CN105768010A - 一种牛肉粉红汤及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉粉红汤及其制作工艺。所述红汤按重量份计的以下组分：大豆油1500~2500，姜30~70，蒜30~70，辣椒粉220~280，五香粉40~60，清汤30~40，火锅底料110~180，酱油0.4~1，罗汉果0.5~2。所述红汤由黄豆发酵干燥磨粉、花生发芽磨粉、熬制清汤，加入调料制作红汤油，清水熬制甘草等风味成分，最后混合制成。本发明红汤呈现了良好的风味和香气，质地均匀，赋香增味，除腥效果好，能增进食欲。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉粉红汤及其制作工艺。
背景技术
汤粉呈灰色细长条状、久煮不糊、口感滑爽，晶莹剔透，与粉丝相似，以优质红薯为原料，经先进的封闭式流水线生产工艺和严格的品质管理精制而成，无任何添加剂，具有条细透明、柔韧明亮，爽滑耐煮，营养丰富等特点，为绿色天然食品，是一种大众餐桌上的四季皆宜的必备佳品。
牛肉汤粉是大众比较喜欢的一款汤粉食品，影响牛肉汤粉的感官的除了汤粉的质地以为，牛肉汤粉使用的红汤对于食用者来说是影响其感官感受重要因素，现在还没有一款特别针对牛肉汤粉的红汤。
良好的红汤，不但能保持营养成分，还有改进风味、增加色、香、味品质的良好作用，更加刺激人们的食欲。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明目的在于一种牛肉粉红汤及其制作工艺，滋味醇厚，香气浓郁。
一种牛肉粉红汤，其特征在于，所述红汤按重量份计的以下原料组分：
大豆油1500~2500，姜30~70，蒜30~70，辣椒粉220~280，五香粉40~60，清汤30~40，火锅底料110~180，酱油0.4~1，罗汉果0.5~2。
所述红汤还包括按重量份计的以下原料组分：
山胡椒油10~20，甘草粉15~25。
所述红汤还包括按重量份计的以下原料组分：
谷氨酸钠3~4，呈味核苷酸4~6，食用盐2~6，酵母抽提物10~15。
所述红汤还包括按重量份计的以下原料组分：
黄豆15~25，花生15~25，木姜子1~5。
所述红汤包括按重量份计的以下原料组分：
大豆油2000，姜50，蒜50，辣椒粉250，五香粉50，清汤30~40，山胡椒油15，甘草粉20，火锅底料150，酱油0.5，罗汉果1，谷氨酸钠3，呈味核苷酸4，食用盐2，酵母抽提物12，黄豆20，花生20，木姜子3。
所述五香粉包括按重量份计的以下组分：
桂皮2~5，八角6~14，三奈1.5~4，小茴香6~12，草果2~6，丁香1~3，花椒1~3，豆蔻2~5，香茅草2~5，陈皮2~6，白扣4~8，孜然13~17，白芷3~6，砂仁2~6。
所述五香粉包括按重量份计的以下组分：
桂皮4，八角10，三奈2，小茴香10，草果4，丁香2，花椒2，豆蔻4，香茅草4，陈皮4，白扣6，孜然15，白芷5，砂仁4。
制作所述的牛肉粉红汤的工艺，其特征在于，所述工艺包括：
1）将黄豆煮熟后除水拌入发酵剂发酵，得到发酵好的黄豆后，干燥并磨成粉，得到黄豆粉；
2）把花生制成花生豆芽后，干燥并磨成粉，得到花生豆芽粉；
3）清汤熬制：将猪大骨或鸡按重量比加入3~4倍体积的水熬制；
4）加大豆油烧热，油温70~80℃放姜、蒜炸黄后，放辣椒粉炸0.5~1.5分钟，再放清汤煮开，然后再放五香粉、加入山胡椒油、火锅底料煮1.5~3分钟过滤去渣，得红汤油。
5）清水煮甘草粉、罗汉果、所述步骤1）黄豆粉、所述步骤2）花生豆芽粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸、食用盐、酵母抽提物、木姜子，煮2~4分钟后过滤去渣，再把所述步骤4）得到的红汤油倒进。
完成牛肉粉红汤的制作。
所述步骤1）发酵黄豆具体方法为煮熟的黄豆温度降到30~35℃时拌入发酵剂，发酵20～60h。
所述步骤2）花生豆芽制作方法为将花生用水浸泡10~15h，放到过滤容器中，盖上纱布，每天喷水，当花生豆芽长到3~7cm即可。
本发明有益效果如下：
1、本发明牛肉粉红汤即具有独特的美味，又同时具有纯正的天然营养成分，咸淡适口、鲜味突出、香味扑鼻、营养丰富、味道鲜美；而且使用的食材都是市场上常见的材料，成本低廉，具有广泛的市场前景；
2、本发明红汤所述各原料以较佳的配比取得了较佳的效果，汇集了各种原料的优点，气味芳香，味道饱满细腻，配方科学，配方中各种组分之间没有相互影响营养成分和口感的组分；
