CN104757607A - 一种徽式臭鱼烹制方法 - Google Patents

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马劳模
方香枝
汪晓伟
汪俊
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Abstract

本发明实施例提供了一种徽式臭鱼烹制方法,工艺过程为:佐料液配制→烧制准备→烹饪→勾芡→包装→灭菌→入库储存,本发明也可以用于制作臭鲈鱼、黄鱼等刺少鱼类的制作。本发明提供的徽式臭鱼烹制方法制作出来的臭鱼味道鲜美,保留了鱼原有的鲜味的同时,将调料的味道很好的融入在鱼肉与汤汁中,鱼肉肉质细嫩,极易消化。

Description

一种徽式臭鱼烹制方法
技术领域
[0001] 本发明涉及现代食品加工技术领域,为一种传统肉食类徽菜食品,特别是一种徽式臭鱼的产业化烹制方法。
背景技术
[0002] 徽菜菜系,是中国著名的八大菜系之一。原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起,使这种地方风味逐渐进入市场,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域,具有广泛的影响。徽菜在长期适应消费需要的过程中,逐步形成了自己的套路,款式有筵席菜、大众菜和家常风味菜。
[0003] 徽州菜擅长烧、炖,讲宄火功,特点是芡大油重,朴素实惠,保持原汁原味。不少菜肴是用炭火长时间炖、煨,因而汤汁清亮味道醇厚,原锅上桌,香气四溢。讲宄刀工注重色形,善于调味,甜中带辣,汁多,口重,色浓,惯用香菜佐味和配色。
[0004] 徽菜经过近千年的发展,不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴,锻炼出一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨,同时还涌现一批群众公认的著名餐馆。这些饮食名店的共同特点是:历史悠久、风味独特、服务周到、设施齐全、品种繁多、技艺超群、货真价实、信誉卓著。它们或以筵席大菜著称于世,或以风味小吃风靡一方,或拿手品种招徕顾客,或以服务周到令人难忘,其经营服务体现了徽帮菜系的独特风格和技艺水平。创造安徽饮食文化的奇迹。
[0005] 徽式臭鱖鱼是徽菜最为典型并具有代表性的一道菜,传统风味徽式臭鱖鱼,是先将鱼用盐水腌制,再用油稍煎,最后用小火长时间烧,鲜味透骨,别具芳香,这是徽州菜对烹制鲜鱖鱼的独到之处。具体制作方法是,将鲜活鱖鱼杀干净,用盐抹鱼,里里外外都抹到,放置一阵鱼皮干后再抹盐水,在25%左右温度腌制二到七天,腌制过程使鱼发酵至鱖鱼微微发臭,有些为了简便,于是就用豆腐乳和豆腐乳的汁用来腌制鱖鱼做成臭鱖鱼,这种做法虽然简便,但鱖鱼本身发酵不够充分,方法简便易学,但鲜味芳香不足。臭鱖鱼的前期制作完成后,后期加工作成菜品时,与一般的做鱼区别不大,洗干净后或烧或蒸各随所好。传统徽菜制作厨师方式制作为主体,以餐馆形式面向市场,使徽菜的制作和原料标准差异大,制约了徽菜的发展。
发明内容
[0006] 本发明提供了一种徽式臭鱼烹制方法,其包括以下步骤:
[0007] 佐料液配制:取一定重量的姜、蒜、干红辣椒切成碎沫,加入一定重量的盐、料酒、老抽、醋、调和油、猪油,再加入温水搅拌制得佐料液;
[0008] 烧制准备:在烧制容器中按照竹帘、生箬叶、鱼顺序叠放若干层,再将制备的佐料液倒入所述烧制容器中,使佐料液盖过最上层鱼;
[0009] 烹饪:烧制容器中的鱼进行加热烹制,并制作勾芡汤汁浇在烹制完成的鱼上。
[0010] 较佳地,所述作料液制备方法具体包括:
[0011] 按重量取姜30-40份、蒜40-50份、干红辣椒10-20份切成碎沫,加入盐10_20份、料酒30-40份、老抽20-30份、醋10-20份、调和油80-100份、猪油20-30份,再按佐料重量6-8倍加入温水搅拌均匀,制得佐料液。
[0012] 较佳地,所述烧制准备具体包括步骤:
[0013] 将腌制后的鱼放入烧制容器中,在所述烧制容器底部放入竹帘,在所述竹帘上依次放置放一层生箬叶与一层鱼,采用同样方法按照一层竹帘、一层生箬叶、一层鱼顺序放置6-8组,再将制备的佐料液倒入烧制容器中,佐料液盖过最上层鱼即可;
[0014] 较佳地,所述烹饪过程具体包括
[0015] 先急火烧开后小火慢炖10-20分钟,将鱼取出冷却;将烧制容器中佐料液烧,加入开葱花、鸡精,倒入淀粉制得勾芡汤汁,再将勾芡汤汁浇在鱼上。
[0016] 较佳地,所述原料鱼为鱖鱼、鲈鱼或黄鱼。
