CN107259410B - 一种即食泥鳅的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的一种即食泥鳅的加工方法，涉及休闲食品加工技术领域，其加工过程如下：㈠、选料；㈡、清肠；㈢、初处理；㈣、油炸；㈤、卤制；㈥、脱水；㈦、拌料；㈧、包装；㈨、灭菌；㈩、装箱入库。具有能最大限度地减少泥鳅营养物质的破坏和流失、且营养丰富、口味独特等特点，适用于加工即食泥鳅，也可用于加工即食鱼仔、即食鳝鱼、即食田螺等食品。
Description
技术领域
本发明涉及休闲食品加工技术领域，特别是一种即食泥鳅的加工方法。
背景技术
泥鳅(学名:Misgurnus anguillicaudatus)，属鳅科，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，素有水中人参之美誉。泥鳅含优质蛋白质、脂肪、维生素、烟酸、铁、磷、钙等，有补中益气、清利小便、解毒收痔、养肾生精功效，特别适宜身体虚弱，脾胃虚寒，营养不良，体虚盗汗者。特别是含一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，有利人体抗衰老。泥鳅体内含有丰富的核苷，核苷是各种疫苗的主要成分，能提高身体抗病毒能力，特别适合急慢性肝炎及黄疸之人食用，可促进黄疸和转氨酶下降。
泥鳅的食用方法很多，如：生姜泥鳅汤、泥鳅豆腐煲、泥鳅鱼汤等。近些年来，出现了些即食泥鳅食品，如烟台绿岛食品有限责任公司副食的“开袋即食泥鳅”，湖北鑫磊农林发展股份有限公司研发的“泥鳅休闲食品”等。
中国专利(专利申请号为201510355675.2)公开的“一种泥鳅深加工食品制备方法”，该方法以泥鳅作为主要原料，并依据其肉质的气味特点匹配了姜、橙皮、香菜籽、麻椒、香叶、桂花等成分，在此基础上选用低温烘干技术进行加工，在保证营养成分的基础上提升了风味水平。
另一中国专利(专利申请号为201611145353.6)公开的“一种风味即食泥鳅罐头的特殊加工工艺”，步骤如下：(1)挑选原料；(2)吐泥沙；(3)综合致死；(4)预处理；(5)分段浸泡；(6)沥干；(7)低温真空油炸工艺；(8)离心脱油；(9)装罐；(10)杀菌。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种能最大限度地减少泥鳅营养物质的破坏和流失、且营养丰富、口味独特的即食泥鳅的制作方法。
本发明所采取的技术方案是发明一种即食泥鳅的加工方法，其加工过程如下：
㈠、选料：选择规格在100-200尾/kg的健壮活泥鳅作为原料泥鳅，备用；
㈡、清肠：将原料泥鳅置于容器中，加入4-6倍重量的清水，并按清水重量的2-3％加入泥鳅清肠液，进行催吐清肠，时间12-32h；期间：白天每4小时换水一次，晚上每8小时换水一次；得清肠泥鳅，备用；
㈢、初处理：将清肠泥鳅电晕，然后去除其头部、内脏和腹内血水，沥干水分，得初处理泥鳅，备用；
㈣、油炸：将初处理泥鳅置于低温真空油炸设备内进行低温真空油炸处理，温度控制在60-68℃，压力控制在0.1-0.096kPa，处理时间控制在10-20min，得油炸泥鳅，备用；
㈤、卤制：先将卤水料包按照料液比1：2.5-2.8的重量比例加入清水，煮沸后小火熬制3-5h，去渣得卤水；然后，将油炸泥鳅放入真空卤锅中，抽真空至0.1kPa时停止抽真空，并向真空卤锅中注入占油炸泥鳅重量1-2倍的卤水进行卤制，卤制时间3-5s；其后，开锅，过滤出卤水，得卤泥鳅，备用；
㈥、脱水：将卤泥鳅放入烘箱里进行脱水处理，箱内温度控制在60-68℃，将卤泥鳅的含水量降至40％以下，得脱水卤泥鳅，备用；
㈦、拌料：将脱水卤泥鳅放入拌料机，将占脱水卤泥鳅重量10-12％的酱卤洒于表面，搅拌均匀，成为即食泥鳅，备用；
㈧、包装：将即食泥鳅根据包装规格要求，放入袋内，然后真空包装，得真空包装即食泥鳅，备用；
㈨、灭菌：将真空包装即食泥鳅运用辐照杀菌技术，进行常温瞬时杀菌，得灭菌真空包装即食泥鳅，备用；
