CN106666458A - 一种肉薄脆及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种肉薄脆及其加工方法,包括原料处理、杀菌、去汁、烘烤制成,还可进行发酵获得发酵肉薄脆。该肉薄脆以畜禽瘦肉为原料,添加盐和糖等辅料,将鲜肉开发成类似海苔的薄脆,创新了肉类消费的一个新品类。该产品营养丰富、营养价值高,是一款营养、安全、方便、时尚的消费品。
Description
技术领域
本发明属于肉制品加工领域,涉及一种肉类新产品,具体涉及一种肉薄脆及其加工方法。
背景技术
2016中国居民平衡膳食宝塔中推荐消费者每天消费畜禽肉40-75克,水产品40-75克。一般肉类摄取以自烹肉食或食用肉的制成品(肉制品)为主,其中食用肉制品较为方便并且口味多样,深受消费者喜爱。
但是,单纯使用畜禽肉中的瘦肉部分生产的肉制品口感干硬,难以符合广大消费者的口味,为了使肉制品口感更好,往往需要添加一定比例的肥肉,以增加产品的风味,并且使产品更加软嫩,以改善口感,如果不添加肥肉则往往需要添加一定量的化学添加剂来保持口感,对身体健康更加不利。
随着人们生活水平的提升,人们更加注重自身的健康问题,食用肉制品的危害也越来越受到重视:1、肉制品中饱和脂肪含量高,热量高,易引发肥胖和心脑血管疾病等现代病;2、大多数肉制品为了使其更加入味儿,要经过腌制、油炸、烤烤、烟熏等复杂处理,这些处理易产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物,以及同型半胱氨酸者这种可引发动脉粥样硬化的物质,安全隐患大;3、肉制品在加工过程中做不到连续化处理,交叉污染多,微生物易超标;4、肉制品的保质期一般较短,为了延长保质期商家往往会增加一定量的防腐剂,长期食用危害健康。这些都影响了人们对于肉制品的消费。
如果不食用肉制品而自烹肉食又往往限于基本条件,在出门旅行、出差时一般不具备自烹肉食的物质基础,而且自烹肉食料理又比较麻烦。如果索性用其他食物来代替肉食的消费,对于肉食中丰富的铁、锌等微量元素以及维生素B12、蛋白质、烟酸、硫胺素、核黄素和磷等就无法足量摄取,影响人的身体健康。
因此,需要一种富含肉类营养,又不具有现有肉制品中问题的新一代肉类制成品,以满足人们日常对于肉类营养的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种肉薄脆的加工方法,该方法制成的肉薄脆以畜禽瘦肉为原料,添加盐和糖等辅料,将鲜肉开发成类似海苔的薄脆,创新了肉类消费的一个新品类。
为了实现上述目的,本发明提供一种肉薄脆的加工方法,包括如下步骤:
1)原料处理:将原料肉100重量份切成长度0.5-2cm的肉块,用水清洗干净,放入搅肉机中,将糖2-6重量份溶于4~12重量份水制成糖水,盐2-8重量份溶解于5~40重量份的水制成盐水,将糖水和盐水混合制成调味液,将调味液加入搅肉机中,然后,打开搅肉机电源,搅碎处理2min~3min;
2)杀菌:将搅碎处理后的混合料在70℃~121℃条件下杀菌5min~20min。
3)去汁:待温度冷却到50-70℃,放入挤压机中,挤去肉液中的汁液部分,收集富含肉类纤维的肉糜,其中肉糜中水分含量不超过4%;
4)烘烤:将肉糜切割为0.5mm~1.0mm厚度的薄片,在70℃烤箱内烘烤20min后进行包装。
更进一步地,步骤1)中所述调味液中进一步加入益生元4-6重量份。
更进一步地,步骤1)中所述调味液中进一步加入5重量份的山药粉、南瓜粉、土豆粉、大豆粉或藜麦粉。
