CN113892631A - 一种香叶酱及以其为基料的酱制品的制备 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种香叶酱及以其为基料的酱制品的制备，其中包括提出一种以香椿芽叶、紫苏叶和/或藿香叶、花椒芽叶、食盐为原料制备的纯复合香叶酱、一种香叶豆豉酱和香叶姜辣酱的制备方法，同时还提出一种更具特色的香叶葛根酱；提出以香叶酱为基料制成的具有中国特色的香叶鱼籽酱、香叶虾酱和香叶熏鱼酱的技术方案。香叶酱的制备包括了配料‑发酵腌制‑后熟制酱等工艺。香叶酱配料中的香椿芽叶包括芽梗和嫩叶；紫苏叶和/或藿香叶包括它们的叶和花籽的组合；配料中的花椒芽叶包括嫩叶芽和青花椒籽的组合，其中含籽量低于10％。香叶酱配料中的香椿芽叶紫苏叶、藿香叶、花椒芽叶用量比任意，其中任意一种不少于香叶总用量的10％。

Description

一种香叶酱及以其为基料的酱制品的制备
技术领域
本发明属于食品调料领域，具体涉及一种香叶酱及以其为基料的酱制品的制备。
技术背景：
制酱技术在我国已存在数千年，各种配料和工艺都形成了独特的口味，但现有技术并未发现将香椿芽叶、紫苏叶、藿香叶、花椒芽叶最具中国特色的香味浓郁而独特的香叶共同做为原料制成的纯复合香叶酱，也并未发现以上述纯复合香叶酱为基料制成的具有中国特色的香叶鱼籽酱、香叶虾酱和香叶鱼酱。本发明为了弥补中国制酱领域的这一空白，提出了一种以香椿芽叶、紫苏叶或/和藿香叶、花椒芽叶、食盐为原料制备的具有中国特色的纯复合香叶酱的配料和方法，同时提出一种以葛根糊酱为中间体的纯复合香叶酱制备技术，葛根糊酱无色无味不影响纯复合香叶酱的本味，还可使所制的香叶酱保质期延长并赋予了香叶酱的葛根医药学的作用，本发明还同时提出了以纯复合香叶酱为基料制成具有中国特色的香叶鱼籽酱、香叶虾酱和香叶鱼酱的技术方案，使中国酱的制做和应用得到开拓。
发明内容：
本发明的目的是提出一种以香椿芽叶、紫苏叶或/和藿香叶、花椒芽叶、食盐为原料制备的具有中国特色的纯复合香叶酱的配料和方法，同时还提出更具特色的香叶葛根酱。
本发明的另一个目的是提出以纯复合香叶酱为基料制成具有中国特色的香叶鱼籽酱、香叶虾酱和香叶鱼酱的技术方案。
本发明再另一个目的是提出以纯复合香叶酱为基料制成具有中国特色的香叶豆豉酱和香叶姜辣酱的技术方案。
一种香叶酱及以其为基料的酱制品的制备，其特征在于：香叶酱的制备为制备方法一或制备方法二
所述制备方法一为以下步骤
(一)配料香椿芽叶紫苏叶或/和藿香叶花椒芽叶食盐
(二)腌制具体工艺流程为：
原料选择——清洗——沥水并晾至3-5成干(室外自然晾一天)——入腌缸时先放一层香叶(配料中的任一种)一层盐，再放另一种香叶一层盐，所有香叶依次轮换铺设至缸口(用盐总量15-25％)，盖上缸盖，重石压实密封发酵3-8周。
(三)制酱具体工艺流程为：
将经步骤二腌制好的香叶(所有配料芽叶的总称)放于篦子上用100C°开水冲洗脱盐至含盐量的5-10％——切段——绞肉机绞碎成碎糜——装瓶——密封——高温消毒并至熟——成品；
所述制备方法二为以下步骤：
(一)配料香椿芽叶紫苏叶或/和藿香叶花椒芽叶葛根粉食盐
(二)香叶的腌制：香椿芽叶、紫苏叶和/或藿香叶、花椒芽叶的腌制同香叶酱的制备方法一的制备工艺；
(三)葛根糊酱的制备将葛根以喷雾干燥法制成80-100目精细粉，使用时先以少量温水和/或黄酒调成浓稠的生糊(粉水比例1:1-2)，再以开水和/或熬开的黄酒边冲边搅拌成糊酱状，葛根糊酱粉和水和/或黄酒比例1:5-15
