CN102028266A - 一种冻活寿司虾的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冻活寿司虾的加工方法，属于水产品加工技术领域，该方法的加工工艺流程是：原料验收→分级→暂养→清洗→剪头→切割→冲脑浆→剥壳→清洗→分选/整形→清洗→排盘→真空包装→速冻→外包装→金属检测→低温冷藏→出厂检验→出厂发运，在该方法的剪头和切割工艺步骤中间加入生排盘、水煮和冷却工艺步骤就可以制得熟寿司虾，采用该方法加工的冻活寿司虾口味纯正、营养价值高、食用方便，并且采用该方法能显著提高产品的营养价值和质量档次，使得产品具有很强的技术领先性与核心竞争力，大幅度提高企业效益和行业技术水平。

Description

一种冻活寿司虾的加工方法

技术领域

本发明涉及一种寿司虾的加工方法，具体涉及一种冻活生寿司虾和冻活熟寿司虾的加工方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术

虾，是一种生活在水中的长身动物，属节肢动物甲壳类，种类很多，包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。 虾具有超高的食疗价值，并用做于中药材。

虾营养极为丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质和鱼一样松软，易消化，不失为老年人食用的营养佳品，对健康极有裨益；对身体虚弱以及病后需要调养的人也是极好的食物。镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。虾中含有丰富的镁，经常食用可以补充镁的不足。虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症。尤其值得一提的是，老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。随着人们生活水平的不断提高，对虾类产品的需求不断增加，但由于虾类等水产品细胞脆弱，运输极不方便，这就限制了虾等水产品的供应，为了满足人们对虾类产品的需求，人们在不断地探索能保证虾类水产品的口感、营养等方面要求的加工方法，以保证供应的虾类水产品的风味和营养。传统的虾类产品的加工方法是：虾仁虾球的加工工艺（食品伙伴网  冰冻对虾的加工工艺）：原料虾保鲜→原料虾冲洗→分类挑选→剥皮→去肠腺→洗涤→控水→称量→摆盘→灌水（冰水）→翻盘控水→冻前半成品检验→入库速冻→制作冰被（分两次灌水）→脱盘（淋水法）→镀冰衣→包装前测温→包装→检验→冷藏，采用这种传统的加工方法由于加入冰水会使得产品在加工过程中流失其营养价值，所以研发水产品精深加工的新路子，加工口味纯正、营养价值高、食用方便的虾类产品的加工方法有利于水产品的养殖并且可以拓展国际市场。

发明内容

本发明的目的是提供一种冻活寿司虾的加工方法。

为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：

一种冻活寿司虾的加工方法，包括冻活生寿司虾的加工方法和冻活熟寿司虾的加工方法。 

冻活生寿司虾的加工方法，包括如下步骤：

（1）原料验收：所收购的原料均来源于经CIQ备案的养殖场，供货时提供供货证明书，不能提供者，拒收整批原料，活鲜原料加装水打养保活运送加工厂；进厂验收，水煮是否有臭土味和其它异味，抽查原料虾的规格及软壳、小虾等不良品所占比例；每批原料捕捞前抽样检测氯霉素等药残的含量是否符合要求，不合格的，不能收购，供货时提供CIQ备案的养殖场供货证明书；

