CN105360972A - 无色素、透明薄脆肉纸及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无色素、透明薄脆肉纸及其加工方法，包括以下加工步骤：1)按比例称取原料肉、冰水、坚果、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄糖、酥脆剂和D-异抗坏血酸钠作为原料，2)将上述原料搅拌混匀后腌制，得到馅料；3)将馅料灌入模具中压实成块状肉坯料，并将肉坯料急速冷冻；4)将冻好的肉坯料置于10～20℃条件下贮存，至其中心温度升高至-3～-5℃后，用切片机将肉坯料切成肉薄片；5)先将肉薄片进行低温烘干，再进行高温烘烤熟化，熟化后即对肉薄片风吹冷却至常温，得到透明薄脆肉纸；6)将透明薄脆肉纸置于相对湿度低于40％的包装车间内包装入库；本发明所得肉纸具有外观完整、褶皱均匀、不易破碎、滋味感强、透明酥脆等特点。

Description

无色素、透明薄脆肉纸及其加工方法

技术领域

本发明涉及休闲食品技术领域，具体提供一种无色素、透明薄脆肉纸及其加工方法。

背景技术

长期以来，如何结合饮食追求的“色、香、味、美”，深入挖掘我国传统饮食文化宝库，在传统特色食品的基础上，利用现代技术，开发特色创新休闲食品始终是食品行业重要的任务。

近十几年来，休闲肉类干制品发展迅速，在休闲食品占有一席之地。目前国内市场上休闲肉类干制品主要集中在肉酥、肉松、肉干、肉脯等常见的品项。传统肉松、肉酥主要是将肉经过长时间的高温炒制，作为焙烤糕饼夹料、拌稀饭、菜肴点缀等方式食用，其入口后吸水性极强，无法多吃；而肉干、肉脯一般加工周期较长，尤其风干牛肉、风干猪肉类加工周期更长，肉质纤维粗、硬而紧。因此，如何创新性的开辟休闲肉制品的新领域，开发出受消费者欢迎的休闲肉制品显得尤为重要，是目前亟需解决的技术问题。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种无色素、透明薄脆肉纸及其加工方法，该加工方法简单、操作安全，并且经该加工方法制得的透明薄脆肉纸具有外观完整、褶皱均匀、不易破碎、香气浓郁、滋味感强、透明、酥脆、营养价值高的特点。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种无色素、透明薄脆肉纸的加工方法，包括以下加工步骤：

(1)选料、配料：按比例称取原料肉、冰水、坚果、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄糖、酥脆剂和D-异抗坏血酸钠作为透明薄脆肉纸的原料，其中，所述原料肉是将脂肪含量低于10％的畜禽肉经绞肉机绞碎后制备而成；所述酥脆剂为淀粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸盐中的至少一种；

(2)腌制：将上述透明薄脆肉纸的原料通过真空搅拌机搅拌混匀后，在0～10℃的环境温度条件下腌制6～24小时，得到特色风味肉馅料；

(3)装模急速冷冻：利用灌装机将上述步骤(2)所得的馅料灌入模具内腔中，压实成块状；再将压实成块状的肉坯料放入-20～-30℃的冷冻库中进行急速冷冻，直至肉坯料的中心温度达到-10～-30℃后结束急速冷冻；

(4)脱模切片：先将上述步骤(3)中冻好的肉坯料置于10～20℃的环境条件下贮存，直至肉坯料的中心温度升高至-3～-5℃后，再利用切片机于10～20℃的环境条件下将解冻好的肉坯料切成厚度为0.1～0.8mm的肉薄片；

(5)烘烤熟化：将上述步骤(4)制得的肉薄片在40～85℃的温度条件下进行低温烘干，直至肉薄片表面干燥；再将低温烘干后的肉薄片置于120～250℃的温度条件下进行高温烘烤熟化；高温烘烤结束后立即对肉薄片进行风吹冷却至常温，得到透明薄脆肉纸；

(6)包装：将上述步骤(5)制得的透明薄脆肉纸置于相对湿度低于40％的包装车间内进行包装，包装好后入库。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(1)中，所述原料肉的具体制备方法为：选用新鲜畜禽肉或者解冻后的冷冻畜禽肉作为原材料；将作为原材料的畜禽肉进行剔除筋膜和肥肉处理，控制畜禽肉的脂肪含量在10％以下；然后再将处理后的畜禽肉投入到筛孔直径为1～10mm的绞肉机中进行绞碎，即得到所述原料肉。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(1)中，所述坚果选用碧根果、扁桃仁、葵花籽仁、南瓜子仁、花生仁、芝麻、夏威夷果、榛子、松子中的一种或多种混合；