更进一步地,步骤4)替换为步骤4a)将肉糜冷却到40℃,加入菌种3-4重量份搅拌均匀,在无菌条件下切割为0.5mm~1.0mm厚度的薄片,薄片经无菌包装后在35℃~40℃的发酵4h~6h,然后在0-4℃条件下贮藏进行后发酵。
发酵肉薄脆在0-4℃进行贮藏流通的过程在进行后发酵,产品保质期2~3月。
更进一步地,所述原料肉为畜禽肉的瘦肉部分,如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉,优选为通脊肉或里脊肉。
更进一步地,所述菌种为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、肉葡萄球菌、双歧杆菌的一种或多种。当选用多菌种时各菌种按等比例混合。
更进一步地,所述益生元选自异麦芽糖低聚糖(IMO)、低聚果糖(FOS)、低聚木糖(XOS)、大豆低聚糖(SOS)。当选用多益生元时各益生元按等比例混合。
本发明还提供使用上述方法制备的肉薄脆。
本发明制备的肉薄脆使用的畜禽瘦肉中富含肌纤维,肌纤维中肌红蛋白、RNA、钙等成分含量高。
本发明的有益效果在于:
本发明提供一种肉薄脆及其加工方法,该肉薄脆以畜禽瘦肉为原料,添加盐和糖等辅料,将鲜肉开发成类似海苔的薄脆,创新了肉类消费的一个新品类。该产品营养丰富、营养价值高,是一款营养、安全、方便、时尚的消费品。
具体实施方式
下面以具体实施例来说明本发明的技术方案,然并非用以限制本发明所要保护的范围。
实施例中所涉及菌种、益生元等原料均为符合食品安全的商品。
实施例1
1)原料处理:将猪里脊肉100kg切成长度1cm左右的小肉块,用水清洗干净后放入搅肉机中,将糖2kg溶解于4kg水中制成糖水,盐5kg溶解与15kg水中制成盐水,将糖水和盐水混合制成调味液,将调味液加入搅肉机中,然后,打开搅肉机电源,处理2min。
2)杀菌:将搅碎处理后的混合料在70℃条件下杀菌20min。
3)去汁:待温度冷却到70℃,放入挤压机中,去除肉液中的汁液部分,收集富含肉类纤维的肉糜,其中肉糜中水分含量4%。
4)烘烤:将肉糜切割为1.0mm厚度的薄片,在70℃烤箱内烘烤20min后包装即可。
实施例1制备的肉薄脆产品颜色鲜艳、口感清脆、香气馥郁、保质期长。
实施例2
1)原料处理:将牛瘦肉100kg切成长度1cm左右的小肉块,用水清洗干净,放入搅肉机中,将糖6kg和盐3kg溶解制成调味液加入搅肉机中,然后,打开搅肉机电源,处理3min。
2)杀菌:将搅碎处理后的混合料在121℃条件下杀菌5min。
3)去汁:待温度冷却到60℃,放入挤压机中,挤去肉液中的汁液部分,收集富含肉类纤维的肉糜,其中肉糜中水分含量3%。
4)发酵:将肉糜冷却到40℃,然后,将菌种3kg加入,搅拌均匀后在无菌条件下切割为0.5mm厚度的薄片,薄片经无菌包装后在35℃的发酵6h后,于0℃条件下贮藏进行后发酵即可。
菌种为戊糖片球菌和肉葡萄球菌按等重量比混合制成。
实施例2制备的肉薄脆产品颜色鲜红、肉香浓郁、口味独特、富含益生菌、与红酒搭配效果更佳。
实施例3
1)原料处理:将鸡瘦肉切成长度1cm左右的小肉块,用水清洗干净后放入搅肉机中,将白糖6kg、盐2kg和低聚果糖6kg溶解制成调味液加入搅肉机中,然后,打开搅肉机电源,处理3min。
2)杀菌:将搅碎处理后的混合料在70℃条件下杀菌20min。
3)去汁:待温度冷却到50℃,放入挤压机中,将肉液中的汁液除掉,剩余富含肉类纤维的肉糜,其中肉糜水分含量3.8%。
4)发酵:将肉糜冷却到40℃,然后,将菌种4kg加入,搅拌均匀后在无菌条件下切割为0.5mm厚度的薄片,薄片经无菌包装后在40℃的发酵4h后,于4℃条件下贮藏进行后发酵即可。