[0017] 本发明具有以下有益效果:
[0018] 本发明提供的徽式臭鱼烹制方法制作出来的臭鱼味道鲜美,保留了鱼原有的鲜味的同时,将调料的味道很好的融入在鱼肉与汤汁中,鱼肉肉质细嫩,极易消化。
[0019] 当然,实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
具体实施方式
[0020] 实施例一
[0021] 本发明实施例提供了一种徽式臭鱼烹制方法,工艺过程为:佐料液配制一烧制准备一烹饪一勾芡一包装一灭菌一入库储存。当然本发明也可以用于制作臭鲈鱼、黄鱼等刺少鱼类的制作,本发明不对鱼种做限定。
[0022] 其具体过程包括:
[0023] 1、佐料配制:将姜35克、蒜45克、干红辣椒12克的比例将其切成碎沫,加入盐12克、料酒33晕升、老抽25晕升、醋10晕升、调和油85晕升、猪油25晕升,再按佐料分量6倍加入温开水把搅拌均匀,制得佐料液;
[0024] 2、烧制准备:将前期经发酵、浸泡制作好的鱖鱼放入烧制容器中,容器底部放竹帘,在竹帘上放一层洗净置上鱼,一层竹帘一层生箬叶一层鱼,同法放置6层,再将制备的佐料液倒入烧制容器中,佐料液盖过最上层鱼即可;
[0025] 3、烧制方法:先急火烧开后转小火慢炖,15分钟后,将鱼取出冷却;本实施例中急火的火焰较大,用于快速将料液烧开;小火相对于急火的火焰较小,用于对臭鱼慢炖入味;
[0026] 4、勾芡:将烧制容器中佐料液烧,加入开葱花,少许鸡精,倒入淀粉制得勾芡汤汁,再将勾芡汤汁浇在鱼上,待鱼完全冷却后,进入包装工序。
[0027] 其还包括以下步骤:包装灭菌:将烧制好的鱖鱼,经过风冷却后,上真空包装设备进行分袋包装,再上巴氏低温杀菌装置对包装好的产品,进行整体巴氏低温灭菌。
[0028]储藏:
[0029] 1、恒温储藏:对分袋定量包装好的产品,进恒温储藏室,在15°C的恒温条件下,储藏3天,起到品质的稳定和产品□感的一致性作用,形成酥、嫩、香、鲜独特风格的徽式臭鱖鱼,肉质醇厚入味。
[0030] 2、经恒温储藏后的产品加外包入库,储藏温度为2°C,产品待售。
[0031] 实施例二
[0032] 本发明实施例提供了一种徽式臭鱼烹制方法,工艺过程为:佐料液配制一烧制准备一烹饪一勾芡一包装一灭菌一入库储存。当然本发明也可以用于制作臭鲈鱼、黄鱼等刺少鱼类的制作,本发明不对鱼种做限定。以下为具体步骤:
[0033] 1、佐料配制:将姜40克、蒜50克、干红辣椒20克的比例将其切成碎沫,加入盐20克、料酒40晕升、老抽30晕升、醋20晕升、调和油100晕升、猪油30晕升,再按佐料分量8倍加入温开水把搅拌均匀,制得佐料液;
[0034] 2、烧制准备:将前期经发酵、浸泡制作好的鱖鱼放入烧制容器中,容器底部放竹帘,在竹帘上放一层洗净置上鱼,一层竹帘一层生箬叶一层鱼,同法放置8层,再将制备的佐料液倒入烧制容器中,佐料液盖过最上层鱼即可;
[0035] 3、烧制方法:先急火烧开后转小火慢炖,20分钟后,将鱼取出冷却;本实施例中急火的火焰较大,用于快速将料液烧开;小火相对于急火的火焰较小,用于对臭鱼慢炖入味;
[0036] 4、勾芡:将烧制容器中佐料液烧,加入开葱花,少许鸡精,倒入淀粉制得勾芡汤汁,再将勾芡汤汁浇在鱼上,待鱼完全冷却后,进入包装工序。
[0037] 还包括步骤:
[0038] 包装灭菌:将烧制好的鱖鱼,经过风冷却后,上真空包装设备进行分袋包装,再上巴氏低温杀菌装置对包装好的产品,进行整体巴氏低温灭菌。
[0039]储藏:
[0040] 1、恒温储藏:对分袋定量包装好的产品,进恒温储藏室,在20°C的恒温条件下,储藏5天,起到品质的稳定和产品□感的一致性作用,形成酥、嫩、香、鲜独特风格的徽式臭鱖鱼,肉质醇厚入味。
[0041] 2、经恒温储藏后的产品加外包入库,储藏温度为4°C,产品待售。
[0042] 本发明提供的徽式臭鱼烹制方法制作出来的臭鱼味道鲜美,保留了鱼原有的鲜味的同时,将调料的味道很好的融入在鱼肉与汤汁中,鱼肉肉质细嫩,极易消化。
[0043] 以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节,也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然,根据本说明书的内容,可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例,是为了更好地解释本发明的原理和实际应用,从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

