CN102885112B - 冻干果蔬复合饼干及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻干果蔬复合饼干及其制作方法，该饼干由新鲜水果、蔬菜、面粉、燕麦、食盐和味精按照一定比例组合而成，该饼干的制作方法为：混合、熟化、成型、速冻和冻干。本发明采用的工艺方法制作的饼干能最大限度保持新鲜果蔬原有的形状、色泽、风味及天然营养成分，不但含有丰富的膳食纤维，更含有天然的维生素，既营养又健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种方便食品，尤其是一种冻干果蔬复合饼干，还涉及该冻干果蔬复合饼干的制作方法。
背景技术
目前果蔬饼干生产工艺是采用高温烘焙或高温油炸工艺制作，这种工艺虽然可以形成诱人的香气，但存在脂肪含量高，脂肪容易氧化，果蔬经烘烤后严重变形、变色，天然维生素及其他热敏物质遭受严重破坏，多吃容易上火，不能保持果蔬材料原有的形状、色泽、风味及天然营养成分，同时，为了改善饼干的酥脆度，还会添加一些起酥剂，产品存在一些对健康不利的因素。以上存在的问题满足不了人类对食品安全和健康的需求，因此寻找一种既能满足传统饼干的方便性，又能超越传统饼干具有富含天然维生素和纤维素，同时还能充分展现果蔬原有的色、香、味、型的新型饼干非常有必要。
发明内容
针对现有果蔬饼干所存在的问题，本发明的目的在于提高一种既营养又健康的冻干果蔬复合饼干，同时还提高了其制作方法。
本发明采取如下技术方案：、一种冻干果蔬复合饼干，其特征在于：由以下重量百分比的物质组成：
所述蔬菜还可用食用菌或者其他功能性食材代替；
所述燕麦还可用其他可食性淀粉代替。
所述冻干果蔬复合饼干的制作方法，其特征在于：按重量百分比称取各个成分，a.混合熟化，将新鲜水果和蔬菜除去不可食用部分，清水清洗，将其切成丁或者段，水温95℃以上漂烫，水冷却，自然沥水备用，取面粉和燕麦片加水充分搅拌均匀，加热使物料温度保持98℃以上持续5min，然后将漂烫后的水果和蔬菜并加入食盐和味精搅拌均匀；b.成型，将物料装入长方形食品模具中；c.速冻，将物料送入-30℃的低温速冻库中进行速冻，经4h速冻至物料中心温度-25℃以下；d.冻干，将物料移入真空冷冻干燥仓，关仓门后开启真空泵，使仓内压力在10min内降至70Pa以下，然后开启热媒循环泵开始加热，棚板温度设定为：第一阶段，28℃恒温30min，第二阶段由28℃升温至80℃，用时60min，第三阶段，80℃恒温360min，第四阶段，棚板切换通入冷水降温30min，由80℃降至30℃；通入洁净空气，至仓内压与大气压平衡后，打开仓门取出饼干进行包装。
所述蔬菜还可以用食用菌或者其他功能性食材代替；
所述燕麦还可以用其他可食性淀粉代替。
本发明的有益效果在于：
由本工艺方法所生产的果蔬复合饼干能最大限度保持新鲜果蔬原有的型状、色泽、风味及天然营养成分，不但含有丰富的膳食纤维，更含有天然的维生素。天然维生素总保存率可达85％以上，饼干中的蔬菜(水果或食用菌)形状保持完好，色泽鲜艳，蔬菜(水果或食用菌)本身特有的风味香气浓厚。
具体实施方式
以冻干菠菜饼干为例，具体实施方式如下：
(1)新鲜菠菜挑选去除不可食部分，清水清洗干净，切段，漂烫(漂烫水温95℃以上，漂烫时间3分钟)，然后水冷却，自然沥水备用，漂烫得率90％。
(2)新鲜苹果去皮去除不可食部分，清水清洗干净，切丁，漂烫(漂烫水温95℃以上，漂烫时间5分钟)，然后水冷却，自然沥水备用，漂烫得率92％。
(3)按重量比，取面粉4.2KG、燕麦片1.5KG加水4KG充分搅拌均匀加热(物料温度98℃以上，保持时间5分钟)煮熟，然后取漂烫后的菠菜2KG、苹果2KG，并加入食盐220克、味精80克与之混合搅拌均匀装入(40*30*8mm)长方形食品模具中，然后送入(零下30℃)低温速冻库中进行速冻，经4小时速冻至物料中心温度-25℃以下。
(4)将速冻后的物料移入真空冷冻干燥仓(型号XL--100)内进行冻干，物料进入真空冷冻干燥仓后立即关闭仓门，然后开启真空泵抽真空，10分钟内干燥仓内压力由常压降至70Pa以下，然后开启热媒循环泵开始加热，整个冻干过程保持真空压力在70Pa以下，棚板加热温度设定如下：第一阶段28℃恒温加热30分钟，第二阶段由28℃升温至80℃60分钟，第三阶段80℃恒温加热360分钟，第，四阶段棚板切换通入冷水降温30分钟，由80℃降温至30℃，整个冻干过程物料温度随着水分升华的不断进行，由-25℃逐步上升到30℃，物料中的自由水含量已达到5％以下时，冻干即告结束，整个过程8小时，此时，即可向干燥仓内充入洁净的空气，当干燥仓内的压力与大气压平衡时即可打开仓门取出冻干饼干进行包装。整个冻干过程的要求如下：①真空干燥仓内的压力保持在70Pa以下。②整个加热过程保证棚板提供给冻干物料的热能小于升华所需的热能。③整个冻干过程冷阱温度必须低于零下30℃。
Claims (3)
1.一种冻干果蔬复合饼干的制作方法，其特征在于：
所述冻干果蔬复合饼干由以下重量百分比的物质组成：
新鲜水果 20％
蔬菜 20％
面粉 42％
燕麦 15％
食盐 2.2％
味精 0.8％
所述冻干果蔬复合饼干的制作方法包括如下步骤：按重量百分比称取各个成分，a.混合熟化，将新鲜水果和蔬菜除去不可食用部分，清水清洗，将其切成丁或者段，水温95℃以上漂烫，水冷却，自然沥水备用，取面粉和燕麦片加水充分搅拌均匀，加热使物料温度保持98℃以上持续5min，然后将漂烫后的水果和蔬菜并加入食盐和味精搅拌均匀；b.成型，将物料装入长方形食品模具中；c.速冻，将物料送入-30℃的低温速冻库中进行速冻，经4h速冻至物料中心温度-25℃以下；d.冻干，将物料移入真空冷冻干燥仓，关仓门后开启真空泵，使内仓内压力在10min降至70Pa以下，然后开启热媒循环泵开始加热，棚板温度设定为：第一阶段，28℃恒温30min，第二阶段由28℃升温至80℃，用时60min，第三阶段，80C恒温360min，第四阶段，棚板切换通入冷水降温30min，由80℃降至30℃；通入洁净空气，至仓内压与大气压平衡后，打开仓门，取出饼干进行包装。
2.根据权利要求1所述冻干果蔬复合饼干的制作方法，其特征在于：蔬菜还可以用食用菌或者其他功能性食材代替。
3.根据权利要求1所述冻干果蔬复合饼干的制作方法，其特征在于：燕麦还可以用其他可食性淀粉代替。
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