（2）分级：按虾体的均匀度分选规格，同时挑出死虾、黑班及脱壳断裂等不合格的残虾，注意桌面上不可堆积太多的虾，保持密度；

（3）暂养：将分选好的活虾放入装有打养设备并有适当盐分、温度水的暂养柜里暂养，一般要保持水温为13~16℃；

（4）清洗：用篮筐盛装，于2℃以下冰水清洗虾体残留的污物和残渣，注意水的清洁度和温度（把虾冻晕不再大跳动）；

（5）剪头：从虾头尾尖的硬骨处向背稍斜45度方向剪去，注意不要弄伤虾体的下部分，不要剪得过长会影响头膜破裂次品会增多；

（6）切割：将虾一只一只放入切割机中,从虾腹部中心线切开，不能切歪也不可切断；

（7）冲脑浆：将脑浆冲洗干净，不能含黄色脑浆杂物；

（8）剥壳：从虾尾尖把虾壳剥掉，不能把尾尖剥断；

（9）清洗：用流动冰水清洗，将虾肠、虾脚和虾壳等杂物清洗干净；

（10）分选/修整：按客户要求进行分选规格，并把形状不好看的虾修整齐，注意加冰保温；

（11）浸味/清洗：先用2％盐水和3％糖水分别浸泡1分钟，再用流动冰水清洗，用2％盐水浸泡1分钟；

（12）排盘：将清洗干净的虾按规格排盘；

（13）真空包装：把排盘好的虾放入真空袋中，然后放入真空机，调好真空度然后抽真空，注意封口处是否漏气，注意加冰保温；

（14）急冻：将产品放入单冻机内单冻，温度控制在-30℃到-42℃以下，在1小时内使产品中心温度达到-18℃以下；

（15）外包装：将急冻好的产品放入瓦楞纸箱中，用胶带密封箱口，在箱上打上生产批号、规格、重量、生产日期等；

（16）金属检测：将包装好的产品一箱一箱地放入金属探测器中进行金属检查，注意开始检测前及关机前要检测灵敏度，工作中每小时检测一次灵敏度，如有不合格，则重新检测前1小时通过的产品，要求Fe≥1.5mm、非Fe（SUS）≥3.0mm不得存在，未能通过的不能装箱入库，采取纠偏措施：隔离未能通过的产品，解冻探测，找出金属碎片，再把产品通过金属探测器，如能通过就摆盘急冻，急冻后再用金属探测器检测通过后才能包装；

（17）冷藏：成品立即送入-18℃以下的冷藏库中，按规格、批号分别堆放；

（18）发运：用装载冷藏产品的货柜运输，货柜要求保持清洁卫生，柜内温度必须保持在-18℃以下，并且有官方的检验合格证书。

冻活熟寿司虾的加工方法，包括如下步骤：

（1）原料验收：所收购的原料均来源于经CIQ备案的养殖场，供货时提供供货证明书，不能提供者，拒收整批原料。活鲜原料加装水打养保活运送加工厂；进厂验收，水煮是否有臭土味和其它异味，抽查原料虾的规格及软壳、小虾等不良品所占比例；每批原料捕捞前抽样检测氯霉素等药残的含量是否符合要求，不合格的，不能收购；供货时提供CIQ备案的养殖场供货证明书；

（2）分级：按虾体的均匀度分选规格，同时挑出死虾、黑班及脱壳断裂等不合格的残虾，注意桌面上不可堆积太多的虾，保持密度；

（3）暂养：将分选好的活虾放入装有打养设备并有适当盐分、温度水的暂养柜里暂养，一般要保持水温为13~16℃； 

（4）清洗：用篮筐盛装，于2℃以下冰水清洗虾体残留的污物和残渣，注意水的清洁度和温度（把虾冻晕不再大跳动）；

（5）剪头：从虾头尾尖的硬骨处向背稍斜45度方向剪去，注意不要弄伤虾体的下部分，不要剪得过长会影响头膜破裂次品会增多；

（6）生排盘：按规格把虾排入压盘里，头对头排整齐，按规格排盘不能排错位；

（7）水煮：把已排好的虾放入水煮机输送带上水煮，水煮温度98℃以上，水煮时间：3分钟（规格26/40），2.5分钟（规格41/60），2分钟（规格61/90），工作中每小时检测水煮机水的温度和水煮的时间（对应的频率），如果发现温度/时间不够则立即停止水煮，调正温度/时间，重新水煮一小时前的产品，并作好记录，注意开始水煮时和停止水煮前要检测水煮机温度/时间，发现异常情况可及时纠正，并进行评估；

