CN105054157A - 一种冻干辣白菜汤块的制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开一种冻干辣白菜汤块的制备方法，包括以下步骤：原料的处理：将酸度达到3度的辣白菜切丝，胡萝卜切成小块，漂烫冷却沥水待用；辅料的配置：按重量比将明胶2、瓜尔胶2、白胡椒粉0.3、麦芽糊精8.6、白砂糖4、红辣椒粉2、食盐1.3、味精0.01混合均匀；熟制；入模具操作：将熟制好的汤料平整填入模具中，然后放到架车上；真空冷冻干燥；本发明的优点是：冻干辣白菜汤块冻干过程中就是把冻干辣白菜汤块中的水分排除；本发明的温度曲线设置采用了首先快速升温、保温后再多次采用逐步降温、保温的方式，可保证冻干辣白菜汤块在冷冻状态下开始快速蒸发水分，然后逐步缓慢释放水分，可保证冻干辣白菜汤块冻干产品的营养成分和微量元素与鲜料几乎一样，色香味不变，称为绿色加工。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体说是一种冻干辣白菜汤块的制备方法。
背景技术
随着生活速度的提高，人们往往在饮食的制作时间上话费的时间越来越少，很多速食产品的诞生满足了人们的这种需求。现有的速食产品一般为冷冻产品，不仅保质期短，而且在销售和储藏时都需要冷冻保存，不仅增加了成本，而且无法保证原有的风味。而汤类的速食产品很少，一般为采用纯干燥的方法，风味较差；目前还没有一种冻干辣白菜汤块的产品问世。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种种冻干辣白菜汤块的制备方法，具体技术方案如下：
一种冻干辣白菜汤块的制备方法，包括以下步骤：
原料的处理：将酸度达到3度的辣白菜切丝，胡萝卜切成小块，漂烫冷却沥水待用；
辅料的配置：按重量比将明胶2、瓜尔胶2、白胡椒粉0.3、麦芽糊精8.6、白砂糖4、红辣椒粉2、食盐1.3、味精0.01混合均匀；
熟制：将水和辅料按重量比90比1进行溶解混合，随后缓慢加热，始终进行搅拌直至温度达到95度以上；将辅料重量的32倍的备好的辣白菜丝、辅料重量的3倍的胡萝卜加入双层锅中搅拌继续加热直至沸腾后停止加热，再搅拌10分钟，岀锅；
入模具操作：将熟制好的汤料平整填入模具中，然后放到架车上；
真空冷冻干燥：将上面步骤的装有物料的模具在速冻隧道内冷冻，冷冻温度-28℃至-30℃；
所述干燥仓预冷步骤是指装有物料的模具进入干燥仓之前，干燥仓内部下方的冷阱要制冷，制冷温度-30℃至-35℃；所述干燥仓是指一种大型真空干燥机，包括壳体，所述壳体内的上部设置加热箱，加热箱的下部设置冷阱，冷阱的下边设置融霜器；所述加热箱为对开设置，加热箱的内部设置多层的加热格，冻干辣白菜汤块箱放置在加热格上；所述壳体设置真空管，所述真空管与真空泵连接。
所述抽真空步骤是指将所述的干燥箱内抽成真空；操作分两步，第一步初抽，真空压力从110000帕斯卡降到3000帕斯卡、第二部深度抽真空，真空压力从3000帕斯卡降到100帕斯卡，并维持这个真空压力；
所述干燥步骤是指在所述干燥机内的对装有物料的模具加热，加热曲线为20℃至90℃45-50分钟、90℃维持5-5.5小时、90℃至80℃30-40分钟、80℃维持6-7小时、80℃至70℃30-40分钟、70℃维持4-4.5小时、70℃至60℃30分钟、60℃维持10-12小时；
出仓均湿：干燥好的冻干汤块出仓后放入大的双层塑料袋中，放置24小时以便达到均湿要求；
