CN101961097B - 金华火腿精的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了金华火腿精的制备方法。金华火腿经清洗消毒，分割出瘦肉、肥肉、骨和皮。火腿肥肉加脂肪酶水解提取脂肪酸；火腿瘦肉绞碎后，加2-4倍火腿瘦肉重量的液氮，迅速将其粉碎成粉末；将火腿瘦肉粉与提取的脂肪酸和辅料混合均匀，置-40℃以下速冻后，再冷冻升华干燥、粉碎、过筛、包装、辐照杀菌制成火腿精。本发明充分保留了金华火腿风味的精华，生产的火腿精色淡、气香、味鲜，使用方便，既可替代味精和鸡精直接作调味料使用，也可作其它食品的配料使用。

Description

金华火腿精的制备方法

技术领域

本发明涉及调味品加工技术领域，具体地，本发明涉及把金华火腿深加工成使用方便，又保持金华火腿风味的火腿精的加工方法。

技术背景

金华火腿距今己有一千二百多年历史，它以形似琵琶，皮薄骨细，肉色红润，香气浓郁，味美可口的色、香、味、形“四绝”驰名中外。曾多次在国内外食品博览会上获奖，享有“世界火腿之冠”的美誉，是国宝级的传统民族食品。

金华火腿的食用方法主要有单独蒸煮食用、作菜肴的主料、作菜肴的辅料和制作羹汤的鲜料。食用火腿要懂得火腿的一般处理常识，如不懂或疏于处理，会严重影响火腿的色、香、味，甚至令人厌食。即将食用的整只火腿，先用粗纸揩拭皮面，再用泡入少量碱面的温水刷洗干净，洗后再用清水冲洗。斩下食用的火腿，还须将肉面褐色的发酵保护层仔细地批切掉，方可食用。可见食用整只金华火腿比较麻烦。因而火腿分割小包装的火腿块和火腿片等产品因运而生，方便了食用。

金华火腿为腌腊肉制品，含盐分较高，在注重饮食保健的今天，单纯火腿菜或以火腿为主料的菜肴消费量越来越少，而用火腿做辅料调味的菜肴消费量却日益增长，而火腿块和火腿片等小包装的产品，作菜肴调味品和其它食品的配料，其使用还不方便。若将火腿深加工成象鸡精一样，可方便使用的火腿精，即可满足消费者的需求。

何松林等于1990年发明了火腿精的生产方法(专利公开号：1045914)，是以火腿为原料，依次进行火腿表面的预处理，分别分割原料火腿的瘦肉、皮骨和肥膘，分别冷扎压榨提取瘦肉原汁，加压烧煮提取皮骨原汁，熬煮提取肥膘原汁，混合所提原汁，加入含有酵母粉和β-环糊精的配料，自然发酵，浓缩发酵后的原汁，加入含香辛料的辅料调味，高温杀菌、干燥、粉碎、过筛、包装。但此法用冷扎压榨提取瘦肉原汁，其提取率较低，风味成分利用率低；用熬煮提取肥膘原汁，实际上仅是熬油的过程，发挥性脂肪酸逃逸多，脂香味损失严重；辅料中的香辛料掩盖了火腿的自然香味；采用高温杀菌使火腿精发生褐变反应，色泽变褐，产生焦味。

为了充分利用火腿的风味物质，确保火腿的自然风味，我们采用低温粉碎、冷冻干燥、辐照杀菌、酶解提取等技术，使火腿精加工过程始终处于低温条件下，防止了火腿香味的损失，提高了火腿的风味物质的利用率，完成了本发明。

发明内容

本发明的目的就是提出一种金华火腿精的生产方法，解决火腿作调味料使用不便的问题，这种方法生产的火腿精能象鸡精一样方便使用，又充分保持了火腿的自然风味。

本发明设计的方案是以以金华火腿为原料，经清洗消毒，分割出瘦肉、肥肉、骨和皮。火腿肥肉加脂肪酶水解提取脂肪酸；火腿瘦肉绞碎后，冷冻粉碎成粉末；将火腿瘦肉粉与提取的脂肪酸和辅料混合均匀，置-40℃以下速冻后，再冷冻升华干燥、粉碎、过筛、包装、辐照杀菌。

本发明所说的火腿肥肉加脂肪酶水解提取脂肪酸的方法：火腿肥肉绞碎后，加肥肉重量40～60％的水，再用胶体磨磨细，然后加入肥肉重量0.2～0.8％的脂肪酶，在37℃下水解24～36小时，静置分离出脂肪酸。