所述调味辅料选用白砂糖、料酒、酱油、食用盐、味精、香辛料中的一种或多种混合。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(2)中，透明薄脆肉纸的原料通过真空搅拌机搅拌混匀的具体操作方法为：先将原料肉、冰水、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄糖、酥脆剂和D-异抗坏血酸钠投入真空搅拌机中，并按照正转2min、反转2min的运行方式搅拌10～60min；然后再将坚果投入真空搅拌机中，并按照正转2min、反转2min的运行方式搅拌10～20min，即可将透明薄脆肉纸的原料搅拌混匀。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(5)的具体操作方法为：步骤(5a)：在不锈钢转盘表面上均匀喷涂浓度为2％的蔗糖酯溶液后，再将上述步骤(4)制得的肉薄片均匀地铺设在不锈钢转盘上；步骤(5b)：将承载有肉薄片的不锈钢转盘置于隧道式烘箱中，先于40～85℃的温度条件下进行低温烘干10～200min，直至肉薄片表面干燥；再将低温烘干后的肉薄片置于120～250℃的温度条件下进行高温烘烤20～500s；步骤(5c)：高温烘烤结束后立即对薄片进行风吹冷却至常温，其中风速控制为1～5m/s，得到含水量为0.5～4％的透明薄脆肉纸。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(6)中，透明薄脆肉纸从风吹冷却结束后至包装完成后的时间不超过60min。

本发明还公开了一种无色素、透明薄脆肉纸，采用本发明所述的无色素、透明薄脆肉纸的加工方法制备而成。

作为本发明的进一步改进，透明薄脆肉纸由以下按重量份计的各组分制备所得：原料肉100重量份、冰水1～30重量份、坚果1～10重量份、调味辅料1～52重量份、大豆分离蛋白0.1～5重量份、葡萄糖0.1～2重量份、酥脆剂1～20重量份和D-异抗坏血酸钠0.01～0.5重量份。

作为本发明的进一步改进，以该透明薄脆肉纸的原料总重量为基准，所述调味辅料由1～30重量份的白砂糖、0.1～5重量份的料酒、0.1～10重量份的酱油、0.1～2重量份的食用盐和0.1～1重量份的味精混合而成；

或者所述调味辅料由1～30重量份的白砂糖、0.1～5重量份的料酒、0.1～10重量份的酱油、0.1～2重量份的食用盐、0.1～1重量份的味精和0.05～3重量份的香辛料混合而成，且所述香辛料为八角粉、花椒粉、桂皮粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、姜粉中的至少一种。

作为本发明的进一步改进，以该透明薄脆肉纸的原料总重量为基准，所述酥脆剂由0.5～10重量份的淀粉、0.5～5重量份的碳酸氢钠和0.3～3重量份的碳酸氢铵复配混合而成；

或者所述酥脆剂由0.5～10重量份的淀粉、0.5～5重量份的碳酸氢钠、0.3～3重量份的碳酸氢铵和0.1～0.5重量份的磷酸盐复配混合而成；其中所述磷酸盐选用三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的至少一种。

本发明的有益效果是：本发明通过优化加工方法和原料配方，使制得的透明薄脆肉纸具有外观完整、褶皱均匀、不易破碎、香气浓郁、滋味感强、透明、酥脆、营养价值高的特点，具有广阔的市场前景和市场效益。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

本发明公开了一种无色素、透明薄脆肉纸及其加工方法，经本申请制备方法制得的肉纸具有外观完整、褶皱均匀、不易破碎、香气浓郁、滋味感强、透明、酥脆、营养价值高的特点。究其实现原因，主要在于本发明对该无色素、透明薄脆肉纸的加工方法进行优化创新，并配以对其原料配方进行优化组合，具体说明如下：

