CN103783422A - 一种冻干营养菌菇素汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻干营养菌菇素汤及其制备方法，其主要组成物料包括蘑菇、杏鲍菇、香菇、金针菇和其他辅料，将预处理好的菜料和配制好的汤汁按比例加入块状成型托盘，通过采用真空冷冻干燥技术进行脱水得到干制固体汤料块，最大限度地保留了新鲜菌菇特有的风味、组织状态和营养成分，不仅方便速食、味道鲜美独特，而且具有较高的营养和保健价值，适合任何消费群体，可以满足现代人的饮食需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种冻干营养菌菇素汤及其制备方法。
背景技术
菌菇是理想的天然食品和养生食物，不仅营养价值高，而且具有很好的药用保健作用。菌菇类食物包括蘑菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、草菇和木耳等，其中蘑菇营养丰富，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，具备提高机体免疫力、降血糖、抗癌的功效，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养保健食品，欧洲人把蘑菇誉为“植物肉”，美国人甚至把蘑菇誉为“上帝的食品”；杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，同时对人体具有降血脂、降胆固醇、防止心血管疾病等作用，是一种集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌。另外，通过采用真空冷冻干燥技术，可以最大限度地保留新鲜菌菇特有的风味、组织状态和营养成分。
随着人们生活水平的显著提高以及生活节奏的不断加快，人们的饮食观念开始发生着明显的变化，更多地追求方便食用、营养保健和素食养生。因此，本发明公开的一种冻干营养菌菇素汤，不仅方便速食、味道鲜美独特，而且具有较高的营养和保健价值，适合任何消费群体，可以满足现代人的饮食需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冻干营养菌菇素汤及其制备方法，最大限度地保留了新鲜菌菇特有的风味、组织状态和营养成分，不仅方便速食、味道鲜美独特，而且具有较高的营养和保健价值，适合任何消费群体，可以满足现代人的饮食需求。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种冻干营养菌菇素汤的组成物料及其重量份数为：
菜料：蘑菇8-12份、杏鲍菇3-7份、干香菇0.4-0.6份、金针菇2-5份、菠菜3-6份、胡萝卜1-3份、芹菜1-3份、玉米粒4颗；
汤汁：菌菇底汤9.4-9.6份、麦芽糊精1.1-1.2份、食用盐1.0-1.1份、玉米淀粉0.4-0.5份、白砂糖0.35-0.45份、味精0.25-0.35份、明胶0.15-0.20份、水解植物蛋白0.15-0.17份、白胡椒粉0.09-0.10份；所述的菌菇底汤是由蘑菇1-3份、杏鲍菇0.8-1.2份、干香菇0.4-0.6份和水高压提取得到；
菜料与汤汁的质量比为2:1。
组成物料经预处理后，采用真空冷冻干燥技术加工而成。
制备方法包括以下步骤：
（1）称取0.4-0.6份干香菇，用7-8倍于干香菇质量的米酒水（米酒与水的质量比为1：4）浸泡3小时；称取其他菌菇和蔬菜，清洗干净后备用；
（2）将原料切成粒状、块状、丝状或片状，其中胡萝卜切成丝状，蘑菇和杏鲍菇切成片状；
（3）将步骤（2）切好的原料放入热水中进行漂烫，其中控制香菇漂烫温度≥98℃，漂烫时间为70-80s；其他菌菇和蔬菜漂烫温度≥90℃，漂烫时间为20-30s；漂烫后的原料用冷水快速冷却；
（4）将步骤（3）的各原料混合在一起，并轻度搅拌至均匀；
