CN104643155A

CN104643155A - 一种醉鱼干及其生产方法

Info

Publication number: CN104643155A
Application number: CN201510063273.5A
Authority: CN
Inventors: 周诗连; 陈微雄; 胡永满
Original assignee: Fujian Cui Pinghu Food Co Ltd
Current assignee: Fujian Cui Pinghu Food Co Ltd
Priority date: 2015-02-06
Filing date: 2015-02-06
Publication date: 2015-05-27

Abstract

本发明提供一种生产周期短的无刺醉鱼干，包括如下原料制备而成：去内脏和鳞片的鲜鱼100～120重量份，红酒1～2重量份，红曲酒糟2～3重量份，茶叶0.1～0.2重量份，辣椒0.1～0.3重量份，生姜0.4～0.6重量份，蒜0.4～0.6重量份，葱0.4～0.6重量份，花椒0.1～0.2重量份，盐1～3重量份。本发明还提供一种生产周期短的无刺醉鱼干的生产方法，利用红酒冲泡茶叶后的红酒及红曲酒糟、茶液混合物配合其他腌料在0～8摄氏度条件下腌制鱼3～5天，烘至六成干后进行真空包装并进行高压蒸汽灭菌。本发明的有益效果在于，利用本发明生产方法制作的醉鱼干具有食用无鱼刺、口味咸淡适中、肉质鲜嫩的特点，不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特茶叶清香，并且生产周期短。

Description

一种醉鱼干及其生产方法

技术领域

本发明涉及水产加工技术领域，具体地说是一种醉鱼干及其生产方法。

背景技术

鱼类的营养价值极高，由于其肉质细膩、味道鲜美且极易吸收，特别适合老人和孩子食用，而且鱼肉比其他肉类脂肪含量少，在它含有的脂肪里有一种对健康非常有利的脂酸成分，而丰富的脂酸使鱼成了预防心血管疾病的推荐食品，同时在鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常食用可以防止骨质疏松，对处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来说，都非常有益处。为了鱼类能够便于保存，人们往往将其制成鱼干。

鱼干多以青、草、鲢、鳜、鲤、鲫等淡水鱼为原料，盐腌后经过晾晒制得。醉鱼干作为一种传统风味食品，原料大多采用鱼塘养殖的淡水鱼如草鱼、青鱼。一般多在冬天晾晒鱼干，传统工艺是在腌制后晾晒4天，置于冷库保藏，加工时取出解冻后，灌装入佐料并真空包装、杀菌后即为成品，工业化程度不高。鱼干采用传统室外晾晒风干，时间长，安全性无法得到保证。鱼干和佐料灌装后，一般要放置一个月时间佐料才能完全渗透到鱼肉组织内部，鱼干才出现酒的醇香，即传统工艺加工的醉鱼干不宜马上开袋品尝。醉鱼干的传统加工方法往往存在加工周期长的问题，且制成的醉鱼干留有鱼刺，这给食用鱼干的人造成了极大不便，如果在鱼干制作前将鱼骨或鱼刺剔除，又大大增加了剖割的难度和时间。

专利CN 102224947B公开了一种真空调味醉鱼干的生产方法，淡水鱼原料剖杀、清洗血污、腌制去腥、清洗鱼卤、沥干水分、真空调味、风干、分割修整、鱼干和佐料灌装到蒸煮袋后抽真空包装，高温灭菌后清洗包装袋，外包装后产品入库，这种方法与传统工艺相比，虽然缩短了生产周期，但却没有解决醉鱼干食用时有鱼刺的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种生产周期短的无刺醉鱼干及其生产方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种醉鱼干，包括如下原料制备而成：去内脏和鳞片的鲜鱼100～120重量份，红酒1～2重量份，红曲酒糟2～3重量份，茶叶0.1～0.2重量份，辣椒0.1～0.3重量份，生姜0.4～0.6重量份，蒜0.4～0.6重量份，葱0.4～0.6重量份，花椒0.1～0.2重量份，盐1～3重量份。

本发明采用的另一技术方案为：一种醉鱼干的生产方法，包括如下步骤：

步骤1、准备好如下材料：去内脏和鳞片的鲜鱼100～120重量份，红酒1～2重量份，红曲酒糟2～3重量份，茶叶0.1～0.2重量份，辣椒0.1～0.3重量份，生姜0.4～0.6重量份，蒜0.4～0.6重量份，葱0.4～0.6重量份，花椒0.1～0.2重量份，盐1～3重量份；步骤2、将已去除内脏和鳞片的鲜鱼放入提前准备好的腌料中在0～8摄氏度环境中腌制3～5天；