过金探机：将均湿好的汤块一次通过金探机，以便检出金属类物质；
单包包装：这个过程是在枕式包装机上完成的，过程中要检出湿块，其他杂质和形状不规范的汤块；
装箱入库：将包装好的产品按这批次入库登记。
本发明的优点是：
本发明采用的干燥机主要包括：制冷系统、加热系统、真空系统、控制系统，在整个冻干辣白菜汤块冻干过程中就是通过四大系统的配合把冻干辣白菜汤块中的水分排除；本发明的温度曲线设置采用了首先快速升温、保温后再多次采用逐步降温、保温的方式，可保证冻干辣白菜汤块在冷冻状态下开始快速蒸发水分，然后逐步缓慢释放水分，可保证冻干辣白菜汤块冻干产品的营养成分和微量元素与鲜料几乎一样，色香味不变，称为绿色加工。
附图说明
图1为本发明的干燥机的结构示意图；
图2为图1的左视图。
具体实施方式
干燥机主要包括：制冷系统、加热系统、真空系统、控制系统，在整个冻干辣白菜汤块冻干过程中就是通过四大系统的配合把冻干辣白菜汤块中的水分排除，具体结构如图1、图2所示，包括壳体1，所述壳体1内的上部设置加热箱2，加热箱2的下部设置冷阱3，冷阱3的下边设置融霜器4；所述加热箱为对开设置，加热箱的内部设置多层的加热格21，冻干辣白菜汤块箱5放置在加热格21上；所述壳体1设置真空管6，所述真空管6与真空泵连接。
加热系统包括：加热控制器，冷水罐、热水罐、循环泵、连接管道、仓内加热板、温度传感器、转换阀、锅炉，加热控制器主要是通过设置的加热曲线来控制供给加热板的温度；冷水罐和热水罐是通过转换阀来中和出各种温度的水，从而实现曲线中的各段温度，循环泵主要是在这个加热过程中起到把加热介质(水)不间断进行循环，从实现加热操作的连续，温度传感器是用来测量加热介质(水)的温度传到加热控制器使温度控制器做出相应指令，使转换阀做出相应的动作，来实现正常的加热温度。仓内加热板是用来直接给舱内冻结冻干辣白菜汤块加热的，主要形式是辐射和对流。锅炉是提供热能的来源。
所述干燥箱的真空系统采用6个真空泵。
本发明的一种冻干辣白菜汤块的制备方法，包括以下步骤：
原料的处理：将酸度达到3度的辣白菜切丝，胡萝卜切成小块，漂烫冷却沥水待用；
辅料的配置：按重量比将明胶2、瓜尔胶2、白胡椒粉0.3、麦芽糊精8.6、白砂糖4、红辣椒粉2、食盐1.3、味精0.01混合均匀；
熟制：将水和辅料按重量比90比1进行溶解混合，随后缓慢加热，始终进行搅拌直至温度达到95度以上；将辅料重量的32倍的备好的辣白菜丝、辅料重量的3倍的胡萝卜加入双层锅中搅拌继续加热直至沸腾后停止加热，再搅拌10分钟，岀锅；
入模具操作：将熟制好的汤料平整填入模具中，然后放到架车上；
真空冷冻干燥：将上面步骤的装有物料的模具在速冻隧道内冷冻，冷冻温度-28℃至-30℃；
所述干燥仓预冷步骤是指装有物料的模具进入干燥仓之前，干燥仓内部下方的冷阱要制冷，制冷温度-30℃至-35℃；所述干燥仓是指一种大型真空干燥机，包括壳体，所述壳体内的上部设置加热箱，加热箱的下部设置冷阱，冷阱的下边设置融霜器；所述加热箱为对开设置，加热箱的内部设置多层的加热格，冻干辣白菜汤块箱放置在加热格上；所述壳体设置真空管，所述真空管与真空泵连接。
所述抽真空步骤是指将所述的干燥箱内抽成真空；操作分两步，第一步初抽，真空压力从110000帕斯卡降到3000帕斯卡、第二部深度抽真空，真空压力从3000帕斯卡降到100帕斯卡，并维持这个真空压力；
所述干燥步骤是指在所述干燥机内的对装有物料的模具加热，加热曲线为20℃至90℃45-50分钟、90℃维持5-5.5小时、90℃至80℃30-40分钟、80℃维持6-7小时、80℃至70℃30-40分钟、70℃维持4-4.5小时、70℃至60℃30分钟、60℃维持10-12小时；
