CN101485473B - 基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜，它以鱼肉糜为基料，接种菌落数为各菌种均达到106CFU/g鱼肉糜的I型混合基菌和接种菌落数为106个孢子/g鱼肉糜的II型混合基菌，将接种初始培养物的鱼肉糜置于容器内发酵至鱼肉糜酸度达标后进行填料混合与填料添加，再真空脱气，调制，包装，得成品。它采用单一种属的微生物乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养接种菌落数为各菌种均达到106CFU/g鱼肉糜的I型混合基菌和红曲菌培养接种菌落数为106个孢子/g鱼肉糜的II型混合基菌的初始培养物的鱼肉糜及进行发酵、填料混合、填料添加，再真空脱气，调制的技术方案，它克服了自然发酵难以保证制品的卫生安全且含盐量高的缺陷。它适合制作各种发酵鱼肉糜成品。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵鱼肉糜及其制备方法，尤其涉及一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜及其制备方法。
背景技术
现有的发酵鱼肉糜及制备方法不外乎以下几种：鱼肉糜自然发酵或者单一种属的微生物菌种人工接种发酵。自然发酵，难以保证制品的卫生安全，含盐量高；单一种属的微生物菌种人工接种发酵，如乳酸菌(含二种以上的乳酸细菌混合)发酵或者酵母发酵；虽然乳酸发酵能降低鱼肉糜酸度及有利于口感的改善和腐败微生物的抑制，但对腥味的去除不彻底；而酵母发酵虽然能较好除去腥味，但其产酸能力有限，不能较好地抑制腐败微生物，并且该二种发酵方法制作的鱼肉糜均呈乳白色，且光泽度欠佳。
发明内容
针对上述情况，本发明的目的是提供一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜，它既无异、腥味又具有发酵鱼肉糜的纯香味，且制品手感富有弹性以及合适的酸度，良好的光泽和低含盐量。
本发明的另一个目的是提供一种制备基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜的方法，它工艺简单，操作容易，接种、发酵、真空脱气、调制时间短，可全天候生产，生产效率高，节能环保。
为解决上述任务，一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜，它以鱼肉糜为基料，接种菌落数为各菌种均达到106CFU/g鱼肉糜的I型混合基菌和接种菌落数为106个孢子/g鱼肉糜的II型混合基菌，将接种初始培养物的鱼肉糜置于容器内发酵至鱼肉糜酸度达标后进行填料混合与填料添加，再真空脱气，调制，包装，得成品。
为解决上述任务，其进一步的措施是：
I型混合基菌由乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养并混合而成。
II型混合基菌由红曲菌培养。
为解决上述任务，基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜的制备工艺流程与具体操作步骤为：
I、工艺流程
基料准备-混合、接种-发酵-填料混合-填料添加-真空脱气-调制-包装-得成品；
II、操作步骤
A、基料准备
(a)原料选取：
选用新鲜草鱼、鳙鱼、鲢鱼为原料，除去鱼头、鱼鳞和内脏等杂物，切成2～3cm的块1000-2000g，剁成鱼肉糜，鱼肉糜用洁净不锈钢或搪瓷容器盛装，上盖数层洁净纱布，备用；
(b)基菌选取：
①按(1∶1∶1)比例选取单独培养的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌为制作I型混合基菌的初始培养物，备用；
②按(1∶1)比例选取单独培养的红曲菌为制作II型混合基菌的初始培养物，备用；
B、混合、接种