（8）冷却：把水煮好的虾放入0~5℃的冰水中冷却，使虾的中心温度降到5℃以下；

（9）切割：将虾一只一只放入切割机中,从虾腹部中心线切开，不能切歪也不可切断；

（10）冲脑浆：将脑浆冲洗干净，不能含黄色脑浆杂物；

（11）剥壳：从虾尾尖把虾壳剥掉，不能把尾尖剥断；

（12）清洗：用流动冰水清洗，将虾肠、虾脚和虾壳等杂物清洗干净；

（13）分选/修整：按客户要求进行分选规格，并把形状不好看的虾修整齐，注意加冰保温；

（14）浸味/清洗：先用2％盐水和3％糖水分别浸泡1分钟，再用流动冰水清洗，用2％盐水浸泡1分钟；

（15）排盘：将清洗干净的虾按规格排盘；

（16）真空包装：把排盘好的虾放入真空袋中，然后放入真空机，调好真空度然后抽真空，注意封口处是否漏气，注意加冰保温；

（17）急冻：将产品放入单冻机内单冻，温度控制在-30℃到-42℃以下，在1小时内使产品中心温度达到-18℃以下；

（18）外包装：将急冻好的产品放入瓦楞纸箱中，用胶带密封箱口，在箱上打上生产批号、规格、重量、生产日期等；

（19）金属检测：将包装好的产品一箱一箱地放入金属探测器中进行金属检查，注意开始检测前及关机前要检测灵敏度，工作中每小时检测一次灵敏度，如有不合格，则重新检测前1小时通过的产品，要求Fe≥1.5mm、非Fe（SUS）≥3.0mm不得存在，未能通过的不能装箱入库，采取纠偏措施：隔离未能通过的产品，解冻探测，找出金属碎片，再把产品通过金属探测器，如能通过就摆盘急冻，急冻后再用金属探测器检测通过后才能包装；

（20）冷藏：成品立即送入-18℃以下的冷藏库中，按规格、批号分别堆放；

（21）发运：用装载冷藏产品的货柜运输，货柜要求保持清洁卫生，柜内温度必须保持在-18℃以下，并且有官方的检验合格证书。

本发明的有益效果是：

冻活寿司虾加工工艺技术创新点：以活虾为原料，在加工工艺中加入暂养、切割、真空包装及速冻工艺。

暂养：将分选好的活虾放入装有打养设备并有适当盐分、温度水的暂养柜里暂养，从而保证原料的鲜活性及营养价值。

切割：将虾一只一只放入切割机中,从虾腹部中心线切开，不能切歪也不可切断，从而保证产品在品尝过程中的口感。

真空包装：将排盘好的虾放入真空袋中，然后放入真空机，调好真空度然后抽真空，注意封口处是否漏气，真空包装使产品与外界空气分开，防止氧化，从而保证产品的质量。

速冻：将产品放入单冻机内单冻，温度控制在-30℃到-42℃以下，在1小时内使产品中心温度达到-18℃以下。

产生的效果：将企业自主研发的原料保活加工技术和电热机直接加热熟煮技术，结合计算机全程控制等先进加工工艺，以及全面的原料成品检测等技术手段，生产独具特色的优质冻活寿司虾产品，可显著提高产品的营养价值和质量档次，使得产品具有很强的技术领先性与核心竞争力，大幅度提高企业效益和行业技术水平。

附图说明

图1为冻活生寿司虾的加工工艺流程图；

图2为冻活熟寿司虾的加工工艺流程图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1

冻活生寿司虾的加工方法：

（1）原料验收：所收购的原料均来源于经CIQ备案的养殖场，供货时提供供货证明书，不能提供者，拒收整批原料，活鲜原料加装水打养保活运送加工厂；进厂验收，水煮是否有臭土味和其它异味，抽查原料虾的规格及软壳、小虾等不良品所占比例；每批原料捕捞前抽样检测氯霉素等药残的含量是否符合要求，不合格的，不能收购，供货时提供CIQ备案的养殖场供货证明书；

