CN105231314A

CN105231314A - 一种地锅老鹅贴饼的烧制方法

Info

Publication number: CN105231314A
Application number: CN201510813692.6A
Authority: CN
Inventors: 孟玲琳
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-11-23
Filing date: 2015-11-23
Publication date: 2016-01-13

Abstract

本发明公开了一种地锅老鹅贴饼的烧制方法，其步骤如下：一、原料选取：包括以下成分重量份：老鹅1800-2200、植物油50-80、葱35-40、姜33-38、蒜36-42、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干红辣椒3-5、地锅酱料40-50、滋补高汤2000-2400、料酒40-50、白酒3-5、老抽3-5、生抽5-8、精盐20-30、味精10-12、鸡精14-18、白糖3-5、面粉350-450、玉米粉220-260、鸡蛋180-210、枸杞子4-7；二、锅灶柴火选取；三、鹅肉处理；四、烧制；五、贴饼。本发明烧制出的老鹅颜色诱人，香气四溢，并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能。

Description

一种地锅老鹅贴饼的烧制方法

技术领域

本发明涉及一种食品生产方法，尤其涉及一种地锅老鹅贴饼的烧制方法。

背景技术

鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。还可补虚益气，暖胃生津，凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

鹅肉的制作方法很多，主要以炖、焖、烧为主，但每种方法各有不同，在烧制方法中，由于鹅肉烧制的火候和时间难以控制，因此，烧制的老鹅贴饼味道也就千差万别，而地锅烧制是一种特殊的烧制方式，以木柴作为燃料，烧制的老鹅贴饼味道更佳，但是地锅老鹅贴饼更讲究对食材的处理，现有的地锅老鹅贴饼在食材制作和工艺上均有欠缺，导致地锅老鹅及贴饼口感不佳。

发明内容

为克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种鲜香味美、营养丰富并且具有保健功能的地锅老鹅贴饼的烧制方法。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种地锅老鹅贴饼的烧制方法，其步骤如下：

一、原料选取：包括以下成分重量份：老鹅1800-2200、植物油50-80、葱35-40、姜33-38、蒜36-42、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干红辣椒3-5、地锅酱料40-50、滋补高汤2000-2400、料酒40-50、白酒3-5、老抽3-5、生抽5-8、精盐20-30、味精10-12、鸡精14-18、白糖3-5、面粉350-450、玉米粉220-260、鸡蛋180-210、枸杞子4-7；

二、锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；

三、鹅肉处理：老鹅现杀，清理干净，剁成块状，鹅血留用，将剁成块的鹅肉放入清水中浸泡40-45分钟，清洗去血水，而后将鹅肉与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度2-6℃，浸泡时间3-4小时，并且每30分钟对浸泡的鹅肉翻动一次，翻动时间2-3分钟；

四、烧制：取木柴生火，将地锅温度烧至60-70℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的鹅肉倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入滋补高汤，加入老抽、白糖和白酒，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在5-8分钟，然后转为中火25-35分钟，然后转为小火慢炖70-90分钟；

五、贴饼：将份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中，加入鸡蛋180-210份、精盐4-5份和味精4-5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为25-35份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，并下入步骤三中的鹅血，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。

进一步的，以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒30-35份磨碎后加入精盐2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成，腌制温度15-20℃，腌制时间30-40小时。

进一步的，以重量份计，滋补高汤由猪棒骨450-500份、枸杞3-4份、黄芪0.5-0.7份、党参0.6-0.8份与当归0.3-0.5份一起加水大火煮开后，小火焖煮2-3小时制成。

进一步的，大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。

本发明的有益技术效果是：本方法采用木柴和地锅烧制，烧制所用原料简单易得，所烧制出的老鹅颜色诱人，香气四溢，鹅肉入口劲道，麻辣适中，肉内入味，口口留香，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能，贴饼色泽金黄，饼底酥香口味纯正。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的阐述。

实施例1

一种地锅老鹅贴饼的烧制方法，其步骤如下：

一、原料选取：包括以下成分重量份：老鹅2000、植物油70、葱38、姜36、蒜40、八角06、花椒18、小茴香15、干红辣椒4、地锅酱料45、滋补高汤2300、料酒45、白酒4、老抽4、生抽7、精盐25、味精11、鸡精16、白糖4、面粉400、玉米粉240、鸡蛋200、枸杞子6；

三、鹅肉处理：老鹅现杀，清理干净，剁成块状，鹅血留用，将剁成块的鹅肉放入清水中浸泡42分钟，清洗去血水，而后将鹅肉与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度4℃，浸泡时间3.5小时，并且每30分钟对浸泡的鹅肉翻动一次，翻动时间2.5分钟；

四、烧制：取木柴生火，将地锅温度烧至65℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的鹅肉倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入滋补高汤，加入老抽、白糖和白酒，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在7分钟，然后转为中火30分钟，然后转为小火慢炖80分钟；