(a)混合、接种：取上述备用鱼肉糜与上述I型混合基菌的初始培养物混合，并使接种量均达到各菌种菌落数在106CFU/g鱼肉糜，备用；
(b)混合、接种：取上述接种了I型混合基菌的鱼肉糜与上述II型混合基菌的初始培养物混合，并使II型混合基菌的接种量达到菌落数在106个孢子/g鱼肉糜，备用；
C、发酵：将上述备用鱼肉糜于20～30℃温度发酵18～22h，待鱼肉糜pH值达到pH 4.9～5.2即达到发酵终点；
D、填料混合：
4～6％的大米淀粉或玉米淀粉，18％～22％的猪肉糜，1～1.5％食盐和适量的辛香料浸出液充分混合；
E、填料添加：
将上述填料加入发酵鱼肉糜中充分混合均匀；
F、真空脱气：
用真空脱气机脱气3-4h成鱼肉糜半成品；
G、调制：
将上述鱼肉糜半成品制成鱼丸或鱼糕或鱼肠制品并且经过25-30min蒸煮成型；
H、包装：
将上述制品真空包装得到基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜成品。
本发明采用单一种属的微生物乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养接种菌落数为各菌种均达到106CFU/g鱼肉糜的I型混合基菌的初始培养物和红曲菌培养接种菌落数为106个孢子/g鱼肉糜的II型混合基菌的初始培养物的鱼肉糜置于容器内发酵至鱼肉糜酸度达标后进行填料混合与填料添加，再真空脱气，调制，包装，得成品的技术方案，它克服了自然发酵难以保证制品的卫生安全且含盐量高的缺陷。
本发明的一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜及其制备方法，相比现有技术具有的有益效果：
(1)本发明采用乳酸菌、酵母、红曲等多菌种为培养混合基菌的初始培养物发酵制作的鱼肉糜成品，除去了其中的异、腥味，增添了发酵鱼肉糜的纯香味；
(2)本发明采用乳酸菌、酵母、红曲等多菌种为培养混合基菌的初始培养物发酵制作的鱼肉糜成品，鱼肉糜中的凝胶性质得到显著改善；
(3)本发明采用乳酸菌、酵母、红曲等多菌种为培养混合基菌的初始培养物发酵制作的鱼肉糜成品，鱼肉糜手感富有弹性；
(4)本发明采用乳酸菌、酵母、红曲等多菌种为培养混合基菌的初始培养物发酵制作的鱼肉糜成品，鱼肉糜酸度适合且具有抑制腐败菌生长繁殖功能；
(5)本发明采用乳酸菌、酵母、红曲等多菌种为培养混合基菌的初始培养物发酵制作的鱼肉糜成品，鱼肉糜酸度适合且便于贮藏；
(6)本发明采用乳酸菌、酵母、红曲等多菌种为培养混合基菌的初始培养物发酵制作的鱼肉糜成品，鱼肉糜酸度适合且制品光泽良好，制品最终含盐量只有4-7％；
(7)本发明所用菌种种源广，培养容易，培养成本低；
(8)本发明工艺简单，操作容易，接种、发酵、真空脱气、调制、包装等制作流程短，时间少，可全天候生产，生产效率高，节能环保。
本发明适合制作各种发酵鱼肉糜成品。
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
附图说明
图1是本发明发酵鱼肉糜成品的制作工艺流程及操作步骤框图。
图(表)2是本发明选用新鲜鳙鱼肉作基料进行发酵鱼肉糜接种与未接种菌种的发酵鱼肉糜，即发酵对鳙鱼肉糜质量的影响效果对照表。
图(表)3是本发明选用不同比例的猪肉糜作填料与发酵鱼肉糜进行混合制成鱼丸或鱼糕或鱼肠制品，即发酵对加入填料的发酵鱼肉糜成品质量的影响效果对照表。
图(表)4是本发明选用不同比例的淀粉作填料与发酵鱼肉糜进行混合制成鱼丸或鱼糕或鱼肠制品，即发酵对加入填料的发酵鱼肉糜成品质量的影响效果对照表。
图5为本发明的鱼丸或鱼糕或鱼肠制品的外观效果图。
图6为本发明的鱼糕制品切片的外观效果图。
具体实施方式
实施例1
一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜，它以鱼肉糜为基料，接种菌落数为各菌种均达到106CFU/g鱼肉糜并由乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养为I型混合基菌和接种菌落数为106个孢子/g鱼肉糜由红曲菌培养为II型混合基菌，将接种初始培养物的鱼肉糜置于容器内发酵至鱼肉糜酸度达标后进行填料混合与填料添加，再真空脱气，调制，包装，得成品。