（2）分级：按虾体的均匀度分选规格，同时挑出死虾、黑班及脱壳断裂等不合格的残虾，注意桌面上不可堆积太多的虾，保持密度；

（3）暂养：将分选好的活虾放入装有打养设备并有适当盐分、温度水的暂养柜里暂养，一般要保持水温为13~16℃；

（4）清洗：用篮筐盛装，于2℃以下冰水清洗虾体残留的污物和残渣，注意水的清洁度和温度（把虾冻晕不再大跳动）；

（5）剪头：从虾头尾尖的硬骨处向背稍斜45度方向剪去，注意不要弄伤虾体的下部分，不要剪得过长会影响头膜破裂次品会增多；

（6）切割：将虾一只一只放入切割机中,从虾腹部中心线切开，不能切歪也不可切断；

（7）冲脑浆：将脑浆冲洗干净，不能含黄色脑浆杂物；

（8）剥壳：从虾尾尖把虾壳剥掉，不能把尾尖剥断；

（9）清洗：用流动冰水清洗，将虾肠、虾脚和虾壳等杂物清洗干净；

（10）分选/修整：按客户要求进行分选规格，并把形状不好看的虾修整齐，注意加冰保温；

（11）浸味/清洗：先用2％盐水和3％糖水分别浸泡1分钟，再用流动冰水清洗，用2％盐水浸泡1分钟；

（12）排盘：将清洗干净的虾按规格排盘；

（13）真空包装：把排盘好的虾放入真空袋中，然后放入真空机，调好真空度然后抽真空，注意封口处是否漏气，注意加冰保温；

（14）急冻：将产品放入单冻机内单冻，温度控制在-30℃到-42℃以下，在1小时内使产品中心温度达到-18℃以下；

（15）外包装：将急冻好的产品放入瓦楞纸箱中，用胶带密封箱口，在箱上打上生产批号、规格、重量、生产日期等；

（16）金属检测：将包装好的产品一箱一箱地放入金属探测器中进行金属检查，注意开始检测前及关机前要检测灵敏度，工作中每小时检测一次灵敏度，如有不合格，则重新检测前1小时通过的产品，要求Fe≥1.5mm、非Fe（SUS）≥3.0mm不得存在，未能通过的不能装箱入库，采取纠偏措施：隔离未能通过的产品，解冻探测，找出金属碎片，再把产品通过金属探测器，如能通过就摆盘急冻，急冻后再用金属探测器检测通过后才能包装；

（17）冷藏：成品立即送入-18℃以下的冷藏库中，按规格、批号分别堆放；

（18）发运：用装载冷藏产品的货柜运输，货柜要求保持清洁卫生，柜内温度必须保持在-18℃以下，并且有官方的检验合格证书。

实施例2

冻活熟寿司虾的加工方法，包括如下步骤：

（1）原料验收：所收购的原料均来源于经CIQ备案的养殖场，供货时提供供货证明书，不能提供者，拒收整批原料。活鲜原料加装水打养保活运送加工厂；进厂验收，水煮是否有臭土味和其它异味，抽查原料虾的规格及软壳、小虾等不良品所占比例；每批原料捕捞前抽样检测氯霉素等药残的含量是否符合要求，不合格的，不能收购；供货时提供CIQ备案的养殖场供货证明书；

（2）分级：按虾体的均匀度分选规格，同时挑出死虾、黑班及脱壳断裂等不合格的残虾，注意桌面上不可堆积太多的虾，保持密度；

（3）暂养：将分选好的活虾放入装有打养设备并有适当盐分、温度水的暂养柜里暂养，一般要保持水温为13--16℃；

（4）清洗：用篮筐盛装，于2℃以下冰水清洗虾体残留的污物和残渣，注意水的清洁度和温度（把虾冻晕不再大跳动）；

（5）剪头：从虾头尾尖的硬骨处向背稍斜45度方向剪去，注意不要弄伤虾体的下部分，不要剪得过长会影响头膜破裂次品会增多；

（6）生排盘：按规格把虾排入压盘里，头对头排整齐，按规格排盘不能排错位；

（7）水煮：把已排好的虾放入水煮机输送带上水煮，水煮温度98℃以上，水煮时间：3分钟（规格26/40），2．5分钟（规格41/60），2分钟（规格61/90），工作中每小时检测水煮机水的温度和水煮的时间（对应的频率），如果发现温度/时间不够则立即停止水煮，调正温度/时间，重新水煮一小时前的产品，并作好记录，注意开始水煮时和停止水煮前要检测水煮机温度/时间，发现异常情况可及时纠正，并进行评估；

