CN102511843B - 一种醉香大黄鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种醉香大黄鱼的加工方法。该方法主要包括（1）原料预处理；（2）酒糟处理；（3）真空包装；（4）冷冻保存等步骤。本发明将预处理后的大黄鱼采用自制酒糟糊进行处理，然后将鱼体进行真空封口包装，最后将产品于-18℃条件下冷冻保存。采用该方法制得的大黄鱼具有浓郁的醇香味，肉质细嫩，无油脂氧化酸败现象，具有较好的应用推广价值。
Description
技术领域
本发明属于水产品的加工领域，具体涉及一种醉香大黄鱼的加工方法。
背景技术
大黄鱼又名黄鱼、大王鱼、大鲜、大黄花鱼等，为传统“四大海产”之一，是我国近海主要经济鱼类。
大黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱的人及中老年人来说，食用大黄鱼会收到很好的食疗效果，特别是大黄鱼中所含有的丰富微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。
目前市场上的大黄鱼产品主要有鱼干，熏鱼，糟鱼，即食鱼等等，公开号为CN100998424A的发明专利公开了一种酒糟鱼的制作方法，包括盐渍脱水和调味渍藏阶段，依次有以下步骤:原料处理→盐渍→晒干→糟醉→封存，其特征在于:采用天然产物分离提取及应用技术制备抗氧化剂用于酒糟鱼制作，改变了酒糟鱼加工中添加对人体有害的化学合成抗氧化剂传统方法。糟醉是采用酒酿直接腌制发酵，并按重量百分比0.05%~0.08%加入二氢杨梅素、按重量百分比0.10%~0.20%加入黄酮类抗氧化剂。此发明在传统糟鱼制作工艺的基础上使用了天然的抗氧化剂提取物，对鱼油脂的氧化酸败起到了一定的抑制作用，但该方法制得的产品无明显的特异风味，在市场上无明显的竞争优势。
公开号为CN 101095532A的发明专利公开了一种糟鱼的加工方法，包括清洗鲜鱼、去鱼杂、切鱼块、盐渍鱼块、干燥鱼块、发酵、真空包装和灭菌步骤，发酵步骤为:把米饭装入容器，在米饭中加入重量为米饭重量1~2%的酒药，搅拌均匀，再把重量为米饭重量60~100%的干燥鱼块埋入米饭中，密封容器，在26~30℃温度下发酵45~55小时，然后在26~30℃温度下厌氧发酵45~55小时，得到糟鱼。该发明得到的糟鱼肉质适口有纤维感，无鱼腥味，酒香浓郁而有淡淡甜味，但由于是采用的米饭直接来加工糟鱼，生产成本偏高。
公开号为CN 1935027A的发明专利公开了一种即食大黄鱼加工方法，其特点是将大黄鱼先用盐类物质处理、使其具有咸味后，再将其晾干或烘干以脱去部分水分后，用蒸煮袋将其真空包装后再将其高温杀菌。本发明的优点在于:依照本方法具有开袋即食、保质期长的优点，但是该方法制得的产品口味单一，无特殊风味，受欢迎程度不高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种醉香大黄鱼的加工方法。该发明主要采取向红曲酒糟中外加酿酒酵母并采用先有氧发酵再厌氧发酵的一站式发酵法加工大黄鱼，同时本发明还较好的解决了大黄鱼由于脂肪含量高而在加工储运过程中易发生油脂氧化酸败的问题，并且制得的产品营养安全，醇香浓郁，风味独特。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
本发明提供了一种醉香大黄鱼的加工方法，该方法包括以下步骤：
（1）原料预处理；
（2）酒糟处理：将鱼体与酒糟糊按质量比1:0.2~0.5并且采用一层酒糟糊覆盖一层鱼的方式交替铺置于容器中，填充量以容器内剩余空间占容器总容积的40%~60%为宜，且鱼层数不超过3层，并在温度为32~35℃的密闭条件下进行12~16h的发酵；
优选地，将鱼体与酒糟糊按质量比1:0.2~0.4并且采用一层酒糟糊覆盖一层鱼的方式交替铺置于容器中，填充量以容器内剩余空间占容器总容积的40%~50%为宜，且鱼层数不超过3层，并在温度为32~34℃的密闭条件下进行13~15h的发酵；
（3）真空包装；
（4）冷冻保存；
其中，所述酒糟糊为复配红曲酒糟，其制作方法为：称取红曲酒糟质量1%~3%的酿酒酵母，2%~5%的食盐，0.01‰~0.03‰的茶多酚，0.2‰~0.4‰的柠檬酸，加入到3倍水中制得溶液，再将该溶液与红曲酒糟充分搅拌均匀即可。