（5）称取1-3份蘑菇、0.8-1.2份杏鲍菇和0.4-0.6份干香菇，将其切成小块，加三倍于总菇质量的水高压提取20min后过滤，滤液加水定容至9.4-9.6份的菌菇底汤；
（6）取一半步骤（5）高压提取的菌菇底汤，依次加入食用盐、味精、水解植物蛋白、白胡椒粉、白糖和麦芽糊精，并搅拌溶解；另外，称取明胶和玉米淀粉并将其加入剩余的菌菇底汤中，加热搅拌溶解；最后将两者一起混合，并加热搅拌至均匀；
（7）选用合适规格的成型托盘，每个格子中加入2份步骤（4）得到的菜料和1份步骤（6）配制的汤汁，先加一半汤汁再加菜料然后加另一半汤汁，最后压平；加料过程中，汤汁应处于微沸状态；
（8）将成型托盘放在冻干盘上，送入温度低于-20℃的冷冻库进行预冻1-2h；待汤块基本成型后，把冻干盘从冷冻库取出并在常温下放置1-2分钟，然后迅速将成型托盘倒扣在冻干盘上，挤出汤块并直接将其摆放在冻干盘上；最后快速将冻干盘送入冷冻库继续冻结，直到汤块中心温度达到-18℃为止；
（9）将汤块进行真空干燥，得到的干制固体汤料块水分含量低于4%，无焦化、欠干、变色或变形现象发生。
干燥条件：真空度：40-70Pa；冷阱温度：低于-36℃
干燥曲线如下表：
本发明的产品为熟制、干制固体汤料块，水分含量低于4%，保质期18个月。用沸水冲泡汤料块，3-5分钟后即可食用。
本发明的显著优点在于：
（1）食用菌菇及搭配蔬菜选择合理，味道鲜美独特，营养和保健价值高。
（2）本发明产品制备过程中，由于明胶水溶液冷却至常温后即形成凝胶，且浓稠的汤汁不容易渗透到汤块底部，一般如果先加菜料再加汤汁，容易造成产品底部因凝胶不够而散开的问题。本发明通过改变加料顺序，解决了干制固体汤料块底部容易散开的问题。
（3）本发明产品的真空干燥过程在辐射加热罐中完成，如果汤料块放置在成型托盘中干燥，由于底部加热形成的水蒸气无法及时逸出，可能导致当水蒸气压慢慢增加到大于汤料块重力时，会把整个汤料块顶起来，造成汤料块底部内凹或其他外观变形；甚至可能造成水蒸气压升高，当达到饱和蒸汽压时，底部干燥停止，继续加热使冻结汤料块不断升温，达到汤汁融化温度，则失去冻干的意义；且严重阻碍了汤料块除表面以外其他五个面的干燥速率。本发明通过采用预冻-扣盘-再冻的冻结工艺，解决了汤料块变形的问题，同时大大提高了干燥效率。
（4）本发明通过采用真空冷冻干燥技术，解决了食用菌菇在正常大气压下受热易氧化变色的问题，并最大限度地保留了新鲜菌菇特有的风味、组织状态和营养成分。
（5）本发明产品保质期长，且方便携带和食用，同时具有营养丰富均衡、味道鲜美独特等显著特点，可以满足现代人的饮食需求，并适合规模化生产。
具体实施方式
一种冻干营养菌菇素汤的组成物料及其重量份数为：菜料，蘑菇8-12份，杏鲍菇3-7份、干香菇0.4-0.6份、金针菇2-5份、菠菜3-6份、胡萝卜1-3份、芹菜1-3份，玉米粒4颗/汤块；汤汁，菌菇底汤9.4-9.6份（由蘑菇1-3份、杏鲍菇0.8-1.2份、干香菇0.4-0.6份和水若干份高压提取得到）麦芽糊精1.1-1.2份，食用盐1.0-1.1份，玉米淀粉0.4-0.5份，白砂糖0.35-0.45份，味精0.25-0.35份，明胶0.15-0.20份，HVP（水解植物蛋白）0.15-0.17份，白胡椒粉0.09-0.10份。（菜料与汤汁的质量比为2:1）
冻干营养菌菇素汤的具体制备步骤如下：
（1）提前称取0.4-0.6份的干香菇并用7-8倍于干菇质量的米酒水（米酒：水=1: 4）浸泡约3个小时；然后按照所述配比依次称取其他菌菇及其搭配蔬菜，并清洗干净后备用。
（2）将原料切成粒状、块状、丝状或片状，其中胡萝卜切成丝状，蘑菇和杏鲍菇切成片状。
（3）将步骤（2）切好的原料放入热水中进行漂烫，其中控制香菇漂烫温度≥98℃，漂烫时间为70-80s；其他菌菇和蔬菜漂烫温度≥90℃，漂烫时间为20-30s。漂烫后的原料用冷水快速冷却。
（4）然后把食用菌菇和其他搭配蔬菜混合在一起，并轻度搅拌至均匀。
