KR100824598B1 - 분말어묵의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 분말어묵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 진공동결건조기와 초저온 분쇄기를 이용하여 어육을 건조, 분쇄하여 분말형태로 가공한 후 진공포장함으로서 장기 보존이 가능하고, 소비자가 직접 분말어묵을 반죽하여 원하는 형상으로 성형한 후 튀기거나 찌거나 굽는 등 다양한 형태로 조리할 수 있는 분말어묵의 제조방법에 관한 것이다.
즉, 본 발명은 조기, 오징어 등 생선의 머리와 내장, 뼈 및 껍질 등을 제거하여 어육을 추출하고 냉각수로 수세하여 급냉처리한 냉동어육을 해동용기에 담아 10~20시간 자연해동하는 단계(S1)와, 해동된 어육 100중량부에 대하여 식염 2~3중량부와 사카린나트륨 0.01~0.02중량부와 L-글루타민산나트륨 0.2~0.3중량부를 혼합하여 조미한 후 어육분쇄기에 투입하여 2~5℃에서 15~20분간 고기갈이하는 1차 분쇄단계(S2)와; 1차 분쇄된 어육을 진공동결건조기에 투입하여 10-6~10-3mmHg의 진공압력과 2.54㎓의 마이크로파(microwave)를 조사(照射)하면서 50~70℃에서 2~3시간 진공건조시켜 수분을 60~70% 제거시키는 1차 건조단계(S3)와; 1차 건조된 어육을 진공동결건조기에서 10-6~10-4mmHg의 진공압력으로 10~15℃에서 3~4시간 진공건조시켜 수분을 80~90% 제거시키는 2차 건조단계(S4)와; 2차 건조된 어육을 진공동결건조기에서 10-3~10-2mmHg의 진공압력으로 10~15℃에서 3~4시간 진공건조시켜 수분을 95% 제거시키는 3차 건조단계(S5)와; 3차 건조된 어육을 액체질소를 냉매로 이용하 는 초저온 분쇄기에서 150~200메시(mesh)의 입자크기로 미세하게 분쇄하는 2차 분쇄단계(S6)와; 2차 분쇄된 어육분말 100중량부에 대하여 소맥분 20~25중량부와 다시마분말 5~15중량부를 첨가하여 혼합기에 넣고 10~15℃에서 5~10분간 고속회전시켜 혼합하는 단계(S7)와; 혼합된 어육분말을 공지된 방법에 의하여 소분(小分) 진공포장하는 단계(S8)로 제조된 것에 특징이 있다.
어묵, 분말, 진공, 동결, 건조

Description

분말어묵의 제조방법{manufactureing method of powder boiled fish paste}
도 1은 본 발명의 제조 공정도
본 발명은 분말어묵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 진공동결건조기와 초저온 분쇄기를 이용하여 어육을 건조, 분쇄하여 분말형태로 가공한 후 진공포장함으로서 장기 보존이 가능하고, 소비자가 직접 분말어묵을 반죽하여 원하는 형상으로 성형한 후 튀기거나 찌거나 굽는 등 다양한 형태로 조리할 수 있는 분말어묵의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 어육에 식염을 첨가한 후 갈아서 고기풀을 만든 다음 이것을 가열하고 응고시켜 만든 탄성이 있는 겔(Gel) 상태의 가공식품인 어묵은, 조기나 오징어 등 각종 생선의 머리와 내장, 뼈 및 껍질 등을 제거하여 어육을 추출하고 냉각수로 수세하여 전처리한 어육을 식염, 야채 등 각종 부재료와 배합하여 성형한 후, 튀긴어묵, 찐어묵, 구운어묵 등의 어묵종류에 따라 별도의 제조공정으로 완제품을 생산하게 된다.
그러나, 어묵공장에서 대량생산되는 겔 상태의 가공식품인 어묵 중 미포장 상태로 유통되는 어묵은 쉽게 변질될 가능성이 높고, 진공포장된 상태로 일정기한동안 유통되는 어묵은 장기보존이 어려운 문제점이 있어서, 소비자는 어묵을 매번 소량구입하여 조리해야 하는 번거로움이 있었다.
