CN105231314A - 一种地锅老鹅贴饼的烧制方法 - Google Patents
一种地锅老鹅贴饼的烧制方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105231314A CN105231314A CN201510813692.6A CN201510813692A CN105231314A CN 105231314 A CN105231314 A CN 105231314A CN 201510813692 A CN201510813692 A CN 201510813692A CN 105231314 A CN105231314 A CN 105231314A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- pot
- goose
- fire
- ground
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 title claims abstract description 78
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 31
- 238000010304 firing Methods 0.000 title abstract description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 26
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 21
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 16
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 11
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000015468 Lycium chinense Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 11
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims abstract description 11
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 244000241838 Lycium barbarum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000015459 Lycium barbarum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 34
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 claims description 17
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 16
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 15
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 13
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims description 13
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 11
- 244000241872 Lycium chinense Species 0.000 claims description 10
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 10
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 7
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims description 5
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000756943 Codonopsis Species 0.000 claims description 5
- 239000009636 Huang Qi Substances 0.000 claims description 5
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 claims description 5
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 5
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002304 perfume Substances 0.000 claims description 5
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 5
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 5
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 abstract description 9
- 230000036541 health Effects 0.000 abstract description 6
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000036528 appetite Effects 0.000 abstract description 5
- 230000003796 beauty Effects 0.000 abstract description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 4
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 abstract description 4
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 abstract 1
- 241000272517 Anseriformes Species 0.000 abstract 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 abstract 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 abstract 1
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000009932 Zanthoxylum simulans Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 abstract 1
- 235000015275 goose meat Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 abstract 1
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 3
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010011224 Cough Diseases 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010044302 Tracheitis Diseases 0.000 description 2
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000040350 B family Human genes 0.000 description 1
- 108091072128 B family Proteins 0.000 description 1
- 206010014561 Emphysema Diseases 0.000 description 1
