CN111887391A - 一种红汤羊肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种红汤羊肉的制备方法，包括以下步骤：步骤一、选择带皮去骨羊肉；步骤二、将带皮去骨羊肉进行浸泡清洗；步骤三、将洗净后的带皮去骨羊肉切割成块状后用红汤煮熟；步骤四、将煮熟的羊肉块切片后炒制；步骤五、将炒制后的羊肉片进行真空预冷，然后进行真空包装；步骤六、将包装好的羊肉进行杀菌、质检、装箱、标签、冷冻贮存。本发明将羊肉在红汤中煮熟后炒制，不仅能大大延长产品保质期，保持原有羊肉风味，并且除去羊肉的膻味，本发明产品的羊肉味道鲜嫩，口感极佳，开袋后将羊肉煮热即可食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种红汤羊肉的制备方法。
背景技术
羊肉，古时称为羖肉、羝肉、羯肉，为全世界普遍的肉品之一。李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。羊肉的主要功效有：补体虚，祛寒冷，温补气血；益肾气，补形衰，开胃健力；补益产妇，通乳治带，助元阳，益精血。羊肉既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。
现在的羊肉的食用方法主要是火锅羊肉，先将火锅底料熬好，沸腾后加入生羊肉，煮熟后捞出沾上酱料即可食用，食用时还能闻到羊肉的膻味。另外，这种火锅羊肉需要自己现配底料，十分麻烦，而且煮羊肉时需要经常捞出查看是否煮熟，人们等待食用的耗时过长。
发明内容
本发明意在提供一种红汤羊肉的制备方法，以降低羊肉的膻味。
本方案中的一种红汤羊肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、选择带皮去骨羊肉；
步骤二、将带皮去骨羊肉进行浸泡清洗；
步骤三、将洗净后的带皮去骨羊肉切割成块状后用红汤煮熟；
步骤四、将煮熟的羊肉块切片后炒制；
步骤五、将炒制后的羊肉片进行真空预冷，然后进行真空包装；
步骤六、将包装好的羊肉进行杀菌、质检、装箱、标签、冷冻贮存。
进一步，所述浸泡时间为30-40min，浸泡水温为50-60℃。
进一步，所述步骤三中，将羊肉放至高压锅中，将预煮过的汤除去浮在上面的杂物，静置5分钟，让沉淀物下沉至锅底，再将锅中清汤倒入高压锅中，汤淹过肉2-3cm，将步骤4制作的调料包以及称好的食盐、味精、白糖、白酒分别加入高压锅中，将压力调至170kPa、时间定为12分钟即可。
进一步，所述红汤原料及其重量份数为：大豆油1500-2500份，姜30-70份，蒜30-70份，辣椒粉220-280份，五香粉40-60份，清汤30-40份，火锅底料110-180份，酱油0.4-1份，罗汉果0.5-2份，耗油10-20份，甘草粉15-25份，味精3-4份，食用盐2-6份，陈皮10-15份，大豆15-25份，花生15-25份和山胡椒1-5份。
进一步，所述红汤由以下步骤制成：1)将大豆煮熟后除水拌入发酵剂发酵，得到发酵好的大豆后，干燥并磨成粉，得到大豆粉；2)把花生制成花生豆芽后，干燥并磨成粉，得到花生豆芽粉；3)清汤熬制：将猪大骨或鸡按重量比加入3-4倍体积的水熬制；4)加大豆油烧热，油温70-80℃放姜、蒜炸黄后，放辣椒粉炸0.5-1.5分钟，再放清汤煮开，然后再放五香粉、加入耗油、火锅底料煮1.5-3分钟过滤去渣，得红汤油。5)清水煮甘草粉、罗汉果、所述步骤1)大豆粉、所述步骤2)花生豆芽粉、味精、食用盐、陈皮、山胡椒，煮2-4分钟后过滤去渣，再把所述步骤4)得到的红汤油倒进混合即得。