出仓均湿：干燥好的冻干汤块出仓后放入大的双层塑料袋中，放置24小时以便达到均湿要求；
过金探机：将均湿好的汤块一次通过金探机，以便检出金属类物质；
单包包装：这个过程是在枕式包装机上完成的，过程中要检出湿块，其他杂质和形状不规范的汤块；
装箱入库：将包装好的产品按这批次入库登记。
本发明的温度曲线设置由于采用了首先快速升温、保温后再多次采用逐步降温、保温的方式，可保证物料在冷冻状态下开始快速蒸发水分，然后逐步缓慢释放水分，可保证物料冻干产品的营养成分和微量元素与鲜料几乎一样，色香味不变，称为绿色加工。从干燥好的冻干产品看，形状基本不变，由于整个干燥过程都是在物料冻结的情况下完成的，物料的内部组织框架和本来没有变化，所以很疏松，这样当复水时会很迅速。好多在常温下很难干燥的物料，比如本发明的汤块在常压干燥时会产生粘板、流汁、糊料、没有好的形状和颜色，氧化也很厉害等等，使用真空冷冻干燥就变得很容易，而且避免了上述弊端，本发明的方法所能干燥物料的范围大大增加，也使干燥的难度降低，从而增加了人们在食物选择上多样性。相反，如果采用先低温加热、保温，再高温加热、保温的温度曲线，由于最后阶段温度较高，而物料此时早已不是冷冻状态，因此，破坏了物料的原始营养成分和微量元素，色香味均发生变化。
Claims (1)
1.一种冻干辣白菜汤块的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
原料的处理：将酸度达到3度的辣白菜切丝，胡萝卜切成小块，漂烫冷却沥水待用；
辅料的配置：按重量比将明胶2、瓜尔胶2、白胡椒粉0.3、麦芽糊精8.6、白砂糖4、红辣椒粉2、食盐1.3、味精0.01混合均匀；
熟制：将水和辅料按重量比90比1进行溶解混合，随后缓慢加热，始终进行搅拌直至温度达到95度以上；将辅料重量的32倍的备好的辣白菜丝、辅料重量的3倍的胡萝卜加入双层锅中搅拌继续加热直至沸腾后停止加热，再搅拌10分钟，岀锅；
入模具操作：将熟制好的汤料平整填入模具中，然后放到架车上；
真空冷冻干燥：将上面步骤的装有物料的模具在速冻隧道内冷冻，冷冻温度-28℃至-30℃；
所述干燥仓预冷步骤是指装有物料的模具进入干燥仓之前，干燥仓内部下方的冷阱要制冷，制冷温度-30℃至-35℃；所述干燥仓是指一种大型真空干燥机，包括壳体，所述壳体内的上部设置加热箱，加热箱的下部设置冷阱，冷阱的下边设置融霜器；所述加热箱为对开设置，加热箱的内部设置多层的加热格，冻干辣白菜汤块箱放置在加热格上；所述壳体设置真空管，所述真空管与真空泵连接。
所述抽真空步骤是指将所述的干燥箱内抽成真空；操作分两步，第一步初抽，真空压力从110000帕斯卡降到3000帕斯卡、第二部深度抽真空，真空压力从3000帕斯卡降到100帕斯卡，并维持这个真空压力；
所述干燥步骤是指在所述干燥机内的对装有物料的模具加热，加热曲线为20℃至90℃45-50分钟、90℃维持5-5.5小时、90℃至80℃30-40分钟、80℃维持6-7小时、80℃至70℃30-40分钟、70℃维持4-4.5小时、70℃至60℃30分钟、60℃维持10-12小时；
出仓均湿：干燥好的冻干汤块出仓后放入大的双层塑料袋中，放置24小时以便达到均湿要求；
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