KR101640745B1 - 솥뚜껑 가금류 전골 제조방법 및 이로부터 제조된 솥뚜껑 가금류 전골 - Google Patents

솥뚜껑 가금류 전골 제조방법 및 이로부터 제조된 솥뚜껑 가금류 전골 Download PDF

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본 발명은 솥뚜껑 위에 깨끗하게 손질된 가금류를 넣고, 여기에 주재료, 고명재료를 넣은 후, 참나무 장작을 이용하여 조리하는 솥뚜껑 가금류 전골 제조방법 및 이로부터 제조된 솥뚜껑 가금류 전골에 관한 것이다.

Description

솥뚜껑 가금류 전골 제조방법 및 이로부터 제조된 솥뚜껑 가금류 전골{METHOD FOR MANUFACTURING POULTRY JEONGOL USING CALDRON LID AND POULTRY JEONGOL USING CALDRON LID MANUFACTURED THEREFROM}
본 발명은 솥뚜껑 위에 깨끗하게 손질된 가금류를 넣고, 여기에 양념 역할을 하는 주재료와, 고명재료를 넣은 후, 참나무 장작을 이용하여 조리하는 솥뚜껑 가금류 전골 제조방법 및 이로부터 제조된 솥뚜껑 가금류 전골에 관한 것이다.
본 발명에서는 열 전달이 빠르면서도 균등하게 이루어지는 솥뚜껑을 이용하여 조리를 함으로써, 일반냄비를 사용하는 경우에 비해 빠른 시간 내에 조리가 가능하여 조리하는 부담을 대폭 절감하며, 닭볶음탕과 비슷한 맛을 냄으로써 닭볶음탕을 대체할 수 있는 새로운 조리 형태의 음식을 제공할 수 있다는 장점을 갖는다.
일반적으로 닭, 오리를 재료로 한 음식은 우리의 입맛에 잘 맞고 영양이 많아 다양한 종류의 음식으로 제공되고 있다. 특히 토막친 가금류에 갖은 양념과 야채를 넣고 오랫동안 끓여 만든 전골은 누구나 좋아하는 음식이라 할 수 있다.
가금류 중 특히 닭고기는 저지방, 고단백질 식품으로 육류를 싫어하는 사람들이나 다이어트를 하는 사람들에게 좋은 식품이다.
닭은 여름철에 가장 많이 먹는데 이는 닭고기가 쇠고기나 돼지고기보다 소화 흡수가 잘되기 때문이다.
여름철에는 보통 입맛이 없어 여름철 보양식으로 즐겨 먹는다. 또한 닭고기는 필수 아미노산의 함량이 쇠고기보다 높으며, 불포화지방산이 65% 이상이다. 지방은 피하와 복강에 많고 근육 중에는 적어 제거하기 쉽다.
또한 단백질 함량이 높고 소화가 잘되므로 어린이나 임산부에게 좋은 영양식이며 오리고기에는 허약한 몸을 회복해주는 보약의 효과가 있으며 혈액순환을 이롭게 하고 몸의 부종을 제거하고 몸이 아플 때 먹으면 치료에 도움이 된다고 할 정도로 효능이 높다.
현재에는 닭, 오리고기를 이용한 요리로 더욱 다양하고 새로운 맛이 요구되고 있으며 이러한 맛을 개발하기 위한 다양한 연구가 계속되고 있다.
