CN103385494A - 虾肉肠的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于水产品加工技术领域，具体提供了一种虾肉肠的加工工艺，其特征在于：选料→原料预处理→甩干→加入配料→灌装→定量、压缩→冻结→包装→金探→保管。本发明工艺在传统虾肉肠的制法上加以改进，与传统虾肉肠工艺相比，本发明工艺在用调味料盐、胡椒粉、粘粉、真菇精调味后，经真空压缩，虾肉肠不仅外形美观，肉质紧致，味道香，口感佳，营养丰富，安全健康，可以满足各种人士的口感和食用上的需求。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种虾肉肠的加工工艺。
背景技术
虾肉肠作为中国的美食之一，因其透明玲珑的外表，滑爽鲜美的味道以及丰富的营养价值而受到人们的广泛欢迎，目前市场上出售的虾肉肠在实际加工的过程中，由于制法单一，使得制出的虾肉肠肉质松散，口感较差。目前市场上出售的虾肉肠只是一味的追求油大以及加大调味品的比重，使虾肉肠在食用时感觉太腻，而且口感不好，所以现有的虾肉肠已经不能满足各种口味人士的需求。 于是研制一种虾肉肠的加工工艺具有十分重要的意义。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种不仅外形美观，肉质紧致，口感好，营养价值高，而且工艺优良，成本低廉，易于推广的虾肉肠的加工工艺。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种虾肉肠的加工工艺，选料→原料预处理→甩干→加入配料→灌装→定量、压缩→冻结→包装→金探→冷藏贮存。
所述虾肉肠的加工工艺具体步骤为：
① 选料：选择新鲜虾类为原料；
② 原料预处理：首先去虾头，然后用2~5%的冰盐水保鲜，接着去除虾壳虾尾，留住虾尾的肉，用挑肠器将肠挑除干净，对采下的虾肉进行第二次清洗；
③ 甩干：将采集清洗后的虾肉放入甩干机中甩干，时间控制在 3－5分钟 ；
④ 加入配料：将配料加入虾肉中搅拌均匀；
⑤ 灌装：将配料好的虾肉倒入灌装机台，灌入袋子，要使其饱满没有空气；
⑥ 定量、压缩：每条称重200-250g，将其抽真空压缩，真空压力控制在-0.1KPa，注意观察其饱满度，不可过度压缩否则会将袋子挤破，放置框中，重叠两层；
⑦ 冻结：ー35℃以下急速冻结库冻结；
⑧ 包装：逐包封口、注意检查密封程度；
⑨ 金探：每袋产品均需过金属探测器检测产品中是否存在异物，金属探测器需用灵敏度铁金属Φ=2.0mm，非铁金属Φ=3.0mm的测试片，在金属探测仪开机时、停机前及生产过程中每小时用标准试块校验一次，并记录测试结果；
⑩ 保管：贮藏、运输的温度条件为ー18℃以下。
所述配料各组份的重量份数为：盐10-15g、胡椒粉8-10g、淀粉150-170g、真菇精10-12g。
本发明的显著优点在于：本发明在传统虾肉肠的制法上加以改进，与传统虾肉肠工艺相比，本发明工艺在用调味料盐、胡椒粉、粘粉、真菇精调味后，经真空压缩，虾肉肠不仅外形美观，肉质紧致，味道香，口感佳，营养丰富，可以满足各种人士的口感和食用上的需求。
具体实施方式
下面的实例是为了进一步阐明本发明的工艺过程特征而非限制本发明。
实施例1
一种虾肉肠的加工工艺，选料→原料预处理→甩干→加入配料→灌装→定量、压缩→冻结→包装→金探→冷藏贮存。
所述虾肉肠的加工工艺具体步骤为：
① 选料：选择新鲜虾类为原料；
