CN105053966B - 一种香菇鱼酱及其制备方法 - Google Patents
一种香菇鱼酱及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105053966B CN105053966B CN201510399923.3A CN201510399923A CN105053966B CN 105053966 B CN105053966 B CN 105053966B CN 201510399923 A CN201510399923 A CN 201510399923A CN 105053966 B CN105053966 B CN 105053966B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- sauce
- mushroom
- fermented
- stir
- soya bean
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 5
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 42
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 33
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims abstract description 27
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 16
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 14
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 56
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 43
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 31
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 30
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 29
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 26
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 25
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 22
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 22
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 21
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 18
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 16
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 14
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 claims description 14
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims description 14
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 14
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 14
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 14
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 14
- 229940026314 red yeast rice Drugs 0.000 claims description 14
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 14
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 14
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 14
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 13
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 13
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 claims description 13
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 claims description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 201000010099 disease Diseases 0.000 claims description 9
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 claims description 9
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 8
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 8
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 8
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 claims description 7
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 claims description 7
- -1 ctive Species 0.000 claims description 7
- 230000007423 decrease Effects 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000010358 mechanical oscillation Effects 0.000 claims description 7
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 7
- 238000004513 sizing Methods 0.000 claims description 7
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 2
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims 1
- 235000009932 Zanthoxylum simulans Nutrition 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 abstract description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract 2
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 abstract 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 19
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 12
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 10
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 10
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 description 6
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 229920001491 Lentinan Polymers 0.000 description 2
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 2
- 108091000080 Phosphotransferase Proteins 0.000 description 2
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 125000001931 aliphatic group Chemical group 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 229940115286 lentinan Drugs 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 102000020233 phosphotransferase Human genes 0.000 description 2
- 239000002574 poison Substances 0.000 description 2
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 2
- OILXMJHPFNGGTO-UHFFFAOYSA-N (22E)-(24xi)-24-methylcholesta-5,22-dien-3beta-ol Natural products C1C=C2CC(O)CCC2(C)C2C1C1CCC(C(C)C=CC(C)C(C)C)C1(C)CC2 OILXMJHPFNGGTO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RQOCXCFLRBRBCS-UHFFFAOYSA-N (22E)-cholesta-5,7,22-trien-3beta-ol Natural products C1C(O)CCC2(C)C(CCC3(C(C(C)C=CCC(C)C)CCC33)C)C3=CC=C21 RQOCXCFLRBRBCS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQMZNAMGEHIHNN-UHFFFAOYSA-N 7-Dehydrostigmasterol Natural products C1C(O)CCC2(C)C(CCC3(C(C(C)C=CC(CC)C(C)C)CCC33)C)C3=CC=C21 OQMZNAMGEHIHNN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 1