（5）称取1-3份蘑菇、0.8-1.2份杏鲍菇和0.4-0.6份干香菇并将其切成小块，加三倍于总菇质量的水高压提取二十分钟后过滤，滤液加水定容至9.4-9.6份的菌菇底汤。
（6）取约一半步骤（5）高压提取的菌菇底汤，按照所述配比依次加入盐、味精、HVP、白胡椒粉、白糖和麦芽糊精，并搅拌溶解；另外，按照所述配比称取明胶和玉米淀粉并将其加入剩余的菌菇底汤中，加热搅拌溶解；最后将前后两者一起混合，并加热搅拌至均匀即可。
（7）选用合适规格的成型托盘，每个格子中加入2份步骤（4）得到的菜料和1份步骤（6）配制的汤汁，先加一半汤汁再加菜料然后加另一半汤汁，最后压平即可。加料过程中，汤汁应处于微沸状态。
（8）将成型托盘放在冻干盘上，送入温度低于-20℃的冷冻库进行预冻结。待汤块基本成型（约预冻1-2h）后，把冻干盘从冷冻库取出并在常温下放置1-2分钟，然后迅速将成型托盘倒扣在冻干盘上，挤出汤块并直接将其摆放在冻干盘上即可。最后快速将冻干盘送入冷冻库继续冻结，直到汤块中心温度达到-18℃为止。
（9）根据合适的冻干条件和干燥曲线进行真空干燥，得到的干制固体汤料块水分含量低于4%，且无焦化、欠干、变色或变形等现象发生。
具体干燥条件和干燥曲线如下：
干燥条件：真空度：40-70Pa；冷阱温度：低于-36℃
干燥曲线如下表：
实施例1
一种冻干营养菌菇素汤的组成物料及其重量份数为：菜料，蘑菇8份，杏鲍菇7份、干香菇0.4份、金针菇3份、菠菜5份、胡萝卜2份、芹菜1.1份，玉米粒4颗/汤块；汤汁，菌菇底汤9.5份（由蘑菇2份、杏鲍菇0.9份、干香菇0.6份和水若干份高压提取得到）麦芽糊精1.15份，食用盐1.07份，玉米淀粉0.44份，白砂糖0.38份，味精0.28份，明胶0.16份，HVP（水解植物蛋白）0.17份，白胡椒粉0.10份。（菜料与汤汁的质量比为2:1）
冻干营养菌菇素汤的具体制备步骤如下：
（1）提前称取0.4份的干香菇并用7-8倍于干菇质量的米酒水（米酒：水=1: 4）浸泡约3个小时；然后按照所述配比依次称取其他菌菇及其搭配蔬菜，并清洗干净后备用。
（2）将原料切成粒状、块状、丝状或片状，其中胡萝卜切成丝状，蘑菇和杏鲍菇切成片状。
（3）将步骤（2）切好的原料放入热水中进行漂烫，其中控制香菇漂烫温度≥98℃，漂烫时间为70-80s；其他菌菇和蔬菜漂烫温度≥90℃，漂烫时间为20-30s。漂烫后的原料用冷水快速冷却。
（4）然后把食用菌菇和其他搭配蔬菜混合在一起，并轻度搅拌至均匀。
（5）称取2份蘑菇、0.9份杏鲍菇和0.6份干香菇并将其切成小块，加三倍于总菇质量的水高压提取二十分钟后过滤，滤液加水定容至9.5份的菌菇底汤。
（6）取约一半步骤（5）高压提取的菌菇底汤，按照所述配比依次加入盐、味精、HVP、白胡椒粉、白糖和麦芽糊精，并搅拌溶解；另外，按照所述配比称取明胶和玉米淀粉并将其加入剩余的菌菇底汤中，加热搅拌溶解；最后将前后两者一起混合，并加热搅拌至均匀即可。
（7）选用单个规格为5.5×4.3×3.0cm的成型托盘，每个格子中加入（40±0.5）g步骤（4）得到的菜料和（20±0.5）g步骤（6）配制的汤汁，先加一半汤汁再加菜料然后加另一半汤汁，最后压平即可。加料过程中，汤汁处于微沸状态。
（8）将成型托盘放在冻干盘上，送入温度低于-20℃的冷冻库进行预冻结。待汤块预冻2h后，把冻干盘从冷冻库取出并在常温下放置1分钟，然后迅速将成型托盘倒扣在冻干盘上，挤出汤块并直接将其摆放在冻干盘上即可。最后快速将冻干盘送入冷冻库继续冻结，直到汤块中心温度达到-18℃为止。
（9）根据合适的冻干条件和干燥曲线进行真空干燥，得到的干制固体汤料块水分含量低于4%，且无焦化、欠干、变色或变形等现象发生。
实施例2
一种冻干营养菌菇素汤的组成物料及其重量份数为：菜料，蘑菇10份，杏鲍菇4份、干香菇0.5份、金针菇3份、菠菜5份、胡萝卜2份、芹菜2份，玉米粒4颗/汤块；汤汁，菌菇底汤9.54份（由蘑菇2份、杏鲍菇1份、干香菇0.5份和水若干份高压提取得到）麦芽糊精1.13份，食用盐1.03份，玉米淀粉0.44份，白砂糖0.40份，味精0.29份，明胶0.17份，HVP（水解植物蛋白）0.16份，白胡椒粉0.09份。（菜料与汤汁的质量比为2:1）