또한, 직사각형 또는 원통형 등 획일적인 형상으로 성형한 후 튀기거나 찌거나 구운 상태로 어묵 완제품이 생산됨으로서, 어묵의 맛과 형상을 소비자가 제한적으로 선택할 수 밖에 없었다.
상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 진공동결건조기와 초저온 분쇄기를 이용하여 어육을 건조, 분쇄하여 분말형태로 가공하여 진공포장함으로서, 소비자가 직접 분말어묵을 반죽하여 자신이 원하는 형상으로 성형한 후 튀기거나 찌거나 굽는 등 다양한 형태로 조리할 수 있고, 장기 보존에 견딜 수 있는 분말어묵을 제공코져 하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 구성을 이하 첨부되는 도면과 함께 상세히 살펴보기로 한다.
본 발명은 조기, 오징어 등 생선의 머리와 내장, 뼈 및 껍질 등을 제거하여 어육을 추출하고 냉각수로 수세하여 급냉처리한 냉동어육을 해동용기에 담아 10~20시간 자연해동하는 단계(S1)와,
해동된 어육 100중량부에 대하여 식염 2~3중량부와 사카린나트륨 0.01~0.02중량부와 L-글루타민산나트륨 0.2~0.3중량부를 혼합하여 조미한 후 어육분쇄기에 투입하여 2~5℃에서 15~20분간 고기갈이하는 1차 분쇄단계(S2)와;
1차 분쇄된 어육을 진공동결건조기에 투입하여 10-6~10-3mmHg의 진공압력과 2.54㎓의 마이크로파(microwave)를 조사(照射)하면서 50~70℃에서 2~3시간 진공건조시켜 수분을 60~70% 제거시키는 1차 건조단계(S3)와;
1차 건조된 어육을 진공동결건조기에서 10-6~10-4mmHg의 진공압력으로 10~15℃에서 3~4시간 진공건조시켜 수분을 80~90% 제거시키는 2차 건조단계(S4)와;
2차 건조된 어육을 진공동결건조기에서 10-3~10-2mmHg의 진공압력으로 10~15℃에서 3~4시간 진공건조시켜 수분을 95% 제거시키는 3차 건조단계(S5)와;
3차 건조된 어육을 액체질소를 냉매로 이용하는 초저온 분쇄기에서 150~200메시(mesh)의 입자크기로 미세하게 분쇄하는 2차 분쇄단계(S6)와;
2차 분쇄된 어육분말 100중량부에 대하여 소맥분 20~25중량부와 다시마분말 5~15중량부를 첨가하여 혼합기에 넣고 10~15℃에서 5~10분간 고속회전시켜 혼합하는 단계(S7)와;
혼합된 어육분말을 공지된 방법에 의하여 소분(小分) 진공포장하는 단계(S8)로 제조되는 것에 특징이 있다.
상기 혼합단계(S7)에서 2차 분쇄된 어육분말 100중량부에 대하여 소맥분 20~25중량부를 첨가하고, 우엉분말 5~15중량부 또는 인삼분말 5~15중량부 또는 느타리버섯분말 5~15중량부 중 어느 하나를 선택적으로 첨가하여 혼합할 수 있다.
상기와 같이 진공포장된 본 발명의 분말어묵은 장기간 보존이 가능하고, 소비자가 유통업체에서 간단히 구매하여 분말어묵과 물을 섞어 반죽한 후 원형, 사각, 반달, 별모양 등 다양한 형상으로 성형하여 튀기거나 찌거나 구워서 조리할 수 있는 것이다.
본 발명의 분말어묵의 제조과정을 더욱 상세히 살펴보면; 냉동어육을 자연해동시킨 후 해동된 어육 100중량부에 대하여 식염 2~3중량부와 사카린나트륨 0.01~0.02중량부와 L-글루타민산나트륨 0.2~0.3중량부를 혼합하여 조미한 후 어육분쇄기에 투입하여 2~5℃에서 15~20분간 분쇄한다.
