物；
步骤4：开片、修整
把去头后的鱼体放在不锈钢板上，尾朝外，用鲅鱼开片刀将鲅鱼两面开片，修整时保持鱼片完整，清除鱼体上残留鱼鳍，去除遗漏下的边刺，把内脏清除干净，放在下脚料盒内；
步骤5：去前鳍、去腹刺
先顺前鳍后与侧鳍处斜切，一刀完成去掉前鳍；将去前鳍后的鱼片翻过，肉面向上，根据鱼片的左右片，进行去腹刺，腹刺面朝左，用左手按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形进行片刺，片下的腹刺要薄，不能漏刺，不可过多的带鱼肉；将腹部黑膜刮干净；将修整好的鱼片放入另一种颜色的筐内，肉面向上；
步骤6：拔刺、清洗
将鱼片用手沿中骨刺向两边轻轻掰开，用力要均匀，用镊子将中骨刺撕下，取完刺的鱼放在筐里；在清水中轻轻漂洗，洗去表面粘的血渍、黑膜、碎肉、粘刺及杂质；
步骤7：摸刺一检
用手托起鱼片或把鱼片平放在白板上；沿鱼刺的生长方向开始摸，把漏刺清除干净；
步骤8：X光机复检
将鱼片单片摆放在蓝色塑料盘上，肉面朝上，通过X光机检验鱼刺清除情况，发现鱼刺清除干净；
步骤9：清洗
X光机验刺后的鱼片放在筐中，把摸刺检验后的鱼片放在清水中再次清洗；
步骤10：摸刺二检
将步骤9清洗缓化后的鱼进行二次检验，检验鱼刺残留情况；
步骤11：清洗、控水
摸刺二检后的鱼片放在长流水中轻轻漂洗，洗去表面粘的碎肉及杂质、粘刺；清洗后放在斜控水架上控水3-5分钟；
步骤12：配置腌渍液
按照重量比称量原料：食盐：0.3％、碳酸氢钠：0.5％、碳酸钠：0.5％、柠檬酸钠：2.0％、柠檬酸：0.32％、液糖(mu-45):1.00％、清酒：2.00％、水：93.38％；把称量好的辅料放在袋中摇晃混合均匀，搅拌下将辅料倒入水中，搅拌均匀使其完全溶解；
步骤13：腌渍
按照重量比腌渍液：鲅鱼片＝1:1的比例进行计量，将计量好的鱼片放在腌渍液中；鱼片单层摆放，相邻鱼片之间不能压在一起,避免浸泡不到,影响口感,浸泡后在鱼表面加盖垫片,并且排出里面的空气，垫片起隔绝空气作用；腌渍温度控制在5-10℃之间，腌渍1.5-2h；
步骤14：清洗、控水
腌渍后的鱼片捞出后放在筐中，然后用长流水轻轻漂洗，洗去表面粘的液体，清洗后放在控水架上控水3-5分钟；
步骤15：半冻结
把鱼片放在单冻机上整成鱼片的自然形状后微冻，鱼片中骨处不能有空隙，必须合拢，产品入冷至中心温度-5℃以下；
步骤16：切段
将鱼片前端的脏头去除干净，鱼片前端在左，尾巴在右，右手拿刀，根据成品长度斜切，调整坡度，鱼片切段的重量误差为-3g～+5g；
步骤17：冻结
将合格的产品放到单冻机中速冻，冻至中心温度-18℃以下后出机；
步骤18：检品、分级
将冻好的产品放在大白筐中，单块检查黑膜，破皮，肉面裂口、形状不良的现象，表面破皮未伤到真皮的产品放入正品；检品的同时区分左右片，便于装袋；把产品单枚放在电子称上称重；分级后不同规格放在不同颜色的筐中；
步骤19：计量、装袋、抽真空
把检品后的合格品进行计量、装袋，装袋时肉面朝向贴标签的一面；然后抽真空；
步骤20：金属探测
将抽真空后的产品逐袋过金属探测，确保每一袋都能通过金属探测仪；
步骤21：装箱、封箱
装箱前首先确认产品的真空度，真空合格的产品装箱，封箱；
步骤22：箱检、入库冷藏
把包装好的成品放在金属探测的板带上，逐箱过金属探测，确保每箱都能通过金属探测；将包装好的产品放入-18℃的冷库中存放。
优选的是，所述步骤16中切段的规格分别为30g、50g、60g、70g或80g，重量误差范围-3g～+5g；
本发明的有益效果为：(1)通过本发明工艺生产的腌渍鲅鱼营养物质损失少，无食品添加剂，味道鲜美，能够满足消费者对食品营养价值和食品安全的双重要求；(2)无骨刺，适合儿童和老人食用；(3)采用工业化生产工艺，能够最大限度降低产品的生产成本，提高生产效率；(4)本工艺生产的食品食用方便简单，产品口感好，具有提神和防衰老的食疗功能，是进行食疗养生的很好的产品。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步描述：
实施例1
本实施例的腌渍鲅鱼无骨切身加工工艺，包括以下步骤：
步骤1：原料验收
鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，原料体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味无异味臭味，包装完好无污损；鱼体中心温度-18℃以下；