冻干营养菌菇素汤的具体制备步骤如下：
（1）提前称取0.5份的干香菇并用7-8倍于干菇质量的米酒水（米酒：水=1: 4）浸泡约3个小时；然后按照所述配比依次称取其他菌菇及其搭配蔬菜，并清洗干净后备用。
（2）将原料切成粒状、块状、丝状或片状，其中胡萝卜切成丝状，蘑菇和杏鲍菇切成片状。
（3）将步骤（2）切好的原料放入热水中进行漂烫，其中控制香菇漂烫温度≥98℃，漂烫时间为70-80s；其他菌菇和蔬菜漂烫温度≥90℃，漂烫时间为20-30s。漂烫后的原料用冷水快速冷却。
（4）然后把食用菌菇和其他搭配蔬菜混合在一起，并轻度搅拌至均匀。
（5）称取2份蘑菇、1份杏鲍菇和0.5份干香菇并将其切成小块，加三倍于总菇质量的水高压提取二十分钟后过滤，滤液加水定容至9.54份的菌菇底汤。
（6）取约一半步骤（5）高压提取的菌菇底汤，按照所述配比依次加入盐、味精、HVP、白胡椒粉、白糖和麦芽糊精，并搅拌溶解；另外，按照所述配比称取明胶和玉米淀粉并将其加入剩余的菌菇底汤中，加热搅拌溶解；最后将前后两者一起混合，并加热搅拌至均匀即可。
（7）选用单个规格为5.5×4.3×3.0cm的成型托盘，每个格子中加入（40±0.5）g步骤（4）得到的菜料和（20±0.5）g步骤（6）配制的汤汁，先加一半汤汁再加菜料然后加另一半汤汁，最后压平即可。加料过程中，汤汁处于微沸状态。
（8）将成型托盘放在冻干盘上，送入温度低于-20℃的冷冻库进行预冻结。待汤块预冻2h后，把冻干盘从冷冻库取出并在常温下放置1分钟，然后迅速将成型托盘倒扣在冻干盘上，挤出汤块并直接将其摆放在冻干盘上即可。最后快速将冻干盘送入冷冻库继续冻结，直到汤块中心温度达到-18℃为止。
（9）根据合适的冻干条件和干燥曲线进行真空干燥，得到的干制固体汤料块水分含量低于4%，且无焦化、欠干、变色或变形等现象发生。
实施例3
一种冻干营养菌菇素汤的组成物料及其重量份数为：菜料，蘑菇12份，杏鲍菇4份、干香菇0.5份、金针菇3份、菠菜3份、胡萝卜2份、芹菜2份，玉米粒4颗/汤块；汤汁，菌菇底汤9.6份（由蘑菇3份、杏鲍菇1.1份、干香菇0.6份和水若干份高压提取得到）麦芽糊精1.15份，食用盐1.02份，玉米淀粉0.42份，白砂糖0.36份，味精0.27份，明胶0.18份，HVP（水解植物蛋白）0.16份，白胡椒粉0.09份。（菜料与汤汁的质量比为2:1）
冻干营养菌菇素汤的具体制备步骤如下：
（1）提前称取0.5份的干香菇并用7-8倍于干菇质量的米酒水（米酒：水=1: 4）浸泡约3个小时；然后按照所述配比依次称取其他菌菇及其搭配蔬菜，并清洗干净后备用。
（2）将原料切成粒状、块状、丝状或片状，其中胡萝卜切成丝状，蘑菇和杏鲍菇切成片状。
（3）将步骤（2）切好的原料放入热水中进行漂烫，其中控制香菇漂烫温度≥98℃，漂烫时间为70-80s；其他菌菇和蔬菜漂烫温度≥90℃，漂烫时间为20-30s。漂烫后的原料用冷水快速冷却。
（4）然后把食用菌菇和其他搭配蔬菜混合在一起，并轻度搅拌至均匀。
（5）称取3份蘑菇、1.1份杏鲍菇和0.6份干香菇并将其切成小块，加三倍于总菇质量的水高压提取二十分钟后过滤，滤液加水定容至9.6份的菌菇底汤。
（6）取约一半步骤（5）高压提取的菌菇底汤，按照所述配比依次加入盐、味精、HVP、白胡椒粉、白糖和麦芽糊精，并搅拌溶解；另外，按照所述配比称取明胶和玉米淀粉并将其加入剩余的菌菇底汤中，加热搅拌溶解；最后将前后两者一起混合，并加热搅拌至均匀即可。
（7）选用单个规格为5.5×4.3×3.0cm的成型托盘，每个格子中加入（40±0.5）g步骤（4）得到的菜料和（20±0.5）g步骤（6）配制的汤汁，先加一半汤汁再加菜料然后加另一半汤汁，最后压平即可。加料过程中，汤汁处于微沸状态。
