CN105011251B - 一种具有清肺降脂功效的食用菌方便汤腌制原料的制备方法 - Google Patents
一种具有清肺降脂功效的食用菌方便汤腌制原料的制备方法 Download PDFInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明具体涉及一种具有清肺降脂功效的食用菌方便汤腌制原料的制备方法，属于食品加工技术领域，该食用菌方便汤的主料包括以下重量份的原料：干木耳40~45份，平菇60~100份，杏鲍菇60~100，双孢菇60~100份，白玉菇60~100份，金针菇60~100份，榆耳5~10份，蛹虫草5‑10份，绿芦笋30~50份，菠菜30~50份，胡萝卜60~80份；本发明制备的食用菌方便汤食用菌含量高达80%以上，营养丰富，口感纯正，汤汁均匀而不浑浊，外观鲜亮，同时具有清肺降脂功效，能够提高人体免疫力，可使消费者以最快捷、最方便的方式获取优质营养物质，调节其饮食结构，改善其饮食品质。
Description
技术领域
本发明具体涉及一种具有清肺降脂功效的食用菌方便汤腌制原料的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
木耳指木耳属（学名：Auricularia auricula) 的食用菌，子实体为胶质，隶属于真菌分类中的担子菌亚门、层菌纲、木耳目、木耳科。木耳主要有两种：一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色，称毛木耳、粗木耳；另一种是两面光滑、黑褐色、半透明，称为黑木耳、细木耳、光木耳。两种木耳的营养与保健功能基本相似，其子实体均含有丰富的蛋白质、铁、钙、镁及维生素和粗纤维等，具有清肺降脂、益气强身、滋肾养胃、活血等功能，能降低血液黏度，抗血栓、清除心脑血管中的胆固醇、预防心脑血管疾病的发生。木耳中所含的木耳多糖，具有较高的抗肿瘤活性；其粗纤维能促进人体胃肠蠕动，帮助消化，同时对有害物质有较强的吸附能力，可促进体内垃圾及时排出体外。因此，木耳成为一种倍受大众喜爱的食品。
近年来，随着木耳生产技术的改进和袋料栽培技术的推广应用，我国木耳的产量逐年递增，但深加工产品开发相对滞后，造成了区域性木耳供过于求及价格波动的现象。目前木耳销售主要以干制品为主，市面上能够见到的木耳深加工产品数量极少，急待开发木耳的深加工产品。
随着生活节奏的加快和生活水平的不断提高，人们的食物结构和饮食习惯都发生了明显改变，特别突出的是快餐食品大量进入了普通家庭。因此，市场上食用方便、口味各异的各种方便汤料很受消费者青睐，开发食用菌方便汤更能应合消费者的快速、方便、营养与健康的需要。目前，市场上已出现少量冻干食用菌方便汤产品，但产品中食用菌所占比重偏低，品种单一，食用后难以起到食用菌的营养保健功效；此外，市场上同类产品经冲调后出现汤汁浑浊、结块、分层等现象。
发明内容
针对现有产品存在的问题，本发明提供了一种具有清肺降脂功效的食用菌方便汤，以木耳为主要原料，辅以金针菇、杏鲍菇、双孢菇、白玉菇、榆耳、蛹虫草等具有益气降脂、预防血栓形成的多种食用菌，大幅增加成品中食用菌比重，营养丰富，口感纯正，汤汁均匀，外观鲜亮，同时具有清肺降脂功效。
本发明还提供了一种具有清肺降脂功效的食用菌方便汤腌制原料的制备方法，采用蒸汽烫漂、冷冻干燥等技术，最大程度上保留食用菌原料中的营养保健成分及风味；同时，通过改进汤汁勾芡工艺，解决了食用菌汤分层、结块、不均匀的问题。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种具有清肺降脂功效的食用菌方便汤，包括主料，辅料及调味料，所述主料通过以下重量份原料组成：干木耳40~45份，平菇60~100份，杏鲍菇60~100份，双孢菇60~100份，白玉菇60~100份，金针菇60~100份，榆耳5~10份，蛹虫草5-10份，绿芦笋30~50份，菠菜30~50份，胡萝卜60~80份；
所述辅料是由以下重量份原料组成：淀粉15-20份，中药液10-15份，瓜尔豆胶1-2份，海藻糖20-25份，甘氨酸8-10份；
