CN111000196A - 一种焖锅用特调汁及其制备方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种焖锅用特调汁及其制备方法与应用，特调汁包含以下重量份的原料：酿造酱油340‑440份，蚝油230‑310份，食盐45‑65份，鸡精调味料37‑53份，味精22‑38份，番茄酱20‑34份，白酒5.1‑13.5份，冰糖4‑12份，蜂蜜3‑9份，陈醋2.5‑8份，辣椒油树脂1.7‑3.7份，复配乳化着色剂1.2‑2.4份，白胡椒0.95‑2.35份，乙基麦芽酚0.4‑0.8份，混合香辛料3‑9份，水80.3‑112.9份；其制备方法为：S1：原料准备；S2：将放置香辛料的水煮沸，冷却后过滤，得香辛料水；S3：将液体和半固体原料置于原料罐中混合搅拌，后加入固体原料并搅拌；S4：将物料送到熬煮罐中熬煮，在100‑105℃下保温；S5：物料冷却并灌装。本发明的特调汁可用于焖制菜品、炒制菜品，其具有使得焖锅中的食物鲜香醇厚、色泽鲜亮、便于标准化生产的优点。

Description

一种焖锅用特调汁及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及调味料的技术领域，更具体地说，它涉及一种焖锅用特调汁及其制备方法与应用。

背景技术

随着社会的不断进步以及人们生活水平和生活质量的不断提高，人们对于饮食的要求已经不仅仅局限于满足生理需求那么简单，而对食品的色、香、味等有了更高的要求。

从商家的角度来说，每个商家均因自己独特的酱料配方和制备方法而形成自己独特的口味，以此形成商家独特的口碑，广为流传：例如海底捞、呷哺呷哺、黄记煌等。

而黄记煌推出的三汁焖锅，就焖锅领域而言，黄记煌的确取得了明显的商业成功。其以焖为主，辅以涮烫，其做法主要包括放入底油，放入底料和主料，焖煮，加入配制好的调味汁，焖煮，由服务员现场烹制。这样的操作模式打破中餐固有的“前厅后厨”模式，整个过程在餐桌上就可以烹饪完成，而且无需进行现场配调味料，按照固定流程以及配置好的作料加入即可完成，实现了“无油烟、无厨师、无食材重复使用”的“三无”模式，透明可视化高，完成餐饮制作标准化，对于餐饮行业具有重要的意义。

这其中，三汁焖锅中的调味料对于黄记煌的三汁焖锅的主要风味的体现尤为重要。其调味料的标准化、可重复、口感无差别的制备是十分重要的,而只有通过标准化生产的实现,才可以保证其口感的标准化、无差别的呈现。但是目前还未发现针对相关三汁焖锅调味料的报道或专利出现。在三汁焖锅中广受欢迎的特调汁因其独特的酱香口感，加入焖锅之后使得食物鲜香醇厚、色泽鲜亮的特点备受消费者的青睐。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种焖锅用特调汁，其具有使得焖锅中的食物鲜香醇厚、色泽鲜亮、便于标准化生产的优点。

本发明的第二个目的在于提供一种焖锅用特调汁的制备方法，通过高温加热的方式将原料充分混合并发生一定的化学反应、使得特调汁形成特殊的风味、提鲜提香效果更佳，具有标准化、高效地实现促进特调汁原料之间的混合、反应以及融合的优点，利于特调汁特殊风味的形成。

本发明的第三个目的在于提供一种焖锅用特调汁的在焖制菜品、炒制菜品中调味的应用，其具有应用简单、方便、特调汁口感稳定化应用的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种焖锅用特调汁，所述特调汁包含以下重量份的原料：