一、采用本发明的加工方法来制备无色素、透明薄脆肉纸

实施例1～6均根据表1中所述的原料配方，按照以下步骤(1)～步骤(6)来制备无色素、透明薄脆肉纸：

(1)选料、配料：按比例称取原料肉、冰水、坚果、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄糖、酥脆剂和D-异抗坏血酸钠作为透明薄脆肉纸的原料，其中，所述坚果选用碧根果、扁桃仁、葵花籽仁、南瓜子仁、花生仁、芝麻、夏威夷果、榛子、松子中的一种或多种混合，且所述坚果在与其它原料混合前要处理成片状或者颗粒状；所述调味辅料选用白砂糖、料酒、酱油、食用盐、味精、香辛料中的一种或多种混合；所述酥脆剂为淀粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸盐中的至少一种；

所述原料肉的具体制备方法为：选用新鲜畜禽肉或者解冻后的冷冻畜禽肉作为原料肉的原材料；先将作为原材料的畜禽肉进行剔除筋膜和肥肉处理，控制畜禽肉的脂肪含量在10％以下；然后再将处理后的畜禽肉投入到筛孔直径为1～10mm的绞肉机中进行绞碎，即得到所述原料肉；

(2)腌制：先将原料肉、冰水、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄糖、酥脆剂和D-异抗坏血酸钠投入真空搅拌机中，并按照正转2min、反转2min的运行方式搅拌10～60min；再将坚果投入真空搅拌机中，并按照正转2min、反转2min的运行方式搅拌10min～20min，即可将透明薄脆肉纸的原料搅拌混匀；然后再将搅拌混匀后的原料在0～10℃的环境温度条件下腌制6～24小时，得到特色风味肉馅料；

(3)装模急速冷冻：先在不锈钢模具内腔中铺设有食品级塑料薄膜，用以解决馅料与不锈钢模具冻结后的脱模问题；再利用灌装机将上述步骤(2)所得的馅料灌入不锈钢模具内腔中，压实成块状，并用食品级塑料薄膜将块状的肉坯料包裹好；再将压实成块状的肉坯料放入-20～-30℃的冷冻库中进行急速冷冻，直至肉坯料的中心温度达到-10～-30℃后结束急速冷冻；

(4)脱模切片：先剥去食品级塑料薄膜，并将上述步骤(3)中冻好的肉坯料置于10～20℃的环境条件下贮存解冻，直至肉坯料的中心温度升高至-3～-5℃；然后再利用切片机在10～20℃的环境条件下将解冻好的肉坯料切成厚度为0.1～0.8mm的肉薄片；

(5)烘烤熟化：步骤(5a)：在不锈钢转盘表面上均匀喷涂浓度为2％的蔗糖酯溶液后，再将上述步骤(4)制得的肉薄片均匀地铺设在不锈钢转盘上；其中所述蔗糖酯作为一种乳化剂，可以有效降低肉薄片与托盘的粘结性，有效避免了在烘烤熟化过程中肉纸粘住托盘、不易取下的弊端；步骤(5b)：将承载有肉薄片的不锈钢转盘置于隧道式烘箱中，先于40～85℃的温度条件下进行低温烘干10～200min，直至肉薄片表面干燥，低温烘烤后肉薄片的水分含量控制在10％～15％；再将低温烘干后的肉薄片置于120～250℃的温度条件下进行高温烘烤20～500s；步骤(5c)：高温烘烤结束后立即对薄片进行风吹冷却至常温，得到含水量为0.5～4％的透明薄脆肉纸；其中，喷涂蔗糖酯溶液可以防止产品粘连在不锈钢盘上，易于烘烤后将肉纸取下；风吹冷却过程中的风速控制为1～5m/s，可使产品迅速脱去水分，并在1～3min内达到产品酥脆要求；

(6)包装：将上述步骤(5)制得的透明薄脆肉纸置于相对湿度低于40％的包装车间内进行包装，包装要求：包装袋内须放置脱氧剂和干燥剂；透明薄脆肉纸从风吹冷却结束后至包装完成后的时间不超过60min(可确保产品在包装环境中不吸潮)；包装好后入库。

此外，在本发明中，该透明薄脆肉纸由以下按重量份计的各组分制备所得：原料肉100重量份、冰水1～30重量份、坚果1～10重量份、调味辅料1～52重量份、大豆分离蛋白0.1～5重量份、葡萄糖0.1～2重量份、酥脆剂1～20重量份和D-异抗坏血酸钠0.01～0.5重量份。