- 206010018367 Glomerulonephritis chronic Diseases 0.000 description 1
- 206010062717 Increased upper airway secretion Diseases 0.000 description 1
- 208000002720 Malnutrition Diseases 0.000 description 1
- 206010027439 Metal poisoning Diseases 0.000 description 1
- 206010030113 Oedema Diseases 0.000 description 1
- 206010036790 Productive cough Diseases 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 208000006673 asthma Diseases 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 210000001124 body fluid Anatomy 0.000 description 1
- 239000010839 body fluid Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 description 1
- 239000000446 fuel Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 206010022000 influenza Diseases 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 208000008127 lead poisoning Diseases 0.000 description 1
- 230000001071 malnutrition Effects 0.000 description 1
- 235000000824 malnutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 208000015380 nutritional deficiency disease Diseases 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 208000026435 phlegm Diseases 0.000 description 1
- 230000005195 poor health Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 208000024794 sputum Diseases 0.000 description 1
- 210000003802 sputum Anatomy 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000035922 thirst Effects 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种地锅老鹅贴饼的烧制方法，其步骤如下：一、原料选取：包括以下成分重量份：老鹅1800-2200、植物油50-80、葱35-40、姜33-38、蒜36-42、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干红辣椒3-5、地锅酱料40-50、滋补高汤2000-2400、料酒40-50、白酒3-5、老抽3-5、生抽5-8、精盐20-30、味精10-12、鸡精14-18、白糖3-5、面粉350-450、玉米粉220-260、鸡蛋180-210、枸杞子4-7；二、锅灶柴火选取；三、鹅肉处理；四、烧制；五、贴饼。本发明烧制出的老鹅颜色诱人，香气四溢，并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品生产方法，尤其涉及一种地锅老鹅贴饼的烧制方法。
背景技术
鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。还可补虚益气，暖胃生津，凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。
鹅肉的制作方法很多，主要以炖、焖、烧为主，但每种方法各有不同，在烧制方法中，由于鹅肉烧制的火候和时间难以控制，因此，烧制的老鹅贴饼味道也就千差万别，而地锅烧制是一种特殊的烧制方式，以木柴作为燃料，烧制的老鹅贴饼味道更佳，但是地锅老鹅贴饼更讲究对食材的处理，现有的地锅老鹅贴饼在食材制作和工艺上均有欠缺，导致地锅老鹅及贴饼口感不佳。
发明内容
为克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种鲜香味美、营养丰富并且具有保健功能的地锅老鹅贴饼的烧制方法。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种地锅老鹅贴饼的烧制方法，其步骤如下：
一、原料选取：包括以下成分重量份：老鹅1800-2200、植物油50-80、葱35-40、姜33-38、蒜36-42、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干红辣椒3-5、地锅酱料40-50、滋补高汤2000-2400、料酒40-50、白酒3-5、老抽3-5、生抽5-8、精盐20-30、味精10-12、鸡精14-18、白糖3-5、面粉350-450、玉米粉220-260、鸡蛋180-210、枸杞子4-7；
二、锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；
三、鹅肉处理：老鹅现杀，清理干净，剁成块状，鹅血留用，将剁成块的鹅肉放入清水中浸泡40-45分钟，清洗去血水，而后将鹅肉与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度2-6℃，浸泡时间3-4小时，并且每30分钟对浸泡的鹅肉翻动一次，翻动时间2-3分钟；
四、烧制：取木柴生火，将地锅温度烧至60-70℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的鹅肉倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入滋补高汤，加入老抽、白糖和白酒，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在5-8分钟，然后转为中火25-35分钟，然后转为小火慢炖70-90分钟；
五、贴饼：将份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中，加入鸡蛋180-210份、精盐4-5份和味精4-5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为25-35份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，并下入步骤三中的鹅血，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。
进一步的，以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒30-35份磨碎后加入精盐2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成，腌制温度15-20℃，腌制时间30-40小时。
进一步的，以重量份计，滋补高汤由猪棒骨450-500份、枸杞3-4份、黄芪0.5-0.7份、党参0.6-0.8份与当归0.3-0.5份一起加水大火煮开后，小火焖煮2-3小时制成。
进一步的，大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。
本发明的有益技术效果是：本方法采用木柴和地锅烧制，烧制所用原料简单易得，所烧制出的老鹅颜色诱人，香气四溢，鹅肉入口劲道，麻辣适中，肉内入味，口口留香，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能，贴饼色泽金黄，饼底酥香口味纯正。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的阐述。
实施例1
一种地锅老鹅贴饼的烧制方法，其步骤如下：
