CN106307125A - 一种卤制猪耳及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种卤制猪耳及其制作方法，是由以下原料制成：新鲜猪耳、老姜片、辣椒面、紫皮蒜、桔皮、小指椒、植物油、料酒、骨头汤、有机酱油、适量精盐、冰糖、味精、适量水、调味料；采用的制作方法包括以下步骤：(1)制作备用猪耳；(2)制作调味料包备用；(3)制得汤料备用；(4)将备用猪耳和调味料包，放入汤料中，武火煮沸后，改用小火慢熬煮，得卤制猪耳。本发明制作出来的卤制猪耳，香气扑鼻、味道香浓、风味独特，添加了多种比例合理的滋补原料，营养价值丰富，具有一定的食疗保健效果；其工艺简单，技术容易掌握，提高了生产效率，适于推广应用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种卤制猪耳及其制作方法。
背景技术
卤制品是中国的传统食品，以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。卤制品的起源可以追溯到遥远的战国时期。有了炊具之后，人就开始折腾烹饪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也随之先后产生。从这种种原始烹调方法，逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法”，也就是“卤”与“浸”的当然鼻祖。到明清时期，“卤水”的材料和配方基本固定，从此，“卤”这种制作方法正式登上台面。
中国地域辽阔、人口众多，各地消费习惯和饮食习惯各不相同。不同地区的卤制品口味也有很大差异，同时，季节不同，卤制品的口味也不同，调味要根据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风味各异的制品。目前市场上一些店家添加的调味料和食用油等档次不一，口感不佳，营养价值欠缺。有些店家为增加口感，一味增加香辛料，消费者吃完后会感觉口干舌燥，容易上火；甚至有些不法商家还采用不合格的调味料，危害人体健康。
随着生活水平的提高，人们对日常食品的要求不断提高，在讲究营养均衡的同时也追求食品的独特风味，目前市场上卤制品品种还不够丰富，营养价值有一定的局限性，风味有待改进，而且制作方法较为复杂，难以满足日益发展的消费市场需求和人们日益更新的现代健康理念。
发明内容
本发明的目的在于提供一种制作简单，风味独特，营养价值高的卤制猪耳及其制作方法。
为解决上述技术问题，本发明提供的技术解决方案如下：
一种卤制猪耳，是由以下重量份的原料制成：新鲜猪耳80～120份、老姜片2～5份、辣椒面1～3份、紫皮蒜2～5份、桔皮3～8份、小指椒2～5份、植物油8～15份、料酒3～6份、骨头汤100～150份、有机酱油10～20份、适量精盐、冰糖2～6份、味精0.5～1份、适量水、调味料8～15份；所述的调味料包括以下重量份配比的原料：小茴香0.3～0.8份、肉桂1～2份、丁香1～2份、黑胡椒0.1～0.3份、排草1～2份、枸杞0.2～0.4份、紫苏叶0.2～0.4份、橘皮0.5～1份、党参0.2～0.4份、黄芪0.1～0.2份；
所述的卤制猪耳的制作方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜猪耳，洗净，沥水后给猪耳加入老姜片、辣椒面和适量精盐，用真空腌制机进行腌制，腌制好后焯水至半熟状态，得备用猪耳；
(2)将植物油置于锅中，待油温升至50～60℃时，加入小茴香、肉桂、丁香、黑胡椒、排草、枸杞、紫苏叶、橘皮、党参和黄芪，文火炒20～30分钟，取出装入纱布袋内，得调味料包备用；
(3)再将植物油置于锅中，待油温升至50～60℃时，加入紫皮蒜、桔皮、小指椒煸香，再加入料酒、骨头汤、有机酱油、精盐、冰糖、味精和适量水，文火煮沸，得汤料备用；
(4)将步骤(1)所得的备用猪耳和步骤(2)所得的调味料包，放入步骤(3)所得的汤料中，武火煮沸后，改用小火慢慢地熬煮1～1.5小时，得卤制猪耳。
优选的，所述的步骤(1)中，采用的真空腌制机的真空度为0.04～0.08MPa，腌制时间为15～20分钟。
优选的，所述的步骤(2)和(3)中，采用的植物油为橄榄油。
本发明的有益效果是：
本发明制作方法简单合理，制作出来的卤制猪耳，香气扑鼻、味道香浓、风味独特，添加了多种比例合理的滋补原料，营养价值丰富，具有一定的食疗保健效果，符合现今社会健康饮食的要求；本发明工艺简单，技术容易掌握，提高了生产效率，适于推广应用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不仅局限于以下具体实施例。
实施例1：