어육분쇄기에 의해 분쇄된 어육을 진공동결건조기에 투입하여 10-6~10-3mmHg의 진공압력에서 2.54㎓의 마이크로파를 조사하면서 50~70℃에서 2~3시간 진공건조시켜 수분이 60~70% 제거되도록 어육을 1차 건조한다.
상기 1차 건조시 진공동결건조기에 초기 투입된 어육에는 수분함유량이 많으 므로 진공흡수 및 마이크로파의 조사를 수행함으로써 어육의 겉과 속에 함유된 수분을 동시에 신속히 건조할 수 있게 된다.
1차 건조된 어육은 10-6~10-4mmHg의 진공압력으로 10~15℃에서 3~4시간 진공건조시켜 수분이 80~90% 제거되도록 어육을 2차 건조한다.
상기 2차 건조단계에서는 장시간 마이크로파에 노출되어 어육 본연의 육질이 변질되는 것을 방지하기 위해 마이크로파의 조사를 중지한 상태에서 진공건조하게 된다.
2차 건조된 어육은 다시 10-3~10-2mmHg의 진공압력으로 10~15℃에서 3~4시간 진공건조시켜 수분이 95% 제거되도록 어육을 3차 건조하여 본연의 육질이 안정적으로 유지되도록 한다.
상기 어육을 1차, 2차, 3차 건조시키는 진공동결건조기는 각종 미 건조상태의 식품을 넣고 냉동기의 증발기에 의하여 급속냉동시킨 후 진공펌프에 의하여 진공건조통의 내부를 진공화시키게 되면 얼음과 수증기가 평형을 이루게 됨과 동시에 얼음에 가해지는 진공압에 의해 미 건조물의 표면으로부터 승화가 일어나 증발하여 건조하게 되는 것으로, 고체에 열을 가하면 액체가 되는 일이 없이 곧바로 기체로 변하는 현상을 이용한 것이다.
한편, 액체질소(대기압력 하에서 -196℃에서 액체로 존재)를 냉매로 이용하여 저온 환경을 만들고 저온취성을 이용하여 상온에서 분쇄하기 어려운 식품을 분쇄하는 초저온 분쇄기에 상기 3차 건조된 어육을 투입하여 150~200메시(mesh)의 입자크기로 미세하게 2차 분쇄한다.
상기 초저온 분쇄기는 어육의 산화나 열에 의한 열화, 변성을 방지하면서 어육의 맛과 향기를 유지한 상태로 미세하게 분쇄하는 것이다.
초저온 분쇄기에 의해 2차 분쇄된 어육분말 100중량부에 대하여 소맥분 20~25중량부와 다시마분말 5~15중량부를 첨가하여 혼합기에 넣고 10~15℃에서 5~10분간 고속회전시켜 혼합한다.
상기 어육분말과 소맥분에 함께 혼합되는 다시마분말은 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 들어 있어 무기염류의 공급을 위해서 좋으며, 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 그래서 다시마분말이 첨가된 분말어묵은 건강보조식품의 역할을 할 수 있다.
상기 어육분말과 소맥분에 함께 혼합될 수 있는 분말식품에는 우엉분말, 인삼분말, 느타리버섯분말 등이 있으며, 이들 첨가재료중 어느 하나를 혼합함으로서 첨가재료의 고유한 영양소를 선택적으로 분말어묵에 부가할 수 있게 된다.
소맥분과 함께 다시마, 우엉, 인삼, 느타리버섯 분말중 어느 하나가 선택적으로 혼합된 어육분말을 공지된 방법에 의하여 소분(小分)하여 진공포장하면 장기간 보존이 가능한 분말어묵의 제조가 완료된다.
상기와 같이 제조될 수 있는 본 발명의 분말어묵은 소비자가 유통업체에서 용이하게 구입하여 장기간 보존하면서 어묵을 조리할 시 포장지를 개봉하여 분말어묵에 물을 넣고 반죽하고 원하는 형상으로 성형한 후, 소비자의 입맛에 따라 튀기거나 찌거나 혹은 구워서 어묵을 다양한 형태로 조리하여 먹을 수 있게 된다.