3、本发明红汤呈现了良好的风味和香气，质地均匀，赋香增味，除腥效果好，能增进食欲；
4、本发明黃豆经煮熟拌入发酵剂发酵后，含有纳豆激酶，具有溶解血栓，降低血粘度，改善血液循环，软化和增加血管弹性等作用，花生制成花生豆芽后，花生中含有的白藜芦醇会提高一百多倍，因此本发明的红汤不仅味道鲜美，还具有保健功效；
5、本发明在火锅中加入了甘草、罗汉果物质，可以清火，使人们食用牛肉粉之后不上火；
6、本发明制作工艺对原料的加入顺序进行限制，对原料物质加入的温度和熬制时间进行了限定，保证配方中各物质香味和滋味保持稳定、持久。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
一种牛肉粉红汤，所述红汤按重量份计的以下原料组分：
大豆油1500，姜30，蒜30，辣椒粉220，五香粉40，清汤30，火锅底料110，酱油0.4，罗汉果0.5。
实施例2
一种牛肉粉红汤，所述红汤按重量份计的以下原料组分：
大豆油2500，姜70，蒜70，辣椒粉280，五香粉60，清汤40，火锅底料180，酱油1，罗汉果2。
实施例3
一种牛肉粉红汤，所述红汤按重量份计的以下原料组分：
大豆油2300，姜40，蒜60，辣椒粉260，五香粉50，清汤35，火锅底料160，酱油0.5，罗汉果0.8，山胡椒油15，甘草粉18。
实施例4
一种牛肉粉红汤，所述红汤按重量份计的以下原料组分：
大豆油1600，姜40，蒜70，辣椒粉240，五香粉50，清汤50，火锅底料160，酱油0.8，罗汉果1.5，山胡椒油18，甘草粉22。
实施例5
一种牛肉粉红汤，所述红汤按重量份计的以下原料组分：
大豆油2300，姜60，蒜50，辣椒粉270，五香粉55，清汤38，火锅底料160，酱油0.4~1，罗汉果0.5~2，谷氨酸钠3~4，呈味核苷酸4~6，食用盐2~6，酵母抽提物10~15，黄豆15~25，花生15~25，木姜子1~5。
所述火锅底料为市售骨头浓汤底料。
实施例6
一种牛肉粉红汤，所述红汤按重量份计的以下原料组分：
大豆油2200，姜60，蒜60，辣椒粉240，五香粉50，清汤50，火锅底料160，酱油0.9，罗汉果1.8，谷氨酸钠3.8，呈味核苷酸5，食用盐5，酵母抽提物14，黄豆23，花生23，木姜子4。
实施例7
一种牛肉粉红汤，所述红汤按重量份计的以下原料组分：
大豆油2000，姜50，蒜50，辣椒粉250，五香粉50，清汤30~40，山胡椒油15，甘草粉20，火锅底料150，酱油0.5，罗汉果1，谷氨酸钠3，呈味核苷酸4，食用盐2，酵母抽提物12，黄豆20，花生20，木姜子3。
实施例8
大豆油2000，姜50，蒜50，辣椒粉250，五香粉50，清汤30~40，山胡椒油15，甘草粉20，火锅底料150，酱油0.5，罗汉果1，谷氨酸钠3，呈味核苷酸4，食用盐2，酵母抽提物12，黄豆20，花生20，木姜子3。
所述五香粉包括按重量份计的以下组分：
桂皮2，八角6，三奈1.5，小茴香6，草果2，丁香1，花椒1~，豆蔻2，香茅草2，陈皮2，白扣4，孜然13，白芷3，砂仁2。
实施例9
大豆油2000，姜50，蒜50，辣椒粉250，五香粉50，清汤30~40，山胡椒油15，甘草粉20，火锅底料150，酱油0.5，罗汉果1，谷氨酸钠3，呈味核苷酸4，食用盐2，酵母抽提物12，黄豆20，花生20，木姜子3。
所述五香粉包括按重量份计的以下组分：
桂皮4，八角10，三奈2，小茴香10，草果4，丁香2，花椒2，豆蔻4，香茅草4，陈皮4，白扣6，孜然15，白芷5，砂仁4。
实施例10
制作所述的牛肉粉红汤的工艺，所述工艺包括：
1）将黄豆煮熟后除水拌入发酵剂发酵，所述发酵剂为纳豆菌按照质量比3%~5%量添加，得到发酵好的黄豆后，干燥并磨成粉，得到黄豆粉；
2）把花生制成花生豆芽后，干燥并磨成粉，得到花生豆芽粉；
3）清汤熬制：将猪大骨或鸡按重量比加入3.5倍体积的水熬制；
4）加大豆油烧热，油温70℃放姜、蒜炸黄后，放辣椒粉炸0.5分钟，再放清汤煮开，然后再放五香粉、加入山胡椒油、火锅底料煮1.5分钟过滤去渣，得红汤油。
5）清水煮甘草粉、罗汉果、所述步骤1）黄豆粉、所述步骤2）花生豆芽粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸、食用盐、酵母抽提物、木姜子，煮4分钟后过滤去渣，再把所述步骤4）得到的红汤油倒进。
完成牛肉粉红汤的制作。
所述步骤1）发酵黄豆具体方法为煮熟的黄豆温度降到30℃时拌入发酵剂，发酵60h。
