CN106666458A - 一种肉薄脆及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种肉薄脆及其加工方法，包括原料处理、杀菌、去汁、烘烤制成，还可进行发酵获得发酵肉薄脆。该肉薄脆以畜禽瘦肉为原料，添加盐和糖等辅料，将鲜肉开发成类似海苔的薄脆，创新了肉类消费的一个新品类。该产品营养丰富、营养价值高，是一款营养、安全、方便、时尚的消费品。

Description

一种肉薄脆及其加工方法

技术领域

本发明属于肉制品加工领域，涉及一种肉类新产品，具体涉及一种肉薄脆及其加工方法。

背景技术

2016中国居民平衡膳食宝塔中推荐消费者每天消费畜禽肉40-75克，水产品40-75克。一般肉类摄取以自烹肉食或食用肉的制成品(肉制品)为主，其中食用肉制品较为方便并且口味多样，深受消费者喜爱。

但是，单纯使用畜禽肉中的瘦肉部分生产的肉制品口感干硬，难以符合广大消费者的口味，为了使肉制品口感更好，往往需要添加一定比例的肥肉，以增加产品的风味，并且使产品更加软嫩，以改善口感，如果不添加肥肉则往往需要添加一定量的化学添加剂来保持口感，对身体健康更加不利。

随着人们生活水平的提升，人们更加注重自身的健康问题，食用肉制品的危害也越来越受到重视：1、肉制品中饱和脂肪含量高，热量高，易引发肥胖和心脑血管疾病等现代病；2、大多数肉制品为了使其更加入味儿，要经过腌制、油炸、烤烤、烟熏等复杂处理，这些处理易产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，以及同型半胱氨酸者这种可引发动脉粥样硬化的物质，安全隐患大；3、肉制品在加工过程中做不到连续化处理，交叉污染多，微生物易超标；4、肉制品的保质期一般较短，为了延长保质期商家往往会增加一定量的防腐剂，长期食用危害健康。这些都影响了人们对于肉制品的消费。

如果不食用肉制品而自烹肉食又往往限于基本条件，在出门旅行、出差时一般不具备自烹肉食的物质基础，而且自烹肉食料理又比较麻烦。如果索性用其他食物来代替肉食的消费，对于肉食中丰富的铁、锌等微量元素以及维生素B12、蛋白质、烟酸、硫胺素、核黄素和磷等就无法足量摄取，影响人的身体健康。

因此，需要一种富含肉类营养，又不具有现有肉制品中问题的新一代肉类制成品，以满足人们日常对于肉类营养的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种肉薄脆的加工方法，该方法制成的肉薄脆以畜禽瘦肉为原料，添加盐和糖等辅料，将鲜肉开发成类似海苔的薄脆，创新了肉类消费的一个新品类。

为了实现上述目的，本发明提供一种肉薄脆的加工方法，包括如下步骤：

1)原料处理：将原料肉100重量份切成长度0.5-2cm的肉块，用水清洗干净，放入搅肉机中，将糖2-6重量份溶于4～12重量份水制成糖水，盐2-8重量份溶解于5～40重量份的水制成盐水，将糖水和盐水混合制成调味液，将调味液加入搅肉机中，然后，打开搅肉机电源，搅碎处理2min～3min；

2)杀菌：将搅碎处理后的混合料在70℃～121℃条件下杀菌5min～20min。

3)去汁：待温度冷却到50-70℃，放入挤压机中，挤去肉液中的汁液部分，收集富含肉类纤维的肉糜，其中肉糜中水分含量不超过4％；

4)烘烤：将肉糜切割为0.5mm～1.0mm厚度的薄片，在70℃烤箱内烘烤20min后进行包装。

更进一步地，步骤1)中所述调味液中进一步加入益生元4-6重量份。

更进一步地，步骤1)中所述调味液中进一步加入5重量份的山药粉、南瓜粉、土豆粉、大豆粉或藜麦粉。

更进一步地，步骤4)替换为步骤4a)将肉糜冷却到40℃，加入菌种3-4重量份搅拌均匀，在无菌条件下切割为0.5mm～1.0mm厚度的薄片，薄片经无菌包装后在35℃～40℃的发酵4h～6h，然后在0-4℃条件下贮藏进行后发酵。