- DNVPQKQSNYMLRS-NXVQYWJNSA-N Ergosterol Natural products CC(C)[C@@H](C)C=C[C@H](C)[C@H]1CC[C@H]2C3=CC=C4C[C@@H](O)CC[C@]4(C)[C@@H]3CC[C@]12C DNVPQKQSNYMLRS-NXVQYWJNSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000000118 anti-neoplastic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002050 anti-rickettsial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000840 anti-viral effect Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- DNVPQKQSNYMLRS-SOWFXMKYSA-N ergosterol Chemical compound C1[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@H](CC[C@]3([C@H]([C@H](C)/C=C/[C@@H](C)C(C)C)CC[C@H]33)C)C3=CC=C21 DNVPQKQSNYMLRS-SOWFXMKYSA-N 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 235000003642 hunger Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940079322 interferon Drugs 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 230000003340 mental effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 229920002477 rna polymer Polymers 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 239000011653 vitamin D2 Substances 0.000 description 1
- MECHNRXZTMCUDQ-RKHKHRCZSA-N vitamin D2 Chemical compound C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)/C=C/[C@H](C)C(C)C)=C\C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C MECHNRXZTMCUDQ-RKHKHRCZSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
Abstract
本发明公开了一种发酵型香菇鱼酱及其制作方法。鱼糜经过调味发酵，然后与香菇浆泥、豆豉以及其他配料，经过特定的发酵、调配、熬煮过程，加工制作成发酵型香菇鱼酱。所得产品没有鱼腥味，具有醇香、酱浓，营养丰富，油而不腻等特点，适合于作为面条、米粉等的佐料酱，也可以涂抹馒头，还可以佐餐用。本发明充分利用各种特色食材资源，进行合理搭配，可实现现代工厂产业化生产，提高了所用食材的经济价值，丰富了香菇肉酱的品类，活跃了餐饮市场，更重要的是丰富了广大消费者的餐饮生活，使消费者享受到了一道醇香、酱浓，营养丰富，油而不腻的绿色食品佳品。
Description
技术领域
本发明是一种香菇鱼酱及其制备方法，属于农产品精深加工领域。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，人们的营养保健意识也在不断加强，故此人们对食品的品质有了更高的要求。近年来，以香菇为代表的富含营养的可食用真菌主见走进了人们的视野，走向了广大百姓的餐桌。相应的，在食品工业生产上以香菇为主要原料的各类深加工食品也层出不穷。
经过多方面比较，本发明在主要食材的选择上选取鱼肉与香菇搭配。由于香菇富含人体必需的脂肪酸，它不仅能降低血脂，还有助于降低血清、胆固醇和抑制动脉血栓的形成。香菇中的麦角甾醇，无论经日光或紫外线照晒，皆可转变为维生素 D2，故香菇为抗佝偻病的食物之一。香菇中含有一种分子量为 100 万的抗肿瘤成分—香菇多糖(lentinan)，含有降低血脂的成分—香菇太生(lentysin)，香菇还含有抗病毒的成分—干扰素的诱发剂双链核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。
豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用。豆豉中含有的多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能。
鱼肉不仅口味鲜美，而且还含有较多的维生素、蛋白质，脂肪含量低，且多为不饱和脂肪酸，本专利利用鱼糜搭配菇香浓郁的干香菇，以及豆酱，综合运用鱼糜发酵技术、现代调味技术、现代食品加工保藏技术以及传统杂酱制作技术等技术，制作一款具有鱼类特有滋味并富含较高营养价值的香菇鱼酱。
发明内容
本发明提供一种以鱼糜、香菇和豆豉等为主要原料，通过乳酸菌和酵母菌组成的混合菌种发酵制作的发酵型香菇鱼酱及其加工方法。
本发明可通过以下技术方案实现：
一种发酵型香菇鱼酱的制备方法，其步骤如下：
1）配方材料准备
主要成分配比 按质量百分比计：鱼糜13.40～14.62%，香菇2.68～2.92%，红曲0.22～0.27%，豆豉5.36～5.85%，油4.38～13.40%，料酒2.41～4.97%，糖0.58～0.68%，盐1.46～2.05%，淀粉1.34～1.90%，酱油1.05～1.36%，陈醋0.42～0.54%，野山椒汁1.46～1.75%，混合香辛料0.51～0.70%，香精0.96～1.26%，水48.03～63.47%；