（8）将成型托盘放在冻干盘上，送入温度低于-20℃的冷冻库进行预冻结。待汤块预冻2h后，把冻干盘从冷冻库取出并在常温下放置1分钟，然后迅速将成型托盘倒扣在冻干盘上，挤出汤块并直接将其摆放在冻干盘上即可。最后快速将冻干盘送入冷冻库继续冻结，直到汤块中心温度达到-18℃为止。
（9）根据合适的冻干条件和干燥曲线进行真空干燥，得到的干制固体汤料块水分含量低于4%，且无焦化、欠干、变色或变形等现象发生。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (5)
1.一种冻干营养菌菇素汤，其特征在于：所述的冻干营养菌菇素汤的组成物料及其重量份数为：
菜料：蘑菇8-12份、杏鲍菇3-7份、干香菇0.4-0.6份、金针菇2-5份、菠菜3-6份、胡萝卜1-3份、芹菜1-3份、玉米粒4颗；
汤汁：菌菇底汤9.4-9.6份、麦芽糊精1.1-1.2份、食用盐1.0-1.1份、玉米淀粉0.4-0.5份、白砂糖0.35-0.45份、味精0.25-0.35份、明胶0.15-0.20份、水解植物蛋白0.15-0.17份、白胡椒粉0.09-0.10份；
所述的菌菇底汤是由蘑菇1-3份、杏鲍菇0.8-1.2份、干香菇0.4-0.6份和水高压提取得到；
菜料与汤汁的质量比为2:1。
2.一种制备如权利要求1所述的冻干营养菌菇素汤的方法，其特征在于：组成物料经预处理后，采用真空冷冻干燥技术加工而成。
3.根据权利要求2所述的冻干营养菌菇素汤的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）称取0.4-0.6份干香菇，用7-8倍于干香菇质量的米酒水浸泡3小时；称取其他菌菇和蔬菜，清洗干净后备用；
（2）将原料切成粒状、块状、丝状或片状，其中胡萝卜切成丝状，蘑菇和杏鲍菇切成片状；
（3）将步骤（2）切好的原料放入热水中进行漂烫，其中控制香菇漂烫温度≥98℃，漂烫时间为70-80s；其他菌菇和蔬菜漂烫温度≥90℃，漂烫时间为20-30s；漂烫后的原料用冷水快速冷却；
（4）将步骤（3）的各原料混合在一起，并轻度搅拌至均匀；
（5）称取1-3份蘑菇、0.8-1.2份杏鲍菇和0.4-0.6份干香菇，将其切成小块，加三倍于总菇质量的水高压提取20min后过滤，滤液加水定容至9.4-9.6份的菌菇底汤；
（6）取一半步骤（5）高压提取的菌菇底汤，依次加入食用盐、味精、水解植物蛋白、白胡椒粉、白糖和麦芽糊精，并搅拌溶解；另外，称取明胶和玉米淀粉并将其加入剩余的菌菇底汤中，加热搅拌溶解；最后将两者一起混合，并加热搅拌至均匀；
（7）选用合适规格的成型托盘，每个格子中加入2份步骤（4）得到的菜料和1份步骤（6）配制的汤汁，先加一半汤汁再加菜料然后加另一半汤汁，最后压平；加料过程中，汤汁应处于微沸状态；
（8）将成型托盘放在冻干盘上，送入温度低于-20℃的冷冻库进行预冻1-2h；待汤块基本成型后，把冻干盘从冷冻库取出并在常温下放置1-2分钟，然后迅速将成型托盘倒扣在冻干盘上，挤出汤块并直接将其摆放在冻干盘上；最后快速将冻干盘送入冷冻库继续冻结，直到汤块中心温度达到-18℃为止；
（9）将汤块进行真空干燥，得到的干制固体汤料块水分含量低于4%，无焦化、欠干、变色或变形现象发生。
4.根据权利要求3所述的冻干营养菌菇素汤的制备方法，其特征在于：所述的米酒水中米酒与水的质量比为1：4。
5.根据权利要求3所述的冻干营养菌菇素汤的制备方法，其特征在于：真空干燥条件：真空度40-70Pa；冷阱温度低于-36℃；50min升温至103℃，维持120min，10min降温至100℃，维持240min，10min降温至96℃，维持180min，10min降温至90℃，维持150min，10min降温至85℃，最后物料中心温度达72℃即可。
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