CN106465860A - 一种锡纸烤陈皮罗非鱼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种锡纸烤陈皮罗非鱼的制作方法，包括如下步骤：罗非鱼洗净、去除鳞、腮、内脏，与陈皮水、调料腌制后油炸，再与青椒、红椒等原料和调料一同用锡纸包裹烘烤，浇上酱汁制得成品。本发明采用锡纸包裹烘烤，配方新颖，成品罗非鱼外皮金黄，肉质细嫩，味道鲜美可口，同时具有独特的陈皮橘香，食后口齿留香、风味独特。本发明适合各类人群食用，食材容易获取、制作方法简单、操作方便，适合批量化生产。
Description
技术领域
本发明涉及特色小吃加工领域，尤其是一种锡纸烤陈皮罗非鱼的制作方法。
背景技术
罗非鱼(Tilapia)，俗称非洲鲫鱼、南洋鲫、越南鱼等，脊索动物门辐鳍鱼纲鲈形目慈鲷科罗非鱼属动物。罗非鱼通常生活于淡水中，具有很强的适应能力和繁殖能力，是世界水产业的重点科研培养的淡水养殖鱼类，且被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一。罗非鱼的肉味鲜美，肉质细嫩，含有多种不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质，一般人群都可食用。老少皆宜。
陈皮，是芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。陈皮味苦、辛，性甘，归肺、脾经。中医常用陈皮治疗用于脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多；同时，陈皮也常用于饮食烹饪的调料，是药食同源的常用材料。陈皮中含有黄酮类化合物，而黄酮类化合物具有抗癌、抗炎、抗氧化、抗突变、增强免疫力、促进胃液分泌、助消化等作用，因此现代医学认为陈皮对于抗胃溃疡、利胆、调节血压、祛痰平喘、抗衰老、美容养颜、增强免疫力、缓解疲劳、抗癌、调节内分泌系统等都具有很好的保健作用。
枸杞(Wolfberry)：别名苟起子、甜菜子、地骨子、枸茄茄、红耳坠、血枸子、枸地芽子、血杞子、津枸杞等，双子叶植物纲管状花目茄科枸杞属。枸杞既是传统名贵中药材，又是营养滋补品。作为传统中药，枸杞性平味甘，含有丰富的天然胡萝卜素、维生素C、枸杞蛋白多糖、甜菜碱、亚油酸以及铁、磷、钙等营养成分，有补虚安神、明目祛风、滋肾润肺、及护肝抗肿瘤、降压降脂，延缓衰老，调节免疫功能等作用。其中，枸杞中丰富的胡萝卜素、多种维生素和钙、铁等是健康眼睛的必需营养物质，是治疗肝血不足、肾阴亏虚引起的视物昏化和夜盲症，以及清肝明目、缓解视觉疲劳的最佳药材。
罗非鱼是大众长期以来经常食用的水产品之一，如何采用简单易操作的加工工艺将罗非鱼与药膳材料合理搭配，使罗非鱼具有更新颖独特的口感、在保留罗非鱼的营养成分同时具备更多的食疗保健功效，是本发明的主要方向和目的。
发明内容
本发明目的是要提供一种锡纸烤陈皮罗非鱼及其制作方法。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种锡纸烤陈皮罗非鱼，其中，原料由以下重量份数的组分组成：原料由以下重量份数的组分组成：罗非鱼80-100份，干陈皮5-7份，陈皮粉2-5份，香葱5-7份，红山椒5-6份，青椒5-8份，姜2-4份，蒜3-5份，料酒10-12份，蚝油5-8份，海鲜酱5-7份，生抽5-8份，食盐1-3份，鸡精2-3份，胡椒粉1-3份，枸杞2-5份，花生油8-10份。锡纸烤陈皮罗非鱼的制作方法包括以下步骤：