Claims (5)

1.一种徽式臭鱼烹制方法,其特征在于,包括以下步骤: 佐料液配制:取一定重量的姜、蒜、干红辣椒切成碎沫,加入一定重量的盐、料酒、老抽、醋、调和油、猪油,再加入温水搅拌制得佐料液; 烧制准备:在烧制容器中按照竹帘、生箬叶、鱼顺序叠放若干层,再将制备的佐料液倒入所述烧制容器中,使佐料液盖过最上层鱼; 烹饪:烧制容器中的鱼进行加热烹制,并制作勾芡汤汁浇在烹制完成的鱼上。
2.如权利要求1所述的徽式臭鱼烹制方法,其特征在于,所述作料液制备方法具体包括: 按重量取姜30-40份、蒜40-50份、干红辣椒10-20份切成碎沫,加入盐10_20份、料酒30-40份、老抽20-30份、醋10-20份、调和油80-100份、猪油20-30份,再按佐料重量6_8倍加入温水搅拌均匀,制得佐料液。
3.如权利要求1所述的徽式臭鱼烹制方法,其特征在于,所述烧制准备具体包括步骤: 将腌制后的鱼放入烧制容器中,在所述烧制容器底部放入竹帘,在所述竹帘上依次放置放一层生箬叶与一层鱼,采用同样方法按照一层竹帘、一层生箬叶、一层鱼顺序放置6-8组,再将制备的佐料液倒入烧制容器中,佐料液盖过最上层鱼即可。
4.如权利要求1所述的徽式臭鱼烹制方法,其特征在于,所述烹饪过程具体包括 先急火烧开后小火慢炖10-20分钟,将鱼取出冷却;将烧制容器中佐料液烧,加入开葱花、鸡精,倒入淀粉制得勾芡汤汁,再将勾芡汤汁浇在鱼上。
5.如权利要求1所述的徽式臭鱼烹制方法,其特征在于,所述原料鱼为鱖鱼、鲈鱼或黄鱼。
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