(四)香叶葛根酱的制备(1)经步骤(二)腌制好的香叶放于篦子上用100C°熟水脱盐——切段——绞肉机绞碎成碎糜——加入经步骤(三)制备的葛根糊酱与绞碎的香叶共同搅拌均匀——装瓶——密封——高温消毒并至熟——成品，香叶碎糜与葛根糊酱的组分克重比为1：0.5-1.5；
所述制备方法一、二配料中的香椿芽叶包括芽梗和嫩叶
所述制备方法一、二配料中的紫苏叶和/或藿香叶包括紫苏叶和/或藿香叶及它们的叶和花籽的组合
所述制备方法一、二配料中的花椒芽叶包括花椒树上的嫩叶和嫩芽及芽叶和青花椒籽的组合，其中花椒芽叶的含籽量低于10％
所述制备方法一、二配料中的香椿芽叶紫苏叶花椒芽叶用量比任意，其中任意一种不少于香叶总用量的10％
所述制备方法一、二成品中的食盐用量为3-15％。
进一步地，所述配料中还包括中间体调味豆豉粉；所述调味豆豉粉在香叶加工为碎糜后加入并与香叶碎糜搅拌混合均匀，调味豆豉粉和香叶碎糜的用量比为1:10-20；
所述调味豆豉粉的制作工艺为
(一)配料：黄豆、陈皮粉、盐、辣椒面、姜粉、花椒粉、月桂叶粉；
(二)豆豉发酵：
(1)黄豆洗净泡一夜
(2)将黄豆煮熟
(3)黄豆放在20-30度的环境中发3-5天，放入盐和等量配比的陈皮粉、辣椒面、姜粉、花椒粉、月桂叶粉拌匀，继续密封发酵1-2天，其中食盐用量为调味豆豉总量的5-10％，陈皮粉、辣椒面、姜粉、花椒粉、月桂叶粉的用量为调味豆豉的2-10％；
(4)将完成发酵的经过调味的豆豉暴晒晾干至黑色
(5)粉粹将完成步骤(4)的豆豉粉粹成20-30目的粗粉。
进一步地，所述配料中还包括香菇粉，所述香菇粉为干香菇粉碎为30-50目的细粉，在香叶加工为碎糜后加入并与香叶碎糜搅拌混合均匀，香菇粉和香叶碎糜的用量比为1:20-50。
进一步地，一种香叶虾酱的制备，其特征在于：所述香叶虾酱由香叶酱和虾酱经按比例混合复配后分装制成，所述香叶酱按以上所述的制备方法一或制备方法二制做而成；所述虾酱为按传统方法制作而成的虾和/或蟹酱，香叶酱和虾酱混合复配的用量比为1:1-2；
或者，所述香叶虾酱的制备还包括以下制作方法，具体步骤为：
(1)选料和处理：香叶的选料和发酵前处理同上所述；选用新鲜体质结实的虾和/或蟹小型品种整身或大型虾和/或蟹的肉；
(2)盐渍发酵：将洗净的小型虾和/或蟹或大型虾或/和蟹肉和食用盐共同放置于石臼用木杵或石杵捣碎成泥放置于发酵缸，发酵缸置于室外，盖紧密封缸口，放置于25-35℃的光照环境中，每天木棍翻搅2-3次，使虾和/或蟹酱发酵均匀，食用盐的用量为10～20％；发酵至7-10天
(3)将以上所述发酵好的香叶捣碎成泥
(4)将按步骤(2)发酵好的虾酱和步骤(3)制好的香叶碎泥按1:0.5-1的比例混合搅匀后继续发酵一周
(5)分装及成品将步骤(4)发酵好的香叶虾酱分装，经高温消毒至熟后成品。
进一步地，所述香叶虾酱还包括在分装前放入适量的防腐剂，防腐剂使用ε-聚赖氨酸、甘氨酸，用量为ε-聚赖氨酸1000-2000ppm、甘氨酸1-2％。
进一步地，一种香叶熏鱼酱的制备，其特征在于：所述香叶熏鱼酱是由香叶酱和熏鱼粉按1：0.5-2的比例混合制成的，所述香叶酱按以上所述的制备方法一或制备方法二制做而成；所述熏鱼粉为鲜鱼或鱼干经熏烤制成的粉末，制作工艺包括选料、蒸、煎、熏烤、脱水、粉碎六道程序，具体为：选鱼—沥晒(鱼干免此程序)—涂料腌制—锅蒸—锅煎(干煎)—上色—果木锯末、月桂叶熏烤—烘干脱水至半干—粉碎；更具体的操作如下：在鲜鱼沥干或干鱼(经水发一夜后沥干)上均匀地涂抹盐，撒花椒，腌6～10小时，然后上锅蒸3分钟；炒锅