CN104757607A - 一种徽式臭鱼烹制方法 - Google Patents

Abstract

本发明实施例提供了一种徽式臭鱼烹制方法，工艺过程为：佐料液配制→烧制准备→烹饪→勾芡→包装→灭菌→入库储存，本发明也可以用于制作臭鲈鱼、黄鱼等刺少鱼类的制作。本发明提供的徽式臭鱼烹制方法制作出来的臭鱼味道鲜美，保留了鱼原有的鲜味的同时，将调料的味道很好的融入在鱼肉与汤汁中，鱼肉肉质细嫩，极易消化。

Description

一种徽式臭鱼烹制方法

技术领域

本发明涉及现代食品加工技术领域，为一种传统肉食类徽菜食品，特别是一种徽式臭鱼的产业化烹制方法。

背景技术

徽菜菜系，是中国著名的八大菜系之一。原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，使这种地方风味逐渐进入市场，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域，具有广泛的影响。徽菜在长期适应消费需要的过程中，逐步形成了自己的套路，款式有筵席菜、大众菜和家常风味菜。

徽州菜擅长烧、炖，讲究火功，特点是芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴是用炭火长时间炖、煨，因而汤汁清亮味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。讲究刀工注重色形，善于调味，甜中带辣，汁多，口重，色浓，惯用香菜佐味和配色。

徽菜经过近千年的发展，不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴，锻炼出一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨，同时还涌现一批群众公认的著名餐馆。这些饮食名店的共同特点是：历史悠久、风味独特、服务周到、设施齐全、品种繁多、技艺超群、货真价实、信誉卓著。它们或以筵席大菜著称于世，或以风味小吃风靡一方，或拿手品种招徕顾客，或以服务周到令人难忘，其经营服务体现了徽帮菜系的独特风格和技艺水平。创造安徽饮食文化的奇迹。

徽式臭鳜鱼是徽菜最为典型并具有代表性的一道菜，传统风味徽式臭鳜鱼，是先将鱼用盐水腌制，再用油稍煎，最后用小火长时间烧，鲜味透骨，别具芳香，这是徽州菜对烹制鲜鳜鱼的独到之处。具体制作方法是，将鲜活鳜鱼杀干净，用盐抹鱼，里里外外都抹到，放置一阵鱼皮干后再抹盐水，在25％左右温度腌制二到七天，腌制过程使鱼发酵至鳜鱼微微发臭，有些为了简便，于是就用豆腐乳和豆腐乳的汁用来腌制鳜鱼做成臭鳜鱼，这种做法虽然简便，但鳜鱼本身发酵不够充分，方法简便易学，但鲜味芳香不足。臭鳜鱼的前期制作完成后，后期加工作成菜品时，与一般的做鱼区别不大，洗干净后或烧或蒸各随所好。传统徽菜制作厨师方式制作为主体，以餐馆形式面向市场，使徽菜的制作和原料标准差异大，制约了徽菜的发展。

发明内容

本发明提供了一种徽式臭鱼烹制方法，其包括以下步骤：

佐料液配制:取一定重量的姜、蒜、干红辣椒切成碎沫，加入一定重量的盐、料酒、老抽、醋、调和油、猪油，再加入温水搅拌制得佐料液；

烧制准备：在烧制容器中按照竹帘、生箬叶、鱼顺序叠放若干层，再将制备的佐料液倒入所述烧制容器中，使佐料液盖过最上层鱼；

烹饪：烧制容器中的鱼进行加热烹制，并制作勾芡汤汁浇在烹制完成的鱼上。

较佳地，所述作料液制备方法具体包括：

按重量取姜30-40份、蒜40-50份、干红辣椒10-20份切成碎沫，加入盐10-20份、料酒30-40份、老抽20-30份、醋10-20份、调和油80-100份、猪油20-30份，再按佐料重量6-8倍加入温水搅拌均匀，制得佐料液。

较佳地，所述烧制准备具体包括步骤：

将腌制后的鱼放入烧制容器中，在所述烧制容器底部放入竹帘，在所述竹帘上依次放置放一层生箬叶与一层鱼，采用同样方法按照一层竹帘、一层生箬叶、一层鱼顺序放置6-8组，再将制备的佐料液倒入烧制容器中，佐料液盖过最上层鱼即可；

较佳地，所述烹饪过程具体包括

先急火烧开后小火慢炖10-20分钟，将鱼取出冷却；将烧制容器中佐料液烧，加入开葱花、鸡精，倒入淀粉制得勾芡汤汁，再将勾芡汤汁浇在鱼上。

较佳地，所述原料鱼为鳜鱼、鲈鱼或黄鱼。

本发明具有以下有益效果：

本发明提供的徽式臭鱼烹制方法制作出来的臭鱼味道鲜美，保留了鱼原有的鲜味的同时，将调料的味道很好的融入在鱼肉与汤汁中，鱼肉肉质细嫩，极易消化。

当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。

具体实施方式

实施例一

本发明实施例提供了一种徽式臭鱼烹制方法，工艺过程为：佐料液配制→烧制准备→烹饪→勾芡→包装→灭菌→入库储存。当然本发明也可以用于制作臭鲈鱼、黄鱼等刺少鱼类的制作，本发明不对鱼种做限定。

其具体过程包括：

1、佐料配制:将姜35克、蒜45克、干红辣椒12克的比例将其切成碎沫，加入盐12克、料酒33毫升、老抽25毫升、醋10毫升、调和油85毫升、猪油25毫升，再按佐料分量6倍加入温开水把搅拌均匀，制得佐料液；