A.原料备制：
a.罗非鱼一条(重量80-100份)洗净、去除鱼鳞、鱼腮、内脏，两面打上间隔1.5-2厘米的井字花纹；
b.干陈皮5-7份与90-100摄氏度热水按1∶5比例浸泡12小时，制得陈皮水；
c.香葱、红山椒、青椒、姜分别洗净，切成长2.5-3厘米的细丝；蒜成碎末；枸杞用清水浸泡20分钟。
B.腌制：
a.取大盆放入陈皮水，加入料酒10份、蚝油5份，海鲜酱5份，生抽5份，食盐1份，鸡精2份混合均匀，制得腌汁；
b.将腌汁均匀涂抹在罗非鱼表面，放置冰柜冷腌罗非鱼取出，腌汁留用。
C.油炸：锅内倒入花生油6-8份，大火加热至100-120度，放入步骤B腌制的罗非鱼，油炸2-3分钟至罗非鱼表面呈金黄色，将罗非鱼捞出沥干表面油分。
D.烘烤：
a.将步骤C得到的炸罗非鱼放在锡纸上，表面撒上陈皮粉2份、胡椒粉1份、香葱丝5份、红山椒丝5份、青椒丝5份、姜丝2份、枸杞2份、花生油2份，将锡纸包裹完全，外层再包裹两层锡纸。
b.将烤箱预热至200摄氏度，放入包裹好的罗非鱼锡纸包烘烤8-10分钟，烘烤温度200-220摄氏度，将罗非鱼连同锡纸包取出装盘。
E.熬制酱汁：将步骤B得到的腌汁放入锅中，加热大火加热至粘稠，将酱汁均匀浇在罗非鱼表面，制得成品。
进一步的：步骤B使用干陈皮制得陈皮水用于腌制罗非鱼，使陈皮香气充分渗透到罗非鱼肉内以去除罗非鱼的腥味。
进一步的：步骤B中b技术冷腌罗非鱼取12-17摄氏度，腌制1-1.5小时，并每隔30分钟将鱼翻面，重复腌制步骤。
进一步的：步骤D烘烤过程中，按2∶1比例加入陈皮粉和胡椒粉。
进一步的：将步骤C将罗非鱼油炸后再进行烘烤，使罗非鱼成为半成品后进行二次深加工，加速入味并确保罗非鱼外皮金黄香脆、内里肉质鲜嫩柔软。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明将罗非鱼腌制、油炸后再烘烤，且油炸时间和油温控制在一定范围内，使罗非鱼外皮金黄色泽的同时，鱼肉不会因过度油炸而变干、变柴；采用锡纸包裹烘烤则有利于锁住鱼肉内的水分、保持鱼肉的细腻口感和鲜美滋味，保留罗非鱼肉的营养成分。
2、本发明加入陈皮粉和胡椒粉，使罗非鱼具有陈皮与胡椒混合的独特香味，同时利用胡椒粉的微辣口感去除陈皮粉的苦涩味；加入枸杞一同烘烤，增加成品的美观度，同时使成品具有清肝明目、温补滋润的食疗功效。
3、本发明将青椒、红山椒、香葱、姜切丝与罗非鱼一同烘烤，不仅外形美观色泽鲜艳，同时利用青椒、红山椒、香葱、姜的独特辛辣气味去除罗非鱼的腥味，提升成品的风味和口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
下面结合实例对本发明作进一步说明：
以下实例所用原料来源的说明：
罗非鱼，通常选购新鲜的罗非鱼作为食材，选购时注意观察鱼身外形完整、无鳞片脱落现象、无腥臭味，以肉质有弹性、鱼鳃呈浅红或暗红色、眼球微凸且黑白清晰为佳。
干陈皮、陈皮粉，“岭南新宝堂”牌，购于江门市新会区新宝堂陈皮有限公司。
枸杞，“杞里香”牌，购于银川杞里香商贸有限公司。
蚝油、海鲜酱：“海天”牌，购于佛山市海天调味食品股份有限公司。
实施例1：
A.原料备制：
a.500克重罗非鱼一条洗净、去除鱼鳞、鱼腮、内脏，两面打上间隔1.5厘米的井字花纹；
b.干陈皮25克与100摄氏度热水按1∶5比例浸泡12小时，制得陈皮水；
c.香葱、红山椒、青椒、姜分别洗净，切成长3厘米的细丝；蒜成碎末；枸杞用清水浸泡20分钟。
B.腌制：