所述腌料的制备方法如下：将红酒、红曲酒糟煮沸后加入茶叶浸泡5～10分钟，滤去茶叶渣，得红酒及红曲酒糟、茶液混合物，冷却后加入辣椒、生姜、蒜、葱、花椒和盐，搅拌得腌料；

步骤3、将步骤2中腌制好的鱼烘至六成干后用清水冲洗掉表面腌料；

步骤4、将步骤3中清洗过的鱼进行真空包装，然后在150～160摄氏度条件下高压蒸汽灭菌半小时；

步骤5、将步骤4中灭菌后的鱼清洗掉外包装油污后烘干，即得醉鱼干。

本发明的有益效果在于：上述方法制成的醉鱼干利用红酒与茶叶按10:1左右的比例冲泡而得的红酒及红曲酒糟、茶液混合物配合辣椒、生姜、蒜、葱、花椒和盐在0～8摄氏度条件下腌制鱼3～5天，可使制成的醉鱼干具有茶叶特有的清香和口感，同时可软化鱼刺，烘至六成干后进行真空包装并灭菌，具有食用无鱼刺、口味咸淡适中、肉质鲜嫩、香味浓郁、有咀嚼感的特点，不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特茶叶清香，使鱼肉具有健胃散寒、祛寒除湿、清热润肺、理气健脾、护肝呼嗓、防癌、降血脂、帮助抵御电脑辐射、增强食欲的功效，对人体健康也很有益；利用上述方法制作醉鱼干，不仅可软化鱼刺，并且生产周期短，4～6天即可完成醉鱼干的生产。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。

本发明最关键的构思在于：利用红酒及红曲酒糟冲泡茶叶后的红酒及红曲酒糟、茶叶混合物配合其他腌料在0～8摄氏度条件下腌制鱼3～5天，可使制成的醉鱼干具有茶叶特有的清香和口感，同时可软化鱼刺，烘至六成干后进行真空包装并高压蒸汽灭菌，大大缩短了生产周期。

本发明提供一种醉鱼干，包括如下原料制备而成：去内脏和鳞片的鲜鱼100～120重量份，红酒1～2重量份，红曲酒糟2～3重量份，茶叶0.1～0.2重量份，辣椒0.1～0.3重量份，生姜0.4～0.6重量份，蒜0.4～0.6重量份，葱0.4～0.6重量份，花椒0.1～0.2重量份，盐1～3重量份。进一步的，所述醉鱼干包括如下重量份的原料制备而成：去内脏和鳞片的鲜鱼100重量份，红酒2重量份，红曲酒糟2重量份，茶叶0.1重量份，辣椒0.2重量份，生姜0.5重量份，蒜0.5重量份，葱0.5重量份，花椒0.1重量份，盐2重量份。

本发明还提供一种醉鱼干的生产方法，包括如下步骤：

所述腌料的制备方法如下：将红酒、红曲酒糟煮沸后加入茶叶浸泡5～10分钟，滤去茶叶，得红酒及红曲酒糟、茶液混合物，冷却后加入辣椒、生姜、蒜、葱、花椒和盐，搅拌得腌料；

从上述描述可知，本发明的有益效果在于：上述方法制成的醉鱼干利用红酒与茶叶按10:1左右的比例冲泡而得的红酒及红曲酒糟、茶液混合物配合辣椒、生姜、蒜、葱、花椒和盐在0～8摄氏度条件下腌制鱼3～5天，可使制成的醉鱼干具有茶叶特有的清香和口感，同时可软化鱼刺，烘至六成干后进行真空包装并灭菌，具有食用无鱼刺、口味咸淡适中、肉质鲜嫩、香味浓郁、有咀嚼感的特点，不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特茶叶清香，使鱼肉具有健胃散寒、祛寒除湿、清热润肺、理气健脾、护肝呼嗓、防癌、降血脂、帮助抵御电脑辐射、增强食欲的功效，对人体健康也很有益；利用上述方法制作醉鱼干，不仅可软化鱼刺，并且生产周期短，4～6天即可完成醉鱼干的生产。

进一步的，将步骤3中清洗后的鱼进行切块，切块后再进行步骤4。

由上述描述可知，切块后再进行包装，便于散装称重。

进一步的，将步骤3中清洗后的鱼放入90摄氏度的油中炸至表面呈金黄色后再进行步骤4。

由上述描述可知，经过低温油炸后，不仅可改善醉鱼干的色泽，口感也更佳，外酥里嫩。

进一步的，将步骤3中清洗后的鱼加入白砂糖、胡椒粉、辣椒粉和植物油调味后再进行步骤4。

由上述描述可知，进行二次调味可使醉鱼干味道更佳。

进一步的，所述茶叶为武夷山大红袍茶叶。

利用红酒冲泡武夷山大红袍茶叶后的酒液腌鱼，可使制成的醉鱼干具有武夷山大红袍特有的清香和口感。

进一步的，所述红酒为红曲黄酒，更优的，所述红酒为福建红酒，所述红曲酒糟为福建红酒酒糟。

实施例

一种醉鱼干，包括如下原料制备而成：去内脏和鳞片的鲜鱼100kg，福建红酒2kg，福建红酒酒糟2kg，武夷山大红袍茶叶0.1kg，辣椒0.2kg，生姜0.5kg，蒜0.5kg，葱0.5kg，花椒0.1kg，盐2kg。