优选的，以该透明薄脆肉纸的原料总重量为基准，所述调味辅料由1～30重量份的白砂糖、0.1～5重量份的料酒、0.1～10重量份的酱油、0.1～2重量份的食用盐和0.1～1重量份的味精混合而成；或者所述调味辅料由1～30重量份的白砂糖、0.1～5重量份的料酒、0.1～10重量份的酱油、0.1～2重量份的食用盐、0.1～1重量份的味精和0.05～3重量份的香辛料混合而成，且所述香辛料为八角粉、花椒粉、桂皮粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、姜粉中的至少一种。

优选的，以该透明薄脆肉纸的原料总重量为基准，所述酥脆剂由0.5～10重量份的淀粉、0.5～5重量份的碳酸氢钠和0.3～3重量份的碳酸氢铵复配混合而成，其中所述淀粉选用具有低糊化温度的马铃薯淀粉；或者所述酥脆剂由0.5～10重量份的淀粉、0.5～5重量份的碳酸氢钠、0.3～3重量份的碳酸氢铵和0.1～0.5重量份的磷酸盐复配混合而成；其中所述淀粉选用具有低糊化温度的马铃薯淀粉，所述磷酸盐选用三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的至少一种。

表1：单位(g)

二、产品感官品评

分别对本发明实施例1～6所制得的透明薄脆肉纸、以及对比例1所制得的市售肉纸进行感官品评，测试结果如下：表2为肉纸的感官评价标准；表3为本发明所制得的透明薄脆肉纸和市售肉纸在感官方面的评价对比结果。

说明：对比例1制备市售肉纸的常规做法为：1)挑选新鲜猪肉，剔除筋膜和油脂后投入到绞肉机中进行绞碎；2)将猪肉碎肉和辅料搅拌均匀并腌制成猪肉馅，其中辅料由白砂糖、动植物油、食用盐、味精、酱油、料酒、坚果、淀粉、红曲红、香辛料混合而成；3)将腌制后的猪肉馅装模冷冻至肉中心变硬，然后再利用自动切片机切成薄片；4)将薄片放入烘烤炉中，并在120～180℃条件下烘烤熟化；5)出炉后冷却至室温，即制得肉纸，包装入库。

表2肉纸的感官评价标准

表3本发明所制得的透明薄脆肉纸、以及市售肉纸的感官评价结果

结合表2-3所示可得：对比例1制得的市售肉纸外观褶皱较不均匀，易破碎，且风味、滋味、酥脆口感一般；而本发明实施例所制得的透明薄脆肉纸不仅外观完整、褶皱均匀、薄可透光，且香气浓郁、滋味感强、酥脆度适宜、营养价值高，远优于对比例1所制得的市售肉纸。

本发明所制得的透明薄脆肉纸之所以具有外观完整、褶皱均匀、香气浓郁、滋味感强、酥脆度适宜、营养价值高的特点，究其实现原因，主要在于：①本发明在原料配方中加入了酥脆剂，所述酥脆剂为淀粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸盐中的至少一种，其中淀粉选用马铃薯淀粉，马铃薯淀粉的糊化温度低，其在肉薄片进行低温烘干阶段已基本糊化完毕，这样可有效地避免肉薄片因大量失水而导致产品口感发干的缺陷；另外碳酸氢铵在60℃以下就开始产生气体，而碳酸氢钠在60℃以上开始产生气体，这样在肉薄片进行烘干和烘烤时，碳酸氢铵和碳酸氢钠会作用使产品中产生许多细密的小气孔，而磷酸盐(三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠)则会促进碳酸氢钠和碳酸氢氨产气，另再加上已经糊化的马铃薯淀粉的协同作用，进而能够使本发明所制得的肉纸产品具有良好的酥脆口感和莹润透明的独特外观，迎着光线，可以清晰看到肉纸产品的纹理。此外，马铃薯淀粉的使用还能有效降低肉纸产品的油腻感和表面的油渍感，以及能有效延缓油脂带来的氧化和哈败，延长肉纸产品的保质期。②相较于市售肉纸中通过添加色素，即红曲红来提升肉纸的色泽；本发明在原料配方中添加了葡萄糖，葡萄糖属于还原糖，其在加热过程中能够与肉中的氨基酸产生美拉德反应，进而赋予肉制品红棕色的诱人色泽和芳香气味，这样本发明不仅避免了色素的添加使用，还能够确保使肉纸产品的色泽和风味非常稳定，这是目前市售肉纸无法达到的效果。③本发明通过真空搅拌机的正反转交替运行，一方面能有效提取肉组织中的盐溶蛋白，盐溶蛋白是形成凝胶的主要蛋白质，可以使原料肉与其他辅料形成均匀的胶体状态，这样在后续的脱模切片过程中易于成型，不容易散开；另一方面在真空状态下充分搅拌，还可以有效排除存在于馅料中的空气，减少产品气孔。④本发明在脱模切片时，先将肉坯料解冻至其中心温度为-3～-5℃，再进行切片，这样的操作方式既易于切片、不损伤切片刀，又不会使切出的肉薄片断裂和卷曲，为最终肉纸产品具有完整的外观、均匀的褶皱提供了基本保障；⑤本发明在烘烤熟化阶段采用“连续式的低温烘干—高温烘烤—风吹冷却”的操作方式，前段低温烘干能有效去除肉纸内的大部分水分，保证肉纸的平整度及形状的规则性，且低温烘烤后肉薄片的水分含量控制在10～15％，这有利于高温烘烤时水分迅速挥发，产生美拉德反应；短时高温烘烤能够使肉纸的最后一部分水分迅速充分挥发，内部形成孔洞而达到酥脆的口感；同时高温烘烤阶段发生的美拉德反应会形成鲜亮的焦化色泽和焦香的肉味，从而实现在不需要添加色素、香精等的前提下亦能达到产品颜色和香气需求；短时高温烘烤后直接进入风吹冷却，这样可趁着烘烤时的高温，迅速去除产品水分，达到酥脆效果。