步骤2：原料解冻
自然解冻，将原料从大库提取后，放在解冻架上依次排开，品温控制在-5℃～-2℃；
步骤3：清洗、去头、漂洗
原料解冻后将鱼放在长流水下进行单条清洗，洗掉表面的异物杂质；以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切；去头后放在长流水下方漂洗，洗去表面粘的冰渣及异物；
步骤4：开片、修整
把去头后的鱼体放在不锈钢板上，尾朝外，用鲅鱼开片刀将鲅鱼两面开片，修整时保持鱼片完整，清除鱼体上残留鱼鳍，去除遗漏下的边刺，把内脏清除干净，放在下脚料盒内；
步骤5：去前鳍、去腹刺
先顺前鳍后与侧鳍处斜切，一刀完成去掉前鳍；将去前鳍后的鱼片翻过，肉面向上，根据鱼片的左右片，进行去腹刺，腹刺面朝左，用左手按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形进行片刺，片下的腹刺要薄，不能漏刺，不可过多的带鱼肉；将腹部黑膜刮干净；将修整好的鱼片放入另一种颜色的筐内，肉面向上；
步骤6：拔刺、清洗
将鱼片用手沿中骨刺向两边轻轻掰开，用力要均匀，用镊子将中骨刺撕下，取完刺的鱼放在筐里；在清水中轻轻漂洗，洗去表面粘的血渍、黑膜、碎肉、粘刺及杂质；
步骤7：摸刺一检
用手托起鱼片或把鱼片平放在白板上；沿鱼刺的生长方向开始摸，把漏刺清除干净；
步骤8：X光机复检
将鱼片单片摆放在蓝色塑料盘上，肉面朝上，通过X光机检验鱼刺清除情况，发现鱼刺清除干净；
步骤9：清洗
X光机验刺后的鱼片放在筐中，把摸刺检验后的鱼片放在清水中再次清洗；
步骤10：摸刺二检
将步骤9清洗缓化后的鱼进行二次检验，检验鱼刺残留情况；
步骤11：清洗、控水
摸刺二检后的鱼片放在长流水中轻轻漂洗，洗去表面粘的碎肉及杂质、粘刺；清洗后放在斜控水架上控水3-5分钟；
步骤12：配置腌渍液
按照重量比称量原料：食盐：0.3％、碳酸氢钠：0.5％、碳酸钠：0.5％、柠檬酸钠：2.0％、柠檬酸：0.32％、液糖(mu-45):1.00％、清酒：2.00％、水：93.38％；把称量好的辅料放在袋中摇晃混合均匀，搅拌下将辅料倒入水中，搅拌均匀使其完全溶解；
步骤13：腌渍
按照重量比腌渍液：鲅鱼片＝1:1的比例进行计量，将计量好的鱼片放在腌渍液中；鱼片单层摆放，相邻鱼片之间不能压在一起,避免浸泡不到,影响口感,浸泡后在鱼表面加盖垫片,并且排出里面的空气，垫片起隔绝空气作用；腌渍温度控制在5-10℃之间，腌渍1.5-2h；
步骤14：清洗、控水
腌渍后的鱼片捞出后放在筐中，然后用长流水轻轻漂洗，洗去表面粘的液体，清洗后放在控水架上控水3-5分钟；
步骤15：半冻结
把鱼片放在单冻机上整成鱼片的自然形状后微冻，鱼片中骨处不能有空隙，必须合拢，产品入冷至中心温度-5℃以下；
步骤16：切段
将鱼片前端的脏头去除干净，鱼片前端在左，尾巴在右，右手拿刀，根据成品长度斜切，调整坡度，切段的规格分别为30g、50g、60g、70g或80g，鱼片切段的重量误差范围-3g～+5g；
步骤17：冻结
将合格的产品放到单冻机中速冻，冻至中心温度-18℃以下后出机；
步骤18：检品、分级
将冻好的产品放在大白筐中，单块检查黑膜，破皮，肉面裂口、形状不良的现象，表面破皮未伤到真皮的产品放入正品；检品的同时区分左右片，便于装袋；把产品单枚放在电子称上称重；分级后不同规格放在不同颜色的筐中；
步骤19：计量、装袋、抽真空
把检品后的合格品进行计量、装袋，装袋时肉面朝向贴标签的一面；然后抽真空；
步骤20：金属探测
将抽真空后的产品逐袋过金属探测，确保每一袋都能通过金属探测仪；
步骤21：装箱、封箱
装箱前首先确认产品的真空度，真空合格的产品装箱，封箱；
步骤22：箱检、入库冷藏
把包装好的成品放在金属探测的板带上，逐箱过金属探测，确保每箱都能通过金属探测；将包装好的产品放入-18℃的冷库中存放。
实施例2
本实施例的腌渍鲅鱼无骨切身加工工艺，除以下区别外其它同实施例1：
步骤3去头时：以鱼眼为参照物，鱼眼1cm后切。
Claims (2)
1.一种腌渍鲅鱼无骨切身加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1：原料验收
鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，原料体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味无异味臭味，包装完好无污损；鱼体中心温度-18℃以下；
步骤2：原料解冻
自然解冻，将原料从大库提取后，放在解冻架上依次排开，品温控制在-5℃～-2℃；
步骤3：清洗、去头、漂洗
原料解冻后将鱼放在长流水下进行单条清洗，洗掉表面的异物杂质；以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切；或者以鱼眼为参照物，鱼眼1cm后切；去头后放在长流水下方漂洗，洗去表面粘的冰渣及异物；
步骤4：开片、修整
把去头后的鱼体放在不锈钢板上，尾朝外，用鲅鱼开片刀将鲅鱼两面开片，修整时保持鱼片完整，清除鱼体上残留鱼鳍，去除遗漏下的边刺，把内脏清除干净，放在下脚料盒内；
步骤5：去前鳍、去腹刺
先顺前鳍后与侧鳍处斜切，一刀完成去掉前鳍；将去前鳍后的鱼片翻过，肉面向上，根据鱼片的左右片，进行去腹刺，腹刺面朝左，用左手按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形进行片刺，片下的腹刺要薄，不能漏刺，不可过多的带鱼肉；将腹部黑膜刮干净；将修整好的鱼片放入另一种颜色的筐内，肉面向上；
步骤6：拔刺、清洗
将鱼片用手沿中骨刺向两边轻轻掰开，用力要均匀，用镊子将中骨刺撕下，取完刺的鱼放在筐里；在清水中轻轻漂洗，洗去表面粘的血渍、黑膜、碎肉、粘刺及杂质；
步骤7：摸刺一检
用手托起鱼片或把鱼片平放在白板上；沿鱼刺的生长方向开始摸，把漏刺清除干净；
步骤8：X光机复检
将鱼片单片摆放在蓝色塑料盘上，肉面朝上，通过X光机检验鱼刺清除情况，发现鱼刺清除干净；
步骤9：清洗
X光机验刺后的鱼片放在筐中，把摸刺检验后的鱼片放在清水中再次清洗；
步骤10：摸刺二检
将步骤9清洗缓化后的鱼进行二次检验，检验鱼刺残留情况；
步骤11：清洗、控水
摸刺二检后的鱼片放在长流水中轻轻漂洗，洗去表面粘的碎肉及杂质、粘刺；清洗后放在斜控水架上控水3-5分钟；
步骤12：配置腌渍液
按照重量比称量原料：食盐：0.3％、碳酸氢钠：0.5％、碳酸钠：0.5％、柠檬酸钠：2.0％、柠檬酸：0.32％、液糖(mu-45):1.00％、清酒：2.00％、水：93.38％；把称量好的辅料放在袋中摇晃混合均匀，搅拌下将辅料倒入水中，搅拌均匀使其完全溶解；
步骤13：腌渍
按照重量比腌渍液：鲅鱼片＝1:1的比例进行计量，将计量好的鱼片放在腌渍液中；鱼片单层摆放，相邻鱼片之间不能压在一起，浸泡后在鱼表面加盖垫片,并且排出里面的空气；腌渍温度控制在5-10℃之间，腌渍1.5-2h；
步骤14：清洗、控水
腌渍后的鱼片捞出后放在筐中，然后用长流水轻轻漂洗，洗去表面粘的液体，清洗后放在控水架上控水3-5分钟；
步骤15：半冻结
把鱼片放在单冻机上整成鱼片的自然形状后微冻，鱼片中骨处不能有空隙，必须合拢，产品入冷至中心温度-5℃以下；
步骤16：切段
将鱼片前端的脏头去除干净，鱼片前端在左，尾巴在右，右手拿刀，根据成品长度斜切，调整坡度，鱼片切段的重量误差为-3g～+5g；
步骤17：冻结
将合格的产品放到单冻机中速冻，冻至中心温度-18℃以下后出机；
步骤18：检品、分级
将冻好的产品放在大白筐中，单块检查黑膜，破皮，肉面裂口、形状不良的现象，表面破皮未伤到真皮的产品放入正品；检品的同时区分左右片，便于装袋；把产品单枚放在电子称上称重；分级后不同规格放在不同颜色的筐中；
步骤19：计量、装袋、抽真空
把检品后的合格品进行计量、装袋，装袋时肉面朝向贴标签的一面；然后抽真空；
步骤20：金属探测
将抽真空后的产品逐袋过金属探测，确保每一袋都能通过金属探测仪；
步骤21：装箱、封箱
装箱前首先确认产品的真空度，真空合格的产品装箱，封箱；
步骤22：箱检、入库冷藏
把包装好的成品放在金属探测的板带上，逐箱过金属探测，确保每箱都能通过金属探测；将包装好的产品放入-18℃的冷库中存放。
2.根据权利要求1所述的腌渍鲅鱼无骨切身加工工艺，其特征在于：所述步骤16中切段的规格分别为30g、50g、60g、70g或80g，重量误差范围-3g～+5g。
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