烧热，用生姜擦一下锅，以免粘锅，放油，油微冒烟时，放鱼，煎到金黄时翻面，并在鱼身上抹香油或甜面酱；鱼上色后，烹入米醋和少量料酒(黄酒)，出香味时盖盖，关火；然后在锯末、月桂叶上添加适量的白糖和小米，将经过蒸制的鱼取出后，摆在铁蓖子上，用锯末、月桂叶和白糖、小米烧焦混合后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动，到鱼呈黄红色为止；将熏好的鱼放置烘干箱或风干箱内进行脱水处理使鱼脱水至生(活)鱼体重的1/3-1/2后粉碎；制做过程中体长小于10CM的小鱼可不破膛、不去头，10CM以上的鱼需破膛取出内脏、去头并展开熏烤；熏制所选的锯末以无味的果木(桃木、苹果木、梨木等)为主；
或者，香叶熏鱼酱还包括适量防腐剂的介入，防腐剂使用ε-聚赖氨酸、甘氨酸，用量为ε-聚赖氨酸1000-2000ppm、甘氨酸1-2％。
进一步地，一种香叶鱼籽酱的制备，其特征在于：所述香叶鱼籽酱是由香叶酱和炒熟的鱼籽制成的，所述香叶酱按以上所述的制备方法一或制备方法二制做而成；所述炒鱼籽由下述方法和步骤制成：(1)选料：任意可食用鱼的鱼籽(包括蟹籽、虾籽)(2)腌制：将鱼籽洗净去除鱼鳔和筋膜、鱼脂等杂质，用10-15％的盐腌制24小时(3)将鸡蛋黄打碎放入腌制好的鱼籽中搅拌，蛋黄用量为鱼籽克重比的10-20％(4)用食用炒菜油将蛋黄鱼籽炒熟，用油量为5-10％(5)将完成步骤(4)的蛋黄鱼籽打散放入香叶酱内搅拌分装成成品，香叶酱和炒熟的鱼籽用量比为1-0.5-2；
或者，香叶鱼籽酱还包括适量防腐剂的介入，防腐剂使用ε-聚赖氨酸、甘氨酸，用量为ε-聚赖氨酸1000-2000ppm、甘氨酸1-2％。
进一步地，一种香叶肉松酱的制备，其特征在于：所述香叶肉松酱是由香叶酱和传统肉松以1-0.5-2的比例混合制成的，所述香叶酱按以上所述的制备方法一或制备方法二制做而成；所述传统肉松的制法为将猪、牛、羊、鸡、兔等动物瘦肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的绒状肉纤维经制干粉碎加工而成；
或者，所述肉松还包括鱼虾类经烤干至熟再经粉碎制成；
或者，所述肉松还包活常用添加剂豌豆粉，肉松和豌豆粉的用量比为1:0.2-1。
进一步地，一种香叶姜辣酱的制备，其特征在于：所述香叶姜辣酱是由香叶酱添加鲜生姜和鲜尖红辣椒制成的，鲜生姜的用量为总酱量克重的1-5％，鲜尖红辣椒的用量为总酱量克重的5-15％，所述香叶酱按以上所述的制备方法一或制备方法二制做而成；香叶姜辣酱的制作方法为：(1)将鲜生姜切碎和10-15％食用盐共同放置于石臼用木杵或石杵捣碎成泥后放等量的水搅拌，用15-25目的金属网笊篱(网眼大小同常用纱窗)，滤去纤维渣备用(2)鲜尖红辣椒用绞肉机搅成碎泥(3)将香叶酱和姜泥、尖椒泥混合后搅匀后分装制成成品。
本发明所取得的有益效果和原理在于：
1、本发明以香椿芽叶、紫苏叶或/和藿香叶、花椒芽叶、食盐为原料制做为成酱或其它酱类的基料，具有纯复合香叶酱的特质和独特风味。
2、本发明所采用的香椿芽叶、紫苏叶或/和藿香叶、花椒芽叶，每种单品都香味浓郁且各具特色，共同配伍应用时体现了香味相佐的更好口味。
3、叶紫苏叶、藿香叶、花椒芽都具有较强的杀菌防腐作用，香椿也有一定的抗菌作用，可使香叶酱在没有防腐添加剂的介入及低盐含量的条件下仍具有较长的保持期，可使香叶酱制做为无化学添加剂的较低咸味的纯天然酱。