发酵肉薄脆在0-4℃进行贮藏流通的过程在进行后发酵，产品保质期2～3月。

更进一步地，所述原料肉为畜禽肉的瘦肉部分，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉，优选为通脊肉或里脊肉。

更进一步地，所述菌种为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、肉葡萄球菌、双歧杆菌的一种或多种。当选用多菌种时各菌种按等比例混合。

更进一步地，所述益生元选自异麦芽糖低聚糖(IMO)、低聚果糖(FOS)、低聚木糖(XOS)、大豆低聚糖(SOS)。当选用多益生元时各益生元按等比例混合。

本发明还提供使用上述方法制备的肉薄脆。

本发明制备的肉薄脆使用的畜禽瘦肉中富含肌纤维，肌纤维中肌红蛋白、RNA、钙等成分含量高。

本发明的有益效果在于：

本发明提供一种肉薄脆及其加工方法，该肉薄脆以畜禽瘦肉为原料，添加盐和糖等辅料，将鲜肉开发成类似海苔的薄脆，创新了肉类消费的一个新品类。该产品营养丰富、营养价值高，是一款营养、安全、方便、时尚的消费品。

具体实施方式

下面以具体实施例来说明本发明的技术方案，然并非用以限制本发明所要保护的范围。

实施例中所涉及菌种、益生元等原料均为符合食品安全的商品。

实施例1

1)原料处理：将猪里脊肉100kg切成长度1cm左右的小肉块，用水清洗干净后放入搅肉机中，将糖2kg溶解于4kg水中制成糖水，盐5kg溶解与15kg水中制成盐水，将糖水和盐水混合制成调味液，将调味液加入搅肉机中，然后，打开搅肉机电源，处理2min。

2)杀菌：将搅碎处理后的混合料在70℃条件下杀菌20min。

3)去汁：待温度冷却到70℃，放入挤压机中，去除肉液中的汁液部分，收集富含肉类纤维的肉糜，其中肉糜中水分含量4％。

4)烘烤：将肉糜切割为1.0mm厚度的薄片，在70℃烤箱内烘烤20min后包装即可。

实施例1制备的肉薄脆产品颜色鲜艳、口感清脆、香气馥郁、保质期长。

实施例2

1)原料处理：将牛瘦肉100kg切成长度1cm左右的小肉块，用水清洗干净，放入搅肉机中，将糖6kg和盐3kg溶解制成调味液加入搅肉机中，然后，打开搅肉机电源，处理3min。

2)杀菌：将搅碎处理后的混合料在121℃条件下杀菌5min。

3)去汁：待温度冷却到60℃，放入挤压机中，挤去肉液中的汁液部分，收集富含肉类纤维的肉糜，其中肉糜中水分含量3％。

4)发酵：将肉糜冷却到40℃，然后，将菌种3kg加入，搅拌均匀后在无菌条件下切割为0.5mm厚度的薄片，薄片经无菌包装后在35℃的发酵6h后，于0℃条件下贮藏进行后发酵即可。

菌种为戊糖片球菌和肉葡萄球菌按等重量比混合制成。

实施例2制备的肉薄脆产品颜色鲜红、肉香浓郁、口味独特、富含益生菌、与红酒搭配效果更佳。

实施例3

1)原料处理：将鸡瘦肉切成长度1cm左右的小肉块，用水清洗干净后放入搅肉机中，将白糖6kg、盐2kg和低聚果糖6kg溶解制成调味液加入搅肉机中，然后，打开搅肉机电源，处理3min。

2)杀菌：将搅碎处理后的混合料在70℃条件下杀菌20min。

3)去汁：待温度冷却到50℃，放入挤压机中，将肉液中的汁液除掉，剩余富含肉类纤维的肉糜，其中肉糜水分含量3.8％。

4)发酵：将肉糜冷却到40℃，然后，将菌种4kg加入，搅拌均匀后在无菌条件下切割为0.5mm厚度的薄片，薄片经无菌包装后在40℃的发酵4h后，于4℃条件下贮藏进行后发酵即可。