五、贴饼：将份面粉400份、玉米粉240份放入盆中，加入鸡蛋200份、精盐4.5份和味精4.5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为30份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，并下入步骤三中的鹅血，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。

以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒32份磨碎后加入精盐2.5份、五香粉0.6份和熟花生碎1.5份腌制而成，腌制温度17℃，腌制时间35小时，此地锅酱料具有鲜辣微酸的味道，有助于鹅肉快速入味以及提升肉质的口感。

以重量份计，滋补高汤由猪棒骨480份、枸杞3.5份、黄芪0.6份、党参0.7份与当归0.4份一起加水大火煮开后，小火焖煮2.5小时制成，采用滋补高汤烧制，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能。

大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。

在步骤三中，充分利用葱、姜、料酒去除老鹅的腥味，并通过长时间低温入味。

在步骤四中加入鹅血既可以保证血烹调后的口感，又能吸收一部分油腻。

本方法采用木柴和地锅烧制，烧制所用原料简单易得，所烧制出的老鹅颜色诱人，香气四溢，鹅肉入口劲道，麻辣适中，肉内入味，口口留香，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能，贴饼色泽金黄，饼底酥香口味纯正。

实施例2

一种地锅老鹅贴饼的烧制方法，其步骤如下：

一、原料选取：包括以下成分重量份：老鹅1800、植物油50、葱35、姜33、蒜36、八角12、花椒15、小茴香13、干红辣椒3、地锅酱料40、滋补高汤2000、料酒40、白酒3、老抽3、生抽5、精盐20、味精10、鸡精14、白糖3、面粉350、玉米粉220、鸡蛋180、枸杞子4；

三、鹅肉处理：老鹅现杀，清理干净，剁成块状，鹅血留用，将剁成块的鹅肉放入清水中浸泡40分钟，清洗去血水，而后将鹅肉与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度2℃，浸泡时间3小时，并且每30分钟对浸泡的鹅肉翻动一次，翻动时间2分钟；

四、烧制：取木柴生火，将地锅温度烧至60℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的鹅肉倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入滋补高汤，加入老抽、白糖和白酒，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在5分钟，然后转为中火25分钟，然后转为小火慢炖70分钟；

五、贴饼：将份面粉350份、玉米粉220份放入盆中，加入鸡蛋180份、精盐4份和味精4份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为25份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，并下入步骤三中的鹅血，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。

以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒30份磨碎后加入精盐2份、五香粉0.5份和熟花生碎1份腌制而成，腌制温度15℃，腌制时间40小时。

以重量份计，滋补高汤由猪棒骨450份、枸杞3份、黄芪0.5份、党参0.6份与当归0.3份一起加水大火煮开后，小火焖煮2小时制成。

实施例3

一种地锅老鹅贴饼的烧制方法，其步骤如下：

一、原料选取：包括以下成分重量份：老鹅2200、植物油80、葱40、姜38、蒜42、八角18、花椒20、小茴香16、干红辣椒5、地锅酱料50、滋补高汤2400、料酒50、白酒5、老抽5、生抽8、精盐30、味精12、鸡精18、白糖5、面粉450、玉米粉260、鸡蛋210、枸杞子7；

三、鹅肉处理：老鹅现杀，清理干净，剁成块状，鹅血留用，将剁成块的鹅肉放入清水中浸泡45分钟，清洗去血水，而后将鹅肉与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度6℃，浸泡时间4小时，并且每30分钟对浸泡的鹅肉翻动一次，翻动时间3分钟；

四、烧制：取木柴生火，将地锅温度烧至70℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的鹅肉倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入滋补高汤，加入老抽、白糖和白酒，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在8分钟，然后转为中火35分钟，然后转为小火慢炖90分钟；

五、贴饼：将份面粉450份、玉米粉260份放入盆中，加入鸡蛋210份、精盐5份和味精5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为35份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，并下入步骤三中的鹅血，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。

以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒35份磨碎后加入精盐3份、五香粉0.8份和熟花生碎2份腌制而成，腌制温度20℃，腌制时间30小时。

以重量份计，滋补高汤由猪棒骨500份、枸杞4份、黄芪0.7份、党参0.8份与当归0.5份一起加水大火煮开后，小火焖煮3小时制成。

尽管上文对本发明的具体实施方式给予了详细描述和说明，但是应该指明的是，我们可以依据本发明的构想对上述实施方式进行各种等效改变和修改，其所产生的功能作用仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种地锅老鹅贴饼的烧制方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的地锅老鹅贴饼的烧制方法，其特征在于：以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒30-35份磨碎后加入精盐2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成，腌制温度15-20℃，腌制时间30-40小时。

3.根据权利要求1所述的地锅老鹅贴饼的烧制方法，其特征在于：以重量份计，滋补高汤由猪棒骨450-500份、枸杞3-4份、黄芪0.5-0.7份、党参0.6-0.8份与当归0.3-0.5份一起加水大火煮开后，小火焖煮2-3小时制成。

4.根据权利要求1所述的地锅老鹅贴饼的烧制方法，其特征在于：大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。