CN105795380A - 一种稻香鱼的腌制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种稻香鱼的腌制方法，包括如下操作步骤：将新鲜稻香鱼从背脊对破开后用食用盐腌渗；精选糯米制作甜酒糟；将甜酒糟用生辣椒面、花椒面、茴香籽和食用盐拌匀；用稻草点燃，熏制木桶；用拌匀的甜酒糟在木桶底铺垫一层；然后将盐腌渗好的稻香鱼放置于于甜酒糟上，再撒上米酒、花椒粒和茴香籽，再撒一层辣椒面；重复操作步骤5），一层叠一层放置稻香鱼，再用拌匀的甜酒糟在顶部铺一层，然后压上圆形木板，放置于阴凉干燥处自然菌养60‑80天取出即可。本发明腌制的稻香鱼口感特别，开胃健脾。

Description

一种稻香鱼的腌制方法

技术领域

本发明涉及一种特色食品的加工方法，尤其是一种稻香鱼的腌制方法。

背景技术

在贵州黔东南苗族侗族地区，溪流纵横，田坝遍布山间，是田鱼生长和繁殖的理想家园，民间早有稻田养鱼的习惯，放养的野生鱼为草鱼、鲤鱼或者鲫鱼。一到初春，刚插完秧苗，他们就把虾子般大小的育苗放进稻田，可利用鱼吃掉稻田中的害虫和杂草，再经过排泄粪肥，翻动泥土促进肥料分解，为水稻生长创造良好条件，使水稻增产，使得稻谷鲤鱼两丰收。

由于稻田水质清澈，鱼的肉质与野生河鱼媲美，本地称之稻香鱼或者田鱼。

发明内容

本发明提供一种稻香鱼的腌制方法，包括如下操作步骤：

1）将新鲜稻香鱼从背脊对破开，去除内脏，洗净后用食用盐腌渗65-72小时，按质量配比稻香鱼与食盐的比例为1：0.12；

2）精选糯米用清水浸泡10-12小时，用木制蒸笼将糯米蒸熟成糯米饭，糯米饭盛凉后用甜酒曲拌匀，按质量配比糯米饭与甜酒曲的比例为1：0.01，放置55-65小时后转化成甜酒糟；

3）将甜酒糟用生辣椒面、花椒面、茴香籽和食用盐拌匀，按质量配比甜酒糟与辣椒面、花椒面、茴香籽、食盐之间投放的比例为1：0.35：0.025：0.025：0.05；

4）精选80-100克香禾糯干净稻草，点燃，用清洗干净的木桶倒置将点燃的稻草盖住，冷却后将木桶放正；

5）然用步骤3的甜酒糟在木桶底铺垫一层，后将盐腌渗好的稻香鱼放置于于甜酒糟上，再撒上米酒4～5克、花椒粒2～4克、茴香籽2～4克和一层辣椒面20～30克；

6）重复操作步骤5），一层叠一层放置稻香鱼，直至稻香鱼放置高度到木桶顶部以下25cm～35cm处，,再用拌匀的甜酒糟在顶部铺一层，在甜酒糟上面铺设棕榈叶，然后用圆形木板压紧，将木桶放置于阴凉干燥处自然菌养60-80天取出即可。

将上述腌鱼切成细块，用菜籽油温火烧开，慢煎至腌鱼皮酥黄微卷即可食用。本方法腌制的稻香鱼口感特别，开胃健脾。腌制的过程中又吸取了糯米的酸甜，肉质很有韧性，吃起来很有嚼头，有酒酿的清香，让人回味无穷。

具体实施方式

1）将新鲜稻香鱼100千克，其中有草鱼、鲤鱼或者鲫鱼，从鱼背脊对破开，去除内脏，洗净后用食用盐腌渗72小时，按质量配比稻香鱼与食盐的比例为1：0.12；

2）精选30千克榕江本地香禾糯米用清水浸泡12小时，用木制蒸笼将糯米蒸熟成糯米饭，糯米饭盛凉后用甜酒曲拌匀，按质量配比糯米饭与甜酒曲的比例为1：0.01，放置60小时后转化成甜酒糟；

3）将甜酒糟用生辣椒面、花椒面、茴香籽和食用盐拌匀，按质量配比甜酒糟与辣椒面、花椒面、茴香籽、食盐之间投放的比例为1：0.35：0.025：0.025：0.05；

4）精选100克香禾糯干净稻草，点燃，用清洗干净的木桶倒置将点燃的稻草盖住，让稻草燃完，稻草燃烧产生的火苗及烟熏烤木桶内表面，冷却后将木桶放正；

5）用步骤3的甜酒糟在木桶底铺垫一层，然后将盐腌渗好的上述稻香鱼放置于于甜酒糟上，再均匀撒上米酒5克、花椒粒3克、茴香籽3克和辣椒面20克，这样这些香料形成一层覆盖在稻香鱼上；

6）重复操作步骤5），一层叠一层放置稻香鱼，直至稻香鱼放置高度到木桶顶部以下25cm处，,再用拌匀的甜酒糟在顶部铺一层，在甜酒糟上面铺设棕榈叶，再压上圆形木板，圆形木板上再放置青石，然后将木桶放置于阴凉干燥处自然菌养70天取出即可。

Claims (1)

1.一种稻香鱼的腌制方法，其特征在于包括如下操作步骤：

1）将新鲜稻香鱼从背脊对破开，去除内脏，洗净后用食用盐腌渗65-72小时，按质量配比稻香鱼与食盐的比例为1：0.12；

2）精选糯米用清水浸泡10-12小时，用木制蒸笼将糯米蒸熟成糯米饭，糯米饭盛凉后用甜酒曲拌匀，按质量配比糯米饭与甜酒曲的比例为1：0.01，放置55-65小时后转化成甜酒糟；

3）将甜酒糟用生辣椒面、花椒面、茴香籽和食用盐拌匀，按质量配比甜酒糟与辣椒面、花椒面、茴香籽、食盐之间投放的比例为1：0.35：0.025：0.025：0.05；

4）精选80-100克香禾糯干净稻草，点燃，用清洗干净的木桶倒置将点燃的稻草盖住，冷却后将木桶放正；

5）用步骤3的甜酒糟在木桶底铺垫一层，然后将盐腌渗好的稻香鱼放置于于甜酒糟上，再均匀撒上米酒4～5克、花椒粒2～4克、茴香籽2～4克和辣椒面20～30克；

6）重复操作步骤5），一层叠一层放置稻香鱼，直至稻香鱼放置高度到木桶顶部以下25cm～35cm处，,再用拌匀的甜酒糟在顶部铺一层，在甜酒糟上面铺设棕榈叶，然后用圆形木板压紧，将木桶放置于阴凉干燥处自然菌养60-80天取出即可。