所述调味料是由以下重量份原料组成：食盐10-20份，鸡精2-3份，白胡椒1-3份，洋葱酱5-10份，香油1-2份。
进一步的，所述淀粉是由玉米淀粉及红薯淀粉组成，优化的，玉米淀粉同红薯淀粉的质量比为1:1。
进一步的，所述洋葱酱是由以下原料制备而成：洋葱100份，小豆蔻3份，生姜5份，食盐8.5份，植酸0.1份、0.15份藻朊酸钠,将上述原料混合粉碎搅拌均匀密封保存30天即得洋葱酱。
本发明还提供了一种具有清肺降脂功效的食用菌方便汤的制备方法，包括以下步骤：
（1）干木耳泡发完全后，将泡发木耳蒸汽烫漂4-6min，新鲜的平菇、杏鲍菇、双孢菇、白玉菇、金针菇洗净，榆耳泡发洗净后，蒸汽烫漂2-4 min，新鲜的绿芦笋、菠菜、胡萝卜蒸汽烫漂60-90s，随后迅速冷却，蛹虫草常温水浸泡10min，备用；
（2）将烫漂后的木耳切分成2×30~50mm的长条，平菇、白灵菇切分为2-3 mm厚的薄片，杏鲍菇、双孢菇、榆耳切分为1-2 mm厚的薄片，金针菇、白玉菇切分为长度15-20 mm的长段，蛹虫草切为长度30-50 mm的长段，菠菜切分为8-10 mm宽的长条，绿芦笋、胡萝卜切分为20×2×2 mm长条；
（3）将切好的食用菌中加入海藻糖、甘氨酸，混合均匀，腌制10min后，加入食盐、鸡精、白胡椒、洋葱酱及香油，搅拌均匀，然后继续腌制10-15 min，得腌制原料；
（4）将重量份的淀粉加入中药液及100-110重量份的水，加热糊化后，加入瓜尔豆胶，搅拌均匀即得勾芡汤汁；
（5）将勾芡汤汁同腌制原料混合均匀，装入模具，进行速冻；
（6）将速冻后原料放入干燥仓，真空冷冻干燥24-36h，即得食用菌方便汤。
进一步的，步骤（6）中，所述真空冷冻干燥的条件为：温度为-70℃以下，压力为90Pa以下。
进一步的，所述勾芡汤汁同腌制原料的质量比为1:3。
本发明所述重量份的榆耳、蛹虫草以干重计。
本发明制备的食用菌方便汤的食用方法为：按食用菌方便汤与饮用水为1：40-60的冲调比例进行冲调，饮用水适宜温度为95±5℃，静置3-5 min后，即可食用。
本发明中，发明人经过大量实验，科学合理的对食用菌进行复配，以木耳为主要原料，制备的食用菌方便汤具有显著的清肺降脂功效，食用菌中含有丰富的多糖、蛋白多糖复合物等活性物质，能起到防癌抗癌，增强人体免疫功能，、降低胆固醇，预防心脑血管疾病等作用。
本发明中的主料经烫漂后，利用海藻糖、甘氨酸对主料进行浸渍处理。海藻糖能够抑制脂质及蛋白质变性，减少食用菌制备处理过程中褐变发生，对食用菌起到护色作用，保持食用菌的原有色泽及风味；海藻糖、甘氨酸复配使用，能够提高细胞通透性，加速调味料进入细胞内部，减少腌制时间，同时，海藻糖与甘氨酸复配还具有矫味作用，使制备的方便汤口感更加纯正。洋葱酱制备过程中加入植酸及藻朊酸钠，能够起到护色作用，小豆蔻复配藻朊酸钠能够吸附产生刺激气味的含硫化合物，消除洋葱酱的刺激性气味，本发明调味料中通过添加去除异味的洋葱酱，以提升菌汤鲜美气味。
本发明的有益效果为：
（1）该食用菌方便汤食用菌含量高达80%以上，营养丰富，口感纯正，具有清肺降脂，提高人体免疫力的功效，可使消费者以最快捷、最方便的方式获取优质营养物质，调节其饮食结构，改善其饮食品质。
（2）本发明提供的制备方法，通过该方法制备的食用菌方便汤，原料采用蒸汽烫漂方式，减少了水溶性营养成分的流失，最大程度的保留了食用菌的营养保健成分及风味，脱水原料复水速度快，汤汁分散均匀且分散稳定性好。
(3) 向热烫后切好的食用菌中预先加入海藻糖、甘氨酸进行浸泡，然后加入其他调味料搅拌入味，提高腌制效果，避免了调味料溶解在水中进行浸渍入味的浪费或干制过程中的能源损耗。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。
实施例1
一种具有清肺降脂功效的食用菌方便汤，通过以下方法制备而成：
（1）将干木耳40份泡发好后，将泡发木耳蒸汽烫漂4min，新鲜的平菇83份、杏鲍菇90份、双孢菇100份、白玉菇60份、金针菇90份洗净，榆耳7份泡发洗净后，蒸汽烫漂2min，新鲜的绿芦笋30份、菠菜40份、胡萝卜70份蒸汽烫漂60s，随后迅速冷却，蛹虫草5份常温水浸泡10min；