② 原料预处理：首先去虾头，然后用2%的冰盐水保鲜，接着去除虾壳虾尾，留住虾尾的肉，用挑肠器将肠挑除干净，对采下的虾肉进行第二次清洗；
③ 甩干：将采集清洗后的虾肉放入甩干机中甩干，时间控制在 3分钟 ；
④ 加入配料：将配料加入虾肉中搅拌均匀；
⑤ 灌装：将配料好的虾肉倒入灌装机台，灌入袋子，要使其饱满没有空气；
⑥ 定量、压缩：每条称重200g，将其抽真空压缩，真空压力控制在-0.1KPa，注意观察其饱满度，不可过度压缩否则会将袋子挤破，放置框中，重叠两层；
⑦ 冻结：ー35℃以下急速冻结库冻结；
⑧ 包装：逐包封口、注意检查密封程度；
⑨ 金探：每袋产品均需过金属探测器检测产品中是否存在异物，金属探测器需用灵敏度铁金属Φ=2.0mm，非铁金属Φ=3.0mm的测试片，在金属探测仪开机时、停机前及生产过程中每小时用标准试块校验一次，并记录测试结果；
⑩ 保管：贮藏、运输的温度条件为ー18℃以下。
所述配料各组份的重量份数为：盐10g、胡椒粉8g、淀粉150g、真菇精10g。
实施例2
一种虾肉肠的加工工艺，选料→原料预处理→甩干→加入配料→灌装→定量、压缩→冻结→包装→金探→冷藏贮存。
所述虾肉肠的加工工艺具体步骤为：
① 选料：选择新鲜虾类为原料；
② 原料预处理：首先去虾头，然后用5%的冰盐水保鲜，接着去除虾壳虾尾，留住虾尾的肉，用挑肠器将肠挑除干净，对采下的虾肉进行第二次清洗；
③ 甩干：将采集清洗后的虾肉放入甩干机中甩干，时间控制在 5分钟 ；
④ 加入配料：将配料加入虾肉中搅拌均匀；
⑤ 灌装：将配料好的虾肉倒入灌装机台，灌入袋子，要使其饱满没有空气；
⑥ 定量、压缩：每条称重250g，将其抽真空压缩，真空压力控制在-0.1KPa，注意观察其饱满度，不可过度压缩否则会将袋子挤破，放置框中，重叠两层；
⑦ 冻结：ー35℃以下急速冻结库冻结；
⑧ 包装：逐包封口、注意检查密封程度；
⑨ 金探：每袋产品均需过金属探测器检测产品中是否存在异物，金属探测器需用灵敏度铁金属Φ=2.0mm，非铁金属Φ=3.0mm的测试片，在金属探测仪开机时、停机前及生产过程中每小时用标准试块校验一次，并记录测试结果；
⑩ 保管：贮藏、运输的温度条件为ー18℃以下。
所述配料各组份的重量份数为：盐15g、胡椒粉10g、淀粉170g、真菇精12g。
实施例3
一种虾肉肠的加工工艺，选料→原料预处理→甩干→加入配料→灌装→定量、压缩→冻结→包装→金探→冷藏贮存。
所述虾肉肠的加工工艺具体步骤为：
① 选料：选择新鲜虾类为原料；
② 原料预处理：首先去虾头，然后用3.5%的冰盐水保鲜，接着去除虾壳虾尾，留住虾尾的肉，用挑肠器将肠挑除干净，对采下的虾肉进行第二次清洗；
③ 甩干：将采集清洗后的虾肉放入甩干机中甩干，时间控制在4分钟 ；
④ 加入配料：将配料加入虾肉中搅拌均匀；
⑤ 灌装：将配料好的虾肉倒入灌装机台，灌入袋子，要使其饱满没有空气；
⑥ 定量、压缩：每条称重225g，将其抽真空压缩，真空压力控制在-0.1KPa，注意观察其饱满度，不可过度压缩否则会将袋子挤破，放置框中，重叠两层；
⑦ 冻结：ー35℃以下急速冻结库冻结；
⑧ 包装：逐包封口、注意检查密封程度；
⑨ 金探：每袋产品均需过金属探测器检测产品中是否存在异物，金属探测器需用灵敏度铁金属Φ=2.0mm，非铁金属Φ=3.0mm的测试片，在金属探测仪开机时、停机前及生产过程中每小时用标准试块校验一次，并记录测试结果；
⑩ 保管：贮藏、运输的温度条件为ー18℃以下。
