CN105455045A - 一种腌鱼的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腌鱼的制备工艺，包括将稻花鱼从鱼背破开把内脏全部掏干净，之后迅速放盐，盐巴覆盖鱼的全身；用糯米做甜酒糟；酒糟发酵到第4天腌鱼；将酒糟、新鲜花椒、大蒜泥、生姜丝、新鲜剁辣椒、干辣椒面拌匀备用，制成腌糟；把腌糟塞到鱼肚子、鱼鳃以及鱼身，并涂抹均匀；在腌缸或腌桶按一层腌糟和一层鱼的方法放入；压鹅卵石，压好盖上第一层棉布，再盖上塑料布，封好口，一个月后开坛即可食用。本发明提供的工艺制成的腌鱼，具有色泽光亮、肉质鲜美、香味浓郁、有咀嚼感的特点。不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特的清香风味，更使鱼肉具有祛寒除湿、健胃散寒、理气健脾的功效，对人体健康也很有益。
Description
技术领域
本发明涉及一种腌鱼的制备工艺。
背景技术
腌鱼是贵州省黔东南苗族侗族自治州当地公认的珍味，含有人工无法合成的氨基酸以及多种维生素等，具有健胃、助消化的功能。腌制10年以上的腌鱼还可以治肠炎、止泻，特别是病后或产后食欲不振，吃腌鱼能增强食欲，振奋精神。
制作腌鱼有一定的工序。苗族侗族的正宗腌鱼是用稻田放养的鲤鱼。秋收时节，放干稻田，捕来放养半年的鲜活鲤鱼，每年约有半斤左右，将鱼从背部剖开，除去内脏，加食盐、料酒、茴香等作料，晾至半干，再把盐水浸泡过的糯米饭，加辣椒粉、花椒等拌成腌糟，用腌糟填入鱼腹。然后在腌桶或腌坛里铺一层腌糟，铺一层鱼，层层相叠。若是用木制腌桶腌制，装满后需用大张木叶、水竽叶等将桶口包好密封，数月之后就可食用了。过去腌制用具多为专用杉木制桶。直径30cm左右，高约60cm，每户均有3至5桶，足够一年的食用了。用木桶腌制的鱼存放时间长，可达20年，不易变质，香味浓，有甜味。现很多人家用烧制的陶坛腌制，其特点是发酵发酸快，能提前食用，但味道不如木制桶腌制的鲜美。从江县洛香镇塘洞地区的腌鱼最为有名，腌制一年后的腌鱼，其色呈红色，干湿适当，酸度适中，特有的香气令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，让人精神大振，食欲大增。
传统的腌鱼制作方法为：先将鱼肉用食盐腌制一段时间，后再加入调味料，腌制一段时间。这样的方法需要较长的腌制时间，且需要加入较多的盐、酒，才能保证鱼肉不变质，鱼肉的营养价值也不高。
发明内容
针对上述现有技术中的不足之处，本发明旨在提供一种腌鱼的制备工艺。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
本发明提供一种腌鱼的制备工艺，其包括以下步骤：
S1、到河里捡鹅卵石，拿回家用盐水泡7～10天，然后取出来用刷子洗干净，高温消毒后晾干备用；
S2、将腌缸或腌桶清洗干净盐水消毒备用；必须用腌缸或腌桶，不能用塑料桶；
S3、稻花鱼从鱼背破开把内脏全部掏干净，以便放腌糟；
S4、稻花鱼破好后迅速放盐，将鱼与空气接触的时间控制到最短，保证鱼质，盐巴覆盖鱼的全身，保证鱼质；放盐是腌鱼制作工艺中的关键点之一，一斤鱼配多少盐是核心，盐巴必须覆盖鱼的全身，腮帮里也不能放过。这个环节直接影响到鱼腌熟之后的口感，以及味道延续期；
S5、鱼放盐后的第15天用糯米做甜酒糟；酒糟发酵到第4天腌鱼；腌制之前要把用步骤S4腌制后的鱼用米酒进行清洗；
S6、洗鱼之前要准备好配料：新鲜花椒、大蒜捣成泥、生姜切丝、新鲜辣椒剁碎、干辣椒舂成辣椒面；将酒糟、新鲜花椒、大蒜泥、生姜丝、新鲜剁辣椒、干辣椒面拌匀备用，制成腌糟；
S7、把步骤S6制得的腌糟塞到鱼肚子、鱼鳃以及鱼身，并涂抹均匀；
S8、在腌缸或腌桶底铺上一层腌糟，一层一层地放放好料的鱼，每放完一层，层与层之间都要铺一层腌糟；最上面一层糟要铺厚，然后盖上清洗好高温消毒的丝瓜瓤或塑料布；
S9、步骤S8三天后，压鹅卵石，压好盖上第一层棉布，再盖上塑料布，封好口；
S10、步骤S9之后一个月后开坛即可食用。开坛时，先把塑料布、棉布解开，准备好一个干净的盆子，把里面的腌汤舀出来盛在盆里，一定要把腌汤全部盛出来。逼干之后。打开丝瓜瓤，扒开上面的厚腌糟，取鱼出来。然后把里面弄平整，盖上腌糟，再盖上丝瓜瓤。仔细检查是否盖好不会漏汤进去。接着压上石头，压紧，避免漏汤下去。石头压紧之后把盛出来的腌汤倒回去。盖上棉布和塑料布，捆好，封口。
腌鱼1-3个月最鲜，3-9个月最醇厚，一般只食用腌制12个月内的。