（8）冷却：把水煮好的虾放入0~5℃的冰水中冷却，使虾的中心温度降到5℃以下；

（9）切割：将虾一只一只放入切割机中,从虾腹部中心线切开，不能切歪也不可切断；

（10）冲脑浆：将脑浆冲洗干净，不能含黄色脑浆杂物；

（11）剥壳：从虾尾尖把虾壳剥掉，不能把尾尖剥断；

（12）清洗：用流动冰水清洗，将虾肠、虾脚和虾壳等杂物清洗干净；

（13）分选/修整：按客户要求进行分选规格，并把形状不好看的虾修整齐，注意加冰保温；

（14）浸味/清洗：先用2％盐水和3％糖水分别浸泡1分钟，再用流动冰水清洗，用2％盐水浸泡1分钟；

（15）排盘：将清洗干净的虾按规格排盘；

（16）真空包装：把排盘好的虾放入真空袋中，然后放入真空机，调好真空度然后抽真空，注意封口处是否漏气，注意加冰保温；

（17）急冻：将产品放入单冻机内单冻，温度控制在-30℃到-42℃以下，在1小时内使产品中心温度达到-18℃以下；

（18）外包装：将急冻好的产品放入瓦楞纸箱中，用胶带密封箱口，在箱上打上生产批号、规格、重量、生产日期等；

（19）金属检测：将包装好的产品一箱一箱地放入金属探测器中进行金属检查，注意开始检测前及关机前要检测灵敏度，工作中每小时检测一次灵敏度，如有不合格，则重新检测前1小时通过的产品，要求Fe≥1.5mm、非Fe（SUS）≥3.0mm不得存在，未能通过的不能装箱入库，采取纠偏措施：隔离未能通过的产品，解冻探测，找出金属碎片，再把产品通过金属探测器，如能通过就摆盘急冻，急冻后再用金属探测器检测通过后才能包装；

（20）冷藏：成品立即送入-18℃以下的冷藏库中，按规格、批号分别堆放；

（21）发运：用装载冷藏产品的货柜运输，货柜要求保持清洁卫生，柜内温度必须保持在-18℃以下，并且有官方的检验合格证书。

Claims (2)

1.一种冻活寿司虾的加工方法，其特征在于冻活生寿司虾的加工方法的工艺流程如下：

原料验收 →分级→暂养→清洗→剪头→切割→冲脑浆→剥壳→清洗→分选/整形→清洗→排盘→真空包装→速冻→外包装→金属检测→低温冷藏→出厂检验→出厂发运；

    具体加工方法如下：

（1）原料验收：活鲜虾原料加装水打养保活运送加工厂，进厂验收； 

（2）分级：按虾体的均匀度分选规格，同时挑出死虾、黑班及脱壳断裂不合格的残虾；

（3）暂养：将分选好的活虾放入装有打养设备并有适当盐分、温度水的暂养柜里暂养，保持水温为13~16℃；

（4）清洗：将暂养的活虾于2℃以下冰水清洗虾体残留的污物和残渣；

（5）剪头：从虾头尾尖的硬骨处向背稍斜45度方向剪去，不要弄伤虾体的下部分，不要剪得过长会影响头膜破裂次品会增多；

（6）切割：将虾一只一只放入切割机中,从虾腹部中心线切开，不能切歪也不可切断；

（7）冲脑浆：将脑浆冲洗干净；

（8）剥壳：从虾尾尖把虾壳剥掉；

（9）清洗：用流动冰水清洗，将虾肠、虾脚和虾壳等杂物清洗干净；

（10）分选/修整：按要求进行分选规格，并把虾修整齐，同时加冰保温；

（11）浸味/清洗：先用2％盐水和3％糖水分别浸泡1分钟，再用流动冰水清洗，用2％盐水浸泡1分钟；

（12）排盘：将清洗干净的虾按规格排盘；

（13）真空包装：把排盘好的虾放入真空袋中，然后放入真空机，调好真空度然后抽真空，同时加冰保温；

（14）急冻：将产品放入单冻机内单冻，温度控制在-30℃到-42℃以下，在1小时内使产品中心温度达到-18℃以下，将急冻好的产品放入瓦楞纸箱中，用胶带密封箱口，然后进行金属检测；

（15）金属检测：将包装好的产品一件一件地放入金属探测器中进行金属检查，注意开始检测前及关机前要检测灵敏度，工作中每小时检测一次灵敏度，如有不合格，则重新检测前1小时通过的产品；

（16）冷藏：成品立即送入-18℃以下的冷藏库中，按规格、批号分别堆放。

2.根据权利要求1所述的一种冻活寿司虾的加工方法，其特征在于该冻活熟寿司虾的加工方法是在上述步骤（5）剪头和步骤（6）切割工艺步骤的中间加上生排盘、水煮和冷却工艺，所述的生排盘是按规格把虾排入压盘里，头对头排整齐，不能排错位；

所述的水煮是把已排好的虾放入水煮机输送带上水煮，水煮温度98~100℃，水煮时间2~3分钟，工作中每小时检测水煮机水的温度和水煮的时间，如果发现温度/时间不够则立即停止水煮，调正温度/时间，重新水煮一小时前的产品，并作好记录；

所述的冷却是把水煮好的虾放入0~5℃的冰水中冷却，使虾的中心温度降到5℃以下。

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