一、原料选取：包括以下成分重量份：老鹅2000、植物油70、葱38、姜36、蒜40、八角06、花椒18、小茴香15、干红辣椒4、地锅酱料45、滋补高汤2300、料酒45、白酒4、老抽4、生抽7、精盐25、味精11、鸡精16、白糖4、面粉400、玉米粉240、鸡蛋200、枸杞子6；
二、锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；
三、鹅肉处理：老鹅现杀，清理干净，剁成块状，鹅血留用，将剁成块的鹅肉放入清水中浸泡42分钟，清洗去血水，而后将鹅肉与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度4℃，浸泡时间3.5小时，并且每30分钟对浸泡的鹅肉翻动一次，翻动时间2.5分钟；
四、烧制：取木柴生火，将地锅温度烧至65℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的鹅肉倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入滋补高汤，加入老抽、白糖和白酒，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在7分钟，然后转为中火30分钟，然后转为小火慢炖80分钟；
五、贴饼：将份面粉400份、玉米粉240份放入盆中，加入鸡蛋200份、精盐4.5份和味精4.5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为30份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，并下入步骤三中的鹅血，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。
以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒32份磨碎后加入精盐2.5份、五香粉0.6份和熟花生碎1.5份腌制而成，腌制温度17℃，腌制时间35小时，此地锅酱料具有鲜辣微酸的味道，有助于鹅肉快速入味以及提升肉质的口感。
以重量份计，滋补高汤由猪棒骨480份、枸杞3.5份、黄芪0.6份、党参0.7份与当归0.4份一起加水大火煮开后，小火焖煮2.5小时制成，采用滋补高汤烧制，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能。
大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。
在步骤三中，充分利用葱、姜、料酒去除老鹅的腥味，并通过长时间低温入味。
在步骤四中加入鹅血既可以保证血烹调后的口感，又能吸收一部分油腻。
本方法采用木柴和地锅烧制，烧制所用原料简单易得，所烧制出的老鹅颜色诱人，香气四溢，鹅肉入口劲道，麻辣适中，肉内入味，口口留香，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能，贴饼色泽金黄，饼底酥香口味纯正。
实施例2
一种地锅老鹅贴饼的烧制方法，其步骤如下：
一、原料选取：包括以下成分重量份：老鹅1800、植物油50、葱35、姜33、蒜36、八角12、花椒15、小茴香13、干红辣椒3、地锅酱料40、滋补高汤2000、料酒40、白酒3、老抽3、生抽5、精盐20、味精10、鸡精14、白糖3、面粉350、玉米粉220、鸡蛋180、枸杞子4；
二、锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；
三、鹅肉处理：老鹅现杀，清理干净，剁成块状，鹅血留用，将剁成块的鹅肉放入清水中浸泡40分钟，清洗去血水，而后将鹅肉与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度2℃，浸泡时间3小时，并且每30分钟对浸泡的鹅肉翻动一次，翻动时间2分钟；
四、烧制：取木柴生火，将地锅温度烧至60℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的鹅肉倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入滋补高汤，加入老抽、白糖和白酒，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在5分钟，然后转为中火25分钟，然后转为小火慢炖70分钟；
五、贴饼：将份面粉350份、玉米粉220份放入盆中，加入鸡蛋180份、精盐4份和味精4份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为25份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，并下入步骤三中的鹅血，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。
以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒30份磨碎后加入精盐2份、五香粉0.5份和熟花生碎1份腌制而成，腌制温度15℃，腌制时间40小时。
以重量份计，滋补高汤由猪棒骨450份、枸杞3份、黄芪0.5份、党参0.6份与当归0.3份一起加水大火煮开后，小火焖煮2小时制成。
实施例3
一种地锅老鹅贴饼的烧制方法，其步骤如下：
一、原料选取：包括以下成分重量份：老鹅2200、植物油80、葱40、姜38、蒜42、八角18、花椒20、小茴香16、干红辣椒5、地锅酱料50、滋补高汤2400、料酒50、白酒5、老抽5、生抽8、精盐30、味精12、鸡精18、白糖5、面粉450、玉米粉260、鸡蛋210、枸杞子7；
二、锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；
三、鹅肉处理：老鹅现杀，清理干净，剁成块状，鹅血留用，将剁成块的鹅肉放入清水中浸泡45分钟，清洗去血水，而后将鹅肉与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度6℃，浸泡时间4小时，并且每30分钟对浸泡的鹅肉翻动一次，翻动时间3分钟；
四、烧制：取木柴生火，将地锅温度烧至70℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的鹅肉倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入滋补高汤，加入老抽、白糖和白酒，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在8分钟，然后转为中火35分钟，然后转为小火慢炖90分钟；
五、贴饼：将份面粉450份、玉米粉260份放入盆中，加入鸡蛋210份、精盐5份和味精5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为35份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，并下入步骤三中的鹅血，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。
以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒35份磨碎后加入精盐3份、五香粉0.8份和熟花生碎2份腌制而成，腌制温度20℃，腌制时间30小时。
以重量份计，滋补高汤由猪棒骨500份、枸杞4份、黄芪0.7份、党参0.8份与当归0.5份一起加水大火煮开后，小火焖煮3小时制成。
尽管上文对本发明的具体实施方式给予了详细描述和说明，但是应该指明的是，我们可以依据本发明的构想对上述实施方式进行各种等效改变和修改，其所产生的功能作用仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种地锅老鹅贴饼的烧制方法，其特征在于，包括以下步骤：
一、原料选取：包括以下成分重量份：老鹅1800-2200、植物油50-80、葱35-40、姜33-38、蒜36-42、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干红辣椒3-5、地锅酱料40-50、滋补高汤2000-2400、料酒40-50、白酒3-5、老抽3-5、生抽5-8、精盐20-30、味精10-12、鸡精14-18、白糖3-5、面粉350-450、玉米粉220-260、鸡蛋180-210、枸杞子4-7；
二、锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；