㈩、装箱入库：将灭菌真空包装即食泥鳅按包装规格要求装箱码堆，再经检验合格后登记入库。
所述泥鳅清肠液可以是单一的茶油，也可以是按以下方法制备而成：先将丝瓜叶与15-20倍重量的清水用大砂锅先武火、后文火煮沸1.2-1.5h，过滤，得丝瓜叶水提液；再按10：1的重量比例将丝瓜叶水提液与茶籽油用超声波混合成混合液，再按混合液重量0.5-1.5％的比例加入Vc，然后继续用超声波混合均匀，即得泥鳅清肠液。
所述卤水料包可以是市面上销售的普通卤水料包，也可以是由下列重量份的原料混合而成：
八角30-50 桂皮120-180 草果15-35 小茴香30-50
陈皮20-40 丁香25-45 木香25-45 罗汉果5-15
豆蔻1-5 白芷25-45 当归25-45 沙姜30-50
白扣8-15 香果20-40 香叶15-35 良姜100-150
辣椒100-300 食用油1000-1500。
所述酱卤可以是由生姜、大蒜、香葱、红辣椒所制成的碎粒与蚝油和麻油拌匀而成，也可以是由下列重量份的原料混合而成：
食盐60-120 味精10-30 鸡精10-30 生抽40-60
料酒30-50 老姜30-50 洋葱25-45 大蒜15-35；
其制作过程如下：先将老姜、洋葱和大蒜切碎，然后加入食盐、味精、鸡精、生抽和料酒混合均匀，即得酱卤。
所述的烘箱是红外线和热风循环双热源烘箱。
本发明的即食泥鳅的加工方法，采用低温真空油炸和低温脱水处理，使得整个加工过程中的最高温度没有超过68℃，因而，最大限度地避免了泥鳅体中活性营养物质和蛋白质等营养物的变性，从而大大减少了泥鳅营养物质的破坏和流失，故其产品的营养比较丰富。同时，采用独特的卤水料包和酱卤，并采用真空卤制的方法，在真空环境下，泥鳅体内细胞分子形成相对的空腔，注入的卤液可迅速进入鳅体，瞬间入味，且入味彻底，加之采用了独特的卤水料包和酱卤，因此，其产品口味独特。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。下面的说明是采用例举的方式，但本发明的保护范围不应局限于此。
本实施例的即食泥鳅的加工方法，其加工过程如下：
㈠、原料预处理：
⑴、泥鳅清肠液制备：
先将丝瓜叶与15-20倍重量的清水用大砂锅先武火、后文火煮沸1.4h(小时)，过滤，得丝瓜叶水提液；再按10：1的重量比例将丝瓜叶水提液与茶籽油用超声波混合成混合液，再按混合液重量1％的比例加入Vc(维生素C)，然后继续用超声波混合均匀，即得泥鳅清肠液。
⑵、卤水制备：
先按重量份选取：八角40份、桂皮150份、草果25份、小茴香40份、陈皮30份、丁香35份、木香35份、罗汉果10份、豆蔻3份、白芷35份、当归35份、沙姜40份、白扣12份、香果30份、香叶25份、良姜120份、辣椒200份、食用油1200份，备用；
然后，将上述原料混合均匀，成为卤水料包，再将卤水料包按照料液比1：2.6的重量比例加入清水，煮沸后小火熬制4h，去渣，即得卤水。
⑶、酱卤制备：
先按重量份分别选取：食盐90份、味精20份、鸡精20份、生抽50份、料酒45份、老姜40份、洋葱35份、大蒜25份，备用；
其制作过程如下：先将老姜、洋葱和大蒜切成碎粒，然后加入食盐、味精、鸡精、生抽和料酒混合均匀，即得酱卤。
㈡、具体加工：
⑴、选料：选择规格在150尾/kg的健壮活泥鳅作为原料泥鳅，备用；
⑵、清肠：将原料泥鳅置于容器中，加入5倍重量的清水，并按清水重量的2.5％加入泥鳅清肠液，进行催吐清肠，时间24h(可彻底地清除泥鳅肠道的积食和消化物，省时、省力，且大大降低暂存泥鳅的死亡率)；期间：白天每4小时换水一次，晚上每8小时换水一次；得清肠泥鳅，备用；
⑶、初处理：将清肠泥鳅电晕，然后去除其头部、内脏和腹内血水，沥干水分，得初处理泥鳅，备用；
⑷、油炸：将初处理泥鳅置于低温真空油炸设备内进行低温真空油炸处理，温度控制在65℃，压力控制在0.09kPa，处理时间控制在15min(分钟，这样可最大限度避免泥鳅体中活性营养物质和蛋白质等营养物的变性)，得油炸泥鳅，备用；