除上述的配方及工艺改进外，本发明还具有其它技术创新，如：1)本发明在原料配方中还添加有坚果，不仅提升了肉纸产品的营养价值，还通过坚果自身的形态，在肉纸中呈现出丝状、条状、片状等不同图案，既增加了肉纸产品的外观视觉冲击感，又达到了与肉的充分粘合不脱离；2)本发明采用急速冷冻工艺，很好地避免了冻藏过程中因冰晶体成长给冻结食品带来的不良影响，食品的口感及营养不受影响，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间品。3)本发明的包装形式要求采用“1～6片肉纸共同装入一食品级小塑料袋中，多个小塑料袋紧密的并排放入硬拖盒中，同时硬拖盒内还放入脱氧剂和干燥剂，硬拖盒外用铝箔袋包装”的方式，这种包装方式既减缓了产品吸潮和氧化的问题，又减少了产品的相互碰撞和运输挤压，有效解决了肉纸运输过程中易碎的问题。

综上所述，本发明通过优化加工方法和原料配方，使制得的透明薄脆肉纸具有外观完整、褶皱均匀、不易破碎、香气浓郁、滋味感强、酥脆度适宜、营养价值高的特点，具有广阔的市场前景和市场效益。

上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。

Claims (10)

1.一种无色素、透明薄脆肉纸的加工方法，其特征在于：包括以下加工步骤：

(1)选料、配料：按比例称取原料肉、冰水、坚果、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄糖、酥脆剂和D-异抗坏血酸钠作为透明薄脆肉纸的原料，其中，所述原料肉是将脂肪含量低于10％的畜禽肉经绞肉机绞碎后制备而成；所述酥脆剂为淀粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸盐中的至少一种；

(2)腌制：将上述透明薄脆肉纸的原料通过真空搅拌机搅拌混匀后，在0～10℃的环境温度条件下腌制6～24小时，得到特色风味肉馅料；

(3)装模急速冷冻：利用灌装机将上述步骤(2)所得的馅料灌入模具内腔中，压实成块状；再将压实成块状的肉坯料放入-20～-30℃的冷冻库中进行急速冷冻，直至肉坯料的中心温度达到-10～-30℃后结束急速冷冻；

(4)脱模切片：先将上述步骤(3)中冻好的肉坯料置于10～20℃的环境条件下贮存，直至肉坯料的中心温度升高至-3～-5℃后，再利用切片机于10～20℃的环境条件下将解冻好的肉坯料切成厚度为0.1～0.8mm的肉薄片；

(5)烘烤熟化：将上述步骤(4)制得的肉薄片在40～85℃的温度条件下进行低温烘干，直至肉薄片表面干燥；再将低温烘干后的肉薄片置于120～250℃的温度条件下进行高温烘烤熟化；高温烘烤结束后立即对肉薄片进行风吹冷却至常温，得到透明薄脆肉纸；