酿造酱油340-440份，

蚝油230-310份，

食盐45-65份，

鸡精调味料37-53份，

味精22-38份，

番茄酱20-34份，

白酒5.1-13.5份，

冰糖4-12份，

蜂蜜3-9份，

陈醋2.5-8份，

辣椒油树脂1.7-3.7份，

复配乳化着色剂1.2-2.4份，

白胡椒0.95-2.35份，

乙基麦芽酚0.4-0.8份，

混合香辛料3-9份，

纯净水80.3-112.9份。

通过采用上述技术方案，其中，以酿造酱油为主要的味道呈现，其具有独特的香味和风味。在使用增鲜剂时，以蚝油的海鲜香味为主要辅助鲜味，同时配合以鸡精和乙基麦芽酚的鲜香效果。蚝油作为一种海鲜调味、提鲜剂，蚝鲜十足、香浓细滑，以少量用量就能起到较佳的提鲜效果；鸡精的核苷酸带有鸡肉的鲜味，作为一种调味料具有提鲜和增香的作用，鸡精性平、味酸，具有开胃、助消化之功效，鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，营养价值比味精更高；乙基麦芽酚有极浓醇的焦糖香味，并且是一种香味改良剂和增香剂，对蚝油、鸡精等的较好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，且能延长食品储存期。

与此同时，添加食盐弥补咸味的不足，满足基本的盐度需求。添加陈醋使得特调汁具有酸味的口感，提升食欲；但是陈醋中会有酸涩的口感，此时添加冰糖后，为特调汁补充甜味口感的同时又遮掩了陈醋的酸涩口感，弥补由于陈醋带来的酸涩口感的不足；在此基础上，以蜂蜜的添加使得其甜味的呈现更加饱满，使得甜味的呈现更加绵软柔和；以番茄汁掩盖陈醋的涩味、提高食欲的同时，番茄汁为酸甜口感，使得特调汁的酸甜口感的呈现更加丰满柔和，味道之间彼此融合。

最后以混合香辛料、辣椒油树脂和白胡椒的添加为特调汁增加辛辣的口感，但是相对的用量较少，其一是为了使得其咸口系列的整体口感的呈现上包含有辣味的呈现，口感更佳丰富，并且不会与其主要的咸香口感冲突；其二是辣味的增加促进食欲，使得整体特调汁更加鲜香、醇厚。而在呈现辣味的时候并不是单纯的辣味原料的呈现，而是以多种呈现辣味的混合香辛料配合以辣椒油树脂和白胡椒的使用，同时辣味的原料与酿造酱油、甜味呈现原料之间的味道的遮掩、融合之后，其辣味的呈现更加绵柔、鲜香。

进一步地，所述酿造酱油为草菇老抽A、草菇老抽B和生抽的按照6:6:(0.75-1.25)的质量比混合而成。

通过采用上述技术方案，在上述的比例之下，使得制作出的菜品的色泽、香味以及口感风味较佳。

进一步地，所述草菇老抽A和草菇老抽B的氨基酸态氮的含量均≥0.7g/100mL，所述生抽的氨基酸态氮含量≥1g/100mL。优选地，草菇老抽A为李锦记牌草菇老抽，草菇老抽B为海天牌草菇老抽，生抽为海天牌的金标生抽。

通过采用上述技术方案，海天牌酱油草菇老抽使用少量之后烧出来的菜就可以颜色红状透亮，上色快；久煮不变黑，出品呈金黄色，持久不变；适用于烧卤、焖煮，深层入味，层层鲜香。李锦记牌草菇老抽豉香浓郁，草菇滋味回味悠长，色泽红亮易上色。而金标生抽营养价值丰富，鲜甜味协同，豉香较浓郁。老抽和生抽配合使用，其对菜品的提鲜、提香以及口感改善具有共同协同的作用，而老抽进一步使得菜品更加鲜红透亮，促进食欲。除此以外，较高的氨基酸态氮，使得酱油的独特风味香郁醇厚，使得酱油的鲜香味道更加浓厚，对菜品的提鲜效果更好。

进一步地，所述混合香辛料包含以下重量份的原料：

白芷6-8份；

桂皮5.5-7.5份；

荜拨5-7份；

小茴香5-7份；

丁香5-7份；

肉豆蔻4.5-6.5份；

橘皮4.1-6.1份；

山奈4-6份；

八角4-6份；

草果4-6份；

甘草3.5-4.5份；

月桂叶2.7-3.7份；

高良姜2.5-3.5份；

砂仁2-3份；

干姜1.5-2.5份。

通过采用上述技术方案，白芷属香草类草本植物，味食香料；味道辛、香，一般都是与它药合用；主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。性温，具有祛寒除湿、消肿排脓、清头目的功效。是香料家族中重要的一员，常用在、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调中，加白芷可膻增鲜，让肉质细嫩。