菌种为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌和肉葡萄球菌按等重量比混合制成。
实施例3制备的肉薄脆产品颜色鲜红、风味独特、质地酥脆、活菌数量多、保健效果更突出。
实施例4
1)原料处理:将猪瘦肉100kg切成长度1cm左右的小肉块,用水清洗干净后放入搅肉机中,将山药粉5kg加水搅拌至浆状时加入搅肉机中,将白糖5kg、盐3kg和大豆低聚糖4kg溶解制成调味液加入搅肉机中,然后,打开搅肉机电源,处理2min。
2)杀菌:将搅碎处理后的混合料在121℃条件下杀菌5min。
3)去汁:待温度冷却到50℃左右,放入挤压机中,将肉液中的汁液除掉,剩余富含肉类纤维的肉糜水分含量不超过4%。
4)发酵:将肉糜冷却到40℃,然后,将菌种3.5kg加入,搅拌均匀后在无菌条件下切割为1.0mm厚度的薄片,薄片经无菌包装后在37℃的发酵5h后,于0℃条件下贮藏进行后发酵即可。
菌种为清酒乳杆菌和肉葡萄球菌按等重量比混合制成。
实施例4制备的肉薄脆产品颜色鲜红、风味独特、咀嚼感强、富含益生菌、营养价值高。
从上述实施例可以看出,本发明提供一种肉薄脆及其加工方法,通过分离出瘦肉中的肌纤维部分,加入调味料,经过或不经过发酵,制备肉薄脆,该产品肉香浓郁,颜色微红,富含肉类纤维,是一种时尚的休闲产品,具有广阔的发展前景。
Claims (8)
1.一种肉薄脆的加工方法,其特征在于,包括如下步骤:
1)原料处理:将原料肉100重量份切成长度0.5-2cm的肉块,用水清洗干净,放入搅肉机中,将糖2-6重量份溶于4~12重量份水制成糖水,盐2-8重量份溶解于5~40重量份的水制成盐水,将糖水和盐水混合制成调味液,将调味液加入搅肉机中,然后,打开搅肉机电源,搅碎处理2min~3min;
2)杀菌:将搅碎处理后的混合料在70℃~121℃条件下杀菌5min~20min;
3)去汁:待温度冷却到50-70℃,放入挤压机中,挤去肉液中的汁液部分,收集富含肉类纤维的肉糜,其中肉糜中水分含量不超过4%;
4)烘烤:将肉糜切割为0.5mm~1.0mm厚度的薄片,在70℃烤箱内烘烤20min后进行包装。
2.如权利要求1所述的肉薄脆的加工方法,其特征在于,步骤1)中所述调味液中进一步加入益生元4-6重量份。
3.如权利要求2所述的肉薄脆的加工方法,其特征在于,步骤1)中所述调味液中进一步加入5重量份的山药粉、南瓜粉、土豆粉、大豆粉或藜麦粉。
4.如权利要求1所述的肉薄脆的加工方法,其特征在于,步骤4)替换为步骤4a)将肉糜冷却到40℃,加入菌种3-4重量份搅拌均匀,在无菌条件下切割为0.5mm~1.0mm厚度的薄片,薄片经无菌包装后在35℃~40℃的发酵4h~6h,然后在0-4℃条件下贮藏进行后发酵。
5.如权利要求1-4任一项所述的肉薄脆的加工方法,其特征在于,所述原料肉为畜禽肉的瘦肉部分,优选为通脊肉或里脊肉。
6.如权利要求4所述的肉薄脆的加工方法,其特征在于,所述菌种为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、肉葡萄球菌、双歧杆菌的一种或多种。
7.如权利要求2或3所述的肉薄脆的加工方法,其特征在于,所述益生元选自异麦芽糖低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖的一种或多种。
8.一种使用如权利要求1-7任一项所述的肉薄脆的加工方法制备的肉薄脆。
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