CN1389147A - 卤制肉类食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明卤制肉类食品加工方法,所用调味香料组合物为八角茴香,三奈,小茴香,肉桂,排草,灵草,紫草,荜拨,砂仁,白豆蔻,草果,丁香,甘松,草豆蔻和红花。以加工100重量份肉类原料计,先将白糖l份与0.5－0.8份油脂混合加热融化炒至金黄色时加水l－1.2份煮沸制成糖汁;在锅内将肉类原料淹没于已用上述调味香料卤制过肉类后的卤汁100份中,加入糖汁、食盐1－1.3份、姜0.4－0.6份以及按比例量计的上述调味香料组合物,用猛火煮沸25－30分钟后,再用中火煮沸25－30分钟,视原料被熟化的软硬程度出锅,出锅前加入味精0.25－0.3份并混合均匀。

Description

卤制肉类食品的加工方法

技术领域

本发明涉及的是一种肉类的熟制品，特别是卤制肉类食品的加工方法。

背景技术

禽、畜等肉类熟制品的加工制作方法已有很多。根据所用调味香料成分、原料的种类和/或加工处理的方法不同，可形成具有各自不同特色和风味的卤制肉类熟制品。目前在加工制作既能符合大众化口味和满足物美价廉的需求，又在色、香、味等各方面具有特色的卤制肉类熟制品时，通过使用人工合成的化学香料和/或适用色素染料以提高制品的视觉、嗅觉等效果的情况已屡见不鲜。这些人工合成的化学成分不仅不利于体现肉质食品本身的鲜、香品味，而且对人体的健康也或多或少地存在有显现或潜在的不利影响。

发明内容

针对上述情况，本发明将提供一种制作肉类熟制品，特别是卤制肉类食品的加工方法，其所用各种香料和调味成分全部来自源于天然植物成分，通过对各种调味香料和原料的选择组合及独特的卤制加工方法，使卤制的熟制品在色、香、味等各方面都具有独特的风味和特色。

本发明卤制肉类食品的基本加工方法，仍是将肉类原料在混合有调味成分的卤汁中煮制。其中，按每100,000重量份肉类原料计所用调味香料组合物的重量组成为：八角茴香1-3份，三奈1.5-3份，小茴香1-3份，肉桂1-3份，排草1-3份，

灵草1-3份，紫草1-3份，荜拨1-3份，砂仁2-3份，白豆蔻1-3份，

草果1-3份，丁香1-3份，甘松1-3份，草豆蔻1-3份，红花1-2.5份。

以加工100重量份肉类原料计，先将白糖1份与0.5-0.8份油脂混合加热融化炒至金黄色时加水1-1.2份煮沸制成糖汁备用；在锅内将待卤制加工的肉类原料淹没于已用上述调味香料卤制过肉类后的卤汁100份中，并加入备用糖汁、食盐1-1.3份、姜0.4-0.6份、以及按比例量的上述调味香料组合物，可加水补足至使原料完全淹没，用猛火或大火煮沸25-30分钟后，再用中火煮沸25-30分钟，视原料被熟化的软硬程度出锅，出锅前5-10分钟加入味精0.25-0.3份并充分混合均匀。为有利于使所加入的少量味精能尽快与卤汁均匀混合，可以作为具体实施时参考方式之一的，是采用将上述的味精用0.4-0.6份水溶化后的水溶液加入的方式。

能适用于上述卤制加工方法加工的肉类原料，可以包括各种畜、禽类动物的带骨肉、不带骨肉、内脏等多种形式的肉类原料。

为使所加工的卤制品，特别是肉质较为厚、大的原料能充分被卤制入味，在肉类原料入锅前，特别是对如猪、牛的肘、膀等部位肉质较为厚、大的原料，可将待卤制加工的肉类原料先用5份食盐敷抹静置2-8小时作码底味处理。卤制前对肉类原料用食盐敷抹作码底味处理时，可根据所用肉类原料的种类特点和/或当时的气温高低进行调整。对肉质厚、密和/或气温较低时，可适当延长码底味处理的时间，反之则可适当缩短码底味处理的时间。卤制时所用的卤汁，以采用上述同样的调味香料组合物多次反复卤制过肉类制品的陈年卤汁或老卤汁为好，且反复使用过的次数越多，卤汁的味道越醇厚，卤制出的制品的味道也越好。