4、只选用香椿芽叶、叶紫苏叶、藿香叶、花椒芽为基本材料是因为刚好达到杀菌防腐的最佳配伍，因为加入更多的芽叶原料会稀释有效芽叶的杀菌防腐浓度，且它们的配伍可达到口味上的最佳组合。
5、本发明采用了开水冲篦脱盐的工艺和分装后高温至熟的工艺，材料自身的抑菌防腐特质、两道高温消毒措施可以使之成为低盐含量的有较长保质期的酱品。
6、本发明提出了一种以葛根糊酱为中间体的纯复合香叶酱的制备技术，葛根糊酱无色无味不影响纯复合香叶酱纯的特质和本味，还因为现代医学已证实葛根具有抑菌防腐作用(有实验文献证实葛根素在体外对金黄色葡萄球菌,表皮葡萄球菌,大肠杆菌和枯草芽孢杆菌均有良好的抑菌效果)可使所制的香叶酱保质期进一步延长并赋予了香叶酱的葛根医药学的作用。而且，葛根糊酱性能稳定，长期放置不泻汤。
7、香椿芽叶、紫苏叶、藿香叶、花椒芽都具有除腥作用，为香叶鱼籽酱、香叶虾酱和香叶鱼酱的制作提供了除腥物质基础。
8、中医学中紫苏、藿香、葛根有明确的解毒作用，而菜的腌制会产生亚硝酸盐等不良物质，蛋白质发酵会产生具有毒性的次生代谢产物是现代科学的研究结论，虽然紫苏、藿香、葛根的解毒作用仅为中医学的理论和实践，具体什么成分对什么成分产生了作用还不得而知，但中医学同样可以做为应用实践的理论依据。
本发明与现有技术的不同之处在于：
1、本发明的香叶酱可以做为单独食用的没有防腐剂介入具有较长保质期的低盐酱；
2、本发明的香叶酱可以做为多种复配酱的基料；
3、本发明是中国本土植物叶芽香味最浓郁最具特色的可食用香叶的联合应用；三者配伍独具风味；
4、本发明的香叶酱每种材料都具有防腐性；
5、本发明对蛋白发酵所产生的毒性次生代谢产物具有解毒作用；
6、本发明使用葛根粉制成糊酱做为主料的中间载体和主料共同形成酱体具有创新性；
7、本发明利用肉松和植物共同做酱具有创新性；
8、本发明利用熏鱼和植物共同做酱具有创新性。
具体实施方式
通过以下实施例对本发明的一种香叶酱及以其为基料的酱制品的制备，作进一步的说明。
实施例1
本实施例为香叶酱的制备方法之一
具体为以下步骤
(一)配料香椿芽叶紫苏叶或/和藿香叶花椒芽叶食盐
(二)腌制具体工艺流程为：
原料选择——将配料中的每种芽叶清洗——沥水并室外自然晾至三成干入腌缸——入腌缸时先铺一层香味最浓烈的藿香加铺一层盐；再放一层紫苏加一层盐；再放一层花椒芽叶加一层盐；再放一层香椿加一层盐，按上述顺序依次向上铺至缸口(用盐总量15-25％)，盖上缸盖，重石压实密封发酵3-8周。
(三)制酱具体工艺流程为：
将经步骤二腌制好的香叶(所有配料芽叶的总称)放于篦子用100C°冲洗脱盐至含盐量的5-10％——切段——捣碎或绞肉机绞成碎糜——装瓶——密封——高温消毒并至熟——成品。
上述制备方法配料中的香椿芽叶包括芽梗和嫩叶，用量30％；
上述制备方法配料中的紫苏、藿香、花椒芽叶包括它们的叶和花籽(其中花椒籽的用量低于花椒芽叶的10％)，用量各20％；
上述制备方法所制得的成品食盐含量为10％。
实施例2
本实施例为香叶葛根酱的制备方法
(一)配料香椿芽叶紫苏叶或/和藿香叶花椒芽叶葛根粉食盐
(二)香叶的腌制及制酱同实施例1
(三)葛根糊酱的制备将葛根以喷雾干燥法制成80目精细粉，使用时先以黄酒调成浓稠的生糊再以熬开的黄酒边冲边搅拌成糊酱状，葛根粉与黄酒的用量比例1:10
(四)香叶葛根酱的制备(1)在步骤(二)香叶碎糜中加入经步骤(三)制备的葛根糊酱共同搅拌——装瓶——密封——高温消毒并至熟——成品，香叶碎糜与葛根糊酱的组分克重比为1：1；
实施例3
本实施例在实施例2所制的葛根香叶酱中加入20％的调味豆豉粉；所述调味豆豉粉的制作工艺为