대한민국 등록특허 10-0841945(등록일자 2008.06.23)
본 발명은 열 전달이 균등하게 이루어지지 않는 냄비를 사용하는 대신, 열이 빠르면서 균등하게 전달되는 솥뚜껑을 사용함으로써 조리하는 부담을 대폭 절감하면서 닭볶음탕과 비슷한 맛을 가짐으로써, 기존 닭볶음탕 요리를 대체할 수 있는 새로운 조리 형태의 솥뚜껑 가금류 전골 제조방법 및 이로부터 제조된 솥뚜껑 가금류 전골을 제공하고자 하는 것을 발명의 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여,
본 발명은 가금류를 깨끗이 손질 후 토막내어 준비하는 가금류 준비단계;
물 75~91.96wt%, 간장 0.75~2.5wt%, 고추장 0.75~3.5wt%, 고춧가루 0.52~3.2wt%, 다진마늘 0.52~3.2wt%, 술 1.5~5.5wt%, 버섯 0.5~5.5wt%, 감자 3.5~5.5wt%를 혼합하여 준비하는 주재료 준비단계;
양배추 50~65wt%, 양파 10~25wt%, 당근 5~15wt%, 고추 5~15wt%, 파 5~15wt%를 혼합하여 준비하는 고명재료 준비단계;
솥뚜껑 손잡이가 아래를 향하도록 하여, 솥뚜껑을 대형가열드럼통 위에 올려 놓고, 참나무 장작을 상기 대형가열드럼통 내부로 밀어 넣어 준비하는 조리준비단계;
상기 솥뚜껑 위로 준비된 가금류와 주재료를 넣은 후, 주재료에 포함되어 있는 감자가 익을 때까지 센 불로 가열하는 1차 가열단계;
상기 솥뚜껑에 고명재료를 추가로 넣어 졸이면서 토종닭이 익을 때까지 센 불로 가열하는 2차 가열단계;
토종닭이 익은 후 약한 불로 끓이는 3차 가열단계;를 포함하여 이루어지는 솥뚜껑 가금류 전골 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 솥뚜껑 가금류 전골은 가금류 고유의 쫄깃쫄깃하면서도 담백한 맛과 전골의 얼큰한 맛이 조화를 이루어 맛과 영양적인 면에 있어, 단조로운 생활패턴으로 인해 활동량이 적은 현대인의 건강과 활력을 증진시키는 효과를 갖는다.
기존에 개시되어 있던 가금류 전골의 맛과 영양을 개선하여 음식 선호도를 높임으로써, 남녀노소 누구나가 쉽게 질리지 않고, 일상에서 언제든 식도락의 즐거움을 만끽할 수 있으며, 해당 요식업의 메뉴 다양화를 통한 수의창출을 도모한다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 솥뚜껑 가금류 전골 제조방법에 따라 제조된 솥뚜껑 가금류 전골의 조리예 사진.
도 2는 본 발명의 솥뚜껑 가금류 전골 제조방법에 따라 준비된 가금류의 사진.
도 3은 본 발명의 솥뚜껑 가금류 전골 제조방법에 따라 준비된 주재료의 사진.
도 4는 본 발명의 솥뚜껑 가금류 전골 제조방법에 따라 준비된 고명재료의 사진.
도 5는 본 발명의 솥뚜껑 가금류 전골 제조방법에 따라 준비된 조리기구의 사진.
도 6은 본 발명의 솥뚜껑 가금류 전골 제조에 사용되는 조리기구의 측면 개략도.
도 7은 본 발명의 솥뚜껑 가금류 전골 제조방법에 따른, 센 불을 이용한 1차 가열단계를 보인 사진.
도 8은 본 발명의 솥뚜껑 가금류 전골 제조방법에 따른, 약한 불을 이용한 2차 가열단계를 보인 사진.
도 9는 본 발명의 솥뚜껑 가금류 전골 제조방법에 따른, 센 불의 정도를 보인 사진.
도 10은 본 발명의 솥뚜껑 가금류 전골 제조방법에 따른, 약한 불의 정도를 보인 사진.
도 11은 본 발명의 솥뚜껑 가금류 전골 제조방법에 따른, 약한 불을 이용한 2차 가열단계를 보인 사진.
이하, 상기의 기술 구성에 대한 구체적인 내용을 살펴보도록 한다.