优选地，取红曲酒糟，称取其质量2%~3%的酿酒酵母，3%~4%的食盐，0.01‰~0.03‰的茶多酚，0.3‰~0.4‰的柠檬酸，加入到1~3倍水中制得溶液，再将该溶液与红曲酒糟充分搅拌均匀。
本发明所述红曲酒糟中的还原糖（即红曲酒糟中的残糖量）的质量百分比含量为8%~11%，乙醇的质量百分比含量为1.2%~1.6%，含水率为17%~20%。通常来自于酒厂酿酒后剩余的红曲酒糟，呈粘稠状，有酒香味，可以通过购买的方式获得。
进一步地，步骤（1）中，所述原料预处理方法为先用水清洗大黄鱼，再用刀沿背鳍将鱼剖开，剔除内脏，洗净，并将鱼体展开，沥干。
进一步地，步骤（3）中，所述真空包装的真空度为-0.08~-0.095MPa。
进一步地，步骤（4）中，所述冷冻保存温度为-18±3℃。
本发明具有以下优点：
1. 原料预处理方式为在用清水洗去鱼体表面的污物及黏膜后用不锈钢刀沿背鳍将鱼剖开，剔除内脏，洗净血污及黑膜，并将鱼体展开，沥干，而并非传统的开肚去内脏方式，这样处理减小了鱼体的厚度，增加了鱼体与糟糊的接触面积，使得鱼体入味更迅速，缩短了加工周期。
2. 自制糟糊所用酒糟为酒厂酿酒后剩余的红曲酒糟，其含有一定量的营养成分、发酵微生物及乙醇等，向其中加入酿酒酵母后，进一步加强了其发酵能力，缩短了发酵时间，其中所加的茶多酚和柠檬酸能有效的防止大黄鱼油脂的氧化酸败，由此制得的大黄鱼醇香味浓郁、风味特别，并且无油脂酸败的不良现象。
3. 酒糟处理步骤中将鱼体与糟糊按一层糟糊覆盖一层鱼的方式交替铺置于容器中后，将容器内的部分空间空出，使酵母菌以糟糊及鱼体为营养物质来源，利用剩余空间里的氧气，进行有氧发酵使其个体数量迅速大量的增长，待剩余空间中的氧气耗尽后其再进行厌氧发酵，产生乙醇，由此使鱼体具有独特持久的醇香风味。此一站式发酵方法免去了先敞口发酵再密闭发酵的两步发酵法的繁琐步骤，简化了生产工艺，缩短了加工周期，并且能取得更理想的效果。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。
本发明实施例中使用的大黄鱼来源于福建省沿海养殖大黄鱼，其它地域的大黄鱼也适用于本发明。
实施例1
（1）原料预处理；先用清水洗去鱼体表面的污物及黏膜，再用不锈钢刀沿背鳍将鱼剖开，剔除内脏，洗净血污及黑膜，并将鱼体展开，沥干。
（2）糟糊组成；酒糟为酒厂酿酒后的红曲酒糟（购于福建绿得生物股份有限公司），按红曲酒糟质量3%的酿酒酵母，4%的食盐，0.01‰的茶多酚，0.4‰的柠檬酸加入到2倍水中制得溶液，并将该溶液与红曲酒糟搅拌均匀。
（3）酒糟处理；将鱼体与糟糊按质量比1:0.2并且采用一层糟糊覆盖一层鱼的方式交替铺置于容器中，容器内剩余空间占容器总容积的40%，在温度为33℃的密闭条件下进行14h的一站式发酵。
（4）真空包装；采用真空度为-0.08~-0.095MPa进行真空封口。
（5）冷冻保存；冷冻保存温度为-18±3℃。
实施例2
（1）原料预处理；先用清水洗去鱼体表面的污物及黏膜，再用不锈钢刀沿背鳍将鱼剖开，剔除内脏，洗净血污及黑膜，并将鱼体展开，沥干。
（2）糟糊组成；酒糟为酒厂酿酒后的红曲酒糟（购于福建绿得生物股份有限公司），按红曲酒糟质量2%的酿酒酵母，3%的食盐，0.02‰的茶多酚，0.3‰的柠檬酸加入到3倍水中制得溶液，并将该溶液与红曲酒糟搅拌均匀。
（3）酒糟处理；将鱼体与糟糊按质量比1:0.3并且采用一层糟糊覆盖一层鱼的方式交替铺置于容器中，容器内剩余空间占容器总容积的50%，在温度为34℃的密闭条件下进行13h的一站式发酵。
（4）真空包装；采用真空度为-0.08~-0.095MPa进行真空封口。
（5）冷冻保存；冷冻保存温度为-18±3℃。
实施例3
（1）原料预处理；先用清水洗去鱼体表面的污物及黏膜，再用不锈钢刀沿背鳍将鱼剖开，剔除内脏，洗净血污及黑膜，并将鱼体展开，沥干。
（2）糟糊组成；酒糟为酒厂酿酒后的红曲酒糟（购于福建绿得生物股份有限公司），按红曲酒糟质量2%的酿酒酵母，3%的食盐，0.03‰的茶多酚，0.4‰的柠檬酸加入到3倍水中制得溶液，并将该溶液与红曲酒糟搅拌均匀。
（3）酒糟处理；将鱼体与糟糊按质量比1:0.4并且采用一层糟糊覆盖一层鱼的方式交替铺置于容器中，容器内剩余空间占容器总容积的50%，在温度为32℃的密闭条件下进行15h的一站式发酵。
（4）真空包装；采用真空度为-0.08~-0.095MPa进行真空封口。