분말어묵을 물과 함께 반죽할 시에는 어묵을 최적의 품질로 제조하는 데에 필요한 75%의 함수율이 되도록 반죽하여 성형하는 것이 가장바람직하다.
이상에서 상세히 살펴본 바와 같이 본 발명은 진공동결건조기와 초저온 분쇄기를 이용하여 어육을 건조, 분쇄하여 분말형태로 가공한 후 소분하여 진공포장함으로서, 분말어묵의 장기 보존이 가능하게 되고, 소비자는 언제든지 유통업체에서 소량 또는 대량으로 필요한 양만큼 용이하게 구입하여, 직접 분말어묵에 적정한 물을 넣어 반죽하여 원형, 사각, 반달, 별모양 등 소비자 자신이 원하는 형상으로 다양하게 성형한 후 튀기거나 찌거나 구워서 어묵을 다양한 형태로 조리하여 먹을 수 있게 된다.
그리고, 어육분말과 소맥분에 함께 선택적으로 혼합되는 다시마분말, 우엉분 말, 인삼분말, 느타리버섯분말 등의 첨가재료에 의해 어묵 본연의 식감을 맛볼 수 있음은 물론, 첨가재료의 고유한 영양소를 섭취할 수 있어 건강보조식품의 역할을 할 수 있는 등 그 기대되는 가치가 매우 우수한 발명이다.

Claims (2)

  1. 조기, 오징어 등 생선의 머리와 내장, 뼈 및 껍질 등을 제거하여 어육을 추출하고 냉각수로 수세하여 급냉처리한 냉동어육을 해동용기에 담아 10~20시간 자연해동하는 단계(S1)와,
    해동된 어육 100중량부에 대하여 식염 2~3중량부와 사카린나트륨 0.01~0.02중량부와 L-글루타민산나트륨 0.2~0.3중량부를 혼합하여 조미한 후 어육분쇄기에 투입하여 2~5℃에서 15~20분간 고기갈이하는 1차 분쇄단계(S2)와;
    1차 분쇄된 어육을 진공동결건조기에 투입하여 10-6~10-3mmHg의 진공압력과 2.54㎓의 마이크로파(microwave)를 조사(照射)하면서 50~70℃에서 2~3시간 진공건조시켜 수분을 60~70% 제거시키는 1차 건조단계(S3)와;
    1차 건조된 어육을 진공동결건조기에서 10-6~10-4mmHg의 진공압력으로 10~15℃에서 3~4시간 진공건조시켜 수분을 80~90% 제거시키는 2차 건조단계(S4)와;
    2차 건조된 어육을 진공동결건조기에서 10-3~10-2mmHg의 진공압력으로 10~15℃에서 3~4시간 진공건조시켜 수분을 95% 제거시키는 3차 건조단계(S5)와;
    3차 건조된 어육을 액체질소를 냉매로 이용하는 초저온 분쇄기에서 150~200메시(mesh)의 입자크기로 미세하게 분쇄하는 2차 분쇄단계(S6)와;
    2차 분쇄된 어육분말 100중량부에 대하여 소맥분 20~25중량부와 다시마분말 5~15중량부를 첨가하여 혼합기에 넣고 10~15℃에서 5~10분간 고속회전시켜 혼합하 는 단계(S7)와;
    혼합된 어육분말을 공지된 방법에 의하여 소분(小分) 진공포장하는 단계(S8)로 제조되는 것을 특징으로 하는 분말어묵의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서;
    상기 혼합단계(S7)는 2차 분쇄된 어육분말 100중량부에 대하여 소맥분 20~25중량부를 첨가하고, 우엉분말 5~15중량부 또는 인삼분말 5~15중량부 또는 느타리버섯분말 5~15중량부 중 어느 하나를 선택적으로 첨가하여 혼합한 것을 특징으로 하는 분말어묵의 제조방법.
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