制备基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜的工艺流程与具体操作步骤为：
I、工艺流程
基料准备-混合、接种-发酵-填料混合-填料添加-真空脱气-调制-包装-得成品；
II、操作步骤
A、基料准备
(a)原料选取：
选用新鲜鲢鱼为原料，除去鱼头、鱼鳞和内脏等杂物，切成3cm的块2000g，剁成鱼肉糜，鱼肉糜用洁净不锈钢或搪瓷容器盛装，上盖数层洁净纱布，备用；
(b)基菌选取：
①按(1∶1∶1)比例选取单独培养的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌为制作I型混合基菌的初始培养物，备用；
②按(1∶1)比例选取单独培养的红曲菌为制作II型混合基菌的初始培养物，备用；
B、混合、接种
(a)混合、接种：取上述备用鱼肉糜与上述I型混合基菌的初始培养物混合，并使接种量均达到各菌种菌落数在106CFU/g鱼肉糜，备用；
(b)混合、接种：取上述接种了I型混合基菌的鱼肉糜与上述II型混合基菌的初始培养物混合，并使II型混合基菌的接种量达到菌落数在106个孢子/g鱼肉糜，备用；
C、发酵：将上述备用鱼肉糜于30℃温度发酵18h，待鱼肉糜pH值达到pH5.2即达到发酵终点；
D、填料混合：
6％的大米淀粉或玉米淀粉，22％的猪肉糜，1.5％食盐和适量的辛香料浸出液充分混合；
E、填料添加：
将上述混合好的填料加入发酵鱼肉糜中充分混合均匀；
F、真空脱气：
用真空脱气机脱气4h，制成鱼肉糜半成品；
G、调制：
将上述鱼肉糜半成品制成鱼丸或鱼糕或鱼肠制品并且经过30min蒸煮成型；
H、包装：
将上述鱼丸或鱼糕或鱼肠制品表面涂抹一层食用植物油，真空包装，得到基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜成品。
实施例2
一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜，它以鱼肉糜为基料，接种菌落数为各菌种均达到106CFU/g鱼肉糜并由乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养为I型混合基菌和接种菌落数为106个孢子/g鱼肉糜由红曲菌培养为II型混合基菌，将接种初始培养物的鱼肉糜置于容器内发酵至鱼肉糜酸度达标后进行填料混合与填料添加，再真空脱气，调制，包装，得成品。
制备基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜的工艺流程与具体操作步骤为：
I、工艺流程
基料准备-混合、接种-发酵-填料混合-填料添加-真空脱气-调制-包装-得成品；
II、操作步骤
A、基料准备
(a)原料选取：
选用新鲜鲢鱼为原料，除去鱼头、鱼鳞和内脏等杂物，切成2.5cm的块1000g，剁成鱼肉糜，鱼肉糜用洁净不锈钢或搪瓷容器盛装，上盖数层洁净纱布，备用；
(b)基菌选取：
①按(1∶1∶1)比例选取单独培养的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌为制作I型混合基菌的初始培养物，备用；
②按(1∶1)比例选取单独培养的红曲菌为制作II型混合基菌的初始培养物，备用；
B、混合、接种
(a)混合、接种：取上述备用鱼肉糜与上述I型混合基菌的初始培养物混合，并使接种量均达到各菌种菌落数在106CFU/g鱼肉糜，备用；
(b)混合、接种：取上述接种了I型混合基菌的鱼肉糜与上述II型混合基菌的初始培养物混合，并使II型混合基菌的接种量达到菌落数在106个孢子/g鱼肉糜，备用；
C、发酵：将上述备用鱼肉糜于25℃温度发酵20h，待鱼肉糜pH值达到pH5.1即达到发酵终点；