菌种为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌和肉葡萄球菌按等重量比混合制成。

实施例3制备的肉薄脆产品颜色鲜红、风味独特、质地酥脆、活菌数量多、保健效果更突出。

实施例4

1)原料处理：将猪瘦肉100kg切成长度1cm左右的小肉块，用水清洗干净后放入搅肉机中，将山药粉5kg加水搅拌至浆状时加入搅肉机中，将白糖5kg、盐3kg和大豆低聚糖4kg溶解制成调味液加入搅肉机中，然后，打开搅肉机电源，处理2min。

2)杀菌：将搅碎处理后的混合料在121℃条件下杀菌5min。

3)去汁：待温度冷却到50℃左右，放入挤压机中，将肉液中的汁液除掉，剩余富含肉类纤维的肉糜水分含量不超过4％。

4)发酵：将肉糜冷却到40℃，然后，将菌种3.5kg加入，搅拌均匀后在无菌条件下切割为1.0mm厚度的薄片，薄片经无菌包装后在37℃的发酵5h后，于0℃条件下贮藏进行后发酵即可。

菌种为清酒乳杆菌和肉葡萄球菌按等重量比混合制成。

实施例4制备的肉薄脆产品颜色鲜红、风味独特、咀嚼感强、富含益生菌、营养价值高。

从上述实施例可以看出，本发明提供一种肉薄脆及其加工方法，通过分离出瘦肉中的肌纤维部分，加入调味料，经过或不经过发酵，制备肉薄脆，该产品肉香浓郁，颜色微红，富含肉类纤维，是一种时尚的休闲产品，具有广阔的发展前景。

Claims (8)

1.一种肉薄脆的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)原料处理：将原料肉100重量份切成长度0.5-2cm的肉块，用水清洗干净，放入搅肉机中，将糖2-6重量份溶于4～12重量份水制成糖水，盐2-8重量份溶解于5～40重量份的水制成盐水，将糖水和盐水混合制成调味液，将调味液加入搅肉机中，然后，打开搅肉机电源，搅碎处理2min～3min；

2)杀菌：将搅碎处理后的混合料在70℃～121℃条件下杀菌5min～20min；

3)去汁：待温度冷却到50-70℃，放入挤压机中，挤去肉液中的汁液部分，收集富含肉类纤维的肉糜，其中肉糜中水分含量不超过4％；

4)烘烤：将肉糜切割为0.5mm～1.0mm厚度的薄片，在70℃烤箱内烘烤20min后进行包装。

2.如权利要求1所述的肉薄脆的加工方法，其特征在于，步骤1)中所述调味液中进一步加入益生元4-6重量份。

3.如权利要求2所述的肉薄脆的加工方法，其特征在于，步骤1)中所述调味液中进一步加入5重量份的山药粉、南瓜粉、土豆粉、大豆粉或藜麦粉。

4.如权利要求1所述的肉薄脆的加工方法，其特征在于，步骤4)替换为步骤4a)将肉糜冷却到40℃，加入菌种3-4重量份搅拌均匀，在无菌条件下切割为0.5mm～1.0mm厚度的薄片，薄片经无菌包装后在35℃～40℃的发酵4h～6h，然后在0-4℃条件下贮藏进行后发酵。

5.如权利要求1-4任一项所述的肉薄脆的加工方法，其特征在于，所述原料肉为畜禽肉的瘦肉部分，优选为通脊肉或里脊肉。

6.如权利要求4所述的肉薄脆的加工方法，其特征在于，所述菌种为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、肉葡萄球菌、双歧杆菌的一种或多种。

7.如权利要求2或3所述的肉薄脆的加工方法，其特征在于，所述益生元选自异麦芽糖低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖的一种或多种。

8.一种使用如权利要求1-7任一项所述的肉薄脆的加工方法制备的肉薄脆。