（2）将冷却后的木耳切分成2 mm宽的长条，平菇切分为2-3 mm厚的薄片，杏鲍菇、双孢菇、榆耳切分为1-2 mm厚的薄片，金针菇、白玉菇切分为长度15-20 mm的长段蛹虫草切为长度30-50 mm的长条，菠菜切分为8-10 mm宽的长条，绿芦笋、胡萝卜切分为20×2×2 mm长条；
（3）将切好的食用菌中加入海藻糖20份、甘氨酸8份，搅拌均匀，腌制10min后，然后加入食盐14份、鸡精2份、白胡椒3份、洋葱酱6份及香油1.5份，混合均匀，继续腌制10min，得腌制原料；
洋葱酱的制备方法：洋葱100份，小豆蔻3份，生姜5份，食盐8.5份，植酸0.1份、0.15份藻朊酸钠,将上述原料混合粉碎搅拌均匀密封保存30天即得洋葱酱。
（4）将玉米淀粉7.5份及红薯淀粉7.5份加入中药液15份及100重量份的水，加热糊化后，加入瓜尔豆胶2份，搅拌均匀即得勾芡汤汁；
（5）将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1:3混合均匀，装入直径为6cm模具，铺料厚度为1cm，进行速冻；
（6）在物料进仓前，将冷阱温度降至-70℃以下，将速冻后原料放入干燥仓，在压力为90Pa条件下，真空冷冻干燥24h，即得食用菌方便汤。
实施例2
一种具有清肺降脂功效的食用菌方便汤，通过以下方法制备而成：
（1）将干木耳43份泡发完全后，将泡发木耳蒸汽烫漂5min，新鲜的平菇95份、杏鲍菇60份、双孢菇60份、白玉菇90份、金针菇74份洗净，榆耳6份泡发洗净后，蒸汽烫漂3min，新鲜的绿芦笋40份、菠菜30份、胡萝卜78份蒸汽烫漂75s，随后迅速冷却，蛹虫草8份常温水浸泡10min；
（2）将冷却后的将烫漂后的木耳切分成2mm宽的长条，平菇切分为2-3 mm厚的薄片，杏鲍菇、双孢菇、榆耳切分为1-2 mm厚的薄片，金针菇、白玉菇切分为长度15-20 mm的长段，蛹虫草切为长度30-50 mm的长条，菠菜切分为8-10 mm宽的长条，绿芦笋、胡萝卜切分为20×2×2 mm长条；
（3）将切好的食用菌中加入海藻糖23份、甘氨酸9份，搅拌均匀，腌制10min后，然后加入食盐18份、鸡精2份、白胡椒3份、洋葱酱5份（制备方法同实施例1）及香油1.5份，混合均匀，继续腌制10min，得腌制原料；
（4）将玉米淀粉8.5份及红薯淀粉8.5份加入中药液10份及106重量份的水，加热糊化后，加入瓜尔豆胶1.5份，搅拌均匀即得勾芡汤汁；
（5）将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1：3混合均匀，装入直径为6cm模具，铺料厚度为1.5cm，进行速冻；
（6）在物料进仓前，将冷阱温度降至-70℃以下，将速冻后原料放入干燥仓，在压力为90Pa条件下，真空冷冻干燥30h，即得食用菌方便汤。
实施例3
一种具有清肺降脂功效的食用菌方便汤，通过以下方法制备而成：
（1）将干木耳45份泡发完全后，将泡发木耳蒸汽烫漂6min，新鲜的平菇73份、杏鲍菇70份、双孢菇78份、白玉菇100份、金针菇80份洗净，榆耳9份泡发洗净后，蒸汽烫漂4min，新鲜的绿芦笋50份、菠菜50份、胡萝卜60份蒸汽烫漂90s，随后迅速冷却，蛹虫草10份常温水浸泡10min；
（2）将冷却后的木耳切分成2 mm宽的长条，平菇切分为2-3 mm厚的薄片，杏鲍菇、双孢菇、榆耳切分为1-2 mm厚的薄片，金针菇、白玉菇切分为长度15-20 mm的长段，蛹虫草切为长度30-50 mm的长条，菠菜切分为8-10 mm宽的长条，绿芦笋、胡萝卜切分为20×2×2mm长条；
（3）将切好的食用菌中加入海藻糖25份、甘氨酸10份，搅拌均匀，腌制10min后，然后加入食盐12份、鸡精2份、白胡椒3份、洋葱酱10份（制备方法同实施例1）及香油1.5份，混合均匀，继续腌制10min，得腌制原料；
（4）将玉米淀粉10份及红薯淀粉10份加入中药液12份及110重量份的水，加热糊化后，加入瓜尔豆胶1份，搅拌均匀即得勾芡汤汁；
（5）将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1:3混合均匀，装入直径为6cm模具，铺料厚度为1.2cm，进行速冻；