所述配料各组份的重量份数为：盐12.5g、胡椒粉9g、淀粉160g、真菇精11g。
实验1 本发明虾肉肠感官评价试验
25名志愿者者以市售的虾肉肠为参照，食用实施例1 制得的虾肉肠，评定虾肉肠的性能。结果如表1所示。经追踪调查，志愿者食用反应情况表明，此虾肉肠外形美观，肉质紧致，味道香，口感佳，营养丰富，本发明虾肉肠其肉质紧致度、外观、气味和鲜度均优于市售的虾肉肠。通过虾肉肠感官品尝评定打系统（分值在0-5分之间，0分最差，5分最好），如表1所示。
表1.虾肉肠感官品尝评定打分表（0-5分）
| 指标 | 本发明虾肉肠 | 市售虾肉肠 |
| 外观 | 4.2 | 3.8 |
| 肉质紧致度 | 4.8 | 3.5 |
| 鲜度 | 4.5 | 3.2 |
| 气味 | 4.5 | 3.5 |
| 平均分 | 4.5 | 3.5 |
结果评判标准：
5分：食用者非常满意，外观晶莹剔透，十分美观，肉质非常紧致，有弹性有嚼劲，食用起来鲜度明显，口感非常好，令人非常有食欲，香气扑鼻。
4分：食用者比较满意，外观晶莹剔透，比较美观，肉质比较紧致，有嚼劲，食用起来鲜度比较明显，口感佳，香气宜人。
3分：食用者感觉一般，外观没什么特别，肉质一般紧致，食用起来鲜度一般，口感一般，香气一般。
2分：食用者无明显感觉，外观较差，肉质比较松散，食用起来鲜度没什么特别，口感一般，无明显香气。
1分：食用者感觉差，无外观可言，肉质松散，鲜度差，口感差，无香气。
同样的，对实施例2和3也做了相应的感官评价试验，试验结果与实施例1的感官评价试验结果无明显差别，故在此不作复述。
Claims (3)
1.一种虾肉肠的加工工艺，其特征在于：选料→原料预处理→甩干→加入配料→灌装→定量、压缩→冻结→包装→金探→冷藏贮存。
2.根据权利要求1所述的虾肉肠的加工工艺，其特征在于：具体步骤为：
① 选料：选择新鲜虾类为原料；
② 原料预处理：首先去虾头，然后用2~5%的冰盐水保鲜，接着去除虾壳虾尾，留住虾尾的肉，用挑肠器将肠挑除干净，对采下的虾肉进行第二次清洗；
③ 甩干：将采集清洗后的虾肉放入甩干机中甩干，时间控制在 3－5分钟 ；
④ 加入配料：将配料加入虾肉中搅拌均匀；
⑤ 灌装：将配料好的虾肉倒入灌装机台，灌入袋子，要使其饱满没有空气；
⑥ 定量、压缩：每条称重200-250g，将其抽真空压缩，真空压力控制在-0.1KPa，注意观察其饱满度，不可过度压缩否则会将袋子挤破，放置框中，重叠两层；
⑦ 冻结：ー35℃以下急速冻结库冻结；
⑧ 包装：逐包封口、注意检查密封程度；
⑨ 金探：每袋产品均需过金属探测器检测产品中是否存在异物，金属探测器需用灵敏度铁金属Φ=2.0mm，非铁金属Φ=3.0mm的测试片，在金属探测仪开机时、停机前及生产过程中每小时用标准试块校验一次，并记录测试结果；
⑩ 保管：贮藏、运输的温度条件为ー18℃以下。
3.根据权利要求1或2所述的虾肉肠的加工工艺，其特征在于：所述配料各组份的重量份数为：盐10-15g、胡椒粉8-10g、淀粉150-170g、真菇精10-12g。
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| CN2013103463640A CN103385494A (zh) | 2013-08-09 | 2013-08-09 | 虾肉肠的加工工艺 |
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