进一步，所述发酵大豆的具体步骤为：煮熟的大豆温度降到30-35℃时拌入发酵剂，发酵20-60h。
进一步，所述花生豆芽的制作步骤为将花生用水浸泡10-15h，放到过滤容器中，盖上纱布，每天喷水，当花生豆芽长到3-7cm即可。
进一步，所述步骤四中，炒锅内倒入菜籽油1700-1900份，待菜籽油7分热后放入羊油200-300份，菜籽油与羊油溶解混匀烧热后，放入老姜5-10份、整蒜30-50份，炒香后加入精选辣椒面500-800份，炒香后将羊肉片放至锅内继续炒至一段时间，加入50-80份食糖，胡椒10-15份、花椒10-15份、精盐50-60份，味精20-30份，起锅前加入10-40份食醋翻炒。
优选的，所述步骤三中，将带皮去骨羊肉放入夹层锅中，加水，再倒入香辛料，煮3小时，然后捞出，采用预冷机降温到10度后切片，香辛料包括：千里香、甘草、香茅草、丁香、币伯、孜然、香果、砂仁、草果、三奈、白芷、茴香、香叶、白寇、广香、白胡椒子、良姜。
优选的，所述步骤四中，热锅下羊红油3800份，红油1150份，温度烧至150度下花椒200份，姜丁3500份，蒜丁2500份，炒2分钟出香味下羊肉片50000份快速翻炒10分钟下盐600份，鸡精350份，味精300份，花椒面150份，白糖175份，白胡椒粉150份，十三香225份，快速翻炒5分钟后下泡椒300份，翻炒5分钟出锅。
本方案的有益效果为：本发明将羊肉在红汤中煮熟后炒制，不仅能大大延长产品保质期，保持原有羊肉风味，并且除去羊肉的膻味，本发明产品的羊肉味道鲜嫩，口感极佳，开袋后将羊肉煮热即可食用。本发明的羊肉真空冷冻后不失原味可长期保存，方便消费者吃到便捷、好吃的风味熟羊肉，更能有效避免羊肉原材料运输不便等问题。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
实施例1：一种红汤羊肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、选择带皮去骨羊肉。
步骤二、将带皮去骨羊肉进行浸泡清洗，所述浸泡时间为30min，浸泡水温为50℃。
步骤三、将洗净后的带皮去骨羊肉切割成块状后用红汤煮熟，具体为：将羊肉放至高压锅中，将红汤倒入高压锅中，汤淹过肉2-3cm，将压力调至170kPa、时间定为12分钟即可，其中红汤原料及其重量份数为：大豆油1500份，姜30份，蒜30份，辣椒粉220份，五香粉40份，清汤30份，火锅底料110份，酱油0.4份，罗汉果0.5份，耗油10，甘草粉15，味精3，食用盐2，陈皮10，大豆15，花生15和山胡椒1；红汤的制成制作方法为：1)将大豆煮熟后除水，待温度降到30℃时拌入发酵剂，发酵20h，得到发酵好的大豆后，干燥并磨成粉，得到大豆粉；2)将花生用水浸泡10h，放到过滤容器中，盖上纱布，每天喷水，当花生豆芽长到3cm后取出，干燥并磨成粉，得到花生豆芽粉；3)清汤熬制：将猪大骨或鸡按重量比加入3倍体积的水熬制；4)加大豆油烧热，油温70℃放姜、蒜炸黄后，放辣椒粉炸0.5分钟，再放清汤煮开，然后再放五香粉、加入耗油、火锅底料煮1.5分钟过滤去渣，得红汤油；5)清水煮甘草粉、罗汉果、大豆粉、花生豆芽粉、味精、食用盐、陈皮、山胡椒，煮2分钟后过滤去渣得滤液，再把红汤油倒进滤液中混合即得红汤。
步骤四、将煮熟的羊肉块切片后炒制，具体为：炒锅内倒入菜籽油1700g，待菜籽油7分热后放入羊油200g，菜籽油与羊油溶解混匀烧热后，放入老姜5g、整蒜30g，炒香后加入精选辣椒面500g，炒香后将羊肉片放至锅内继续炒至一段时间，加入50g食糖，胡椒10g、花椒10g、精盐50g，味精20g，起锅前加入10g食醋翻炒。