D、填料混合：
5％的大米淀粉或玉米淀粉，20％的猪肉糜，1.0％食盐和适量的辛香料浸出液充分混合；
E、填料添加：
将上述混合好的填料加入发酵鱼肉糜中充分混合均匀；
F、真空脱气：
用真空脱气机脱气3.5h，制成鱼肉糜半成品；
G、调制：
将上述鱼肉糜半成品制成鱼丸或鱼糕或鱼肠制品并且经过25min蒸煮成型；
H、包装：
将上述鱼丸或鱼糕或鱼肠制品表面涂抹一层食用植物油，真空包装，得到基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜成品。
实施例3
一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜，它以鱼肉糜为基料，接种菌落数为各菌种均达到106CFU/g鱼肉糜并由乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养为I型混合基菌和接种菌落数为106个孢子/g鱼肉糜由红曲菌培养为II型混合基菌，将接种初始培养物的鱼肉糜置于容器内发酵至鱼肉糜酸度达标后进行填料混合与填料添加，再真空脱气，调制，包装，得成品。
制备基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜的工艺流程与具体操作步骤为：
I、工艺流程
基料准备-混合、接种-发酵-填料混合-填料添加-真空脱气-调制-包装-得成品；
II、操作步骤
A、基料准备
(a)原料选取：
选用新鲜鳙鱼为原料，除去鱼头、鱼鳞和内脏等杂物，切成2.0cm的块1000g，剁成鱼肉糜，鱼肉糜用洁净不锈钢或搪瓷容器盛装，上盖数层洁净纱布，备用；
(b)基菌选取：
①按(1∶1∶1)比例选取单独培养的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌为制作I型混合基菌的初始培养物，备用；
②按(1∶1)比例选取单独培养的红曲菌为制作II型混合基菌的初始培养物，备用；
B、混合、接种
(a)混合、接种：取上述备用鱼肉糜与上述I型混合基菌的初始培养物混合，并使接种量均达到各菌种菌落数在106CFU/g鱼肉糜，备用；
(b)混合、接种：取上述接种了I型混合基菌的鱼肉糜与上述II型混合基菌的初始培养物混合，并使II型混合基菌的接种量达到菌落数在106个孢子/g鱼肉糜，备用；
C、发酵：将上述备用鱼肉糜于20℃温度发酵22h，待鱼肉糜pH值达到pH4.9即达到发酵终点；
D、填料混合：
4％的大米淀粉或玉米淀粉，18％的猪肉糜，1.2％食盐和适量的辛香料浸出液充分混合；
E、填料添加：
将上述混合好的填料加入发酵鱼肉糜中充分混合均匀；
F、真空脱气：
用真空脱气机脱气3.0h，制成鱼肉糜半成品；
G、调制：
将上述鱼肉糜半成品制成鱼丸或鱼糕或鱼肠制品并且经过28min蒸煮成型；
H、包装：
将上述鱼丸或鱼糕或鱼肠制品表面涂抹一层食用植物油，真空包装，得到基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜成品。
实施例4
一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜，它以鱼肉糜为基料，接种菌落数为各菌种均达到106CFU/g鱼肉糜并由乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养为I型混合基菌和接种菌落数为106个孢子/g鱼肉糜由红曲菌培养为II型混合基菌，将接种初始培养物的鱼肉糜置于容器内发酵至鱼肉糜酸度达标后进行填料混合与填料添加，再真空脱气，调制，包装，得成品。
制备基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜的工艺流程与具体操作步骤为：
I、工艺流程
基料准备-混合、接种-发酵-填料混合-填料添加-真空脱气-调制-包装-得成品；
II、操作步骤