混合香辛料成分配比 按质量百分比计：八角粉13.04～22.86%，花椒粉16.67～22.86%，姜粉12.50～17.14%，鲜辣粉17.14～21.74%，辣油15.60～40.08%；
增味香辛料成分配比 按质量百分比计：酸菜鸡膏60.61～73.17%，增鲜王14.63～18.18%，鱼油12.20～21.21%；
菌种选择 市售的活性干酵母菌和活性干乳酸菌，鱼糜质量计的0.1%活性干酵母菌和1~2%活性干乳酸菌种。
2）鱼糜盐腌发酵
取配方材料中所述的鱼糜解冻后，捣碎，加入到烧杯中，向烧杯中加入配料中所述料酒、1/5糖、1/3盐，鱼糜质量计的0.1%活性酵母菌和2～3%活性混合乳酸菌种，混合均匀，用滤纸盖住杯口，室温下，进行盐腌发酵。每隔一小时用木棒搅拌一次，之后紧压抹平表面，以促进腌制发酵。3～4h后，加入配料中所述约1/8水进行稀释，加入红曲，从正反两个方向来回搅拌至均匀，鱼糜根据肉的组织状态可选择再次进行绞碎、精磨，即得发酵好的鱼糜；
3）香菇处理
挑选新鲜且无病虫害的干香菇，用水泡发，去除根部杂物，洗净，沥至微干后，将其剁碎，装入烧杯中，备用；
4）豆豉处理
将配方材料中所述的豆豉剁碎，制得豆豉碎泥；
5）辅料处理
将配方材料中所述的淀粉、酱油、陈醋、剩余的4/5糖和2/3盐混合均匀，并加入1/4水，充分搅拌，制得混合酱料液，备用；
将配方材料中所述的八角粉、花椒粉、姜粉、鲜辣粉、酸菜鸡膏、增鲜王、鱼油、辣油、野山椒汁混合均匀，加入1/8水，充分搅拌，制得香辛料液，备用；
6）酱的熬制
①将植物油倒入热锅中，将其烧至七八成熟；
②依次加入步骤2）中的鱼糜、步骤3）中的香菇、步骤4）中的豆豉搅拌均匀，95～100℃，翻炒约1～2min；后改用120～130℃，翻炒约3～5min；加入100g水，熬煮约3min，温度控制在100℃左右；
③加入步骤5）中的混合酱料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约1min；
④加入步骤5）中的香辛料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约3min；
⑤此时，酱呈粘稠状，趁热灌装，灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，且在无菌环境进行灌装；
7）排气密封：将灌装好的肉酱做抽真空处理后密封，其中心温度需控制在80℃以上，真空度0.04～0.053 Mpa（以不抽出油为准）；
8）静置定型：将密封好的酱制品在0～4℃储藏室储藏，静置定型处理12 h以上，储藏期间要尽量少的搬动，目的是防止酱体因机械振动导致产品稳定度下降，一直到酱体成形后才可搬动。
所得产品特点：没有鱼腥味，具有醇香、酱浓，营养均衡丰富，油而不腻等特点，适合于作为面条、米粉等的佐料酱，也可以涂抹馒头，还可以佐餐用。
附图说明
图1为发明的发酵型香菇鱼酱的加工流程示意图。
具体实施方式
在进行配方研究的过程中，研发人员对原材料按不同配比进行了实验探索，现以具体实施案例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于此。
实施例1
一种发酵型香菇鱼酱的加工流程图如图1所示，具体步骤如下：
1）配方材料准备：
主要成分配比 按质量百分比计：鱼糜13.40%，香菇2.68%，红曲0.27%，豆豉5.36%，植物油13.40%，料酒2.41%，糖0.68%，盐2.01%，淀粉1.34%，酱油1.36%，陈醋0.54%，野山椒汁1.75 %，混合香辛料0.62%，增味香辛料1.26%，水52.92%；
混合香辛料成分配比 按质量百分比计：八角粉13.04%，花椒粉17.39，姜粉13.04%，鲜辣粉21.74%，辣油34.79%；
增味香辛料成分配比 按质量百分比计：酸菜鸡膏73.17%，增鲜王14.63%，鱼油12.20%；
菌种选择 市售的活性干酵母菌和活性干乳酸菌，鱼糜质量计的0.1%活性酵母菌和2%活性混合乳酸菌种。
2）鱼糜盐腌发酵
取鱼糜解冻后，捣碎，加入到烧杯中，向烧杯中加入料酒，1/5糖，1/3盐，酵母菌，乳酸菌，混合均匀，用滤纸盖住杯口，室温下，进行盐腌发酵。每隔一小时用木棒搅拌一次，之后紧压抹平表面，以促进腌制发酵。3.6h后，加入约1/8水进行稀释，加入红曲，从正反两个方向来回搅拌至均匀，鱼糜根据肉的组织状态可选择再次进行绞碎、精磨，即得发酵好的鱼糜；
3）香菇处理
挑选新鲜且无病虫害的干香菇，用水泡发，去除根部杂物，洗净，沥至微干后，将其剁碎，装入烧杯中，备用；
4）豆豉处理
将配方材料中所述的豆豉剁碎，制得豆豉碎泥；
5）辅料处理
将淀粉、酱油、陈醋、剩余的4/5糖和2/3盐混合均匀，并加入1/4水，充分搅拌，制得混合酱料液，备用；
将八角粉、花椒粉、姜粉、鲜辣粉、酸菜鸡膏、增鲜王、鱼油、辣油、野山椒汁混合均匀，加入1/8水，充分搅拌，制得香辛料液，备用；
6）酱的熬制
①将植物油倒入热锅中，将其烧至七八成熟；
②依次加入步骤2）中的鱼糜、步骤3）中的香菇、步骤4）中的豆豉搅拌均匀，100℃，翻炒约1min；后改用130℃，翻炒约3min；加入100g水，熬煮约3min，温度控制在100℃左右；
③加入步骤5）中的混合酱料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约1min；
④加入步骤5）中的香辛料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约3min；
⑤此时，酱呈粘稠状，趁热灌装，灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，且在无菌环境进行灌装；
7）排气密封：将灌装好的肉酱做抽真空处理后密封，其中心温度需控制在80℃以上，真空度0.04～0.053 Mpa（以不抽出油为准）；