桂皮有特殊芳香和刺激性甘味，芳香健胃，促进食欲，是调味佳品；属香木类木本植物，味道甘、香，性大热，燥火；益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

荜拨有矫味增香作用，多用于烧、烤、烩等菜肴，亦为卤味香料之一。

小茴香是草本植物茴香菜的籽，作用是增香解异味，香草类草本植物，富含芳香油，性温；治腹痛、平呕吐、理胃宜中、疗疝瘕、祛寒湿、疏肝暖胃。

丁香味道辛、香、苦，因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反，性温；宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐；通过丁香花的花蒂晒干后制成的，常用于调味增香。

肉豆蔻味道辛、香、苦，性温；温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。肉豆蔻是药食两用食物，主要可以入药；在烹饪中也可以用来作调料，肉豆蔻中是含有多种挥发油存在，在油中存在有大量的肉豆蔻酸，少量摄入后，能促进胃液分泌、胃肠蠕动，还可以发挥出开胃和消胀止痛的效果。

橘皮的用于很广，橘皮用作调味品，可增味添香。

山奈又叫沙姜、三柰、山辣，是药食两用食物，其味辛，性温；有行气温中、消食、止痛的作用；用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消；可以给食物增香添辛，除腥解异，还可以大大刺激人的食欲。

八角不仅能保证菜肴本身的味道，还能提味、增香。

草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，使鱼类和肉类味道更佳，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉膻味；草果味辛性温，具有温中健胃、消食顺气的功能。

甘草除了能治疗各种疾病之外，还是一种调味剂，能去掉食材中的不良味道，可以调和各种调料与食材，发挥了一种调味剂中指挥官的作用，使调味更加统一，此外，甘草还可以起到去火的作用，使得食客进食了较多的肉类后并不会因此上火。

月桂叶对消化系统有显著的助益，可以帮助打开胃口，祛退胀气、安抚胃痛，而且养肝补肾，促进尿液流动。

高良姜主要用作调味料，如用于配制卤汁，入肴调味，增香添辛；属于香草类草本植物，味道辛、香，性温；除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

砂仁属于香草类草本植物，味道辛、香，性温；逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰；对食材有去除异味和腥味的作用。

干姜具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，味辛，性热，温中散寒，回阳通脉，温肺化饮。

香辛料中的大部分食材除了用作调味品外，其主要的作用是中药材，在香辛料水中可以发挥各自调味功用的基础上，还辅以其中药药效，香辛料水用于麻辣汁的制作中，是焖锅麻辣汁对食材的调味作用更佳，去除异味，增香添辛，使焖锅食材具有更好的风味。

为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种焖锅用特调汁的制备方法，包括以下步骤：

S1：将所有原料准备好，消毒，随后称量；

S2：香辛料水的制备：将香辛料和水混合后，加热熬煮到沸腾，随后冷却，将香辛料过滤掉，得到香辛料水；

S3：将原料罐温度设为60℃，将酿造酱油、蚝油、番茄酱、白酒、蜂蜜、陈醋、辣椒油树脂、香辛料水置于原料罐中混合，搅拌，随后加入食盐、鸡精调味料、味精、冰糖、复配乳化着色剂、白胡椒、乙基麦芽酚后搅拌4-6min；

S4：将搅拌好的物料熬煮到100-105℃，随后保持7-13min，此过程中伴随着搅拌；

S5：将熬煮完成的物料冷却到68-72℃，灌装即可。

通过采用上述技术方案，步骤S2中将香辛料中的各个原料煮沸之后，使得香辛料原料中的呈味物质溶解或释放于水溶液中，通过加热的方式使得原料中呈味和提鲜、提香的物质更好地存在于水中；步骤S3-S4中，将各个原料在高温下熬煮之后，原料之间的混合更加均匀，同时老抽中的氨基酸和冰糖、蜂蜜中的还原糖发生美拉德反应，生成更加提鲜的物质，使得特调汁的提鲜以及提味的效果更好。

为实现上述第三个目的，本发明提供了如下技术方案：一种焖锅用特调汁的在焖制菜品、炒制菜品中调味的应用。

通过采用上述技术方案，本发明的特调汁应用广泛、适用于不同类型的菜品。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

第一、由于本发明采用以酿造酱油为主要的味道呈现，以蚝油、鸡精和乙基麦芽酚为提鲜剂；使得特调汁的提鲜效果极佳；同时以陈醋、冰糖、蜂蜜以及番茄汁的添加使得特调汁的味道呈现更加丰富醇厚；以混合香辛料、辣椒油树脂和白胡椒的添加呈现特调汁增加辛辣的口感，同时促进食欲，其辣味的原料与酿造酱油、甜味呈现原料之间的味道的遮掩、融合之后，使得特调汁的提鲜效果、提亮效果、上色去腥效果以及风味更佳。

第二、本发明中优选采用自制的混合香辛料，采用具有药用兼调味效果的原料为配方制备得到混合香辛料，使得混合香辛料具备调味菜品的同时又具有一定的养胃健脾等保健功效。

第三、本发明的方法，通过在步骤S2中将香辛料中的各个原料煮沸之后，使得原料中呈味和提鲜、提香的物质更好地存在于水中；步骤S3-S4中，将各个原料在高温下熬煮，使得原料之间的混合更加均匀，同时原料之间的反应，使得特调汁的提鲜以及提味的效果更好。

第四、本发明的特调汁应用广泛、适用于不同类型的菜品。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

以下提供一种市售原料的来源，酿造酱油是草菇老抽A、草菇老抽B和生抽以6:6:1的质量比混合而成，草菇老抽A为李锦记牌草菇老抽，商品编号为1078112，产品标准号为GB/T 18186高盐稀态；草菇老抽B为海天牌草菇老抽，商品编号为743680，产品标准号为GB18186；生抽为海天牌的金标生抽，商品编号为743688。

蚝油为圣伦蚝油，规格为500ml/瓶，厂家为北京圣伦食品有限公司；鸡精调味料的规格为1kg/袋，厂家为上海勺中宝食品有限公司；味精购自两只花豹的菱花味精，商品编号为55228280020；番茄酱为天山红番茄酱,规格为4.5kg/桶，厂家为新疆宏天食品有限公司；白酒为红星二锅头酒，规格为750ml/瓶，厂家为北京立国佳业商贸有限公司；冰糖为单晶体冰糖，购自甘汁园，商品编号为4258041；蜂蜜为百花蜂蜜，商品编号为607471；陈醋为海天老陈醋，商品编号为7227894；辣椒油树脂购自阿卜，商品编号为53694553835；乙基麦芽酚为JX-乙基麦芽酚，规格为25kg/桶，厂家为河北省天利海香精香料有限公司。

制备例制备例1

制备混合香辛料的配方配比为：白芷6kg、桂皮5.5kg、荜拨5kg、小茴香5kg、丁香5kg、肉豆蔻4.5kg、橘皮4.1kg、山奈4kg、八角4kg、草果4kg、甘草3.5kg、月桂叶2.7kg、高良姜2.5kg、砂仁2kg、干姜1.5kg。

制备例2

制备混合香辛料的配方配比为：白芷8kg、桂皮7.5kg、荜拨7kg、小茴香7kg、丁香7kg、肉豆蔻6.5kg、橘皮6.1kg、山奈6kg、八角6kg、草果6kg、甘草4.5kg、月桂叶3.7kg、高良姜3.5kg、砂仁3kg、干姜2.5kg。

制备例3

制备混合香辛料的配方配比为：白芷7kg、桂皮6.5kg、荜拨6kg、小茴香6kg、丁香6kg、肉豆蔻5.5kg、橘皮5.1kg、山奈5kg、八角5kg、草果5kg、甘草4kg、月桂叶3.2kg、高良姜3kg、砂仁2.5kg、干姜2kg。

实施例

实施例1

一种焖锅用特调汁，制备特调汁的配方和配比为：酿造酱油340Kg、蚝油230kg、食盐45kg、鸡精调味料37kg、味精22kg、番茄酱20kg、白酒5.1kg、冰糖4kg、蜂蜜3kg、陈醋2.5kg、辣椒油树脂1.7kg、复配乳化着色剂1.2kg、白胡椒0.95kg、乙基麦芽酚0.4kg、混合香辛料3kg、纯净水80.3kg。混合香辛料由制备例3制备得到。

一种焖锅用特调汁的制备方法，包括以下步骤：

S1：将所有原料准备好：所有原料去除外包装、擦拭干净后进入车间原料备品间，整齐的码放在不锈钢货架上进行消毒备用；将经消毒后的原料领至调配间，整齐的码放在货架上备用；将原料按照配方要求，倒入不锈钢配料桶内进行称量，并做好记录，称量好的原料做好标识盖上盖子运送至原料添加区域；原材料称量的允许误差范围为±100g，食品添加剂称量的允许误差范围为(-2)～0g；

S2：香辛料水的制备：将香辛料和水混合后，加热熬煮到沸腾，随后冷却至30℃，将香辛料过滤掉，得到香辛料水；

S3：将原料罐温度设为60℃，将酿造酱油、蚝油、番茄酱、白酒、蜂蜜、陈醋、辣椒油树脂、香辛料水置于原料罐中混合，搅拌，随后加入食盐、鸡精调味料、味精、冰糖、复配乳化着色剂、白胡椒、乙基麦芽酚后搅拌5min；

S4：将搅拌好的物料熬煮到103℃，随后保持10min，此过程中伴随着搅拌；

S5：将熬煮完成的物料冷却到70℃，灌装即可，灌装完成的物料存放在固定区域；

S6：成品入库：产品出厂检验合格后将成品入库。

实施例2-11

实施例2-11与实施例1的区别在于：特调汁的配方配比不同，具体见表1，其它同实施例1。

表1实施例1-11的制备特调汁的配方配比

实施例12

本实施例与实施例3的区别在于：

一种焖锅用特调汁的制备方法，包括以下步骤：

S1：将所有原料准备好：所有原料去除外包装、擦拭干净后进入车间原料备品间，整齐的码放在不锈钢货架上进行消毒备用；将经消毒后的原料领至调配间，整齐的码放在货架上备用；将原料按照配方要求，倒入不锈钢配料桶内进行称量，并做好记录，称量好的原料做好标识盖上盖子运送至原料添加区域；原材料称量的允许误差范围为±100g，食品添加剂称量的允许误差范围为(-2)～0g；

S2：香辛料水的制备：将香辛料和水混合后，加热熬煮到沸腾，随后冷却至30℃，将香辛料过滤掉，得到香辛料水；

S3：将原料罐温度设为60℃，将酿造酱油、蚝油、番茄酱、白酒、蜂蜜、陈醋、辣椒油树脂、香辛料水置于原料罐中混合，搅拌，随后加入食盐、鸡精调味料、味精、冰糖、复配乳化着色剂、白胡椒、乙基麦芽酚后搅拌4min；

S4：将搅拌好的物料熬煮到100℃，随后保持7min，此过程中伴随着搅拌；

S5：将熬煮完成的物料冷却到68℃，灌装即可，灌装完成的物料存放在固定区域；

S6：成品入库：产品出厂检验合格后将成品入库。

其中，混合香辛料由制备例1制备得到，其它同实施例1。

实施例13

本实施例与实施例3的区别在于：一种焖锅用特调汁的制备方法包括以下步骤：一种焖锅用特调汁的制备方法，包括以下步骤：

S1：将所有原料准备好：所有原料去除外包装、擦拭干净后进入车间原料备品间，整齐的码放在不锈钢货架上进行消毒备用；将经消毒后的原料领至调配间，整齐的码放在货架上备用；将原料按照配方要求，倒入不锈钢配料桶内进行称量，并做好记录，称量好的原料做好标识盖上盖子运送至原料添加区域；原材料称量的允许误差范围为±100g，食品添加剂称量的允许误差范围为(-2)～0g；

