CN102885336B - 一种速冻鱼饼及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种速冻鱼饼及其加工方法,该速冻鱼饼组成成分按重量份计包括:鱼糜60~80份、玉米粉20~30份、青豆15~25份、玉米20~30分、木薯粉30~40份、大豆分离蛋白10~20份、水20~30份、鸡胸皮20~30份、蛋清10~15份、洋葱15~25份、调味料、食品添加剂;所述调味料包括:食盐4~6份、白砂糖4~6份、味精2~4份、肉精粉1.5~2份、白胡椒1~2份;所述食品添加剂包括:特味鲜2~3份、葱油香精3~4份、水分保持剂4~5份、木糖醇1~2份。此速冻鱼饼的加工方法包括取样、搅拌、成型、冷却、油炸、速冻、包装、贮存等一系列工序。本发明提供的速冻鱼饼具有保水性高、营养价值高,口感好,色泽金黄、清香浓郁、富有弹性和脆性,油而不腻。

Description

一种速冻鱼饼及其加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品及食品制备技术领域,具体涉及一种速冻鱼饼及其加工方法。
背景技术
[0002] 鱼饼历来被视为传统名菜,温州鱼饼和赣州鱼饼最为有名,肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪,营养极为丰富。鱼饼是人们日常生活当中经常食用的一种食物,现有的鱼饼不易成型,保水性差,而且有腥味。
发明内容
[0003] 发明目的:为了克服现有技术中存在的不足,本发明第一目的提供一种速冻鱼饼。
[0004] 本发明的第二目的是提供该种速冻鱼饼的加工方法。
[0005] 技术方案:为实现上述目的,本发明提供的一种速冻鱼饼,所述速冻鱼饼的制备原料按重量份计包括:鱼糜60〜80份、玉米粉20〜30份、青豆15〜25份、玉米20〜30分、木薯粉30〜40份、大豆分离蛋白10〜20份、水20〜30份、鸡胸皮20〜30份、蛋清10〜15份、洋葱15〜25份、调味料、食品添加剂;所述调味料包括:食盐4〜6份、白砂糖4〜6份、味精2〜4份、肉精粉1.5〜2份、白胡椒I〜2份;所述食品添加剂包括:特味鲜2〜3份、葱油香精3〜4份、水分保持剂4〜5份、木糖醇I〜2份。
[0006] 作为优选,所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成。
[0007] 作为优选,所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜。
[0008] 本发明提供的速冻鱼饼,含有水份保持剂,对鱼饼保水性的提高有重要作用,而且含有木薯淀粉,木薯淀粉具有消火解毒功能,具有养肝护肝的作用,洋葱又去掉了雨的腥味,特味鲜和肉精粉保证了鱼饼味道的鲜美。
[0009] 一种速冻鱼饼的加工方法,所述加工方法包括如下步骤:
[0010] ( I)取样:按重量份称取原料组份,待用;
[0011] (2)预加工:将鱼糜取出解冻,鸡胸皮用6mm绞孔绞碎,将青豆和玉米解冻到散粒状;
[0012] (3)搅拌:将解冻好的鱼糜、鸡胸皮先倒入搅拌锅中,开启运行过程中均匀倒入1/3食盐和水份保持剂,搅拌4〜10分钟,加入大豆分离蛋白制成的乳化浆、肉精粉和白胡椒,搅拌2〜5分钟,倒入2/3的食盐,继续搅拌至鸡胸皮无颗粒状,倒入冰水搅拌I〜5分钟后,再倒入玉米粉和木薯粉斩拌2分钟,浆体发亮且无冰块颗粒后停机,加入玉米和青豆后开机充分搅拌均匀即可出锅,整个过程浆体温度控制在4-8°C ;
[0013] (4)灌浆成型:选用直径5.5mm塑料圆筒膜,进行泵步机运行灌浆,要求灌浆充实无空气;
[0014] (5)蒸煮定型:将灌成圆矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱,设置蒸箱参数,蒸煮时间20分钟、蒸煮温度95°C、中心温度90°C,排气时间3分钟,启动开始键进行蒸煮操作;[0015] (6)冷却切片:将蒸车拉出蒸箱后,取下成型品泡入凉水中I〜2分钟,通过热胀冷缩原理进行脱模处理,使外表光滑圆润,冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作;
[0016] (7)油炸:将大豆油在油炸锅中加热至165〜180°C后,倒入切片品,油炸40〜60秒,表皮呈金黄色即可起锅;
[0017] (8)速冻:冷却后用速冻隧道进行速冻工作,速冻隧道温度控制在-30〜_40°C、从进口到出口时间控制在30分钟内;
[0018] (9)包装贮存:将速冻后的产品进行内包封口,最后进入成品库贮存,成品库的温度保持在零下20°C至零下18°C之间
[0019] 本方法加工出来的鱼饼,保水性好,无腥味,适合大规模生产。