A、基料准备
(a)原料选取：
选用新鲜鳙鱼为原料，除去鱼头、鱼鳞和内脏等杂物，切成2.3cm的块1400g，剁成鱼肉糜，鱼肉糜用洁净不锈钢或搪瓷容器盛装，上盖数层洁净纱布，备用；
(b)基菌选取：
①按(1∶1∶1)比例选取单独培养的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌为制作I型混合基菌的初始培养物，备用；
②按(1∶1)比例选取单独培养的红曲菌为制作II型混合基菌的初始培养物，备用；
B、混合、接种
(a)混合、接种：取上述备用鱼肉糜与上述I型混合基菌的初始培养物混合，并使接种量均达到各菌种菌落数在106CFU/g鱼肉糜，备用；
(b)混合、接种：取上述接种了I型混合基菌的鱼肉糜与上述II型混合基菌的初始培养物混合，并使II型混合基菌的接种量达到菌落数在106个孢子/g鱼肉糜，备用；
C、发酵：将上述备用鱼肉糜于23℃温度发酵19h，待鱼肉糜pH值达到pH 5.1即达到发酵终点；
D、填料混合：
5％的大米淀粉或玉米淀粉，19％的猪肉糜，1.3％食盐和适量的辛香料浸出液充分混合；
E、填料添加：
将上述混合好的填料加入发酵鱼肉糜中充分混合均匀；
F、真空脱气：
用真空脱气机脱气3.7h，制成鱼肉糜半成品；
G、调制：
将上述鱼肉糜半成品制成鱼丸或鱼糕或鱼肠制品并且经过27min蒸煮成型；
H、包装：
将上述鱼丸或鱼糕或鱼肠制品表面涂抹一层食用植物油，真空包装，得到基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜成品。
实施例5
一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜，它以鱼肉糜为基料，接种菌落数为各菌种均达到106CFU/g鱼肉糜并由乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养为I型混合基菌和接种菌落数为106个孢子/g鱼肉糜由红曲菌培养为II型混合基菌，将接种初始培养物的鱼肉糜置于容器内发酵至鱼肉糜酸度达标后进行填料混合与填料添加，再真空脱气，调制，包装，得成品。
制备基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜的工艺流程与具体操作步骤为：
I、工艺流程
基料准备-混合、接种-发酵-填料混合-填料添加-真空脱气-调制-包装-得成品；
II、操作步骤
A、基料准备
(a)原料选取：
选用新鲜草鱼为原料，除去鱼头、鱼鳞和内脏等杂物，切成2.8cm的块1800g，剁成鱼肉糜，鱼肉糜用洁净不锈钢或搪瓷容器盛装，上盖数层洁净纱布，备用；
(b)基菌选取：
①按(1∶1∶1)比例选取单独培养的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌为制作I型混合基菌的初始培养物，备用；
②按(1∶1)比例选取单独培养的红曲菌为制作II型混合基菌的初始培养物，备用；
B、混合、接种
(a)混合、接种：取上述备用鱼肉糜与上述I型混合基菌的初始培养物混合，并使接种量均达到各菌种菌落数在106CFU/g鱼肉糜，备用；
(b)混合、接种：取上述接种了I型混合基菌的鱼肉糜与上述II型混合基菌的初始培养物混合，并使II型混合基菌的接种量达到菌落数在106个孢子/g鱼肉糜，备用；
C、发酵：将上述备用鱼肉糜于28℃温度发酵21h，待鱼肉糜pH值达到pH5.0即达到发酵终点；
D、填料混合：
4.5％的大米淀粉或玉米淀粉，21％的猪肉糜，1.4％食盐和适量的辛香料浸出液充分混合；
E、填料添加：
将上述混合好的填料加入发酵鱼肉糜中充分混合均匀；
F、真空脱气：
用真空脱气机脱气3.5h，制成鱼肉糜半成品；
G、调制：
将上述鱼肉糜半成品制成鱼丸或鱼糕或鱼肠制品并且经过26min蒸煮成型；
H、包装：