本发明所说的冷冻粉碎方法：火腿瘦肉绞碎后，加2～4倍火腿瘦肉重量的液氮，迅速将其放入低温粉碎机中粉碎成粉末。

本发明所说的火腿瘦肉粉与脂肪酸和辅料的混合按下述组分和比例配制：

火腿瘦100kg、脂肪酸4～8kg、味精25～45kg、核苷酸(I+G)1.0～2.kg、β-环糊精2～4kg、麦芽糊精10～25kg。

本发明所说的辐照杀菌方法：将火腿精装入塑料袋内，每袋250g，封口后，置于辐照场中，用等时转体双面辐照，使辐照剂量达6kGy后取出。

本发明基于生产火腿精的主要原料是金华火腿的特点，本发明的区别必要技术特征有四，其一是火腿肥肉加脂肪酶水解提取脂肪酸，火腿瘦肉冷冻粉碎，火腿精冷冻升华干燥、辐照杀菌，使火腿精加工过程始终处于低温条件下，确保了火腿独特香味成分不受热挥发损失。其二是将火腿的精华部分火腿瘦肉全部利用，既提高火腿的利用率，又提高火腿精中的火腿风味物质的含量。其三是火腿肥肉加脂肪酶水解提取脂肪酸，既保留了火腿脂肪的香味，又消除了脂肪的油腻。其四是仅用调味料增鲜，不用香辛料和香精，使火腿精保持了金华火腿的白然香味。

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实例：选择陈年金华火腿200kg，置于清水中浸泡1小时，用竹帚将表面污物洗刷干净，再用75％食用酒精进行表面消毒，然后分割出瘦肉、肥肉、骨和皮。

取火腿肥肉20kg，绞碎后，加12kg的水，再用胶体磨磨细，然后加入0.1kg的脂肪酶，在37℃下搅拌水解24小时，测定水解率达90％以上后，静置分离出脂肪酸。

取火腿瘦肉100kg，用绞肉机绞碎后，加300升液氮，迅速将其加入低温粉碎机中粉碎成粉末。

100kg火腿瘦肉粉加脂肪酸6kg、味精25kg、I+G1.5kg、麦芽糊精10kg、β-环糊精3kg，混合均匀，置-40℃以下速冻后，再放入冷冻升华干燥机中干燥24小时，取出后粉碎，过40目筛，用复合薄膜袋包装，用6kGy剂量辐照杀菌后，得成品火腿精。

所得火腿精的检测结果：

水分：11.2％

蛋白质：40.3％

食盐：15.3％

氨基酸态氮：144mg/g

细菌总数：190cfu/g

Claims (5)

1.一种金华火腿精的制备方法，以金华火腿为原料，经清洗消毒，分割出瘦肉、肥肉、骨和皮；火腿肥肉加脂肪酶水解提取脂肪酸；火腿瘦肉绞碎后，冷冻粉碎成粉末；将火腿瘦肉粉与提取的脂肪酸和辅料混合均匀，置-40℃以下速冻后，再冷冻升华干燥、粉碎、过筛、包装、辐照杀菌；所说的火腿瘦肉粉与脂肪酸和辅料的混合按下述组分和比例配制：

火腿瘦肉粉100kg、脂肪酸4～8kg、味精25～45kg、核苷酸(I+G)1.0～2.kg、β-环糊精2～4kg、麦芽糊精10～25kg。

2.如权利要求1所述的火腿精的生产方法，其特征在于所说的火腿肥肉加脂肪酶水解提取脂肪酸的方法：火腿肥肉绞碎后，加肥肉重量40～60％的水，再用胶体磨磨细，然后加入肥肉重量0.2～0.8％的脂肪酶，在37℃下水解24～36小时，静置分离出脂肪酸。

3.如权利要求1或2所述的火腿精的生产方法，其特征在于所说的冷冻粉碎方法：火腿瘦肉绞碎后，加2～4倍火腿瘦肉重量的液氮，迅速将其放入低温粉碎机中粉碎成粉末。

4.如权利要求1或2所述的火腿精的生产方法，其特征在于所说的辐照杀菌方法：将火腿精装入塑料袋内，每袋250g，封口后，置于辐照场中，用等时转体双面辐照，使辐照剂量达6kGy后取出。

5.如权利要求3所述的火腿精的生产方法，其特征在于所说的辐照杀菌方法：将火腿精装入塑料袋内，每袋250g，封口后，置于辐照场中，用等时转体双面辐照，使辐照剂量达6kGy后取出。