[0020] 有益效果:本发明提供的速冻鱼饼相对于现有技术而言,保水性高、营养价值高,口感好,色泽金黄、清香浓郁、富有弹性和脆性、油而不腻。
具体实施方式
[0021] 下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。
[0022] 实施例1:
[0023] 一种速冻鱼饼,所述速冻鱼饼的制备原料按重量份计包括:鱼糜60份、玉米粉20份、青S.15份、玉米20分、木薯粉30份、大S.分尚蛋白20份、水30份、鸡胸皮30份、蛋清15份、洋葱25份、调味料、食品添加剂;所述调味料包括:食盐6份、白砂糖6份、味精4份、肉精粉2份、白胡椒2份;所述食品添加剂包括:特味鲜3份、葱油香精4份、水分保持剂5份、木糖醇2份。
[0024] 本实施例中,所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成;所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜,所述特味鲜、葱油香精以及肉精粉可以在市场上购买得到。
[0025] 一种速冻鱼饼的加工方法,所述加工方法包括如下步骤:
[0026] ( I)取样:按重量份称取原料组份,待用;
[0027] (2)预加工:将鱼糜取出解冻,鸡胸皮用6mm绞孔绞碎,将青豆和玉米解冻到散粒状;
[0028] (3)搅拌:将解冻好的鱼糜、鸡胸皮先倒入搅拌锅中,开启运行过程中均匀倒入1/3食盐和水份保持剂,搅拌4分钟,加入大豆分离蛋白制成的乳化浆、肉精粉和白胡椒,搅拌2分钟,倒入2/3的食盐,继续搅拌至鸡胸皮无颗粒状,倒入冰水搅拌I〜5分钟后,再倒入玉米粉和木薯粉斩拌2分钟,浆体发亮且无冰块颗粒后停机,加入玉米和青豆后开机充分搅拌均匀即可出锅,整个过程浆体温度控制在4°C ;
[0029] (4)灌浆成型:选用直径5.5_塑料圆筒膜,进行泵步机运行灌浆,要求灌浆充实无空气;
[0030] (5)蒸煮定型:将灌成圆矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱,设置蒸箱参数,蒸煮时间20分钟、蒸煮温度95°C、中心温度90°C,排气时间3分钟,启动开始键进行蒸煮操作;
[0031] (6)冷却切片:将蒸车拉出蒸箱后,取下成型品泡入凉水中I分钟,通过热胀冷缩原理进行脱模处理,使外表光滑圆润,冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作;
[0032] (7)油炸:将大豆油在油炸锅中加热至165°C后,倒入切片品,油炸40秒,表皮呈金黄色即可起锅;
[0033] (8)速冻:冷却后用速冻隧道进行速冻工作,速冻隧道温度控制在_30°C、从进口到出口时间控制在30分钟内;
[0034] (9)包装贮存:将速冻后的产品进行内包封口,最后进入成品库贮存,成品库的温度保持在零下20°C至零下18°C之间。
[0035] 实施例2:
[0036] 一种速冻鱼饼,所述速冻鱼饼的制备原料按重量份计包括:鱼糜80份、玉米粉30份、青豆25份、玉米30分、木薯粉40份、大豆分离蛋白10份、水20份、鸡胸皮20份、蛋清10份、洋葱15份、调味料、食品添加剂;所述调味料包括:食盐4份、白砂糖4份、味精2份、肉精粉1.5份、白胡椒I份;所述食品添加剂包括:特味鲜2份、葱油香精3份、水分保持剂4份、木糖醇I份。
[0037] 本实施例中,所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成;所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜,所述特味鲜、葱油香精以及肉精粉可以在市场上购买得到。
[0038] 一种速冻鱼饼的加工方法,所述加工方法包括如下步骤:
[0039] ( I)取样:按重量份称取原料组份,待用;
[0040] (2)预加工:将鱼糜取出解冻,鸡胸皮用6mm绞孔绞碎,将青豆和玉米解冻到散粒状;
[0041] (3)搅拌:将解冻好的鱼糜、鸡胸皮先倒入搅拌锅中,开启运行过程中均匀倒入1/3食盐和水份保持剂,搅拌10分钟,加入大豆分离蛋白制成的乳化浆、肉精粉和白胡椒,搅拌5分钟,倒入2/3的食盐,继续搅拌至鸡胸皮无颗粒状,倒入冰水搅拌I〜5分钟后,再倒入玉米粉和木薯粉斩拌2分钟,浆体发亮且无冰块颗粒后停机,加入玉米和青豆后开机充分搅拌均匀即可出锅,整个过程浆体温度控制在8°C ;
[0042] (4)灌浆成型:选用直径5.5mm塑料圆筒膜,进行泵步机运行灌浆,要求灌浆充实无空气;
[0043] (5)蒸煮定型:将灌成圆矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱,设置蒸箱参数,蒸煮时间20分钟、蒸煮温度95°C、中心温度90°C,排气时间3分钟,启动开始键进行蒸煮操作;