(一)配料料：黄豆、陈皮粉、盐、辣椒面、姜粉、花椒粉、香叶粉。
(二)豆豉发酵：
(1)黄豆洗净泡一夜
(2)将黄豆煮熟
(3)黄豆放在20-30度的环境中发3-5天，放入盐和等量配比的陈皮粉、辣椒面、姜粉、花椒粉、月桂叶粉拌匀，继续密封发酵1-2天，其中食盐用量为调味豆豉总量的5-10％，陈皮粉、辣椒面、姜粉、花椒粉、月桂叶粉的用量为调味豆豉的2-10％；
(6)将完成发酵的经过调味的豆豉暴晒晾干至黑色
(7)粉粹将完成步骤(4)的豆豉粉粹成20-30目的粗粉。
实施例4
本实施例为一种香叶虾酱的制作方法，所述香叶虾酱由实施例1制得的香叶酱和虾酱经按比例混合复配后分装制成，所述虾酱为按传统方法制作而成的虾或/和蟹酱，香叶酱和虾酱混合复配的用量比为1:1-2。
传统虾酱的制作方法如下：
(1)选料和处理：选用新鲜体质结实的虾或/和蟹小型品种整身或大型虾或/和蟹的肉；
(2)盐渍发酵：将洗净的小型虾或/和蟹或大型虾或/和蟹肉和食用盐共同放置于石臼用木杵或石杵捣碎成泥放置于发酵缸，发酵缸置于室外，盖紧密封缸口，放置于25-35℃的光照环境中，每天木棍翻搅2-3次，使虾或/和蟹酱发酵均匀，食用盐的用量为10-～20％；发酵至7-10天
实施例5
本实施例为香叶虾酱的另一种做法，具体步骤为：
(1)选料和处理：香叶的选料和发酵前处理同实施例1；选用新鲜体质结实的虾或/和蟹小型品种整身或大型虾或/和蟹的肉；
(2)盐渍发酵：将洗净的小型虾或/和蟹或大型虾或/和蟹肉和食用盐共同放置于石臼用木杵或石杵捣碎成泥放置于发酵缸，发酵缸置于室外，盖紧密封缸口，放置于25-35℃的光照环境中，每天木棍翻搅2-3次，使虾或/和蟹酱发酵均匀，食用盐的用量为10-～20％；发酵至7-10天
(3)将按实施例1发酵好的香叶捣碎成泥
(4)将按步骤(2)发酵好的虾酱和步骤(3)制好的的香叶碎泥按1:0.5-1的比例混合搅匀后继续发酵一周。
(5)分装及成品将步骤(4)发酵好的香叶虾酱分装，经高温消毒至熟后成品。
或者，本实施例还包括在分装前放入适量的防腐剂，防腐剂使用ε-聚赖氨酸、甘氨酸，用量为ε-聚赖氨酸1000-2000ppm、甘氨酸1-2％。
实施例6
本实施例为一种香叶熏鱼酱的制作方法，所述香叶熏鱼酱是由香叶酱和熏鱼粉按1：0.5-2的比例混合制成的，所述香叶酱按实施例1或实施例2所述的制备方法制做而成；所述熏鱼粉为鲜鱼或鱼干经熏烤制成的粉末，制作工艺包括选料、蒸、煎、熏烤、脱水、粉碎六道程序，具体为：选鱼—沥晒(鱼干免此程序)—涂料腌制—锅蒸—锅煎(干煎)—上色—果木锯末、月桂叶熏烤—烘干脱水至半干—粉碎；更具体的操作如下：在鲜鱼沥干或干鱼(经水发一夜后沥干)上均匀地涂抹盐，撒花椒，腌6～10小时，然后上锅蒸3分钟；炒锅烧热，用生姜擦一下锅，以免粘锅，放油，油微冒烟时，放鱼，煎到金黄时翻面，并在鱼身上抹香油或甜面酱；鱼上色后，烹入米醋和少量料酒(黄酒)，出香味时盖盖，关火。然后在锯末、月桂叶上添加适量的白糖和小米，将经过蒸制的鱼取出后，摆在铁蓖子上，用锯末、月桂叶和白糖、小米烧焦混合后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动，到鱼呈黄红色为止。将熏好的鱼放置烘干箱或风干箱内进行脱水处理使鱼脱水至生(活)鱼体重的1/3-1/2后粉碎；制做过程中体长小于10CM的小鱼可不破膛、不去头，10CM以上的鱼需破膛取出内脏、去头并展开熏烤；熏制所选的锯末以无味的果木(桃木、苹果木、梨木等)为主；或者，本实施例还包括适量防腐剂的介入，防腐剂使用ε-聚赖氨酸、甘氨酸，用量为ε-聚赖氨酸1000-2000ppm、甘氨酸1-2％。