8）静置定型：将密封好的酱制品在0～4℃储藏室储藏，静置定型处理12 h以上，储藏期间要尽量少的搬动，目的是防止酱体因机械振动导致产品稳定度下降，一直到酱体成形后才可搬动。
实施例2
一种发酵型香菇鱼酱的加工流程图如图1所示，具体步骤如下：
1）配方材料准备：
主要成分配比 按质量百分比计：鱼糜14.62%，香菇2.92%，红曲0.27%，豆豉5.83%，植物油13.22%，料酒4.97%，糖0.68%，盐2.05%，淀粉1.86%，酱油1.36%，陈醋0.54%，野山椒汁1.73%，混合香辛料0.70 %，增味香辛料1.22%，水48.03%；
混合香辛料成分配比 按质量百分比计：八角粉13.04%，花椒粉17.39%，姜粉12.35%，鲜辣粉17.14%，辣油40.08%；
增味香辛料成分配比 按质量百分比计：酸菜鸡膏73.17%，增鲜王14.63%，鱼油12.20%；
菌种选择 市售的活性干酵母菌和活性干乳酸菌，鱼糜质量计的0.1%活性干酵母菌和1.5%活性干乳酸菌种。
2）鱼糜盐腌发酵
取鱼糜解冻后，捣碎，加入到烧杯中，向烧杯中加入料酒，1/5糖，1/3盐，酵母菌，乳酸菌，混合均匀，用滤纸盖住杯口，室温下，进行盐腌发酵。每隔一小时用木棒搅拌一次，之后紧压抹平表面，以促进腌制发酵。3.5h后，加入约1/8水进行稀释，加入红曲，从正反两个方向来回搅拌至均匀，鱼糜根据肉的组织状态可选择再次进行绞碎、精磨，即得发酵好的鱼糜；
3）香菇处理
挑选新鲜且无病虫害的干香菇，用水泡发，去除根部杂物，洗净，沥至微干后，将其剁碎，装入烧杯中，备用；
4）豆豉处理
将配方材料中所述的豆豉剁碎，制得豆豉碎泥；
5）辅料处理
将淀粉、酱油、陈醋、剩余的4/5糖和2/3盐混合均匀，并加入1/4水，充分搅拌，制得混合酱料液，备用；
将八角粉、花椒粉、姜粉、鲜辣粉、酸菜鸡膏、增鲜王、鱼油、辣油、野山椒汁混合均匀，加入1/8水，充分搅拌，制得香辛料液，备用；
6）酱的熬制
①将植物油倒入热锅中，将其烧至七八成熟；
②依次加入步骤2）中的鱼糜、步骤3）中的香菇、步骤4）中的豆豉搅拌均匀，95℃，翻炒约2min；后改用120℃，翻炒约5min；加入100g水，熬煮约3min，温度控制在100℃左右；
③加入步骤5）中的混合酱料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约1min；
④加入步骤5）中的香辛料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约3min；
⑤此时，酱呈粘稠状，趁热灌装，灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，且在无菌环境进行灌装；
7）排气密封：将灌装好的肉酱做抽真空处理后密封，其中心温度需控制在80℃以上，真空度0.04～0.053 Mpa（以不抽出油为准）；
8）静置定型：将密封好的酱制品在0～4℃储藏室储藏，静置定型处理12 h以上，储藏期间要尽量少的搬动，目的是防止酱体因机械振动导致产品稳定度下降，一直到酱体成形后才可搬动。
实施例3
一种发酵型香菇鱼酱的加工流程图如图1所示，具体步骤如下：
1）配方材料准备：
主要成分配比 按质量百分比计：鱼糜13.85%，香菇2.77%，红曲0.22%，豆豉5.54%，植物油11.08%，料酒2.49%，糖0.58%，盐1.66%，淀粉1.39%，酱油1.05%，陈醋0.42%，野山椒汁1.66%，混合香辛料0.64%，增味香辛料1.14%，水55.51%；
混合香辛料成分配比 按质量百分比计：八角粉13.05%，花
椒粉17.39%，姜粉13.04%，鲜辣粉21.74%，辣油34.78%；
增味香辛料成分配比 按质量百分比计：酸菜鸡膏73.17%，增鲜王14.63%，鱼油12.20%；
菌种选择 市售的活性干酵母菌和活性干乳酸菌，鱼糜质量计的0.1%活性干酵母菌和1%活性干乳酸菌种。
2）鱼糜盐腌发酵
取鱼糜解冻后，捣碎，加入到烧杯中，向烧杯中加入料酒，5/21糖，1/3盐，酵母菌，乳酸菌，混合均匀，用滤纸盖住杯口，室温下，进行盐腌发酵。每隔一小时用木棒搅拌一次，之后紧压抹平表面，以促进腌制发酵。4h后，加入约1/8水进行稀释，加入红曲，从正反两个方向来回搅拌至均匀，鱼糜根据肉的组织状态可选择再次进行绞碎、精磨，即得发酵好的鱼糜；
3）香菇处理
挑选新鲜且无病虫害的干香菇，用水泡发，去除根部杂物，洗净，沥至微干后，将其剁碎，装入烧杯中，备用；
4）豆豉处理
将配方材料中所述的豆豉剁碎，制得豆豉碎泥；
5）辅料处理
将淀粉、酱油、陈醋、剩余的16/21糖和2/3盐混合均匀，并加入1/4水，充分搅拌，制得混合酱料液，备用；
将八角粉、花椒粉、姜粉、鲜辣粉、酸菜鸡膏、增鲜王、鱼油、辣油、野山椒汁混合均匀，加入1/8水，充分搅拌，制得香辛料液，备用；
6）酱的熬制
①将植物油倒入热锅中，将其烧至七八成熟；
②依次加入步骤2）中的鱼糜、步骤3）中的香菇、步骤4）中的豆豉搅拌均匀，95℃，翻炒约1.5min；后改用125℃，翻炒约4min；加入100g水，熬煮约3min，温度控制在100℃左右；
③加入步骤5）中的混合酱料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约1min；
④加入步骤5）中的香辛料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约3min；
⑤此时，酱呈粘稠状，趁热灌装，灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，且在无菌环境进行灌装；
7）排气密封：将灌装好的肉酱做抽真空处理后密封，其中心温度需控制在80℃以上，真空度0.04～0.053 Mpa（以不抽出油为准）；
8）静置定型：将密封好的酱制品在0～4℃储藏室储藏，静置定型处理12 h以上，储藏期间要尽量少的搬动，目的是防止酱体因机械振动导致产品稳定度下降，一直到酱体成形后才可搬动。