所述步骤2）花生豆芽制作方法为将花生用水浸泡12h，放到过滤容器中，盖上纱布，每天喷水，当花生豆芽长到5cm即可。
实施例11
制作所述的牛肉粉红汤的工艺，所述工艺包括：
1）将黄豆煮熟后除水拌入发酵剂发酵，所述发酵剂为酵母菌：乳酸菌的质量比为4~5:3的混合菌粉，以煮熟黄豆质量比3%~5%量添加，得到发酵好的黄豆后，干燥并磨成粉，得到黄豆粉；
2）把花生制成花生豆芽后，干燥并磨成粉，得到花生豆芽粉；
3）清汤熬制：将猪大骨或鸡按重量比加入4倍体积的水熬制；
4）加大豆油烧热，油温80℃放姜、蒜炸黄后，放辣椒粉炸1.5分钟，再放清汤煮开，然后再放五香粉、加入山胡椒油、火锅底料煮2.5分钟过滤去渣，得红汤油。
5）清水煮甘草粉、罗汉果、所述步骤1）黄豆粉、所述步骤2）花生豆芽粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸、食用盐、酵母抽提物、木姜子，煮2~4分钟后过滤去渣，再把所述步骤4）得到的红汤油倒进。
完成牛肉粉红汤的制作。
所述步骤1）发酵黄豆具体方法为煮熟的黄豆温度降到33℃时拌入发酵剂，发酵20～60h。
所述步骤2）花生豆芽制作方法为将花生用水浸泡11h，放到过滤容器中，盖上纱布，每天喷水，当花生豆芽长到7cm即可。
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种牛肉粉红汤，其特征在于，所述红汤按重量份计的以下原料组分：
大豆油1500~2500，姜30~70，蒜30~70，辣椒粉220~280，五香粉40~60，清汤30~40，火锅底料110~180，酱油0.4~1，罗汉果0.5~2。
2.根据权利要求1所述的牛肉粉红汤，其特征在于，所述红汤还包括按重量份计的以下原料组分：
山胡椒油10~20，甘草粉15~25。
3.根据权利要求2所述的牛肉粉红汤，其特征在于，所述红汤还包括按重量份计的以下原料组分：
谷氨酸钠3~4，呈味核苷酸4~6，食用盐2~6，酵母抽提物10~15。
4.根据权利要求3所述的牛肉粉红汤，其特征在于，所述红汤还包括按重量份计的以下原料组分：
黄豆15~25，花生15~25，木姜子1~5。
5.根据权利要求4所述的牛肉粉红汤，其特征在于，所述红汤包括按重量份计的以下原料组分：
大豆油2000，姜50，蒜50，辣椒粉250，五香粉50，清汤30~40，山胡椒油15，甘草粉20，火锅底料150，酱油0.5，罗汉果1，谷氨酸钠3，呈味核苷酸4，食用盐2，酵母抽提物12，黄豆20，花生20，木姜子3。
6.根据权利要求5所述的牛肉粉红汤，其特征在于，所述五香粉包括按重量份计的以下组分：
桂皮2~5，八角6~14，三奈1.5~4，小茴香6~12，草果2~6，丁香1~3，花椒1~3，豆蔻2~5，香茅草2~5，陈皮2~6，白扣4~8，孜然13~17，白芷3~6，砂仁2~6。
7.根据权利要求6所述的牛肉粉红汤，其特征在于，所述五香粉包括按重量份计的以下组分：
桂皮4，八角10，三奈2，小茴香10，草果4，丁香2，花椒2，豆蔻4，香茅草4，陈皮4，白扣6，孜然15，白芷5，砂仁4。
8.制作权利要求3-7任一项所述的牛肉粉红汤的工艺，其特征在于，所述工艺包括：
1）将黄豆煮熟后除水拌入发酵剂发酵，得到发酵好的黄豆后，干燥并磨成粉，得到黄豆粉；
2）把花生制成花生豆芽后，干燥并磨成粉，得到花生豆芽粉；
3）清汤熬制：将猪大骨或鸡按重量比加入3~4倍体积的水熬制；
4）加大豆油烧热，油温70~80℃放姜、蒜炸黄后，放辣椒粉炸0.5~1.5分钟，再放清汤煮开，然后再放五香粉、加入山胡椒油、火锅底料煮1.5~3分钟过滤去渣，得红汤油;
5）清水煮甘草粉、罗汉果、所述步骤1）黄豆粉、所述步骤2）花生豆芽粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸、食用盐、酵母抽提物、木姜子，煮2~4分钟后过滤去渣，再把所述步骤4）得到的红汤油倒进;
完成牛肉粉红汤的制作。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述步骤1）发酵黄豆具体方法为煮熟的黄豆温度降到30~35℃时拌入发酵剂，发酵20～60h。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述步骤2）花生豆芽制作方法为将花生用水浸泡10~15h，放到过滤容器中，盖上纱布，每天喷水，当花生豆芽长到3~7cm即可。
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