步骤五、将炒制后的羊肉片进行真空预冷，然后进行真空包装。
步骤六、将包装好的羊肉进行杀菌、质检、装箱、标签、冷冻贮存。
实施例2：一种红汤羊肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、选择带皮去骨羊肉。
步骤二、将带皮去骨羊肉进行浸泡清洗，所述浸泡时间为40min，浸泡水温为60℃。
步骤三、将洗净后的带皮去骨羊肉切割成块状后用红汤煮熟，具体为：将羊肉放至高压锅中，将红汤倒入高压锅中，汤淹过肉2-3cm，将压力调至170kPa、时间定为12分钟即可，其中红汤原料及其重量份数为：大豆油2500份，姜70份，蒜70份，辣椒粉280份，五香粉60份，清汤40份，火锅底料180份，酱油1份，罗汉果2份，耗油20，甘草粉25，味精4，食用盐6，陈皮15，大豆25，花生25和山胡椒5；红汤的制成制作方法为：1)将大豆煮熟后除水，待温度降到35℃时拌入发酵剂，发酵60h，得到发酵好的大豆后，干燥并磨成粉，得到大豆粉；2)将花生用水浸泡15h，放到过滤容器中，盖上纱布，每天喷水，当花生豆芽长到7cm后取出，干燥并磨成粉，得到花生豆芽粉；3)清汤熬制：将猪大骨或鸡按重量比加入4倍体积的水熬制；4)加大豆油烧热，油温80℃放姜、蒜炸黄后，放辣椒粉炸1.5分钟，再放清汤煮开，然后再放五香粉、加入耗油、火锅底料煮3分钟过滤去渣，得红汤油；5)清水煮甘草粉、罗汉果、大豆粉、花生豆芽粉、味精、食用盐、陈皮、山胡椒，煮4分钟后过滤去渣得滤液，再把红汤油倒进滤液中混合即得红汤。
步骤四、将煮熟的羊肉块切片后炒制，具体为：炒锅内倒入菜籽油1900g，待菜籽油7分热后放入羊油300g，菜籽油与羊油溶解混匀烧热后，放入老姜10g、整蒜50g，炒香后加入精选辣椒面800g，炒香后将羊肉片放至锅内继续炒至一段时间，加入80g食糖，胡椒15g、花椒15g、精盐60g，味精30g，起锅前加入40g食醋翻炒。
步骤五、将炒制后的羊肉片进行真空预冷，然后进行真空包装。
步骤六、将包装好的羊肉进行杀菌、质检、装箱、标签、冷冻贮存。
实施例3：一种红汤羊肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、选择带皮去骨羊肉。
步骤二、将带皮去骨羊肉进行浸泡清洗，所述浸泡时间为35min，浸泡水温为55℃。
步骤三、将洗净后的带皮去骨羊肉切割成块状后用红汤煮熟，具体为：将羊肉放至高压锅中，将红汤倒入高压锅中，汤淹过肉2-3cm，将压力调至170kPa、时间定为12分钟即可，其中红汤原料及其重量份数为：大豆油2000份，姜50份，蒜50份，辣椒粉250份，五香粉50份，清汤35份，火锅底料150份，酱油0.7份，罗汉果1.2份，耗油15份，甘草粉20份，味精3.5份，食用盐4份，陈皮12份，大豆20份，花生20份和山胡椒3份；红汤的制成制作方法为：1)将大豆煮熟后除水，待温度降到32℃时拌入发酵剂，发酵40h，得到发酵好的大豆后，干燥并磨成粉，得到大豆粉；2)将花生用水浸泡12h，放到过滤容器中，盖上纱布，每天喷水，当花生豆芽长到5cm后取出，干燥并磨成粉，得到花生豆芽粉；3)清汤熬制：将猪大骨或鸡按重量比加入3.5倍体积的水熬制；4)加大豆油烧热，油温75℃放姜、蒜炸黄后，放辣椒粉炸1分钟，再放清汤煮开，然后再放五香粉、加入耗油、火锅底料煮2分钟过滤去渣，得红汤油；5)清水煮甘草粉、罗汉果、大豆粉、花生豆芽粉、味精、食用盐、陈皮、山胡椒，煮3分钟后过滤去渣得滤液，再把红汤油倒进滤液中混合即得红汤。