상기한 바와 같이, 본 발명에 따른 솥뚜껑 가금류 전골 제조방법은
가금류를 깨끗이 손질 후 토막내어 준비하는 가금류 준비단계;
물 75~91.96wt%, 간장 0.75~2.5wt%, 고추장 0.75~3.5wt%, 고춧가루 0.52~3.2wt%, 다진마늘 0.52~3.2wt%, 술 1.5~5.5wt%, 버섯 0.5~5.5wt%, 감자 3.5~5.5wt%를 혼합하여 준비하는 주재료 준비단계;
양배추 50~65wt%, 양파 10~25wt%, 당근 5~15wt%, 고추 5~15wt%, 파 5~15wt%를 혼합하여 준비하는 고명재료 준비단계;
솥뚜껑 손잡이가 아래를 향하도록 하여, 솥뚜껑을 대형가열드럼통 위에 올려 놓고, 참나무 장작을 상기 대형가열드럼통 내부로 밀어 넣어 준비하는 조리준비단계;
상기 솥뚜껑 위로 준비된 가금류와 주재료를 넣은 후, 주재료에 포함되어 있는 감자가 익을 때까지 센 불로 가열하는 1차 가열단계;
상기 솥뚜껑에 고명재료를 추가로 넣어 졸이면서 가금류가 익을 때까지 센 불로 가열하는 2차 가열단계;를 포함하여 이루어진다.
이와 같은 제조방법을 통해 제조된 솥뚜껑 가금류 전골은 도 1에 도시된 바와 같다.
다음으로 상기 솥뚜껑 가금류 전골을 제조하기 위한 각 단계별 기술 구성에 대해 살펴보도록 한다.
제1단계: 가금류 준비단계
본 단계는 가금류를 깨끗이 손질 후 토막내어 준비하는 단계이다.
상기 가금류에는 닭, 오리, 거위, 칠면조, 꿩 등이 있으며, 가금류 중 토종닭을 사용하는 바람직하다.
상기 닭은 상황에 따라 시골닭, 재래닭, 재래가금류, 가금류 등 다양하게 불리기도 하는 것으로서, 재래닭과 구분에 있어 가장 큰 차이는 몸집 크기에 있다. 즉 토종닭은 재래닭과 달리 몸집이 크다는 특징이 있다.
본 단계는 이와 같은 가금류의 내장 등을 제거한 후, 깨끗한 물에 2~3회 세척하고, 성인 기준 한 입 크기로 토막냄으로써 가금류 준비는 완료된다. 도 2는 이와 같은 준비과정을 마친 가금류의 토종닭을 보인 사진이다.
제2단계: 주재료 준비단계
본 단계는 도 3에 도시된 물, 간장, 고추장, 고춧가루, 다진마늘, 술, 버섯, 감자를 일정비율로 배합하여 주재료를 조성하는 단계로서,
더욱 상세히는, 물 75~91.96wt%, 간장 0.75~2.5wt%, 고추장 0.75~3.5wt%, 고춧가루 0.52~3.2wt%, 다진마늘 0.52~3.2wt%, 술 1.5~5.5wt%, 버섯 0.5~5.5wt%, 감자 3.5~5.5wt%를 혼합하여 양념 기능을 하는 주재료를 조성한다.
상기 주재료의 구체적인 배합 예는, 토종닭 1마리를 사용하여 솥뚜껑 가금류 전골을 조리하는 경우를 기준으로, 물 9kg, 간장 200g, 고추장 200g, 고춧가루 80g, 다진마늘 80g, 술 250g, 버섯 200g, 감자 500g으로 이루어진다.
이때, 주재료를 구성하는 재료 중 다진마늘과 술은 가금류 특유의 비린내를 제거하는 기능을 갖는 것으로서, 상기 제시된 함량비를 벗어나는 경우 역한 냄새를 제거하기 어렵거나, 또는 맛이 떨어지는 역기능이 일어날 수 있으므로, 상기 제시된 범위 내에서 다진마늘과 술의 함량비를 조절하는 것이 바람직하다.
상기 물은 지하수를 사용하며, 간장은 진간장을 사용한다. 그리고 고춧가루는 청양고추와 일반 고추를 1:1 중량비율로 배합하여 조성된 것을 사용한다.
상기 술은 30°이상의 도수가 높은 술을 사용하며, 그 구체적인 예로는 30° 소주를 사용한다.