在上述的加工方法中，对浸没于卤汁中的肉类原料采用先用猛火或大火煮沸并维持一段时间，然后再改用中火继续维持煮沸状态，这种以不同加热温度的变化煮沸过程对于本发明方法而言是十分重要的。实践中发现，采用此煮沸过程不仅能有利于原料的迅速熟化，更重要的是在猛火或大火的煮沸过程中，可有利于使肉类原料的脱脂、去腥和使肉质细嫩、化渣；继而再用中火缓慢煮沸，则可达到在已用猛火或大火煮沸的基础上慢慢浸炝味道的目的，二者相互配合，既可使被卤制的原料迅速熟化、入味，又能使肉质本身的香味充分体现，且肉质细嫩、无油腻感，并具有良好的味道和口感。

在上述的加工方法中，为使锅内的各原料在煮制过程中能均匀受热，并充分与各部位和状态下的卤汁接触，在煮制过程中可根据情况将锅内的原料翻动1-3次。

实践中发现，卤汁中存在的油脂过多时，易影响卤汁的味道，并会因易被氧化而使卤汁变质，因此经常注意撇去卤汁表面的浮油是较好的措施。

在煮制过程中，虽然所用的调味香料组合物在卤汁中无论以何种状态存在对卤制品味道的影响不大，但使用方式不同却可以对制品的外观有较大影响。为此，较好的方式是将所用的调味香料组合物用透水性材料，如布或纱布等包裹后成为调味料包，并以将该调味料包嵌置于锅内各原料之中的方式使用。采用此种方式时，在煮制过程中对原料的翻动一般情况下也就显得更为重要些。

为有利于不同形式的原料在煮制过程中的熟化和入味，可以作为实施时参考方式之一的是，入锅时对所用的各种原料采用将多骨质和大重骨质的原料置于最底层，较薄、小的原料置于最上层，其余的原料置于中层的分层摆放方式置于锅内后，再进行加热煮制。

在上述的加工方法中，用油脂与白糖混合加热炒制糖汁是一种常用的方式。实践中发现，制备糖汁时所用的油脂虽然可以按常规方式使用普通的食用动物油或植物油，但如果采用由卤汁表面撇收的浮油与白糖混合加热炒制糖汁，则其在提高味道口感上可以有独特的满意效果。此外，在炒制所说的糖汁时除可以使用白糖外，还可以使用冰糖。

在上述的加工方法中，在上述卤制用的卤汁中所使用的调味原料成分中，除所说的糖汁、盐、姜、味精以及按比例量的调味香料组合物(包)外，还可以在卤汁中再加入冰糖0.2-0.3份。在已使用了糖汁的卤汁中再加用冰糖后，可以提高卤汁的粘稠度，使卤成制品的外观和颜色显得更为明亮美观，也有利于卤汁及其香味在卤制品表面的固着。而目前的卤制食品加工中为达到类似的目的，较多采用的是以食用色素着色或再配合有在制品的外表涂刷单纯的食用油或葱油等方式实现。

由于不同种类的畜、禽动物的肉类原料的腥味、口感等可有很大的差异和特点。因此，在上述加工方法的基础上，为进一步提高卤制品在嗅觉和味觉上的香美感觉，在卤制过程中还可以根据所卤制原料的动物种类的性质、气味等方面的特点和差异，在卤汁中再增加使用如胡椒粉、料酒和鸡精等调味类成分中的至少一种。其中，使用胡椒粉时的用量一般可为0.2-0.3份，应在煮制前与其它调味料成分一同与卤汁混合均匀；使用料酒时的用量一般可为0.2-0.4份，使用鸡精时的用量一般可为0.2-0.3份，此二者分别均可在出锅前加入卤汁并与之混合均匀，其中料酒的加入时间可略早些，例如可在出锅前20-30分钟时加入并混合均匀。