一种醉鱼干的生产方法，包括如下步骤：

步骤1、准备好如下材料：去内脏和鳞片的鲜鱼100kg，福建红酒2kg，福建红酒酒糟2kg，武夷山大红袍茶叶0.1kg，辣椒0.2kg，生姜0.5kg，蒜0.5kg，葱0.5kg，花椒0.1kg，盐2kg；

步骤2、将已去除内脏和鳞片的鲜鱼放入提前准备好的腌料中在0～8摄氏度环境中腌制3天；

所述腌料的制备方法如下：将红酒、红曲酒糟煮沸后加入茶叶浸泡5～10分钟，滤去茶叶，得酒液及酒糟、茶液混合物，冷却后加入辣椒、生姜、蒜、葱、花椒和盐，搅拌得腌料；

步骤3、将腌制好的鱼烘至六成干后用清水冲洗掉表面腌料；

步骤4、切块；

步骤5、调味：向切块后的鱼中加入白砂糖、胡椒粉、辣椒粉和植物油，搅拌均匀；

步骤6、将鱼放入90摄氏度的油中炸至表面呈金黄色；

步骤7、将炸制好的鱼进行真空包装，然后在152摄氏度条件下高压蒸汽灭菌半小时；

步骤8、将灭菌后的鱼清洗掉外包装油污后烘干，即得醉鱼干。

综上所述，本发明提供的醉鱼干及其生产方法的有益效果在于：上述方法制成的醉鱼干利用红酒与茶叶按10:1左右的比例冲泡而得的红酒及红曲酒糟、茶液混合物配合辣椒、生姜、蒜、葱、花椒和盐在0～8摄氏度条件下腌制鱼3～5天，可使制成的醉鱼干具有茶叶特有的清香和口感，同时可软化鱼刺，烘至六成干后进行真空包装并灭菌，具有食用无鱼刺、口味咸淡适中、肉质鲜嫩、香味浓郁、有咀嚼感的特点，不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特茶叶清香，使鱼肉具有健胃散寒、祛寒除湿、清热润肺、理气健脾、护肝呼嗓、防癌、降血脂、帮助抵御电脑辐射、增强食欲的功效，对人体健康也很有益；利用上述方法制作醉鱼干，不仅可软化鱼刺，并且生产周期短，4～6天即可完成醉鱼干的生产。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims

1.一种醉鱼干，其特征在于，包括如下原料制备而成：去内脏和鳞片的鲜鱼100～120重量份，红酒1～2重量份，红曲酒糟2～3重量份，茶叶0.1～0.2重量份，辣椒0.1～0.3重量份，生姜0.4～0.6重量份，蒜0.4～0.6重量份，葱0.4～0.6重量份，花椒0.1～0.2重量份，盐1～3重量份。

2.根据权利要求1所述的醉鱼干，其特征在于，包括如下重量份的原料制备而成：去内脏和鳞片的鲜鱼100重量份，红酒2重量份，红曲酒糟2份，茶叶0.1重量份，辣椒0.2重量份，生姜0.5重量份，蒜0.5重量份，葱0.5重量份，花椒0.1重量份，盐2重量份。

3.一种醉鱼干的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1、准备好如下材料：去内脏和鳞片的鲜鱼100～120重量份，红酒1～2重量份，红曲酒糟2～3重量份，茶叶0.1～0.2重量份，辣椒0.1～0.3重量份，生姜0.4～0.6重量份，蒜0.4～0.6重量份，葱0.4～0.6重量份，花椒0.1～0.2重量份，盐1～3重量份；

步骤2、将已去除内脏和鳞片的鲜鱼放入提前准备好的腌料中在0～8摄氏度环境中腌制3～5天；

4.根据权利要求3所述的醉鱼干的生产方法，其特征在于：将步骤3中清洗后的鱼进行切块，切块后再进行步骤4。

5.根据权利要求3所述的醉鱼干的生产方法，其特征在于：将步骤3中清洗后的鱼放入90摄氏度的油中炸至表面呈金黄色后再进行步骤4。

6.根据权利要求3所述的醉鱼干的生产方法，其特征在于：将步骤3中清洗后的鱼加入白砂糖、胡椒粉、辣椒粉和植物油进行调味后再进行步骤4。