实施例4
一种发酵型香菇鱼酱的加工流程图如图1所示，具体步骤如下：
1）配方材料准备：
主要成分配比 按质量百分比计：鱼糜13.40%，香菇2.70%，红曲0.22%，豆豉5.64%，植物油4.38%，料酒2.41%，糖0.58%，盐1.46%，淀粉1.34%，酱油1.05%，陈醋0.42%，野山椒汁1.46%，混合香辛料0.51%，增味香辛料0.96%，水63.47%；
混合香辛料成分配比 按质量百分比计：八角粉22.86%，花椒粉22.86%，姜粉17.14%，鲜辣粉21.54%，辣油15.60%；
增味香辛料成分配比 按质量百分比计：酸菜鸡膏69.77%，增鲜王13.95%，鱼油16.28%；
菌种选择 市售的活性干酵母菌和活性干乳酸菌，鱼糜质量计的0.1%活性干酵母菌和1.8%活性干乳酸菌种。
2）鱼糜盐腌发酵
取鱼糜解冻后，捣碎，加入到烧杯中，向烧杯中加入料酒，5/21糖，2/7盐，酵母菌，乳酸菌，混合均匀，用滤纸盖住杯口，室温下，进行盐腌发酵。每隔一小时用木棒搅拌一次，之后紧压抹平表面，以促进腌制发酵。3h后，加入约1/8水进行稀释，加入红曲，从正反两个方向来回搅拌至均匀，鱼糜根据肉的组织状态可选择再次进行绞碎、精磨，即得发酵好的鱼糜；
3）香菇处理
挑选新鲜且无病虫害的干香菇，用水泡发，去除根部杂物，洗净，沥至微干后，将其剁碎，装入烧杯中，备用；
4）豆豉处理
将配方材料中所述的豆豉剁碎，制得豆豉碎泥；
5）辅料处理
将淀粉、酱油、陈醋、剩余的16/21糖和5/7盐混合均匀，并加入1/4水，充分搅拌，制得混合酱料液，备用；
将八角粉、花椒粉、姜粉、鲜辣粉、酸菜鸡膏、增鲜王、鱼油、辣油、野山椒汁混合均匀，加入1/8水，充分搅拌，制得香辛料液，备用；
6）酱的熬制
①将植物油倒入热锅中，将其烧至七八成熟；
②依次加入步骤2）中的鱼糜、步骤3）中的香菇、步骤4）中的豆豉搅拌均匀，100℃，翻炒约1min；后改用130℃，翻炒约4min；加入100g水，熬煮约3min，温度控制在100℃左右；
③加入步骤5）中的混合酱料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约1min；
④加入步骤5）中的香辛料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约3min；
⑤此时，酱呈粘稠状，趁热灌装，灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，且在无菌环境进行灌装；
7）排气密封：将灌装好的肉酱做抽真空处理后密封，其中心温度需控制在80℃以上，真空度0.04～0.053 Mpa（以不抽出油为准）；
8）静置定型：将密封好的酱制品在0～4℃储藏室储藏，静置定型处理12 h以上，储藏期间要尽量少的搬动，目的是防止酱体因机械振动导致产品稳定度下降，一直到酱体成形后才可搬动。
实施例5
一种发酵型香菇鱼酱的加工流程图如图1所示，具体步骤如下：
1）配方材料准备：
主要成分配比 按质量百分比计：鱼糜14.31%，香菇2.92%，红曲0.23%，豆豉5.85%，植物油4.38%，料酒4.97%，糖0.61%，盐1.46%，淀粉1.90%，酱油1.07%，陈醋0.44%，野山椒汁1.75%，混合香辛料0.70%，增味香辛料0.96%，水58.45%；
混合香辛料成分配比 按质量百分比计：八角粉16.67%，花椒粉16.67%，姜粉12.50%，鲜辣粉20.83%，辣油33.33%；
增味香辛料成分配比 按质量百分比计：酸菜鸡膏60.61%，增鲜王18.18%，鱼油21.21%；
菌种选择 市售的活性干酵母菌和活性干乳酸菌，鱼糜质量计的0.1%活性干酵母菌和1.4%活性干乳酸菌种。
2）鱼糜盐腌发酵
取鱼糜解冻后，捣碎，加入到烧杯中，向烧杯中加入料酒，5/21糖，2/5盐，酵母菌，乳酸菌，混合均匀，用滤纸盖住杯口，室温下，进行盐腌腌制发酵。每隔一小时用木棒搅拌一次，之后紧压抹平表面，以促进分解。3.2h后，加入约1/8水进行稀释，加入红曲，从正反两个方向来回搅拌至均匀，鱼糜根据肉的组织状态可选择再次进行绞碎、精磨，即得发酵好的鱼糜；
3）香菇处理
挑选新鲜且无病虫害的干香菇，用水泡发，去除根部杂物，洗净，沥至微干后，将其剁碎，装入烧杯中，备用；
4）豆豉处理
将配方材料中所述的豆豉剁碎，制得豆豉碎泥；
5）辅料处理
将淀粉、酱油、陈醋、剩余的16/21糖和3/5盐混合均匀，并加入1/4水，充分搅拌，制得混合酱料液，备用；
将八角粉、花椒粉、姜粉、鲜辣粉、酸菜鸡膏、增鲜王、鱼油、辣油、野山椒汁混合均匀，加入1/8水，充分搅拌，制得香辛料液，备用；
6）酱的熬制
①将植物油倒入热锅中，将其烧至七八成熟；
②依次加入步骤2）中的鱼糜、步骤3）中的香菇、步骤4）中的豆豉搅拌均匀，98℃，翻炒约1.2min；后改用130℃，翻炒约4min；加入100g水，熬煮约3min，温度控制在100℃左右；
③加入步骤5）中的混合酱料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约1min；
④加入步骤5）中的香辛料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约3min；
⑤此时，酱呈粘稠状，趁热灌装，灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，且在无菌环境进行灌装；
7）排气密封：将灌装好的肉酱做抽真空处理后密封，其中心温度需控制在80℃以上，真空度0.04～0.053 Mpa（以不抽出油为准）；
8）静置定型：将密封好的酱制品在0～4℃储藏室储藏，静置定型处理12 h以上，储藏期间要尽量少的搬动，目的是防止酱体因机械振动导致产品稳定度下降，一直到酱体成形后才可搬动。