如上述，一般情况下，在卤制过程中使被卤制加工的肉类原料始终处于被卤汁淹没的状态下应该是必要的，否则势必要对被卤制原料在锅内卤汁中经常不断的翻动，以使其能保持与卤汁的接触。为此，在卤制过程中可以根据卤汁对原料的淹没情况，对蒸发损失的水随时加水补充，以维持卤汁对所卤制原料的淹没状态。实践显示，一般情况下补加的水量在5-10份范围内。

采用本发明上述加工方法制作卤制肉类制品时，由于作为调味所用的香料、原料等成分全部都是天然的植物性香料及药用原料成分，没有人工合成香料、色素等化学成分，因此符合绿色保健食品的要求，对人体的健康不存在任何显现或潜在的不利影响。通过对多种香料、调味和着色成分的合理配合，卤制品出锅敞放2小时内可以始终保持外观的色泽金黄，深浅适中且鲜亮固香。由于卤制中采用了多种具有独特香味的调味香料组合物和长期反复卤制过肉类制品的陈年老卤汁，不仅卤制过程中始终有浓而不腻、香而不艳、且味中含味和久而不疲的独特醇香气味飘逸，在卤制品上也带有持久的独特香味。而采用在制品表面涂刷食用油脂或葱油方式时所具有的则仅能有浅薄的香味和外表。以本发明上述方法加工制作的卤制肉类熟食品的口感，是以咸、甜、香的混合型为基调，并能在味觉和嗅觉上同时感受到既由肉类、香料和药用植物香味三者共同融合又以肉类的本味为主所形成的耐回味的混合自然香味，制品的肉质细嫩，表里如一，脱脂不油腻，入口感觉香味厚重醇香、回甜而带稠性，且酥软入味化渣，趁热食用时的口感尤佳。而目前许多常用方法加工出的卤制肉类食品的味道则仅能停留和体会在舌尖上，缺乏厚重醇香的回味感。

显然，在不背离本发明上述技术思想和范围的情况下，根据本领域的普通技术知识和惯用手段，是可能并且容易实现对这些内容进行多形式的修改、替换或变更的。

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

具体实施方式

实施例1：对带骨与不带骨混合形式猪肉原料的卤制加工方法

先配制调味香料组合物料包，将按比例配制好的调味香料组合物用纱布等透水性材料包裹后形成调味料包备用。按每100,000重量份肉类原料计所用调味香料组合物的重量组成为：

八角茴香1-3份，三奈1.5-3份，小茴香1-3份，肉桂1-3份，排草1-3份，

灵草1-3份，紫草1-3份，荜拨1-3份，砂仁2-3份，白豆蔻1-3份，

草果1-3份，丁香1-3份，甘松1-3份，草豆蔻1-3份，红花1-2.5份。

以加工100重量份肉类原料计，先将多骨、大骨及肉质较厚大的原料用5份食盐敷抹静置作码底味处理，处理的时间可根据所用原料部位的特点和/或气温高低进行调整，肉质较厚、密和/或在气温较低的冬季时，码底味处理的时间可为5-8小时；反之，码底味处理时间则可适当缩短为2-4小时。