一种卤制猪耳，是由以下重量份的原料制成：新鲜猪耳80份、老姜片2份、辣椒面1份、紫皮蒜2份、桔皮3份、小指椒2份、植物油8份、料酒3份、骨头汤100份、有机酱油10份、适量精盐、冰糖2份、味精0.5份、适量水、调味料8份；所述的调味料包括以下重量份配比的原料：小茴香0.3份、肉桂1份、丁香1份、黑胡椒0.1份、排草1份、枸杞0.2～份、紫苏叶0.2份、橘皮0.5份、党参0.2份、黄芪0.1份；
所述的卤制猪耳的制作方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜猪耳，洗净，沥水后给猪耳加入老姜片、辣椒面和适量精盐，用真空腌制机进行腌制，腌制好后焯水至半熟状态，得备用猪耳；
(2)将植物油置于锅中，待油温升至50℃时，加入小茴香、肉桂、丁香、黑胡椒、排草、枸杞、紫苏叶、橘皮、党参和黄芪，文火炒20分钟，取出装入纱布袋内，得调味料包备用；
(3)再将植物油置于锅中，待油温升至50℃时，加入紫皮蒜、桔皮、小指椒煸香，再加入料酒、骨头汤、有机酱油、精盐、冰糖、味精和适量水，文火煮沸，得汤料备用；
(4)将步骤(1)所得的备用猪耳和步骤(2)所得的调味料包，放入步骤(3)所得的汤料中，武火煮沸后，改用小火慢慢地熬煮1小时，得卤制猪耳。
实施例2：
一种卤制猪耳，是由以下重量份的原料制成：新鲜猪耳120份、老姜片5份、辣椒面3份、紫皮蒜5份、桔皮8份、小指椒5份、植物油15份、料酒6份、骨头汤150份、有机酱油20份、适量精盐、冰糖6份、味精1份、适量水、调味料15份；所述的调味料包括以下重量份配比的原料：小茴香0.8份、肉桂2份、丁香2份、黑胡椒0.3份、排草2份、枸杞0.4份、紫苏叶0.4份、橘皮1份、党参0.4份、黄芪0.2份；
所述的卤制猪耳的制作方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜猪耳，洗净，沥水后给猪耳加入老姜片、辣椒面和适量精盐，用真空腌制机进行腌制，腌制好后焯水至半熟状态，得备用猪耳；
(2)将植物油置于锅中，待油温升至60℃时，加入小茴香、肉桂、丁香、黑胡椒、排草、枸杞、紫苏叶、橘皮、党参和黄芪，文火炒30分钟，取出装入纱布袋内，得调味料包备用；
(3)再将植物油置于锅中，待油温升至60℃时，加入紫皮蒜、桔皮、小指椒煸香，再加入料酒、骨头汤、有机酱油、精盐、冰糖、味精和适量水，文火煮沸，得汤料备用；
(4)将步骤(1)所得的备用猪耳和步骤(2)所得的调味料包，放入步骤(3)所得的汤料中，武火煮沸后，改用小火慢慢地熬煮1.5小时，得卤制猪耳。
本发明上述实施例中，所述的制作步骤中，采用的真空腌制机的真空度为0.04～0.08MPa，腌制时间为15～20分钟；所述的制作步骤中采用的植物油为橄榄油。
本发明实施例制作方法简单，制作出来的卤制猪耳，香气扑鼻、味道香浓、风味独特，添加了多种比例合理的滋补原料，具有一定的食疗保健效果；其工艺简单，适于推广应用。
以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
Claims (3)
1.一种卤制猪耳，其特征在于，是由以下重量份的原料制成：新鲜猪耳80～120份、老姜片2～5份、辣椒面1～3份、紫皮蒜2～5份、桔皮3～8份、小指椒2～5份、植物油8～15份、料酒3～6份、骨头汤100～150份、有机酱油10～20份、适量精盐、冰糖2～6份、味精0.5～1份、适量水、调味料8～15份；所述的调味料包括以下重量份配比的原料：小茴香0.3～0.8份、肉桂1～2份、丁香1～2份、黑胡椒0.1～0.3份、排草1～2份、枸杞0.2～0.4份、紫苏叶0.2～0.4份、橘皮0.5～1份、党参0.2～0.4份、黄芪0.1～0.2份；
所述的卤制猪耳的制作方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜猪耳，洗净，沥水后给猪耳加入老姜片、辣椒面和适量精盐，用真空腌制机进行腌制，腌制好后焯水至半熟状态，得备用猪耳；
(2)将植物油置于锅中，待油温升至50～60℃时，加入小茴香、肉桂、丁香、黑胡椒、排草、枸杞、紫苏叶、橘皮、党参和黄芪，文火炒20～30分钟，取出装入纱布袋内，得调味料包备用；
(3)再将植物油置于锅中，待油温升至50～60℃时，加入紫皮蒜、桔皮、小指椒煸香，再加入料酒、骨头汤、有机酱油、精盐、冰糖、味精和适量水，文火煮沸，得汤料备用；
(4)将步骤(1)所得的备用猪耳和步骤(2)所得的调味料包，放入步骤(3)所得的汤料中，武火煮沸后，改用小火慢慢地熬煮1～1.5小时，得卤制猪耳。
2.根据权利要求1所述的一种卤制猪耳的制作方法，其特征在于，所述的步骤(1)中，采用的真空腌制机的真空度为0.04～0.08MPa，腌制时间为15～20分钟。
3.根据权利要求1所述的一种卤制猪耳的制作方法，其特征在于，所述的步骤(2)和(3)中，采用的植物油为橄榄油。
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