以上仅仅是本发明的较佳实施方式，根据本发明的上述构思，本领域的熟练人员还可对此作出各种修改和变换。例如，香辛料的配比及用量、产品配料配方的成分与比例等、鱼糜发酵温度与时间、酱的熬制过程温度与时间的调整，等等。然而，类似的这种变换和修改均属于本发明的实质。
Claims (2)
1.一种发酵型香菇鱼酱，其特征在于：包括如下步骤：
1)配方材料准备：
主要成分配比按质量百分比计：鱼糜13.40～14.62％，香菇2.68～2.92％，红曲0.22～0.27％，豆豉5.36～5.85％，植物油4.38～13.40％，料酒2.41～4.97％，糖0.58～0.68％，盐1.46～2.05％，淀粉1.34～1.90％，酱油1.05～1.36％，陈醋0.42～0.54％，野山椒汁1.46～1.75％，混合香辛料0.51～0.70％，增味香辛料0.96～1.26％，水48.03～63.47％；
混合香辛料成分配比按质量百分比计：八角粉13.04～22.86％，花椒粉16.67～22.86％，姜粉12.50～17.14％，鲜辣粉17.14～21.74％，辣油15.60～40.08％；
增味香辛料成分配比按质量百分比计：酸菜鸡膏60.61～73.17％，增鲜王14.63～18.18％，鱼油12.20～21.21％；
市售的活性干酵母菌和活性干乳酸菌种，鱼糜质量计的0.1％活性干酵母菌和1～2％活性干乳酸菌种；
2)鱼糜盐腌发酵
取鱼糜解冻后，捣碎，加入到烧杯中，向烧杯中加入配方材料中所述的料酒、1/5糖、1/3盐，鱼糜质量计的0.1％活性酵母菌和1～2％活性干乳酸菌种，混合均匀，用滤纸盖住杯口，室温下，进行盐腌发酵；每隔一小时用木棒搅拌一次，之后紧压抹平表面，以促进腌制发酵；3～4h后，加入配料中所述1/8水进行稀释，加入红曲，从正反两个方向来回搅拌至均匀，鱼糜根据肉的组织状态可选择再次进行绞碎、精磨，即得发酵好的鱼糜；
3)香菇处理
挑选无病虫害的干香菇，用水泡发，去除根部杂物、洗净，沥至微干后，将其剁碎，装入烧杯中，备用；
4)豆豉处理
将配方材料中所述的豆豉剁碎，制得豆豉碎泥，备用；
5)辅料处理
将配方材料中所述的淀粉、酱油、陈醋、剩余的4/5糖和2/3盐混合均匀，并加入1/4水，充分搅拌，制得混合酱料液，备用；
将配方材料中所述的八角粉、花椒粉、姜粉、鲜辣粉、酸菜鸡膏、增鲜王、鱼油、辣油、野山椒汁混合均匀，加入1/8水，充分搅拌，制得香辛料液，备用；
6)酱的熬制
①将配方材料中所述的植物油倒入热锅中，将其烧至七八成熟；
②依次加入步骤2)中的鱼糜、步骤3)中的香菇、步骤4)中的豆豉搅拌均匀，95-100℃，翻炒1～2min；后改用120～130℃，翻炒3-5min；加入100g水，熬煮3min，温度控制在100℃；
③加入步骤5)中的混合酱料液，搅拌均匀，100℃，熬煮1min；
④加入步骤5)中的香辛料液，搅拌均匀，100℃，熬煮3min；
⑤此时，酱呈粘稠状，趁热灌装，灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，且在无菌环境进行灌装；
7)排气密封：将灌装好的肉酱抽真空处理后密封，其中心温度需控制在80℃以上，真空度0.04～0.053Mpa，以不抽出油为准；
8)静置定型：将密封好的酱制品在0～4℃储藏室储藏，静置定型处理12h以上，储藏期间要尽量少的搬动，目的是防止酱体因机械振动导致产品稳定度下降，一直到酱体成形后才可搬动。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型香菇鱼酱的熬煮方法，其特征在于：酱的熬煮：
①将配方材料中所述的植物油倒入热锅中，将其烧至七八成熟；
②依次加入权利要求1所述的步骤2)中的鱼糜、步骤3)中的香菇、步骤4)中的豆豉搅拌均匀，95～100℃，翻炒1～2min；后改用120～130℃，翻炒3-5min；加入100g水，熬煮3min，温度控制在100℃；
③加入权利要求1所述的步骤5)中的混合酱料液，搅拌均匀，100℃，熬煮1min；
④加入权利要求1所述的步骤5)中的香辛料液，搅拌均匀，100℃，熬煮3min；
⑤此时，酱呈粘稠状，趁热灌装，灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，且在无菌环境进行灌装。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510399923.3A CN105053966B (zh) | 2015-07-10 | 2015-07-10 | 一种香菇鱼酱及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510399923.3A CN105053966B (zh) | 2015-07-10 | 2015-07-10 | 一种香菇鱼酱及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105053966A CN105053966A (zh) | 2015-11-18 |
| CN105053966B true CN105053966B (zh) | 2017-07-28 |
Family
ID=54483690
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510399923.3A Active CN105053966B (zh) | 2015-07-10 | 2015-07-10 | 一种香菇鱼酱及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105053966B (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108719951A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-11-02 | 辅创科技（宜昌）有限公司 | 一种鱿鱼香菇酱的制备方法 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105533645A (zh) * | 2015-12-31 | 2016-05-04 | 湘潭市山里来绿色食品科技开发有限公司 | 一种发酵型木槿花香菇鱼酱及其制备方法 |