步骤四、将煮熟的羊肉块切片后炒制，具体为：炒锅内倒入菜籽油1800g，待菜籽油7分热后放入羊油250g，菜籽油与羊油溶解混匀烧热后，放入老姜8g、整蒜40g，炒香后加入精选辣椒面650g，炒香后将羊肉片放至锅内继续炒至一段时间，加入65g食糖，胡椒12g、花椒12g、精盐55g，味精25g，起锅前加入25g食醋翻炒。
步骤五、将炒制后的羊肉片进行真空预冷，然后进行真空包装。
步骤六、将包装好的羊肉进行杀菌、质检、装箱、标签、冷冻贮存。
实施例4：一种红汤羊肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、选择带皮去骨羊肉。
步骤二、将带皮去骨羊肉进行浸泡清洗，所述浸泡时间为40min，浸泡水温为60℃。
步骤三、带皮去骨羊肉250000g，加水500000g，香辛料包10包，每包香辛料包括：千里香3g，甘草3g，香茅草3.5g，丁香1.5g，币伯1.5g，孜然5g，香果7g，砂仁2g，草果7g，三奈3.5g，白芷2.5g，茴香7.5g，香叶3.5g，白寇1.5g，广香1.5g，白胡椒子7.5g，良姜3g；夹层锅煮3小时，然后捞出，采用预冷机降温到10度后切片。
步骤四、热锅下羊红油3800g，红油1150g，温度烧至150度下花椒200g，姜丁3500g，蒜丁2500g，炒2分钟出香味下羊肉片50000g快速翻炒10分钟下盐600g，鸡精350g，味精300g，花椒面150g，白糖175g，白胡椒粉150g，十三香225g，快速翻炒5分钟后下泡椒300g，翻炒5分钟出锅。
步骤五、将炒制后的羊肉片进行真空预冷，然后进行真空包装。
步骤六、将包装好的羊肉进行杀菌、质检、装箱、标签、冷冻贮存。
由于羊肉的膻味物质主要含有短链脂肪酸、硬脂酸、酚类、吲哚、含硫化合物、羰基化合物等物质。因此对羊肉中的成分进行检测，能够判断膻味的多少。然后在进行感官评分，邀请受过专业培训的人员进行品尝打分，评分从羊肉的色泽、风味、口感和组织形态方面进行打分。
将采用实施例1、实施例2、实施例3、实施例4制得的羊肉，与传统加工工艺中采用高温加热脱膻(对比例1)、漂洗脱膻(对比例2)制得的羊肉，各取1kg进行检测，邀请7个人进行品尝打分，取平均分得到以下数据：
| 短链脂肪酸/μg | 含硫化合物/μg | 羰基化合物/μg | 感官评分 | |
| 实施例1 | 7.23 | 1.11 | 0.21 | 8.8 |
| 实施例2 | 7.11 | 0.87 | 0.30 | 8.6 |
| 实施例3 | 6.97 | 1.05 | 0.28 | 9.2 |
| 实施例4 | 6.58 | 1.09 | 0.26 | 8.6 |
| 对比例1 | 21.04 | 9.33 | 4.18 | 6.5 |
| 对比例2 | 18.46 | 8.74 | 4.09 | 6.1 |
从表中的数据可以看出，四组实施例中的羊肉，所含的膻味物质均明显的低于对比例的检测结果，感官评分中分数也远高于对比例，因此本发明的羊肉保持原有羊肉风味的基础上降低羊肉的膻味，羊肉味道鲜嫩，口感极佳。
Claims (10)
1.一种红汤羊肉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、选择带皮去骨羊肉；
步骤二、将带皮去骨羊肉进行浸泡清洗；
步骤三、将洗净后的带皮去骨羊肉切割成块状后用红汤煮熟；
步骤四、将煮熟的羊肉块切片后炒制；
步骤五、将炒制后的羊肉片进行真空预冷，然后进行真空包装；