a.取大盆放入陈皮水，加入料酒50克、蚝油25克、海鲜酱25克、生抽25克、食盐5克，鸡精10克混合均匀，制得腌汁；
b.将腌汁均匀涂抹在罗非鱼表面，放置冰柜冷腌罗非鱼取出，腌汁留用。
C.油炸：锅内倒入花生油40克，大火加热至120摄氏度，放入步骤B腌制的罗非鱼，油炸2分钟至罗非鱼表面呈金黄色，将罗非鱼捞出沥干表面油分。
D.烘烤：
a.将步骤C得到的炸罗非鱼放在锡纸上，表面撒上陈皮粉10克、胡椒粉5克、香葱丝25克、红山椒丝25克、青椒丝25克、姜丝10克、枸杞10克、花生油10克，将锡纸包裹完全，外层再包裹两层锡纸。
b.将烤箱预热至200摄氏度，放入包裹好的罗非鱼锡纸包烘烤10分钟，烘烤温度210摄氏度，将罗非鱼连同锡纸包取出装盘。
E.熬制酱汁：将步骤B得到的腌汁放入锅中，加热大火加热至粘稠，将酱汁均匀浇在罗非鱼表面，制得成品。
实施例2：
A.原料备制：
a.750克重罗非鱼一条洗净、去除鱼鳞、鱼腮、内脏，两面打上间隔2厘米的井字花纹；
b.干陈皮50克与100摄氏度热水按1∶5比例浸泡12小时，制得陈皮水；
c.香葱、红山椒、青椒、姜分别洗净，切成长3厘米的细丝；蒜成碎末；枸杞用清水浸泡20分钟。
B.腌制：
a.取大盆放入陈皮水，加入料酒90克、蚝油60克、海鲜酱60克、生抽60克、食盐10克，鸡精15克混合均匀，制得腌汁；
b.将腌汁均匀涂抹在罗非鱼表面，放置冰柜冷腌罗非鱼取出，腌汁留用。
C.油炸：锅内倒入花生油60克，大火加热至120摄氏度，放入步骤B腌制的罗非鱼，油炸3分钟至罗非鱼表面呈金黄色，将罗非鱼捞出沥干表面油分。
D.烘烤：
a.将步骤C得到的炸罗非鱼放在锡纸上，表面撒上陈皮粉30克、胡椒粉10克、香葱丝45克、红山椒丝45克、青椒丝45克、姜丝15克、枸杞30克、花生油15克，将锡纸包裹完全，外层再包裹两层锡纸。
b.将烤箱预热至200摄氏度，放入包裹好的罗非鱼锡纸包烘烤10分钟，烘烤温度220摄氏度，将罗非鱼连同锡纸包取出装盘。
E.熬制酱汁：将步骤B得到的腌汁放入锅中，加热大火加热至粘稠，将酱汁均匀浇在罗非鱼表面，制得成品。
实施例3
A.原料备制：
a.400克重罗非鱼一条洗净、去除鱼鳞、鱼腮、内脏，两面打上间隔1.5厘米的井字花纹；
b.干陈皮20克与100摄氏度热水按1∶5比例浸泡12小时，制得陈皮水；
c.香葱、红山椒、青椒、姜分别洗净，切成长2.5厘米的细丝；蒜成碎末；枸杞用清水浸泡20分钟。
B.腌制：
a.取大盆放入陈皮水，加入料酒40克、蚝油20克、海鲜酱20克、生抽20克、食盐5克，鸡精10克混合均匀，制得腌汁；
b.将腌汁均匀涂抹在罗非鱼表面，放置冰柜冷腌罗非鱼取出，腌汁留用。
C.油炸：锅内倒入花生油30克，大火加热至110摄氏度，放入步骤B腌制的罗非鱼，油炸2分钟至罗非鱼表面呈金黄色，将罗非鱼捞出沥干表面油分。
D.烘烤：
a.将步骤C得到的炸罗非鱼放在锡纸上，表面撒上陈皮粉15克、胡椒粉5克、香葱丝20克、红山椒丝20克、青椒丝20克、姜丝10克、枸杞10克、花生油10克，将锡纸包裹完全，外层再包裹两层锡纸。
b.将烤箱预热至200摄氏度，放入包裹好的罗非鱼锡纸包烘烤8分钟，烘烤温度200摄氏度，将罗非鱼连同锡纸包取出装盘。
E.熬制酱汁：将步骤B得到的腌汁放入锅中，加热大火加热至粘稠，将酱汁均匀浇在罗非鱼表面，制得成品。