本发明把腌鱼的工艺从顺序到时间均进行了优化和规范，本发明提供的工艺制成的腌鱼，具有色泽光亮、肉质鲜美、香味浓郁、有咀嚼感的特点。不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特的清香风味，更使鱼肉具有祛寒除湿、健胃散寒、理气健脾的功效，对人体健康也很有益。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
一种腌鱼的制备工艺，其包括以下步骤：
S1、到河里捡鹅卵石，拿回家用盐水泡7～10天，然后取出来用刷子洗干净，高温消毒后晾干备用；
S2、将腌缸或腌桶清洗干净盐水消毒备用；必须用腌缸或腌桶，不能用塑料桶；
S3、稻花鱼从鱼背破开把内脏全部掏干净，以便放腌糟；
S4、稻花鱼破好后迅速放盐，将鱼与空气接触的时间控制到最短，保证鱼质，盐巴覆盖鱼的全身，保证鱼质；放盐是腌鱼制作工艺中的关键点之一，一斤鱼配多少盐是核心，盐巴必须覆盖鱼的全身，腮帮里也不能放过。这个环节直接影响到鱼腌熟之后的口感，以及味道延续期；
S5、鱼放盐后的第15天用糯米做甜酒糟；酒糟发酵到第4天腌鱼；腌制之前要把用步骤S4腌制后的鱼用米酒进行清洗；
S6、洗鱼之前要准备好配料：新鲜花椒、大蒜捣成泥、生姜切丝、新鲜辣椒剁碎、干辣椒舂成辣椒面；将酒糟、新鲜花椒、大蒜泥、生姜丝、新鲜剁辣椒、干辣椒面拌匀备用，制成腌糟；
S7、把步骤S6制得的腌糟塞到鱼肚子、鱼鳃以及鱼身，并涂抹均匀；
S8、在腌缸或腌桶底铺上一层腌糟，一层一层地放放好料的鱼，每放完一层，层与层之间都要铺一层腌糟；最上面一层糟要铺厚，然后盖上清洗好高温消毒的丝瓜瓤或塑料布；
S9、步骤S8三天后，压鹅卵石，压好盖上第一层棉布，再盖上塑料布，封好口；
S10、步骤S9之后一个月后开坛即可食用。开坛时，先把塑料布、棉布解开，准备好一个干净的盆子，把里面的腌汤舀出来盛在盆里，一定要把腌汤全部盛出来。逼干之后。打开丝瓜瓤，扒开上面的厚腌糟，取鱼出来。然后把里面弄平整，盖上腌糟，再盖上丝瓜瓤。仔细检查是否盖好不会漏汤进去。接着压上石头，压紧，避免漏汤下去。石头压紧之后把盛出来的腌汤倒回去。盖上棉布和塑料布，捆好，封口。
腌鱼1-3个月最鲜，3-9个月最醇厚，一般只食用腌制12个月内的。
本发明把腌鱼的工艺从顺序到时间均进行了优化和规范，本发明提供的工艺制成的腌鱼，具有色泽光亮、肉质鲜美、香味浓郁、有咀嚼感的特点。不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特的清香风味，更使鱼肉具有祛寒除湿、健胃散寒、理气健脾的功效，对人体健康也很有益。
Claims (4)
1.一种腌鱼的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、到河里捡鹅卵石，拿回家用盐水泡7～10天，然后取出来用刷子洗干净，高温消毒后晾干备用；
S2、将腌缸或腌桶清洗干净盐水消毒备用；
S3、稻花鱼从鱼背破开把内脏全部掏干净；
S4、稻花鱼破好后迅速放盐，将鱼与空气接触的时间控制到最短，保证鱼质，盐巴覆盖鱼的全身；
S5、鱼放盐后的第15天用糯米做甜酒糟；酒糟发酵到第4天腌鱼；腌制之前要把用步骤S4腌制后的鱼用米酒进行清洗；
S6、洗鱼之前要准备好配料：新鲜花椒、大蒜捣成泥、生姜切丝、新鲜辣椒剁碎、干辣椒舂成辣椒面；将酒糟、新鲜花椒、大蒜泥、生姜丝、新鲜剁辣椒、干辣椒面拌匀备用，制成腌糟；
S7、把步骤S6制得的腌糟塞到鱼肚子、鱼鳃以及鱼身，并涂抹均匀；
S8、在腌缸或腌桶底铺上一层腌糟，一层一层地放放好料的鱼，每放完一层，层与层之间都要铺一层腌糟；最上面一层糟要铺厚，然后盖上清洗好高温消毒的丝瓜瓤或塑料布；
S9、步骤S8三天后，压鹅卵石，压好盖上第一层棉布，再盖上塑料布，封好口；
S10、步骤S9之后一个月后开坛即可食用。
2.根据权利要求1所述的一种腌鱼的制备工艺，其特征在于，步骤S4中，1000g鱼放盐18～24g。
3.根据权利要求1所述的一种腌鱼的制备工艺，其特征在于，步骤S10中，所述的开坛的步骤为：(1)首先把塑料布、棉布解开，准备好一个干净的盆子，把里面的腌汤全部盛出；(2)之后打开丝瓜瓤，扒开上面的厚腌糟，取鱼出来；(3)然后把里面弄平整，盖上腌糟，再盖上丝瓜瓤。
4.根据权利要求3所述的一种腌鱼的制备工艺，其特征在于，所述的开坛还包括：步骤(4)：仔细检查是否盖好不会漏汤进去，接着压上石头，压紧，避免漏汤下去；石头压紧之后把盛出来的腌汤倒回去；盖上棉布和塑料布，捆好，封口。
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