实施例7
本实施例为一种香叶鱼籽酱的制作方法，所述香叶鱼籽酱是由香叶酱和炒熟的鱼籽制成的，所述香叶酱按实施例1或实施例2所述的制作方法制做而成；所述炒鱼籽由下述方法和步骤制成：(1)选料：任意可食用鱼的鱼籽(包括蟹籽、虾籽)(2)腌制：将鱼籽洗净去除鱼鳔和筋膜、鱼脂等杂质，用10％的盐腌制24小时(3)将鸡蛋黄打碎放入腌制好的鱼籽中搅拌，蛋黄用量为鱼籽克重比的10-20％(4)用食用炒菜油将蛋黄鱼籽炒熟，用油量为5-10％(5)将完成步骤(4)的蛋黄鱼籽打散放入香叶酱内搅拌分装成成品，香叶酱和炒熟的鱼籽用量比为1-0.5-2。或者，本实施例还包括适量防腐剂的介入，防腐剂使用ε-聚赖氨酸、甘氨酸，用量为ε-聚赖氨酸1000-2000ppm、甘氨酸1-2％。
实施例8
本实施例为一种香叶肉松酱的制作方法，其特征在于：所述香叶肉松酱是由香叶酱和传统肉松以1-0.5-2的比例混合制成的，所述香叶酱按实施例1或2所述的制备方法制做而成；所述传统肉松的制法为将猪、牛、羊、鸡、兔等动物瘦肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的绒状肉纤维经制干粉碎加工而成；
或者，所述肉松还包活鱼虾类经烤干至熟再经粉碎制成；
或者，所述肉松还包活常用添加剂豌豆粉，肉松和豌豆粉的用量比为1:0.2-1；
或者，所述肉松为市售肉松。
实施例9
本实施例为一种香叶姜辣酱的制作方法，其特征在于：所述香叶姜辣酱是由香叶酱添加鲜生姜和鲜尖红辣椒制成的，鲜生姜的用量为总酱量克重的1-5％，鲜尖红辣椒的用量为总酱量克重的5-15％，所述香叶酱按实施例1或实施例2所述的制作方法制做而成；香叶姜辣酱的制作方法为：
(1)将鲜生姜切碎和10-15％食用盐共同放置于石臼用木杵或石杵捣碎成泥后放等量的水搅拌，用15-25目的金属网笊篱(网眼大小同常用纱窗)，滤去纤维渣备用(2)鲜尖红辣椒用绞肉机搅成碎泥(3)将香叶酱和姜泥和尖椒泥混合后搅匀后分装制成成品。
本发明的技术方案中未详细描述之处，均视为按常规技术执行。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是本领域的技术人员应当理解，这些仅是举例说明，本发明的保护范围是由所附权利要求书限定的。本领域的技术人员在不背离本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方式作出多种变更或修改，但这些变更和修改均落入本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种香叶酱及以其为基料的酱制品的制备，其特征在于：
香叶酱的制备为制备方法一或制备方法二
所述制备方法一为以下步骤
(一)配料香椿芽叶紫苏叶或/和藿香叶花椒芽叶食盐
(二)腌制具体工艺流程为：
原料选择——清洗——沥水并晾至3-5成干(室外自然晾一天)——入腌缸时先放一层香叶(配料中的任一种)一层盐，再放另一种香叶一层盐，所有香叶依次轮换铺设至缸口(用盐总量15-25％)，盖上缸盖，重石压实密封发酵3-8周。
(三)制酱具体工艺流程为：
将经步骤二腌制好的香叶(所有配料芽叶的总称)放于篦子上用100C°开水冲洗脱盐至含盐量的5-10％——切段——绞肉机绞碎成碎糜——装瓶——密封——高温消毒并至熟——成品；
所述制备方法二为以下步骤：
(一)配料香椿芽叶紫苏叶或/和藿香叶花椒芽叶葛根粉食盐