그리고 버섯은 구체적인 예로서 표고버섯을 사용한다. 상기 표고버섯에는 에리다데닌 성분을 포함하고 있어 콜레스테롤을 제거하여 피가 잘 흐르도록 하고, 비타민 D가 많아 건강에 이롭다. 또한 채소요리에 표고버섯을 넣으면 감칠맛이 강해지는데 이는 표고버섯에 감칠맛 성분인 구아닐산이 포함되어 있기 때문이다.
특히 표고버섯은 건조시키면 감칠맛이 강해지며, 건조 표고버섯을 물에 불릴 때 감칠맛 성분인 구아닐산과, 콜레스테롤 제거 기능의 에리다데닌 성분이 물에 녹아 나오므로 표고버섯 자체를 이용하고자 하는 경우에는 단시간 내에 불려 사용하는 것이 바람직하다.
제3단계: 고명재료 준비단계
본 단계는 솥뚜껑 가금류 전골의 맛을 한층 더 돋우기 위해 첨가하는 재료를 준비하는 단계로서, 도 4에 도시된 바와 같이, 양배추, 양파, 당근, 고추, 파를 일정한 크기로 절단하여 한입에 먹을 수 있도록 한다.
이로써, 솥뚜껑 가금류 전골 맛을 돋우면서 가시적 효과가 있어 식음자의 식욕을 높여주는 효과를 줄 수 있다.
상기 고명재료는 양배추 50~65wt%, 양파 10~25wt%, 당근 5~15wt%, 고추 5~15wt%, 파 5~15wt%를 혼합으로 조성된다.
상기 고명재료의 구체적인 배합 예는, 토종닭 1마리를 사용하여 솥뚜껑 가금류 전골을 조리하는 경우를 기준으로, 양배추 500g, 양파 160g, 당근 100g, 고추 100g, 파 100g으로 이루어진다.
제4단계: 조리준비단계
본 단계는 도 5 및 도 6에 도시된 바와 같이, 조리를 위해 가열기구와 솥뚜껑을 준비하는 단계로서, 솥뚜껑의 손잡이가 아래를 향하고, 오목한 면이 위를 향하도록 하여, 상부가 개방되어 있는 대형드럼통 위로 상기 솥뚜껑을 올려놓는다.
이와 같이 솥뚜껑을 올린 후에는 상기 대형드럼통 내부로 참나무 장작을 넣어줌으로써 조리준비를 마치게 된다.
상기 솥뚜껑은 무쇠로 이루어진 것으로서, 무쇠는 철, 실리콘, 탄소로 구성되어 있어 무쇠 솥이나 냄비의 경우 밥맛이 좋으며, 무쇠 팬의 경우 열을 빨리 흡수하고 뚝배기처럼 열을 오래 유지하는 특성이 있다.
본 발명에서는 이와 같은 무쇠로 이루어진 솥뚜껑을 이용하여 조리를 함으로써, 재료에 포함되어 있는 영양소의 파괴가 적으면서 빠른 열전도율에 의해 빠른 시간 내의 조리가 가능하여 조리 부담을 줄일 수 있다는 장점을 갖는다.
또한 무쇠의 특성으로 인해, 보온성이 좋아 뚝배기처럼 열을 오래 유지하기 때문에 조리된 가금류 전골이 쉽게 식지 않아 따뜻한 상태에서 즐길 수 있다는 장점이 있다.
상기 참나무 장작은 그을음이 적고, 화력이 세다. 그리고 연소가 빠르고 잡목에 비해 재가 적으며 화력이 오래가는 특성이 있다.
또한 참나무 장작을 사용하게 되면, 도 6에 도시된 파란색 화살표 방향으로, 연소 중 불꽃 및 수증기를 통하여 음식에 참나무 장작의 향이 배어들어 맛의 풍미를 증진시키는 장점을 갖는다.
제5단계: 1차 가열단계
본 단계는 솥뚜껑에, 상기 제1단계에서 준비된 가금류와, 제2단계에서 준비된 주재료를 넣어 가열하는 단계이다.(도 7)
1차 가열은 센 불로 가열하여 주재료에 포함되어 있는 감자가 완전히 익을 때까지 가열하는 것으로서, 더욱 구체적으로는 센 불에서 25~45분간 가열한다.