[0044] (6)冷却切片:将蒸车拉出蒸箱后,取下成型品泡入凉水中I分钟,通过热胀冷缩原理进行脱模处理,使外表光滑圆润,冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作;
[0045] (7)油炸:将大豆油在油炸锅中加热至180°C后,倒入切片品,油炸60秒,表皮呈金黄色即可起锅;
[0046] (8)速冻:冷却后用速冻隧道进行速冻工作,速冻隧道温度控制在_40°C、从进口到出口时间控制在30分钟内;
[0047] (9)包装贮存:将速冻后的产品进行内包封口,最后进入成品库贮存,成品库的温度保持在零下20°C至零下18°C之间。
[0048] 实施例3:
[0049] 一种速冻鱼饼,所述速冻鱼饼的制备原料按重量份计包括:鱼糜70份、玉米粉25份、青S.20份、玉米25分、木薯粉35份、大S.分尚蛋白15份、水25份、鸡胸皮25份、蛋清13份、洋葱20份、调味料、食品添加剂;所述调味料包括:食盐5份、白砂糖5份、味精3份、肉精粉1.8份、白胡椒1.5份;所述食品添加剂包括:特味鲜2.5份、葱油香精3.5份、水分保持剂4.5份、木糖醇1.5份。
[0050] 本实施例中,所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成;所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜,所述特味鲜、葱油香精以及肉精粉可以在市场上购买得到。
[0051] 一种速冻鱼饼的加工方法,所述加工方法包括如下步骤:
[0052] ( I)取样:按重量份称取原料组份,待用;
[0053] (2)预加工:将鱼糜取出解冻,鸡胸皮用6mm绞孔绞碎,将青豆和玉米解冻到散粒状;
[0054] (3)搅拌:将解冻好的鱼糜、鸡胸皮先倒入搅拌锅中,开启运行过程中均匀倒入1/3食盐和水份保持剂,搅拌6分钟,加入大豆分离蛋白制成的乳化浆、肉精粉和白胡椒,搅拌4分钟,倒入2/3的食盐,继续搅拌至鸡胸皮无颗粒状,倒入冰水搅拌I〜5分钟后,再倒入玉米粉和木薯粉斩拌2分钟,浆体发亮且无冰块颗粒后停机,加入玉米和青豆后开机充分搅拌均匀即可出锅,整个过程浆体温度控制在6°C ;
[0055] (4)灌浆成型:选用直径5.5mm塑料圆筒膜,进行泵步机运行灌浆,要求灌浆充实无空气;
[0056] (5)蒸煮定型:将灌成圆矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱,设置蒸箱参数,蒸煮时间20分钟、蒸煮温度95°C、中心温度90°C,排气时间3分钟,启动开始键进行蒸煮操作;
[0057] (6)冷却切片:将蒸车拉出蒸箱后,取下成型品泡入凉水中I分钟,通过热胀冷缩原理进行脱模处理,使外表光滑圆润,冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作;
[0058] (7)油炸:将大豆油在油炸锅中加热至170°C后,倒入切片品,油炸60秒,表皮呈金黄色即可起锅;
[0059] (8)速冻:冷却后用速冻隧道进行速冻工作,速冻隧道温度控制在_35°C、从进口到出口时间控制在30分钟内;
[0060] (9)包装存:将速冻后的广品进彳丁内包封口,最后进入成品库存,成品库的温度保持在零下20°C至零下18°C之间。
[0061] 以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出:对于本技术领域的技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种速冻鱼饼,其特征在于:所述速冻鱼饼的制备原料按重量份计包括:鱼糜60-80份、玉米粉20~30份、青豆15~25份、玉米20~30份、木薯粉30~40份、大豆分离蛋白10~20份、水20~30份、鸡胸皮20~30份、蛋清10-15份、洋葱15~25份、调味料、食品添加剂;所述调味料包括:食盐4飞份、白砂糖4飞份、味精2~4份、肉精粉1.5^2份、白胡椒f 2份;所述食品添加剂包括:特味鲜2~3份、葱油香精3~4份、水分保持剂4飞份、木糖醇f 2份。
2.根据权利要求1所述的一种速冻鱼饼,其特征在于:所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成。
3.根据权利要 求1所述的一种速冻鱼饼,其特征在于:所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜。
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