（5）冷冻保存；冷冻保存温度为-18±3℃。
实施例4
（1）原料预处理；先用清水洗去鱼体表面的污物及黏膜，再用不锈钢刀沿背鳍将鱼剖开，剔除内脏，洗净血污及黑膜，并将鱼体展开，沥干。
（2）糟糊组成；酒糟为酒厂酿酒后的红曲酒糟（购于福建绿得生物股份有限公司），按红曲酒糟质量3%的酿酒酵母，4%的食盐，0.02‰的茶多酚，0.3‰的柠檬酸加入到1倍水中制得溶液，并将该溶液与红曲酒糟搅拌均匀。
（3）酒糟处理；将鱼体与糟糊按质量比1:0.4并且采用一层糟糊覆盖一层鱼的方式交替铺置于容器中，容器内剩余空间占容器总容积的40%，在温度为34℃的密闭条件下进行14h的一站式发酵。
（4）真空包装；采用真空度为-0.08~-0.095MPa进行真空封口。
（5）冷冻保存；冷冻保存温度为-18±3℃。
对照组
（1）原料预处理；先用清水洗去鱼体表面的污物及黏膜，再用不锈钢刀沿背鳍将鱼剖开，剔除内脏，洗净血污及黑膜，并将鱼体展开，沥干。
（2）糟糊组成；酒糟为酒厂酿酒后的红曲酒糟（购于福建绿得生物股份有限公司），其中不加入酿酒酵母，食盐，茶多酚及柠檬酸。
（3）酒糟处理；将鱼体与糟糊按质量比1:0.4并且采用一层糟糊覆盖一层鱼的方式交替铺置于容器中并填满整个容器，在密闭条件下厌氧发酵15h，温度为34℃。
（4）真空包装；采用真空度为-0.08~-0.095MPa进行真空封口。
（5）冷冻保存；冷冻保存温度为-18±3℃。
| 感官指标 | |
| 实施例1 | 醇香味浓郁，肉质细嫩，无油脂氧化酸败现象，风味独特 |
| 实施例2 | 醇香味浓郁，肉质细嫩，无油脂氧化酸败现象，风味独特 |
| 实施例3 | 醇香味浓郁，肉质细嫩，无油脂氧化酸败现象，风味独特 |
| 实施例4 | 醇香味浓郁，肉质细嫩，无油脂氧化酸败现象，风味独特 |
| 对照组 | 无明显醇香味，肉质很差，有油脂氧化酸败现象，风味难以接受 |
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (6)
1.一种醉香大黄鱼的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）原料预处理：先用水清洗大黄鱼，再用刀沿背鳍将鱼剖开，剔除内脏，洗净，并将鱼体展开，沥干；
（2）酒糟处理：将鱼体与酒糟糊按质量比1:0.2～0.5并且采用一层酒糟糊覆盖一层鱼的方式交替铺置于容器中，填充量为容器内剩余空间占容器总容积的40%～60%，并在温度为32～35℃的密闭条件下进行12～16h的发酵；
（3）真空包装；
（4）冷冻保存；
其中，所述酒糟糊为复配红曲酒糟，其制作方法为:称取红曲酒糟质量1%～3%的酿酒酵母，2%～5%的食盐，0.01‰～0.03‰的茶多酚，0.2‰～0.4‰的柠檬酸，加入到1～5倍水中制得溶液，再将该溶液与红曲酒糟充分搅拌均匀即可。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述红曲酒糟中的还原糖的质量百分比含量为8%～11%，乙醇的质量百分比含量为1.2%～1.6%，含水率为17%～20%。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述酒糟糊的制作方法为:称取红曲酒糟质量2%～3%的酿酒酵母，3%～4%的食盐，0.01‰～0.03‰的茶多酚，0.3‰～0.4‰的柠檬酸，加入到1～3倍水中制得溶液，再将该溶液与红曲酒糟充分搅拌均匀即可。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（2）中，酒糟处理：将鱼体与酒糟糊按质量比1:0.2～0.4并且采用一层酒糟糊覆盖一层鱼的方式交替铺置于容器中，填充量为容器内剩余空间占容器总容积的40%～50%，并在温度为32～34℃的密闭条件下进行13～15h的发酵。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）中，所述真空包装的真空度为-0.08～-0.095MPa。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（4）中，所述冷冻保存温度为-18±3℃。
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