상기 솥뚜껑에 넣는 가금류와 주재료의 배합비율은, 가금류 8~20wt%와 주재료 80~92wt%로 이루어진다.
상기 주재료의 배합비가 80wt% 미만인 경우에는 맛이 너무 약하여 가금류 전골 특유의 맛을 내기가 어렵고, 92wt%를 초과하게 되는 경우에는 맛이 너무 진하여 거부감이 들 수 있으므로, 상기 주재료의 배합비는 상기 제시된 범위 내로 한정하는 것이 바람직하다.
더욱 구체적으로는, 손질을 마친 1,500g의 토종닭 1마리를 기준으로 하여, 주재료 10,510g을 사용한다.
제6단계: 2차 가열단계
본 단계는 1차 가열에 이어 연속적으로 이루어지는 2차 가열단계로서, 1차 가열단계에서 감자가 완전히 익으면, 상기 솥뚜껑에 고명재료를 추가로 넣어 졸이면서 가금류가 익을 때까지 센 불로 가열한다.(도 8) 더욱 구체적으로는 고명재료를 넣고 센 불에서 5~15분간 가열한다. 이와 같은 과정을 거쳐 완성된 솥뚜껑 가금류 전골이 완성되고, 이와 같이 완성된 솥뚜껑 가금류 전골은 도 9에 도시된 바와 같다.
상기 고명재료의 첨가량은 솥뚜껑 가금류 전골에 사용되는 가금류를 기준으로 정해지며, 가금류 55~70wt%와 고명재료 30~45wt%의 배합비로 첨가한다.
더욱 구체적으로는, 손질을 마친 1,500g의 가금류 1마리를 기준으로 하여, 고명재료 960g을 사용한다.
제7단계: 3차 가열단계
본 단계는 조리를 위한 단계이기보다는 솥뚜껑 가금류 전골을 더욱 맛있게 먹기 위한 단계로서, 상기 제6단계에서 완성된 솥뚜껑 가금류 전골을 약한 불로 계속 끓이면서 먹는 단계이다.
상기 1차 가열단계 내지 3차 가열단계에 걸쳐 기재하고 있는 '센 불'과 '약한 불'의 기준은 다음과 같다.
센 불은 도 10에 도시된 바와 같이, 참나무 장작을 가스토치로 불을 붙여 최대치의 화력으로 끌어올린 상태를 말하며, 이때 참나무 장작의 구체적인 예로는 지름 10cm, 지름 40cm의 장작을 사용한다.
약한 불은 도 11에 도시된 바와 같이, 불완전 연소된 참나무를 빼내고 숯불만 남은 상태를 말한다. 이때 불을 더 약하게 줄이고자 할 경우에는 스테인리스 판을 숯불 위로 올려준다.
다음으로 본 발명의 솥뚜껑 가금류 전골에 대한 구체적인 제조 예를 실시예 1을 통해 살펴보도록 한다.
토종닭 1마리를 깨끗이 손질 후, 한 입 크기로 토막내어 준비한다.
그리고 물 9kg, 간장 200g, 고추장 200g, 고춧가루 80g, 다진마늘 80g, 술 250g, 버섯 200g, 감자 500g를 혼합하여 양념 기능을 하는 주재료를 준비한다.
다음으로 양배추 50~65wt%, 양파 10~25wt%, 당근 5~15wt%, 고추 5~15wt%, 파 5~15wt%를 혼합하여 고명재료를 준비한다.
이와 같이, 토종닭, 주재료, 고명재료의 준비가 완료되면, 대형드럼통 위로 오목한 부분이 위를 향하도록 솥뚜껑을 올린 후, 참나무 장작을 이용하여 불을 피운다.
상기 솥뚜겅에 미리 준비된 토종닭 1마리와, 주재료를 넣고 센 불에서 가열하고, 주재료에 포함되어 있는 감자가 완전히 익은 시점에 맞춰 미리 준비된 고명재료를 추가로 넣는다.