（6）在物料进仓前，将冷阱温度降至-70℃以下，将速冻后原料放入干燥仓，在压力为90Pa条件下，真空冷冻干燥27h，即得食用菌方便汤。
对比例1
该食用菌方便汤的主料同实施例3，不同之处在于：调味料中不含有海藻糖、甘氨酸、洋葱酱，其他调味料重量份同实施例3，食用菌烫漂冷却后，直接加入重量份食盐、鸡精、白胡椒及香油进行腌制20min，其他制备方法同实施例3。
对比例2
该食用菌方便汤的主料同实施例3，不同之处在于：调味料中不含有海藻糖、甘氨酸、洋葱酱及中药液，其他调味料重量份同实施例3，制备方法中勾芡直接加入重量份的水即可，其他制备方法同实施例3。
效果试验
1.将实施例3及对比例1制备过程中腌制后的食用菌进行真空冷冻干燥脱水，进行复水试验，试验方法：称取5g脱水的食用菌，加入50℃的水300g，保温，每隔3min进行一次称重。
表1
从表1中可以看出，经海藻糖、甘氨酸 预处理后的脱水食用菌复水速度快。
2.将实施例1-3及对比例1-2制备的食用菌方便汤进行感官评价，评价人员由经过专业训练的10名感官评价员组成，评价领域包括复水后食用菌方便汤的色泽、形状、口感、气味、分散稳定性，食用菌方便汤冲调3min后即对形状、口感及气味进行评价，具体评价标准如下：
色泽：总分20分；各原料均保持原有颜色，无褐变：15-20分；部分白色菇发黄：10-14.9分；白色菇颜色发生改变，褐变严重：1-9.9分。
形状：总分20分；主料形状完整：15-20分；形状较完整，部分尚未复水完全：10-14.9分；大部分未复水完全：1-9.9分。
口感：总分20分；口感纯正，咸鲜味适中，主料有弹劲：15-20分；口感较纯正，咸鲜味适中，主料部分复水不足：10-14.9分；口感较差，咸鲜味偏淡或偏重，主料较硬，大部分未复水完全：1-9.9分。
气味：总分20分；接近原有食用菌的清香味，香味浓郁：15-20分；香味较浓郁，清香味稍淡：10-14.9分；清香味淡：1-9.9分。
分散稳定性：总分：20分；冲调后无结块或稍有结块，40min后无分层现象：15-20分；冲调后有结块存在，40min后略有分层；10-14.9分；冲调后结块较多，40min后分层严重：1-9.9分。
评价结果见表2。
表2
3.将实施例3及对比例2制备的食用菌方便汤置于温度为25±1℃，相对湿度50%的条件下在第1、3、6个月进行微生物检验，结果见表3。
表3
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种具有清肺降脂功效的食用菌方便汤腌制原料的制备方法，其特征在于，主料通过以下重量份原料组成：干木耳40~45份，平菇60~100份，杏鲍菇60~100份，双孢菇60~100份，白玉菇60~100份，金针菇60~100份，榆耳5~10份，蛹虫草5-10份，绿芦笋30~50份，菠菜30~50份，胡萝卜60~80份；
具体步骤为：
（1）干木耳泡发完全后，将泡发木耳蒸汽烫漂4-6min，新鲜的平菇、杏鲍菇、双孢菇、白玉菇、金针菇洗净，榆耳泡发洗净后，蒸汽烫漂2-4 min，新鲜的绿芦笋、菠菜、胡萝卜蒸汽烫漂60-90s，随后迅速冷却，蛹虫草常温水浸泡10min，备用；
（2）将烫漂后的木耳切分成2×30~50mm的长条，平菇切分为2-3 mm厚的薄片，杏鲍菇、双孢菇、榆耳切分为1-2 mm厚的薄片，金针菇、白玉菇切分为长度15-20 mm的长段，蛹虫草切为长度30-50 mm的长段，菠菜切分为8-10 mm宽的长条，绿芦笋、胡萝卜切分为20×2×2mm长条；
（3）将切好的食用菌中加入海藻糖20-25份、甘氨酸8-10份，混合均匀，腌制10min后，加入食盐10-20份、鸡精2-3份、白胡椒1-3份、洋葱酱5-10份及香油1-2份，搅拌均匀，然后继续腌制10-15 min，得腌制原料；
所述洋葱酱是由以下原料制备而成：洋葱100份，小豆蔻3份，生姜5份，食盐8.5份，植酸0.1份、0.15份藻朊酸钠,将上述原料混合粉碎搅拌均匀密封保存30天即得洋葱酱。
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