步骤六、将包装好的羊肉进行杀菌、质检、装箱、标签、冷冻贮存。
2.根据权利要求1所述的一种红汤羊肉的制备方法，其特征在于：所述浸泡时间为30-40min，浸泡水温为50-60℃。
3.根据权利要求2所述的一种红汤羊肉的制备方法，其特征在于：所述步骤三中，将羊肉放至高压锅中，将预煮过的汤除去浮在上面的杂物，静置5分钟，让沉淀物下沉至锅底，再将锅中清汤倒入高压锅中，汤淹过肉2-3cm，将步骤4制作的调料包以及称好的食盐、味精、白糖、白酒分别加入高压锅中，将压力调至170kPa、时间定为12分钟即可。
4.根据权利要求3所述的一种红汤羊肉的制备方法，其特征在于：所述红汤原料及其重量份数为：大豆油1500-2500份，姜30-70份，蒜30-70份，辣椒粉220-280份，五香粉40-60份，清汤30-40份，火锅底料110-180份，酱油0.4-1份，罗汉果0.5-2份，耗油10-20份，甘草粉15-25份，味精3-4份，食用盐2-6份，陈皮10-15份，大豆15-25份，花生15-25份和山胡椒1-5份。
5.根据权利要求4所述的一种红汤羊肉的制备方法，其特征在于：所述红汤由以下步骤制成：1)将大豆煮熟后除水拌入发酵剂发酵，得到发酵好的大豆后，干燥并磨成粉，得到大豆粉；2)把花生制成花生豆芽后，干燥并磨成粉，得到花生豆芽粉；3)清汤熬制：将猪大骨或鸡按重量比加入3-4倍体积的水熬制；4)加大豆油烧热，油温70-80℃放姜、蒜炸黄后，放辣椒粉炸0.5-1.5分钟，再放清汤煮开，然后再放五香粉、加入耗油、火锅底料煮1.5-3分钟过滤去渣，得红汤油；5)清水煮甘草粉、罗汉果、大豆粉、花生豆芽粉、味精、食用盐、陈皮、山胡椒，煮2-4分钟后过滤去渣得滤液，再把红汤油倒进滤液中混合即得红汤。
6.根据权利要求5所述的一种红汤羊肉的制备方法，其特征在于：所述发酵大豆的具体步骤为：煮熟的大豆温度降到30-35℃时拌入发酵剂，发酵20-60h。
7.根据权利要求6所述的一种红汤羊肉的制备方法，其特征在于：所述花生豆芽的制作步骤为将花生用水浸泡10-15h，放到过滤容器中，盖上纱布，每天喷水，当花生豆芽长到3-7cm即可。
8.根据权利要求7所述的一种红汤羊肉的制备方法，其特征在于：所述步骤四中，炒锅内倒入菜籽油1700-1900份，待菜籽油7分热后放入羊油200-300份，菜籽油与羊油溶解混匀烧热后，放入老姜5-10份、整蒜30-50份，炒香后加入精选辣椒面500-800份，炒香后将羊肉片放至锅内继续炒至一段时间，加入50-80份食糖，胡椒10-15份、花椒10-15份、精盐50-60份，味精20-30份，起锅前加入10-40份食醋翻炒。
9.根据权利要求2所述的一种红汤羊肉的制备方法，其特征在于：所述步骤三中，将带皮去骨羊肉放入夹层锅中，加水，再倒入香辛料，煮3小时，然后捞出，采用预冷机降温到10度后切片，香辛料包括：千里香、甘草、香茅草、丁香、币伯、孜然、香果、砂仁、草果、三奈、白芷、茴香、香叶、白寇、广香、白胡椒子、良姜。
10.根据权利要求9所述的一种红汤羊肉的制备方法，其特征在于：所述步骤四中，热锅下羊红油3800份，红油1150份，温度烧至150度下花椒200份，姜丁3500份，蒜丁2500份，炒2分钟出香味下羊肉片50000份快速翻炒10分钟下盐600份，鸡精350份，味精300份，花椒面150份，白糖175份，白胡椒粉150份，十三香225份，快速翻炒5分钟后下泡椒300份，翻炒5分钟出锅。
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