三、鹅肉处理：老鹅现杀，清理干净，剁成块状，鹅血留用，将剁成块的鹅肉放入清水中浸泡40-45分钟，清洗去血水，而后将鹅肉与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度2-6℃，浸泡时间3-4小时，并且每30分钟对浸泡的鹅肉翻动一次，翻动时间2-3分钟；
四、烧制：取木柴生火，将地锅温度烧至60-70℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的鹅肉倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入滋补高汤，加入老抽、白糖和白酒，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在5-8分钟，然后转为中火25-35分钟，然后转为小火慢炖70-90分钟；
五、贴饼：将份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中，加入鸡蛋180-210份、精盐4-5份和味精4-5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为25-35份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，并下入步骤三中的鹅血，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。
2.根据权利要求1所述的地锅老鹅贴饼的烧制方法，其特征在于：以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒30-35份磨碎后加入精盐2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成，腌制温度15-20℃，腌制时间30-40小时。
3.根据权利要求1所述的地锅老鹅贴饼的烧制方法，其特征在于：以重量份计，滋补高汤由猪棒骨450-500份、枸杞3-4份、黄芪0.5-0.7份、党参0.6-0.8份与当归0.3-0.5份一起加水大火煮开后，小火焖煮2-3小时制成。
4.根据权利要求1所述的地锅老鹅贴饼的烧制方法，其特征在于：大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510813692.6A CN105231314A (zh) | 2015-11-23 | 2015-11-23 | 一种地锅老鹅贴饼的烧制方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510813692.6A CN105231314A (zh) | 2015-11-23 | 2015-11-23 | 一种地锅老鹅贴饼的烧制方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105231314A true CN105231314A (zh) | 2016-01-13 |
Family
ID=55029377
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510813692.6A Pending CN105231314A (zh) | 2015-11-23 | 2015-11-23 | 一种地锅老鹅贴饼的烧制方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105231314A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108851023A (zh) * | 2018-06-12 | 2018-11-23 | 泰州市百味仓餐饮管理有限公司 | 一种粉丝烹饪制作方法 |
| CN110432444A (zh) * | 2018-05-03 | 2019-11-12 | 张文强 | 一种鹅贴馍的制备方法及鹅贴馍 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1226596A (zh) * | 1997-12-18 | 1999-08-25 | 何解问 | 一种当归枸杞酒及配制方法 |
| CN1315146A (zh) * | 2000-03-24 | 2001-10-03 | 赵劲松 | 活鱼锅贴饼及其制作方法 |
| CN1981628A (zh) * | 2005-12-16 | 2007-06-20 | 天津中英纳米科技发展有限公司 | 蜜汁排骨及其生产方法 |
-
2015
- 2015-11-23 CN CN201510813692.6A patent/CN105231314A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1226596A (zh) * | 1997-12-18 | 1999-08-25 | 何解问 | 一种当归枸杞酒及配制方法 |
| CN1315146A (zh) * | 2000-03-24 | 2001-10-03 | 赵劲松 | 活鱼锅贴饼及其制作方法 |
| CN1981628A (zh) * | 2005-12-16 | 2007-06-20 | 天津中英纳米科技发展有限公司 | 蜜汁排骨及其生产方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| XIAODOU1: "《http://www.haodou.com/recipe/272184/》", 23 January 2013 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110432444A (zh) * | 2018-05-03 | 2019-11-12 | 张文强 | 一种鹅贴馍的制备方法及鹅贴馍 |
| CN108851023A (zh) * | 2018-06-12 | 2018-11-23 | 泰州市百味仓餐饮管理有限公司 | 一种粉丝烹饪制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109463722A (zh) | 一种香菇风味下饭酱及其制备方法 | |
| CN102960707A (zh) | 花椒酱油制作方法 | |
| CN105475856A (zh) | 一种碳锅羊肉的制作方法 | |
| CN102423083A (zh) | 一种“烤全羊”的制作方法及食用蘸料 | |
| CN106360382A (zh) | 一种卤制猪肠及其制作方法 | |
| CN106616448A (zh) | 一种红烧土鸡的制备方法 | |
| CN106307125A (zh) | 一种卤制猪耳及其制作方法 | |
| CN105231314A (zh) | 一种地锅老鹅贴饼的烧制方法 | |
| CN105231331A (zh) | 一种地锅黑鱼贴饼的烧制方法 | |
| CN105249180A (zh) | 一种地锅小龙虾贴饼的烧制方法 | |
| CN111700262A (zh) | 一种炖鱼火锅香酱及其加工方法 | |
| CN103535798B (zh) | 一种保健汤及其烹制方法 | |
| CN106307141A (zh) | 一种卤制鹅肉及其制作方法 | |
| CN105394599A (zh) | 一种地锅羊肉贴饼的烧制方法 | |
| CN108077895A (zh) | 一种灵芝牛肉酱的配方及加工方法 | |
| CN106418251A (zh) | 一种卤鸡肉及其制作方法 | |
| CN102613531A (zh) | 一种山茱萸酱油的生产方法 | |
| CN108936332A (zh) | 一种卤制猪蹄及其制作方法 | |
| CN105231464A (zh) | 一种地锅鸭贴饼的烧制方法 | |
| CN105231293A (zh) | 一种地锅牛肉贴饼的烧制方法 | |
| CN106172635A (zh) | 一种豆丹豌豆饼干 | |
| CN105231120A (zh) | 一种地锅土鸡贴饼的烧制方法 | |
| CN112120206A (zh) | 一种酱油制作方法 | |
| CN105192741A (zh) | 一种地锅鸡的烧制方法 | |
| CN110140881A (zh) | 一种瓶装风味豆豉及其制作工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160113 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |