CN100356873C - 一种卤肉产品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种卤肉产品，按重量比计主料占70-90%，辅料占10-30%，所述主料包括50-57%的五花肉和43-50%的瘦肉，辅料及其在辅料中的重量比为：咖喱粉0.5-6%、蚝油2-9%、甜面酱0.5-6%、酒4-30%、老抽10-30%、食用油5-10%、高汤/水余量；本发明提供的卤肉制作方法包括如下步骤：备料；将主料切成大块，并做除味去血处理；处理后五花肉和瘦肉焯水；冷却后切成肉丁；炒锅上火放食用油；油烧至八成热，将五花肉入锅中煸炒，待五花肉中油分煸出后加入瘦肉煸炒；放入高汤/水、辅料，大火烧开后加入啤酒，转至微火煨3-6个小时得到成品卤肉；本申请所提供卤肉形状更好看、颜色更鲜艳、味道更浓香。
Description
技术领域：
本发明涉及一种食品及其加工方法，尤其是涉及一种卤肉产品的制作方法。
背景技术：
现有传统卤肉有两种做法：
第一种：将肉切成肉沫状，加香菇熬制而成，用料主料为猪瘦肉；辅料为盐、味精、老抽、八角、桂皮、等传统大料；加工时间约60分钟左右，此种做法形状不好看，颜色成土黄色状，而且加工时间短，肉入味不够，影响口感；
第二种：将肉切成片状或者块状的；主料为猪五花肉，辅料为盐、味精、鸡精、老抽、八角、桂皮等传统大料；做法是放在容器中直接在蒸笼里边蒸熟，此种做法因为使用五花肉作为主料，使人看了有油腻感，而且过多的脂肪成分也不利于食客健康；颜色一般呈黑色或者红色。
现有传统的卤肉制品以及做法，因为都是一些传统家常做法，味道、颜色、形状都不是特别讲究。
发明内容：
本发明要解决的技术问题是，克服上述现有技术之不足，提供一种卤肉产品及其制作方法，按照该方法制作的卤肉产品，味道鲜美，色香味俱全。
本发明的上述目的是通过下面的工艺实现的。
本发明一种卤肉产品，以重量比计主料占70-90％，辅料占10-30％，所述主料包括五花肉和瘦肉，其中五花肉占主料的50-57％，瘦肉占43-50％；所述辅料的主要成分及其在辅料中的重量比为：咖喱粉0.5-6％、蚝油2-9％、甜面酱0.5-6％、酒4-30％、老抽10-30％、食用油5-10％、高汤/水余量。
以重量比计主料占70-80％，辅料占20-30％。
以占辅料重量比计还包括下述辅料：姜末0.5-2％、精盐2-7％、味精2-5％、鸡精0.5-2％、八角0.2-1％、桂皮0.1-1％、草果0.1-1％、红葱头0.5-3％、蒜茸0.5-3％、胡椒粉0.5-3％。
所述红葱头也可用洋葱或普通葱代替。所述酒包括啤酒、作料酒、黄酒、绍兴酒等低度酒，所述老抽也可以用生抽或酱油替代。
所述辅料优选为：咖喱粉1.92-1.97％、蚝油6.42-6.46％、甜面酱1.92-1.97％、啤酒6.25-6.34％、老抽26-27.85％、食用油9.7-9.8％、姜末1.26-1.32％、精盐4.71-5.62％、味精3.74-3.76％、鸡精1.28-1.32％、八角0.4-0.44％、桂皮0.25-0.32％、草果0.16-0.20％、红葱头1.87-1.92％、蒜茸1.3-1.32％、胡椒粉1.87-1.94％、高汤余量。
本发明还提供这种卤肉产品的制作方法，主要包括如下步骤：
1)备料，按上述比例选取原料；
2)将主料中的五花肉和瘦肉切成大块，并做除味去血处理；
3)将步骤2处理后的五花肉和瘦肉焯水，然后清水冲净；
4)将步骤3处理过的五花肉和瘦肉切成肉丁；
5)炒锅上火，待锅的表面受热后放入食用油；
6)将油烧至八成热时，将切好的五花肉放入锅中煸炒，待五花肉中的油分煸出后加入瘦肉继续煸炒；
7)放入高汤/水，烧开后加入其余辅料，转至微火煨3-6个小时得到成品卤肉。
其中步骤2)中五花肉和瘦肉被切成8-13厘米的方形大块。
其中步骤3)中五花肉和瘦肉被切成0.8至1.3厘米方形肉丁。
其中步骤6)中，油烧到8成热后放入红葱头、姜末、蒜茸，煸炒至金黄色散发出香味再将肉入锅小火煸炒。
和现有的卤肉产品及其制作方法相比，本发明所提供的卤肉产品及其制作方法，有如下的优点：
1.用料考究；咖喱粉、蚝油、用经过24个小时熬制的上等高汤；
2.加工好的食品成型；颜色好看；经过人工用刀切成小丁，加上师傅们细心的操作，出品成型，卤肉中含有咖喱粉的成分，使其变得没有一点黑色，而是透出一点咖喱的金黄色；
3.味道鲜美，卤肉中的五花肉经过煸炒，油质完全提炼出来和瘦肉混合在一起，使瘦肉变得更香，经过3-6个小时的熬煮肥肉变得不再油腻，加上调料的香味，使制作出来的卤肉味道浓香、爽口，色泽鲜艳。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明进一步详细说明，这些实施例并非限制本发明的保护范围，所有基于本发明基本思想的修改和变动都属于本发明的保护范围。；
实施例1.
1)选取精五花肉和精瘦肉个35公斤，咖喱粉0.546公斤、蚝油1.926公斤、甜面酱0.546公斤、啤酒1.875公斤、老抽29.722公斤、八角0.12公斤、桂皮0.075公斤、草果0.048公斤、高汤8.7公斤、姜末0.378公斤、精盐1.668公斤、味精1.122公斤、鸡精0.384公斤、红葱头0.561公斤、蒜茸0.39公斤、胡椒粉0.561公斤、食用油2.91公斤；
2)将主料中的五花肉和瘦肉切成大块，并做除味去血处理；
3)将处理后的五花肉和瘦肉放在开水中焯水，打净水中的浮沫，然后清水冲净；
4)处理过的五花肉和瘦肉冷却后，将二者均切成肉丁；
5)炒锅上火，待锅的表面完全受热均匀时放入准备好的食用油；
6)将油烧至8成热时(200-250℃)，放入红葱头、姜末、蒜茸，煸炒至金黄色散发出香味，将切好的五花肉放入锅中，加入八角、桂皮、草果、小火煸炒，待五花肉中的油分全部煸出后加入瘦肉继续煸炒；
7)放入准备好的高汤、精盐、味精、胡椒粉、鸡精、蚝油、咖喱粉、老抽和甜面酱，大火烧开后加入啤酒，转至微火煨3个小时得到成品卤肉。
实施例2.
1)选取五花肉51.3公斤和瘦肉38.7公斤、咖喱粉0.197公斤、蚝油0.646公斤、甜面酱0.197公斤、啤酒0.634公斤、老抽2.6公斤、八角0.044公斤、桂皮0.032公斤、草果0.02公斤、高汤2.959公斤、姜末0.132公斤、精盐0.471公斤、味精0.376公斤、鸡精0.132公斤、红葱头0.192公斤、蒜茸0.132公斤、胡椒粉0.194公斤、食用油0.98公斤；
2)将主料中的五花肉和瘦肉切成大块，并做除味去血处理；
3)将处理后的五花肉和瘦肉放在开水中焯水，打净水中的浮沫，然后清水冲净；
4)等处理过的五花肉和瘦肉冷却后，将二者均切成肉丁；
5)炒锅上火，待锅的表面完全受热均匀时放入准备好的食用油；
6)将油烧至8成热时(200-250℃)，放入红葱头、姜末、蒜茸，煸炒至金黄色散发出香味，将切好的五花肉放入锅中，加入八角、桂皮、草果、小火煸炒，待五花肉中的油分全部煸出后加入瘦肉继续煸炒；
7)放入准备好的高汤、精盐、味精、胡椒粉、鸡精、蚝油、咖喱粉、老抽和甜面酱，大火烧开后加入啤酒，转至微火煨6个小时得到成品卤肉。
实施例3
1)选取五花肉44公斤和瘦肉36公斤、咖喱粉0.384公斤、蚝油1.292公斤、甜面酱0.384公斤、啤酒1.25公斤、老抽5.2公斤、八角0.08公斤、水6.33、姜末0.252公斤、精盐1.124公斤、味精0.748公斤、鸡精0.256公斤、红葱头0.374公斤、蒜茸0.26公斤、胡椒粉0.374公斤、食用油1.94公斤；
2)将主料中的五花肉和瘦肉切成大块，并做除味去血处理；
3)将处理后的五花肉和瘦肉放在开水中焯水，打净水中的浮沫，然后清水冲净；
4)等处理过的五花肉和瘦肉冷却后，将二者均切成肉丁；
5)炒锅上火，待锅的表面完全受热均匀时放入准备好的食用油；
6)将油烧至8成热时(200-250℃)，放入红葱头、姜末、蒜茸，煸炒至金黄色散发出香味；将切好的五花肉放入锅中，加入八角、桂皮、草果、小火煸炒，待五花肉中的油分全部煸出后加入瘦肉继续煸炒；
7)放入准备好的水、精盐、味精、胡椒粉、鸡精、蚝油、咖喱粉、老抽和甜面酱，大火烧开后加入啤酒，转至微火煨5个小时得到成品卤肉。
实施例4.
1)选取五花肉51.3公斤和瘦肉38.7公斤、咖喱粉0.05公斤、蚝油0.2公斤、甜面酱0.05公斤、作料酒0.4公斤、老抽3公斤、八角0.02公斤、桂皮0.01公斤、草果0.01公斤、高汤5.13公斤、姜末0.05公斤、精盐0.2公斤、味精0.2公斤、鸡精0.05公斤、洋葱0.05公斤、蒜茸0.05公斤、胡椒粉0.05公斤、食用油0.5公斤；
2)将主料中的五花肉和瘦肉切成大块，并做除味去血处理；
3)将处理后的五花肉和瘦肉放在开水中焯水，打净水中的浮沫，然后清水冲净；
4)等处理过的五花肉和瘦肉冷却后，将二者均切成肉丁；
5)炒锅上火，待锅的表面完全受热均匀时放入准备好的食用油；
6)将油烧至8成热时(200-250℃)，放入红葱头、姜末、蒜茸，煸炒至金黄色散发出香味，将切好的五花肉放入锅中，加入八角、桂皮、草果、小火煸炒，待五花肉中的油分全部煸出后加入瘦肉继续煸炒；
7)放入准备好的高汤、精盐、味精、胡椒粉、鸡精、蚝油、咖喱粉、老抽和甜面酱，大火烧开后加入啤酒，转至微火煨6个小时得到成品卤肉。
实施例5.
1)选取五花肉49.5公斤和瘦肉40.5公斤、咖喱粉0.6公斤、蚝油0.9公斤、甜面酱0.6公斤、黄酒3公斤、老抽1公斤、八角0.1公斤、桂皮0.1公斤、草果0.1公斤、高汤0.1公斤、姜末0.2公斤、精盐0.7公斤、味精0.5公斤、鸡精0.2公斤、红葱头0.3公斤、蒜茸0.3公斤、胡椒粉0.3公斤、食用油1公斤；
2)将主料中的五花肉和瘦肉切成大块，并做除味去血处理；
3)将处理后的五花肉和瘦肉放在开水中焯水，打净水中的浮沫，然后清水冲净；
4)等处理过的五花肉和瘦肉冷却后，将二者均切成肉丁；
5)炒锅上火，待锅的表面完全受热均匀时放入准备好的食用油；
6)将油烧至8成热时(200-250℃)，放入红葱头、姜末、蒜茸，煸炒至金黄色散发出香味，将切好的五花肉放入锅中，加入八角、桂皮、草果、小火煸炒，待五花肉中的油分全部煸出后加入瘦肉继续煸炒；
7)放入准备好的高汤、精盐、味精、胡椒粉、鸡精、蚝油、咖喱粉、老抽和甜面酱，大火烧开后加入啤酒，转至微火煨6个小时得到成品卤肉。
Claims (6)
1、一种卤肉产品的制作方法，其特征在于主要包括如下步骤：
1)备料：按如下重量配比选择原料，其中主料70-90％，辅料10-30％，所述主料中以主料总重计为50-57％的五花肉和43-50％的瘦肉；所述辅料中以辅料总重计为：咖喱粉0.5-6％、蚝油2-9％、甜面酱0.5-6％、酒4-30％、老抽10-30％、食用油5-10％、姜末0.5-2％、精盐2-7％、味精2-5％、鸡精0.5-2％、八角0.2-1％、桂皮0.1-1％、草果0.1-1％、红葱头0.5-3％、蒜茸0.5-3％、胡椒粉0.5-3％、高汤/水余量；
2)将主料中的五花肉和瘦肉切成大块，并做除味去血处理；
3)将步骤2处理后的五花肉和瘦肉焯水，然后清水冲净；
4)将步骤3处理过的五花肉和瘦肉切成肉丁；
5)炒锅上火，待锅的表面受热后放入食用油；
6)将油烧至八成热时放入红葱头、姜末、蒜茸，煸炒至金黄色散发出香味后，将切好的五花肉放入锅中煸炒，待五花肉中的油分煸出后加入瘦肉继续煸炒；
7)放入高汤/水，烧开后加入其余辅料，转至微火煨3-6个小时得到成品卤肉。
2、如权利要求1所述的卤肉制作方法，其中步骤2)中五花肉和瘦肉被切成8-13厘米的方形大块。
3、如权利要求1所述的卤肉制作方法，其中步骤3)中五花肉和瘦肉被切成0.8至1.3厘米方形肉丁。
4.如权利要求1所述的卤肉制作方法，其中以重量比计主料占70-80％，辅料占20-30％。
5、根据权利要求1所述的卤肉制作方法，其特征在于以重量比计所述辅料为：咖喱粉1.92-1.97％、蚝油6.42-6.46％、甜面酱1.92-1.97％、啤酒6.25-6.34％、老抽26-27.85％、食用油9.7-9.8％、姜末1.26-1.32％、精盐4.71-5.62％、味精3.74-3.76％、鸡精1.28-1.32％、八角0.4-0.44％、桂皮0.25-0.32％、草果0.16-0.20％、红葱头1.87-1.92％、蒜茸1.3-1.32％、胡椒粉1.87-1.94％。
6、一种卤肉产品，其特征在于：其由权利要求1所述的方法制作而成。
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