(6)包装：将上述步骤(5)制得的透明薄脆肉纸置于相对湿度低于40％的包装车间内进行包装，包装好后入库。

2.根据权利要求1所述的无色素、透明薄脆肉纸的加工方法，其特征在于：上述步骤(1)中，所述原料肉的具体制备方法为：选用新鲜畜禽肉或者解冻后的冷冻畜禽肉作为原材料；将作为原材料的畜禽肉进行剔除筋膜和肥肉处理，控制畜禽肉的脂肪含量在10％以下；然后再将处理后的畜禽肉投入到筛孔直径为1～10mm的绞肉机中进行绞碎，即得到所述原料肉。

3.根据权利要求1所述的无色素、透明薄脆肉纸的加工方法，其特征在于：上述步骤(1)中，所述坚果选用碧根果、扁桃仁、葵花籽仁、南瓜子仁、花生仁、芝麻、夏威夷果、榛子、松子中的一种或多种混合；

所述调味辅料选用白砂糖、料酒、酱油、食用盐、味精、香辛料中的一种或多种混合。

4.根据权利要求1所述的无色素、透明薄脆肉纸的加工方法，其特征在于：上述步骤(2)中，透明薄脆肉纸的原料通过真空搅拌机搅拌混匀的具体操作方法为：先将原料肉、冰水、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄糖、酥脆剂和D-异抗坏血酸钠投入真空搅拌机中，并按照正转2min、反转2min的运行方式搅拌10～60min；然后再将坚果投入真空搅拌机中，并按照正转2min、反转2min的运行方式搅拌10～20min，即可将透明薄脆肉纸的原料搅拌混匀。

5.根据权利要求1所述的无色素、透明薄脆肉纸的加工方法，其特征在于：上述步骤(5)的具体操作方法为：步骤(5a)：在不锈钢转盘表面上均匀喷涂浓度为2％的蔗糖酯溶液后，再将上述步骤(4)制得的肉薄片均匀地铺设在不锈钢转盘上；步骤(5b)：将承载有肉薄片的不锈钢转盘置于隧道式烘箱中，先于40～85℃的温度条件下进行低温烘干10～200min，直至肉薄片表面干燥；再将低温烘干后的肉薄片置于120～250℃的温度条件下进行高温烘烤20～500s；步骤(5c)：高温烘烤结束后立即对薄片进行风吹冷却至常温，其中风速控制为1～5m/s，得到含水量为0.5～4％的透明薄脆肉纸。

6.根据权利要求1所述的无色素、透明薄脆肉纸的加工方法，其特征在于：上述步骤(6)中，透明薄脆肉纸从风吹冷却结束后至包装完成后的时间不超过60min。

7.一种无色素、透明薄脆肉纸，采用权利要求1-6中任意一项所述的无色素、透明薄脆肉纸的加工方法制备而成。

8.根据权利要求7所述的无色素、透明薄脆肉纸，其特征在于：透明薄脆肉纸由以下按重量份计的各组分制备所得：原料肉100重量份、冰水1～30重量份、坚果1～10重量份、调味辅料1～52重量份、大豆分离蛋白0.1～5重量份、葡萄糖0.1～2重量份、酥脆剂1～20重量份和D-异抗坏血酸钠0.01～0.5重量份。

9.根据权利要求8所述的无色素、透明薄脆肉纸，其特征在于：以该透明薄脆肉纸的原料总重量为基准，所述调味辅料由1～30重量份的白砂糖、0.1～5重量份的料酒、0.1～10重量份的酱油、0.1～2重量份的食用盐和0.1～1重量份的味精混合而成；

或者所述调味辅料由1～30重量份的白砂糖、0.1～5重量份的料酒、0.1～10重量份的酱油、0.1～2重量份的食用盐、0.1～1重量份的味精和0.05～3重量份的香辛料混合而成，且所述香辛料为八角粉、花椒粉、桂皮粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、姜粉中的至少一种。

10.根据权利要求8所述的无色素、透明薄脆肉纸，其特征在于：以该透明薄脆肉纸的原料总重量为基准，所述酥脆剂由0.5～10重量份的淀粉、0.5～5重量份的碳酸氢钠和0.3～3重量份的碳酸氢铵复配混合而成；

或者所述酥脆剂由0.5～10重量份的淀粉、0.5～5重量份的碳酸氢钠、0.3～3重量份的碳酸氢铵和0.1～0.5重量份的磷酸盐复配混合而成；其中所述磷酸盐选用三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的至少一种。