2、烧制准备：将前期经发酵、浸泡制作好的鳜鱼放入烧制容器中，容器底部放竹帘，在竹帘上放一层洗净置上鱼，一层竹帘一层生箬叶一层鱼，同法放置6层，再将制备的佐料液倒入烧制容器中，佐料液盖过最上层鱼即可；

3、烧制方法：先急火烧开后转小火慢炖，15分钟后，将鱼取出冷却；本实施例中急火的火焰较大，用于快速将料液烧开；小火相对于急火的火焰较小，用于对臭鱼慢炖入味；

4、勾芡：将烧制容器中佐料液烧，加入开葱花，少许鸡精，倒入淀粉制得勾芡汤汁，再将勾芡汤汁浇在鱼上，待鱼完全冷却后，进入包装工序。

其还包括以下步骤：包装灭菌：将烧制好的鳜鱼，经过风冷却后，上真空包装设备进行分袋包装，再上巴氏低温杀菌装置对包装好的产品，进行整体巴氏低温灭菌。

储藏：

1、恒温储藏：对分袋定量包装好的产品，进恒温储藏室，在15℃的恒温条件下，储藏3天，起到品质的稳定和产品口感的一致性作用，形成酥、嫩、香、鲜独特风格的徽式臭鳜鱼，肉质醇厚入味。

2、经恒温储藏后的产品加外包入库，储藏温度为2℃，产品待售。

实施例二

本发明实施例提供了一种徽式臭鱼烹制方法，工艺过程为：佐料液配制→烧制准备→烹饪→勾芡→包装→灭菌→入库储存。当然本发明也可以用于制作臭鲈鱼、黄鱼等刺少鱼类的制作，本发明不对鱼种做限定。以下为具体步骤：

1、佐料配制:将姜40克、蒜50克、干红辣椒20克的比例将其切成碎沫，加入盐20克、料酒40毫升、老抽30毫升、醋20毫升、调和油100毫升、猪油30毫升，再按佐料分量8倍加入温开水把搅拌均匀，制得佐料液；

2、烧制准备：将前期经发酵、浸泡制作好的鳜鱼放入烧制容器中，容器底部放竹帘，在竹帘上放一层洗净置上鱼，一层竹帘一层生箬叶一层鱼，同法放置8层，再将制备的佐料液倒入烧制容器中，佐料液盖过最上层鱼即可；

3、烧制方法：先急火烧开后转小火慢炖，20分钟后，将鱼取出冷却；本实施例中急火的火焰较大，用于快速将料液烧开；小火相对于急火的火焰较小，用于对臭鱼慢炖入味；

4、勾芡：将烧制容器中佐料液烧，加入开葱花，少许鸡精，倒入淀粉制得勾芡汤汁，再将勾芡汤汁浇在鱼上，待鱼完全冷却后，进入包装工序。

还包括步骤：

包装灭菌：将烧制好的鳜鱼，经过风冷却后，上真空包装设备进行分袋包装，再上巴氏低温杀菌装置对包装好的产品，进行整体巴氏低温灭菌。

储藏：

1、恒温储藏：对分袋定量包装好的产品，进恒温储藏室，在20℃的恒温条件下，储藏5天，起到品质的稳定和产品口感的一致性作用，形成酥、嫩、香、鲜独特风格的徽式臭鳜鱼，肉质醇厚入味。

2、经恒温储藏后的产品加外包入库，储藏温度为4℃，产品待售。

本发明提供的徽式臭鱼烹制方法制作出来的臭鱼味道鲜美，保留了鱼原有的鲜味的同时，将调料的味道很好的融入在鱼肉与汤汁中，鱼肉肉质细嫩，极易消化。

以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

Claims (5)

1.一种徽式臭鱼烹制方法，其特征在于，包括以下步骤：

佐料液配制:取一定重量的姜、蒜、干红辣椒切成碎沫，加入一定重量的盐、料酒、老抽、醋、调和油、猪油，再加入温水搅拌制得佐料液；

烧制准备：在烧制容器中按照竹帘、生箬叶、鱼顺序叠放若干层，再将制备的佐料液倒入所述烧制容器中，使佐料液盖过最上层鱼；

烹饪：烧制容器中的鱼进行加热烹制，并制作勾芡汤汁浇在烹制完成的鱼上。

2.如权利要求1所述的徽式臭鱼烹制方法，其特征在于，所述作料液制备方法具体包括：

按重量取姜30-40份、蒜40-50份、干红辣椒10-20份切成碎沫，加入盐10-20份、料酒30-40份、老抽20-30份、醋10-20份、调和油80-100份、猪油20-30份，再按佐料重量6-8倍加入温水搅拌均匀，制得佐料液。

3.如权利要求1所述的徽式臭鱼烹制方法，其特征在于，所述烧制准备具体包括步骤：

将腌制后的鱼放入烧制容器中，在所述烧制容器底部放入竹帘，在所述竹帘上依次放置放一层生箬叶与一层鱼，采用同样方法按照一层竹帘、一层生箬叶、一层鱼顺序放置6-8组，再将制备的佐料液倒入烧制容器中，佐料液盖过最上层鱼即可。

4.如权利要求1所述的徽式臭鱼烹制方法，其特征在于，所述烹饪过程具体包括

先急火烧开后小火慢炖10-20分钟，将鱼取出冷却；将烧制容器中佐料液烧，加入开葱花、鸡精，倒入淀粉制得勾芡汤汁，再将勾芡汤汁浇在鱼上。

5.如权利要求1所述的徽式臭鱼烹制方法，其特征在于，所述原料鱼为鳜鱼、鲈鱼或黄鱼。