本发明所得锡纸烤陈皮罗非鱼A进行口感评分实验，与铁板烤罗非鱼B、清蒸罗非鱼C、红烧罗非鱼D进行对比，本实施例制备的锡纸烤陈皮罗非鱼外皮金黄，肉质细嫩，味道鲜美可口，同时具有独特的陈皮橘香，食后口齿留香、风味独特。经过40人对锡纸烤陈皮罗非鱼A、铁板烤罗非鱼B、清蒸罗非鱼C、红烧罗非鱼D进行感官评价：有34人表示与罗非鱼B、C、D相比更喜欢锡纸烤陈皮罗非鱼A的味道，有2人表示与锡纸烤陈皮罗非鱼A相比更喜欢铁板烤罗非鱼B的味道，有1人表示与锡纸烤陈皮罗非鱼A相比更喜欢清蒸罗非鱼B的味道，其余3人评价与锡纸烤陈皮罗非鱼A相比更喜欢红烧罗非鱼D的味道。可见，本发明风味新颖独特，收到大部分评价者的好评和喜爱。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种锡纸烤陈皮罗非鱼的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：罗非鱼80-100份，干陈皮5-7份，陈皮粉2-5份，香葱5-7份，红山椒5-6份，青椒5-8份，姜2-4份，蒜3-5份，料酒10-12份，蚝油5-8份，海鲜酱5-7份，生抽5-8份，食盐1-3份，鸡精2-3份，胡椒粉1-3份，枸杞2-5份，花生油8-10份。其制作过程包括如下步骤：
A.原料备制：
a.罗非鱼一条(重量80-100份)洗净、去除鱼鳞、鱼腮、内脏，两面打上间隔1.5-2厘米的井字花纹；
b.干陈皮5-7份与90-100摄氏度热水按1∶5比例浸泡12小时，制得陈皮水；
c.香葱、红山椒、青椒、姜分别洗净，切成长2.5-3厘米的细丝；蒜成碎末；枸杞用清水浸泡20分钟。
B.腌制：
a.取大盆放入陈皮水，加入料酒10份、蚝油5份，海鲜酱5份，生抽5份，食盐1份，鸡精2份混合均匀，制得腌汁；
b.将腌汁均匀涂抹在罗非鱼表面，放置冰柜冷腌罗非鱼取出，腌汁留用。
C.油炸：锅内倒入花生油6-8份，大火加热至100-120摄氏度，放入步骤B腌制的罗非鱼，油炸2-3分钟至罗非鱼表面呈金黄色，将罗非鱼捞出沥干表面油分。
D.、烘烤：
a.将步骤C得到的炸罗非鱼放在锡纸上，表面撒上陈皮粉2份、胡椒粉1份、香葱丝5份、红山椒丝5份、青椒丝5份、姜丝2份、枸杞2份、花生油2份，将锡纸包裹完全，外层再包裹两层锡纸。
b.将烤箱预热至200摄氏度，放入包裹好的罗非鱼锡纸包烘烤8-10分钟，烘烤温度200-220摄氏度，将罗非鱼连同锡纸包取出装盘。
E.熬制酱汁：将步骤B得到的腌汁放入锅中，加热大火加热至粘稠，将酱汁均匀浇在罗非鱼表面，制得成品。
2.根据权利要求1所述的锡纸烤陈皮罗非鱼的制作方法，其特征在于：步骤B使用干陈皮制得陈皮水用于腌制罗非鱼，使陈皮香气充分渗透到罗非鱼肉内以去除罗非鱼的腥味。
3.根据权利要求1所述的锡纸烤陈皮罗非鱼的制作方法，其特征在于：步骤B中b技术冷腌罗非鱼取12-17摄氏度，腌制1-1.5小时，并每隔30分钟将鱼翻面，重复腌制步骤。
4.根据权利要求1所述的锡纸烤陈皮罗非鱼的制作方法，其特征在于：步骤D烘烤过程中，按2∶1比例加入陈皮粉和胡椒粉。
5.根据权利要求1所述的锡纸烤陈皮罗非鱼的制作方法，其特征在于：将步骤C将罗非鱼油炸后再进行烘烤，使罗非鱼成为半成品后进行二次深加工，加速入味并确保罗非鱼外皮金黄香脆、内里肉质鲜嫩柔软。
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| CN110521970A (zh) * | 2019-10-16 | 2019-12-03 | 祝振国 | 一种锡纸黄蚬子的制作配方及制作方法 |
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