고명재료를 넣은 후에 센 불로 계속 졸이면서 가열하여 토종닭이 완전히 다 익으면 솥뚜껑 가금류 전골이 완성된다.
이와 같이 완성된 솥뚜껑 가금류 전골은 약한 불로 끓이면서 먹으면 된다.
본 발명에 따른 솥뚜껑 가금류 전골은 가금류, 주재료, 고명재료를 함께 오랫동안 끓여 만든 전골로서, 가금류 고유의 쫄깃쫄깃하면서 담백한 맛과 전골의 얼큰한 맛이 조화를 이루어 기존의 가금류를 소재로 한 요리와는 또 다른 맛과 영양을 제공함으로써, 무쇠 솥뚜껑에 조리를 함으로써 눈으로 보는 즐거움과 이동할 수 있는 조리기구로 식도락의 즐거움을 만끽함은 물론 요식업의 수익창출을 도모할 수 있어 산업상 이용가능성이 크다.

Claims (5)

  1. 토종닭을 깨끗이 손질 후 토막내어 준비하는 가금류 준비단계;
    물 75~91.96wt%, 간장 0.75~2.5wt%, 고추장 0.75~3.5wt%, 청량고추와 일반고추를 1:1 중량비율로 배합하여 조성된 고춧가루 0.52~3.2wt%, 다진마늘 0.52~3.2wt%, 30°이상의 고도수의 술 1.5~5.5wt%, 버섯 0.5~5.5wt%, 감자 3.5~5.5wt%를 혼합하여 준비하는 주재료 준비단계;
    양배추 50~65wt%, 양파 10~25wt%, 당근 5~15wt%, 고추 5~15wt%, 파 5~15wt%를 혼합하여 준비하는 고명재료 준비단계;
    솥뚜껑 손잡이가 아래를 향하도록 하여, 솥뚜껑을 대형가열드럼통 위에 올려 놓고, 참나무 장작을 상기 대형가열드럼통 내부로 밀어 넣어 준비하는 조리준비단계;
    상기 솥뚜껑 위로 준비된 토종닭과 주재료를 넣은 후, 주재료에 포함되어 있는 감자가 익을 때까지 센 불로 가열하는 1차 가열단계;
    상기 솥뚜껑에 고명재료를 추가로 넣어 졸이면서 토종닭이 익을 때까지 센 불로 가열하는 2차 가열단계;를 포함하여 이루어지는 것에 있어서,

    상기 솥뚜껑은 무쇠로 이루어진 것으로서, 상기 무쇠 솥뚜껑에 토종닭 8~20wt%와 주재료 80~92wt%를 넣은 후,
    참나무 장작을 가스토치로 불을 붙여 최대치의 화력으로 끌어올린 상태의 센 불로 25~45분간 1차 가열하고,
    상기 무쇠 솥뚜껑에 고명재료를 추가로 첨가하되,
    상기 토종닭을 기준으로, 토종닭 55~70wt%와 고명재료 30~45wt%의 배합비가 되도록 첨가하여 다시 센 불로 5~15분간 2차 가열함으로써 토종닭 전골이 완성되는 것임을 특징으로 하는 무쇠 솥뚜껑 토종닭 전골 제조방법.


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네이버 블로그(URL:http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=idjwe&logNo=220013912228)(2014.05.29.)에 게재된 "경기도 가평/유명산 아비계곡 솥뚜껑 닭전골!!!![산골농원]" *
네이버 블로그(URL:http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=idjwe&logNo=220013912228)(2014.05.29.)에 게재된 "경기도 가평/유명산 아비계곡 솥뚜껑 닭전골!!!![산골농원]"

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20180027322A (ko) * 2017-04-17 2018-03-14 이민자 솥뚜껑 닭 요리의 제조방법
KR101866895B1 (ko) * 2017-04-17 2018-07-19 이민자 솥뚜껑 닭 요리의 제조방법

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