| CN106376910A (zh) * | 2016-09-05 | 2017-02-08 | 湘潭大学 | 一种橘渣香菇酱及其制备方法 |
| CN107510029A (zh) * | 2017-07-19 | 2017-12-26 | 安徽王家坝生态农业有限公司 | 一种风味草鱼酱的加工方法 |
| CN110115370A (zh) * | 2019-05-10 | 2019-08-13 | 成都大学 | 一种香菇黄鳝肉酱及其制备方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100840873B1 (ko) * | 2007-06-05 | 2008-06-23 | 웰리네사람들주식회사 | 천연물을 이용한 고품질 액젓류의 제조방법 및 이에 따른생산품 |
| CN101485473B (zh) * | 2009-01-20 | 2012-01-11 | 湘潭大学 | 基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜及其制备方法 |
| CN102488182B (zh) * | 2011-11-22 | 2013-08-07 | 浙江山水郎食品有限公司 | 一种利用淡水鱼碎肉下脚料制作风味香菇鱼粒酱的方法 |
| CN104664319A (zh) * | 2015-02-12 | 2015-06-03 | 刘良忠 | 一种鱼酱产品及其加工方法 |
-
2015
- 2015-07-10 CN CN201510399923.3A patent/CN105053966B/zh active Active
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108719951A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-11-02 | 辅创科技（宜昌）有限公司 | 一种鱿鱼香菇酱的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN105053966A (zh) | 2015-11-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101715974B (zh) | 一种酱鸭的制作方法 | |
| CN105053966B (zh) | 一种香菇鱼酱及其制备方法 | |
| CN101664162B (zh) | 一种泡椒香菇酱及其制备方法 | |
| CN101584446A (zh) | 一种风味香菇泡菜制品及其制备方法 | |
| CN102687844A (zh) | 一种制备五豆酱油的方法 | |
| CN101584447A (zh) | 一种发酵香菇制品及其生产方法 | |
| CN111165591A (zh) | 一种豆腐乳的制备方法 | |
| CN107568691A (zh) | 一种半固态复合调味料的制备方法 | |
| CN104489224A (zh) | 一种蜜制莲藕保健脯的加工工艺 | |
| CN105029322A (zh) | 一种富锌黄秋葵泡菜及制备方法 | |
| CN1069178C (zh) | 果蔬风味酱油的制作方法 | |
| CN104000239A (zh) | 液态发酵泡制泥鳅食品的方法 | |
| CN101971998B (zh) | 泡椒蛋的加工方法 | |
| CN109222054A (zh) | 一种鸡汤膏的制备方法、鸡汤膏及用途和使用方法 | |
| CN112493421A (zh) | 一种新型方便自热老鹅煲低温加工工艺 | |
| CN104207207A (zh) | 发酵泥鳅即食食品的制备方法 | |
| CN105639460A (zh) | 一种筒蒸后发酵黄豆酱保健食品 | |
| CN102487987B (zh) | 一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法 | |
| CN104605299B (zh) | 一种杏鲍菇酸菜发酵制品及其制备方法 | |
| CN107647348A (zh) | 木姜子香辣酱菜及其制备方法 | |
| CN105533645A (zh) | 一种发酵型木槿花香菇鱼酱及其制备方法 | |
| CN106722141A (zh) | 一种杏仁味锅巴及其制备方法 | |
| CN106376846A (zh) | 即冲即食清汤羊肉工业化生产方法及其制品 | |
| CN104664430A (zh) | 一种风味鸭脖的制作方法 | |
| CN107801934A (zh) | 一种比目鱼罐头的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20220901 Address after: 535000 zone 3, Real Madrid Industrial Park, Qinbei District, Qinzhou City, Guangxi Zhuang Autonomous Region Patentee after: Guangxi Libaixing Food Group Co.,Ltd. Address before: Donkey Tang Xiangtan University Yuhu District 411105 Hunan city of Xiangtan Province Patentee before: XIANGTAN University |
|
| TR01 | Transfer of patent right |