(二)香叶的腌制：香椿芽叶、紫苏叶和/或藿香叶、花椒芽叶的腌制同香叶酱的制备方法一的制备工艺；
(三)葛根糊酱的制备将葛根以喷雾干燥法制成80-100目精细粉，使用时先以少量温水和/或黄酒调成浓稠的生糊(粉水比例1:1-2)，再以开水和/或熬开的黄酒边冲边搅拌成糊酱状，葛根糊酱粉和水和/或黄酒比例1:5-15
(四)香叶葛根酱的制备(1)经步骤(二)腌制好的香叶放于篦子上用100C°熟水脱盐——切段——绞肉机绞碎成碎糜——加入经步骤(三)制备的葛根糊酱与绞碎的香叶共同搅拌——装瓶——密封——高温消毒并至熟——成品，香叶碎糜与葛根糊酱的组分克重比为1：0.5-1.5；
所述制备方法一、二配料中的香椿芽叶包括芽梗和嫩叶
所述制备方法一、二配料中的紫苏叶和/或藿香叶包括紫苏叶和/或藿香叶及它们的叶和花籽的组合
所述制备方法一、二配料中的花椒芽叶包括花椒树上的嫩叶和嫩芽及芽叶和青花椒籽的组合，其中花椒芽叶的含籽量低于10％。
所述制备方法一、二配料中的香椿芽叶紫苏叶花椒芽叶用量比任意，其中任意一种不少于香叶总用量的10％。
所述制备方法一、二成品中的食盐用量为3-15％。
2.根据权利要求1所述的香叶酱，其特征在于：所述配料中还包括中间体调味豆豉粉；所述调味豆豉粉在香叶加工为碎糜后加入并与香叶碎糜搅拌混合均匀，调味豆豉粉和香叶碎糜的用量比为1:10-20。
所述调味豆豉粉的制作工艺为
(一)配料：黄豆、陈皮粉、盐、辣椒面、姜粉、花椒粉、月桂叶粉；
(二)豆豉发酵：
(1)黄豆洗净泡一夜
(2)将黄豆煮熟
(3)黄豆放在20-30度的环境中发3-5天，放入盐和等量配比的陈皮粉、辣椒面、姜粉、花椒粉、月桂叶粉拌匀，继续密封发酵1-2天，其中食盐用量为调味豆豉总量的5-10％，陈皮粉、辣椒面、姜粉、花椒粉、月桂叶粉的用量为调味豆豉的2-10％；
(4)将完成发酵的经过调味的豆豉暴晒晾干至黑色
(5)粉粹将完成步骤(4)的豆豉粉粹成20-30目的粗粉。
3.根据权利要求1所述的香叶酱，其特征在于：所述配料中还包括香菇粉，所述香菇粉为干香菇粉碎为30-50目的细粉，在香叶加工为碎糜后加入并与香叶碎糜搅拌混合均匀，香菇粉和香叶碎糜的用量比为1:20-50。
4.一种香叶虾酱的制备，其特征在于：所述香叶虾酱由香叶酱和虾酱经按比例混合复配后分装制成，所述香叶酱按权利要求1所述的制备方法一或制备方法二制做而成；所述虾酱为按传统方法制作而成的虾和/或蟹酱，香叶酱和虾酱混合复配的用量比为1:1-2；
或者，所述香叶虾酱的制作还包括以下制作方法，具体步骤为：
(1)选料和处理：香叶的选料和发酵前处理同权利要求1；选用新鲜体质结实的虾和/或蟹小型品种整身或大型虾和/或蟹的肉；
(2)盐渍发酵：将洗净的小型虾和/或蟹或大型虾或/和蟹肉和食用盐共同放置于石臼用木杵或石杵捣碎成泥放置于发酵缸，发酵缸置于室外，盖紧密封缸口，放置于25-35℃的光照环境中，每天木棍翻搅2-3次，使虾和/或蟹酱发酵均匀，食用盐的用量为10～20％；发酵至7-10天
(3)将按权利要求1发酵好的香叶捣碎成泥
(4)将按步骤(2)发酵好的虾酱和步骤(3)制好的香叶碎泥按1:0.5-1的比例混合搅匀后继续发酵一周
(5)分装及成品将步骤(4)发酵好的香叶虾酱分装，经高温消毒至熟后成品。
5.根据权利要求4所述的香叶虾酱，其特征在于：所述香叶虾酱还包括在分装前放入适量的防腐剂，防腐剂使用ε-聚赖氨酸、甘氨酸，用量为ε-聚赖氨酸1000-2000ppm、甘氨酸1-2％。