将上述鱼丸或鱼糕或鱼肠制品表面涂抹一层食用植物油，真空包装，得到基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜成品。
特别说明
A：上述各实施例C步骤中的发酵，即发酵发酵终点时的pH值不超过5.2，终点时鱼肉糜菌落数为5.1×106CFU/g。发酵对鱼肉糜品质的影响参见图(表)2，表中采用平板计数法，其培养温度37℃，培养时间48h；发酵终点时的pH值采用精密pH试纸测量，其pH值不超过5.2；
B：上述各实施例D步骤中的填料混合的填料添加单位为质量百分数计％，其填料添加猪肉糜按肥、瘦肉比例3∶7配置添加。
C：各图(表)中的生化指标定义与检测方法：
感官(分值)：口感和风味按5分计，1分表示不可接受，3分表示基本可接受，5分表示完全可接受。
表中的持水性测定方法是：制品切成厚0.5cm的薄片，取3片切片成品字形放置于水平支承面上，上下均覆盖滤纸，上压3kg重物，依失去水份重量占样品重量的百分数表示该样品的持水性。
变形力与承压力的测定方法是：制品切成厚0.5cm的薄片，取3片切片成品字形放置于水平支承面上，切片面上覆盖滤纸，上压重物，视薄片明显变形时，其所压重物质量即为承压力。
经检验，上述成品在室温下贮藏不少于3个月，4℃的冰箱中贮藏达一年以上，未曾变质。
以上仅仅是本发明的较佳实施方式，根据本发明的上述构思，本领域的熟练人员还可对此作出各种修改和变换。例如，基菌选取、培养、混合、接种、发酵、填料混合、填料添加、真空脱气、调制等的变换与修改。然而，类似的这种变换和修改均属于本发明的实质。
Claims (1)
1.一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜，其特征在于它以鱼肉糜为基料，接种菌落数为各菌种均达到106 CFU/g鱼肉糜的Ⅰ型混合基菌和接种菌落数为106个孢子/g鱼肉糜的Ⅱ型混合基菌，所述Ⅰ型混合基菌由乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养并混合而成，所述Ⅱ型混合基菌由红曲菌培养，其成品的制备工艺流程与具体操作步骤为：
Ⅰ、工艺流程
基料准备 - 混合、接种 - 发酵 - 填料混合 - 填料添加 - 真空脱气 - 调制 - 包装 – 得成品；
Ⅱ、操作步骤
A、基料准备
（a）原料选取：
选用新鲜草鱼、鳙鱼、鲢鱼为原料，除去鱼头、鱼鳞和内脏等杂物，切成2～3cm的块1000-2000g，剁成鱼肉糜，鱼肉糜用洁净不锈钢或搪瓷容器盛装，上盖数层洁净纱布，备用；
（b）基菌选取：
①按（1:1:1)比例选取单独培养的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌为制作Ⅰ型混合基菌的初始培养物，备用；
②按（1:1)比例选取单独培养的红曲菌为制作Ⅱ型混合基菌的初始培养物，备用；
B、混合、接种
（a）混合、接种：取上述备用鱼肉糜与上述Ⅰ型混合基菌的初始培养物混合，并使接种量均达到各菌种菌落数在106 CFU/g鱼肉糜，备用；
（b）混合、接种：取上述接种了Ⅰ型混合基菌的鱼肉糜与上述Ⅱ型混合基菌的初始培养物混合，并使Ⅱ型混合基菌的接种量达到菌落数在106个孢子/g鱼肉糜，备用；
C、发酵：将上述备用鱼肉糜于20～30℃温度发酵18～22h，待鱼肉糜pH值达到pH 4.9～5.2即达到发酵终点；
D、填料混合：
4～6%的大米淀粉或玉米淀粉，18%～22%的猪肉糜，1～1.5%食盐和适量的辛香料浸出液充分混合；
E、填料添加：
将上述填料加入发酵鱼肉糜中充分混合均匀；
F、真空脱气：
用真空脱气机脱气3—4h成鱼肉糜半成品；
G、调制：
将上述鱼肉糜半成品制成鱼丸或鱼糕或鱼肠制品并且经过25—30min蒸煮成型；
H、包装：
将上述制品真空包装得到基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜成品。
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