S2：香辛料水的制备：将香辛料和水混合后，加热熬煮到沸腾，随后冷却至30℃，将香辛料过滤掉，得到香辛料水；

S3：将原料罐温度设为60℃，将酿造酱油、蚝油、番茄酱、白酒、蜂蜜、陈醋、辣椒油树脂、香辛料水置于原料罐中混合，搅拌，随后加入食盐、鸡精调味料、味精、冰糖、复配乳化着色剂、白胡椒、乙基麦芽酚后搅拌6min；

S4：将搅拌好的物料熬煮到105℃，随后保持13min，此过程中伴随着搅拌；

S5：将熬煮完成的物料冷却到72℃，灌装即可，灌装完成的物料存放在固定区域；

S6：成品入库：产品出厂检验合格后将成品入库。

其中，混合香辛料由制备例2制备得到，其它同实施例1。

对比例1-15

对比例1-15与实施例3的区别在于：特调汁的配方配比不同，具体见表2，其它同实施例3。

表2对比例1-15的制备特调汁的配方配比

试验例1

本发明特调汁用于鸡翅锅的三汁焖锅

将特调汁作为三汁焖锅的调味汁使用的具体步骤为：

S1将底油刀轻挤出底油，直接倒扣放在焖锅；

S2将底料平铺于锅底，底料包括大蒜200g、洋葱150g、红薯150g、胡萝卜75g、西芹50g、青椒50g、红椒50g、红枣5粒、枸杞17粒、圣女果3粒；

S3将鸡翅平铺在锅内，鸡翅鸡皮朝上，按顺序摆，摆满锅底一层即可；

S4将调味料粉放入锅内，焖制10min；同时进行打汁：用勺子将特调汁按照同一个方向搅拌，打汁时匀速搅拌不易过快，使得特调汁充分搅匀、挑起呈瀑布状；S5将打好的特调汁用勺子盛起，先加在中间后加在两边，薄厚均匀，共三勺，特调汁对焖锅表面的鸡翅的覆盖面积要达到90％；

S6打开电磁炉电源开关，调到P6档，焖制3min(见水珠下滑)；即可调到P5档，焖制4-6min焖制成熟时，肉的颜色全部变色无血色；

S7放入香菜后放主料，在电磁炉调到P3档后焖制0.5-1min，随后搅拌均匀即可。

上述特调汁可分别选择通过实施例1-11和对比例1-15的配方配比制备得到；采用实施例1-11的特调汁制备得到的三汁焖锅分别编号为1-11，采用对比例1-15的特调汁制备得到的三汁焖锅分别编号为12-26。

分别从1-26号的每个焖锅中随机选取鸡翅10个；同时选取志愿者260人，平均分成26组，对应编号1-26，每组10人；1#组的志愿者均品尝1#焖锅中的鸡翅，2#组的志愿者均品尝2#焖锅中的鸡翅，其它组同第一组和第二组。

志愿者分别对鸡翅的口感进行评价打分，其感官评价的标准如表3所示；品尝要求为：细心品尝制备得到的鸡翅，给出每项的评价分数，随后品尝之后用水漱口，漱口之后等1min，然后再次品尝，并给出每项的评价分数，每人品尝三次并打分。计算每组志愿者的每种感官评价的评分平均值，其感官评价结果如表4和表5所示。

表3感官评价的评价标准

表4实施例1-11的焖制之后的鸡翅的感官评价结果

通过表4可以看出，采用本发明的特调汁进行鸡翅的焖制的时候，鸡翅整体呈现出色泽鲜红透亮，鲜香醇厚，口感丰厚统一，柔和自然，充满食欲的感官，特调汁促进了鸡翅的口感呈现，使得制备得到的菜品具有一定的特色。

表5对比例1-15的焖制之后的鸡翅的感官评价结果

从表4和表5中的结果看出，本发明的特调汁的独特风味主要是依赖酿造酱油的配方配比，当酿造酱油为李锦记牌草菇老抽、海天牌草菇老抽和金标生抽的混合物且李锦记牌草菇老抽、海天牌草菇老抽和金标生抽以6:6:1的质量比混合时，焖制出的鸡翅的鲜度更鲜、口感丰度以及色泽更好。对其口感丰度影响较大的是天山红番茄酱、单晶体冰糖、海天陈醋之间的配合添加；对其鲜度影响较大的是JX-乙基麦芽酚、太太乐牌鸡精调味料以及海天精制蚝油之间的配合添加。各个原料之间是相互影响、相互遮掩后形成的广受欢迎的独特风味。

试验例2

本发明特调汁用于鲜虾锅的三汁焖锅

将特调汁作为三汁焖锅的调味汁使用的具体步骤与试验例1的区别在于：步骤S3中将鲜虾平铺在锅内，铺满锅底一层即可，其它同试验例1。其焖制后的鲜虾的口感评价为：鲜虾的色泽鲜红透亮，鲜美醇香，充满海鲜的特殊风味，肉质鲜美柔嫩，口感丰厚统一，柔和自然，充满食欲。

试验例3

选取通过实施例3制备得到的特调汁1袋，每袋500g，对特调汁的水分、食用盐(以NaCl计)、总砷(以As计)、铅(以Pb计)、山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)等6项。检测结果如表6所示。

表6特调汁的各项指标检测结果

其中GB 5009.3-2016为《食品安全国家标准食品中水分的测定》，GB/T 5009.39-2003为《酱油卫生标准的分析方法》，GB 5009.11-2014为《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》，GB 5009.12-2017为《食品安全国家标准食品中铅的测定》，GB 5009.28-2016为《食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》。

检测结论为：所检项目符合Q/SYHJH 0001-2019《半固态复合调味料》，GB-2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (6)

1.一种焖锅用特调汁，其特征在于，所述特调汁包含以下重量份的原料：

酿造酱油340-440份，

蚝油230-310份，

食盐45-65份，

鸡精调味料37-53份，

味精22-38份，

番茄酱20-34份，

白酒5.1-13.5份，

冰糖4-12份，

蜂蜜3-9份，

陈醋2.5-8份，

辣椒油树脂1.7-3.7份，

复配乳化着色剂1.2-2.4份，

白胡椒0.95-2.35份，

乙基麦芽酚0.4-0.8份，

混合香辛料3-9份，

水80.3-112.9份。

2.根据权利要求1所述的一种焖锅用特调汁，其特征在于，所述酿造酱油为草菇老抽A、草菇老抽B和生抽的按照6:6:（0.75-1.25）的质量比混合而成。

3.根据权利要求2所述的一种焖锅用特调汁，其特征在于，所述草菇老抽A和草菇老抽B的氨基酸态氮的含量均≥0.7 g/100 mL，所述生抽的氨基酸态氮含量≥1 g/100 mL。

4.根据权利要求1所述的一种焖锅用特调汁，其特征在于，所述混合香辛料包含以下重量份的原料：

白芷6-8份；

桂皮5.5-7.5份；

荜拨5-7份；

小茴香5-7份；

丁香5-7份；

肉豆蔻4.5-6.5份；

橘皮4.1-6.1份；

山奈4-6份；

八角4-6份；

草果4-6份；

甘草3.5-4.5份；

月桂叶2.7-3.7份；

高良姜2.5-3.5份；

砂仁2-3份；

干姜1.5-2.5份。

5.权利要求1-4任一所述的一种焖锅用特调汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：将所有原料准备好，消毒，随后称量；

S2：香辛料水的制备：将香辛料和水混合后，加热熬煮到沸腾，随后冷却，将香辛料过滤掉，得到香辛料水；

S3：将原料罐温度设为60℃，将酿造酱油、蚝油、番茄酱、白酒、蜂蜜、陈醋、辣椒油树脂、香辛料水置于原料罐中混合，搅拌，随后加入食盐、鸡精调味料、味精、冰糖、复配乳化着色剂、白胡椒、乙基麦芽酚后搅拌4-6 min；

S4：将搅拌好的物料熬煮到100-105℃，随后保持7-13 min，此过程中伴随着搅拌；

S5：将熬煮完成的物料冷却到68-72 ℃，灌装即可。

6.权利要求1-4任一所述的一种焖锅用特调汁的在焖制菜品、炒制菜品中调味的应用。