⑸、卤制：将油炸泥鳅放入真空卤锅中，抽真空至0.1kPa时停止抽真空，并向真空卤锅中注入占油炸泥鳅重量1.5倍的卤水进行卤制，卤制时间4s(秒，此种卤制方法又称真空渗透入味法，其原理是：卤锅内抽真空后，泥鳅体内细胞分子形成相对的空腔，注入的卤水可迅速进入鳅体，达到瞬间入味的目的，其优点是入味彻底、速度奇快)；其后，开锅，过滤出卤水，得卤泥鳅，备用；
⑹、脱水：将卤泥鳅放入烘箱里进行脱水处理，箱内温度控制在65℃，将卤泥鳅的含水量降至40％以下(此种方法又称红外线热风循环低温深度干燥法，其原理是根据卤后泥鳅的特性，采用红外线和热风循环双热源烘箱，工作时，通过运用红外线的穿透力深入泥鳅体内加热，结合热风循环，使内外受热均匀，同时抽走烘箱内水汽，从而实现在相对低温下快速均匀脱水的目的，以减少泥鳅营养物质的破坏和流失)，得脱水卤泥鳅，备用；
⑺、拌料：将脱水卤泥鳅放入拌料机，将占脱水卤泥鳅重量11％的酱卤洒于表面，搅拌均匀，成为即食泥鳅，备用；
⑻、包装：将即食泥鳅根据包装规格要求，放入袋内，然后真空包装，得真空包装即食泥鳅，备用；
⑼、灭菌：将真空包装即食泥鳅运用辐照杀菌技术，进行常温瞬时杀菌，得灭菌真空包装即食泥鳅，备用；
⑽、装箱入库：将灭菌真空包装即食泥鳅按包装规格要求装箱码堆，再经检验合格后登记入库。
本发明的即食泥鳅的加工方法，适用于加工即食泥鳅，也可用于加工即食鱼仔、即食鳝鱼、即食田螺等食品。
Claims (3)
1.一种即食泥鳅的加工方法，其特征在于，加工过程如下：
㈠、选料：选择规格在100-200尾/kg的健壮活泥鳅作为原料泥鳅，备用；
㈡、清肠：将原料泥鳅置于容器中，加入4-6倍重量的清水，并按清水重量的2-3％加入泥鳅清肠液，进行催吐清肠，时间12-32h；期间：白天每4小时换水一次，晚上每8小时换水一次；得清肠泥鳅，备用；
所述泥鳅清肠液是按以下方法制备而成：先将丝瓜叶与15-20倍重量的清水用大砂锅先武火、后文火煮沸1.2-1.5h，过滤，得丝瓜叶水提液；再按10：1的重量比例将丝瓜叶水提液与茶籽油用超声波混合成混合液，再按混合液重量0.5-1.5％的比例加入Vc，然后继续用超声波混合均匀，即得泥鳅清肠液；
㈢、初处理：将清肠泥鳅电晕，然后去除其头部、内脏和腹内血水，沥干水分，得初处理泥鳅，备用；
㈣、油炸：将初处理泥鳅置于低温真空油炸设备内进行低温真空油炸处理，温度控制在60-68℃，压力控制在0.1-0.096kPa，处理时间控制在10-20min，得油炸泥鳅，备用；
㈤、卤制：先将卤水料包按照料液比1：2.5-2.8的重量比例加入清水，煮沸后小火熬制3-5h，去渣得卤水；然后，将油炸泥鳅放入真空卤锅中，抽真空至0.1kPa时停止抽真空，并向真空卤锅中注入占油炸泥鳅重量1-2倍的卤水进行卤制，卤制时间3-5s；其后，开锅，过滤出卤水，得卤泥鳅，备用；
所述卤水料包是由下列重量份的原料混合而成：
㈥、脱水：将卤泥鳅放入烘箱里进行脱水处理，箱内温度控制在60-68℃，将卤泥鳅的含水量降至40％以下，得脱水卤泥鳅，备用；
㈦、拌料：将脱水卤泥鳅放入拌料机，将占脱水卤泥鳅重量10-12％的酱卤洒于表面，搅拌均匀，成为即食泥鳅，备用；
㈧、包装：将即食泥鳅根据包装规格要求，放入袋内，然后真空包装，得真空包装即食泥鳅，备用；
㈨、灭菌：将真空包装即食泥鳅运用辐照杀菌技术，进行常温瞬时杀菌，得灭菌真空包装即食泥鳅，备用；
㈩、装箱入库：将灭菌真空包装即食泥鳅按包装规格要求装箱码堆，再经检验合格后登记入库。
2.根据权利要求1所述即食泥鳅的加工方法，其特征在于，所述酱卤是由下列重量份的原料混合而成：
其制作过程如下：先将老姜、洋葱和大蒜切碎，然后加入食盐、味精、鸡精、生抽和料酒混合均匀，即得酱卤。
3.根据权利要求1所述即食泥鳅的加工方法，其特征在于：所述的烘箱是红外线和热风循环双热源烘箱。
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