6.一种香叶熏鱼酱的制备，其特征在于：所述香叶熏鱼酱是由香叶酱和熏鱼粉按1：0.5-2的比例混合制成的，所述香叶酱按权利要求1制备方法一或制备方法二所述的制备方法制做而成；所述熏鱼粉为鲜鱼或鱼干经熏烤制成的粉末，制作工艺包括选料、蒸、煎、熏烤、脱水、粉碎六道程序，具体为：选鱼—沥晒(鱼干免此程序)—涂料腌制—锅蒸—锅煎(干煎)—上色—果木锯末、月桂叶熏烤—烘干脱水至半干—粉碎；更具体的操作如下：在鲜鱼沥干或干鱼(经水发一夜后沥干)上均匀地涂抹盐，撒花椒，腌6～10小时，然后上锅蒸3分钟；炒锅烧热，用生姜擦一下锅，以免粘锅，放油，油微冒烟时，放鱼，煎到金黄时翻面，并在鱼身上抹香油或甜面酱；鱼上色后，烹入米醋和少量料酒(黄酒)，出香味时盖盖，关火；然后在锯末、月桂叶上添加适量的白糖和小米，将经过蒸制的鱼取出后，摆在铁蓖子上，用锯末、月桂叶和白糖、小米烧焦混合后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动，到鱼呈黄红色为止；将熏好的鱼放置烘干箱或风干箱内进行脱水处理使鱼脱水至生(活)鱼体重的1/3-1/2后粉碎；制做过程中体长小于10CM的小鱼可不破膛、不去头，10CM以上的鱼需破膛取出内脏、去头并展开熏烤；熏制所选的锯末以无味的果木(桃木、苹果木、梨木等)为主；
或者，香叶熏鱼酱还包括适量防腐剂的介入，防腐剂使用ε-聚赖氨酸、甘氨酸，用量为ε-聚赖氨酸1000-2000ppm、甘氨酸1-2％。
7.一种香叶鱼籽酱的制备，其特征在于：所述香叶鱼籽酱是由香叶酱和炒熟的鱼籽制成的，所述香叶酱按权利要求1所述的制备方法一或制备方法二制做而成；所述炒鱼籽由下述方法和步骤制成：(1)选料：任意可食用鱼的鱼籽(包括蟹籽、虾籽)(2)腌制：将鱼籽洗净去除鱼鳔和筋膜、鱼脂等杂质，用10-15％的盐腌制24小时(3)将鸡蛋黄打碎放入腌制好的鱼籽中搅拌，蛋黄用量为鱼籽克重比的10-20％(4)用食用炒菜油将蛋黄鱼籽炒熟，用油量为5-10％(5)将完成步骤(4)的蛋黄鱼籽打散放入香叶酱内搅拌分装成成品，香叶酱和炒熟的鱼籽用量比为1-0.5-2；
或者，香叶鱼籽酱还包括适量防腐剂的介入，防腐剂使用ε-聚赖氨酸、甘氨酸，用量为ε-聚赖氨酸1000-2000ppm、甘氨酸1-2％。
8.一种香叶肉松酱的制备，其特征在于：所述香叶肉松酱是由香叶酱和传统肉松以1-0.5-2的比例混合制成的，所述香叶酱按权利要求1所述的制备方法一或制备方法二制做而成；所述传统肉松的制法为将猪、牛、羊、鸡、兔等动物瘦肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的绒状肉纤维经制干粉碎加工而成；
或者，所述肉松还包括鱼虾类经烤干至熟再经粉碎制成；
或者，所述肉松还包活常用添加剂豌豆粉，肉松和豌豆粉的用量比为1:0.2-1。
9.一种香叶姜辣酱的制备，其特征在于：所述香叶姜辣酱是由香叶酱添加鲜生姜和鲜尖红辣椒制成的，鲜生姜的用量为总酱量克重的1-5％，鲜尖红辣椒的用量为总酱量克重的5-15％，所述香叶酱按权利要求1所述的制备方法一或制备方法二制做而成；香叶姜辣酱的制作方法为：(1)将鲜生姜切碎和10-15％食用盐共同放置于石臼用木杵或石杵捣碎成泥后放等量的水搅拌，用15-25目的金属网笊篱(网眼大小同常用纱窗)，滤去纤维渣备用(2)鲜尖红辣椒用绞肉机搅成碎泥(3)将香叶酱和姜泥、尖椒泥混合后搅匀后分装制成成品。
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