将白糖1份或冰糖1份与0.5-0.8份由卤汁表面撇收的浮油混合加热融化并炒至金黄色时，加水1-1.2份煮沸制成糖汁备用。

将码底味处理好的排骨原料置于锅内，并按多骨和大骨质的原料置于最底层，较薄、较小的原料置于最上层，其他的普通原料置于中层的分层方式摆放好后，加入已用上述调味香料经反复卤制过肉类制品后的陈年老卤汁100份，并加入上述的备用糖汁，以及食盐1-1.3份、姜0.4-0.6份，如需要还可加入0.2-0.3份胡椒粉，并将所加的各种调味成分与卤汁混合均匀，再将按卤制排骨原料的重量所需比例量的上述包裹了调味香料组合物的调味包以嵌置于锅内各原料之中的方式淹没于卤汁中。如卤汁尚不能全部淹没全部原料，以能完全淹没为度补加适量的清水。如卤汁的浓度欠浓，还可再加入冰糖0.2-0.3份。先用猛火煮沸25-30分钟后，可将锅中的排骨原料翻动一次，然后改用中火再维持煮沸状态25-30分钟，视原料熟化的软硬程度顺序出锅。在出锅前～25分钟，可向卤汁中加入料酒0.3份；出锅前5-10分钟，把用0.5份水将0.25-0.3份味精溶化后的味精水加入卤汁，或还可以用同样的方式加入鸡精0.2-0.3份，并充分混合均匀。在卤制过程中，可根据水分的蒸发损失情况，用5-10份的水补足所失水量，以维持卤汁对锅内原料的淹没状态。卤制过程中应随时撇去并回收卤汁表面的浮油。

实施例2：对形式较均一的猪排骨的卤制加工方法

基本操作方法和所用原料与上例同。因为猪排骨原料的厚度相对较薄且较均匀，因此与上例的不同仅在于在原料入锅加热卤制前，可不做码底味处理，直接将排骨原料入锅后按上述的同样方法操作即可。

Claims (10)

1.一种卤制肉类食品的加工方法，将肉类原料在混合有调味成分的卤汁中煮制，其特征是按每100,000重量份肉类原料计所用调味香料组合物的重量组成为：

八角茴香1-3份，三奈1.5-3份，小茴香1-3份，肉桂1-3份，排草1-3份，

灵草1-3份，紫草1-3份，荜拨1-3份，砂仁2-3份，白豆蔻1-3份，

草果1-3份，丁香1-3份，甘松1-3份，草豆蔻1-3份，红花1-2.5份；以加工100重量份肉类原料计，先将白糖1份与0.5-0.8份油脂混合加热融化炒至金黄色时加水1-1.2份煮沸制成糖汁备用；在锅内将肉类原料淹没于已用上述调味香料卤制过肉类后的卤汁100份中，并加入备用糖汁、食盐1-1.3份、姜0.4-0.6份、以及按比例量的上述调味香料组合物，可加水补足至使原料完全淹没，用猛火煮沸25-30分钟后，再用中火煮沸25-30分钟，视原料被熟化的软硬程度出锅，出锅前5-10分钟时加入味精0.25-0.3份并充分混合均匀。

2.如权利要求1所述的加工方法，其特征是在肉类原料入锅前，可将待卤制加工的肉类原料先用5份食盐敷抹静置2-8小时作码底味处理。

3.如权利要求1所述的加工方法，其特征是在煮制过程中可翻动锅内原料1-3次。

4.如权利要求1所述的加工方法，其特征是应撇去卤汁表面的浮油。

5.如权利要求1所述的加工方法，其特征是在煮制时所用的调味香料组合物为用透水性材料包裹后所成的调味料包，并以将其嵌置于锅内各原料之中的方式使用。

6.如权利要求1所述的加工方法，其特征是在煮制前，采用将多、大骨质的原料置于最底层，较薄小的原料置于最上层，普通原料置于中层的方式置于锅内。

7.如权利要求1所述的加工方法，其特征是制备糖汁时所用的油脂为由卤汁表面撇收的浮油。

8.如权利要求1所述的加工方法，其特征是制备糖汁时可用冰糖代替白糖。

9.如权利要求1所述的加工方法，其特征是在卤制过程中还可加入胡椒粉、料酒和鸡精中的至少一种，其中胡椒粉的用量为0.2-0.3份，在煮制前与卤汁混合；料酒的用量为0.2-0.4份，鸡精的用量为0.2-0.3份，分别在出锅前加入卤汁并混合均匀。

10.如权利要求1至9之一所述的加工方法，其特征是在卤制过程中可加水5-10份以维持卤汁对原料的淹没状态。