CN104982912A

CN104982912A - 一种豆酱鲜椒调味料及其制备方法

Info

Publication number: CN104982912A
Application number: CN201510404709.2A
Authority: CN
Inventors: 郭培正; 郭磊; 王欣; 陈崇英
Original assignee: QINGDAO BOLAN GROUP CO Ltd
Current assignee: QINGDAO BOLAN GROUP CO Ltd
Priority date: 2015-07-10
Filing date: 2015-07-10
Publication date: 2015-10-21

Abstract

本发明公开了一种豆酱鲜椒调味料及其制备方法，此款豆酱鲜椒调味料由如下质量分数原料配比组成：尖椒34-36％，大酱18-20％，大豆色拉油6-8.09％，蒜米3-5％，纯净水24-27％，绵白糖2-4％，花雕酒1-2％，盐0.32％，甘草粉0.1-0.22％，鸡精0.5-1％；经原料预处理，调配，熬制和包装四部制备而成，此款豆酱鲜椒调味料采用韩式大豆酱，鲜辣椒和大蒜等为主要原料，优化原料配比，经独特加工工艺熬制而成，保持了新鲜蔬菜应有的风味、气味，又有豆酱丰富营养，可以直接蘸食，方便快捷,营养美味。

Description

一种豆酱鲜椒调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种豆酱鲜椒调味料，特别涉及一种豆酱鲜椒调味料及其制备方法。

背景技术

豆酱以前在中国是以大豆作为原料制作出来的食品，在大和朝廷时代经过朝鲜半岛传入日本。之后，配合当地的气候风土重复不同方法，创造出独特的制法，由此制得了不同的豆酱品种，在日本称之为味噌酱，韩国称之为韩式大酱。豆酱不仅可以单独作为调味料，还是营养优良的食品，是蛋白质、脂肪的供给源。此外，也可以通过将豆酱做成豆酱汤食用，成为作为配料使用的蔬菜、海草、海产品的良好的供给源，豆酱一般是在大豆经发酵过程制成，市场上的豆酱有传统大豆酱，韩式大酱和豆瓣酱等种类。

辣椒酱是餐桌上比较常见的调味料，各个地区都有不同地方风味辣椒酱，其中以新鲜辣椒为原料做成的保持新鲜辣酱气味和味道的产品广受欢迎。

目前市售火锅蘸料类调味料大多数是采用芝麻酱、花生酱为原料调配而成，也有部分产品含有有豆酱或辣椒酱成分，产品配方主要组成相似，并没有很好的综合豆酱和辣椒酱的优点形成丰富口味，口味相对单调。随着人们生活水平的提高，人们对蘸酱的口味要求也越来越高，需要一款既能直接蘸食又能综合豆酱和辣椒酱丰富口味的调味料。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种豆酱鲜椒调味料，此款豆酱鲜椒调味料采用新鲜尖椒，韩式大酱和大蒜等为主要原料，优化原料配比，经独特加工工艺熬制而成，保持了新鲜蔬菜应有的风味、气味，又有豆酱的优良营养，可在吃火锅时直接蘸食食用，方便快捷,营养美味。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种豆酱鲜椒调味料，由下述质量百分比的原料制备而成:

尖椒34-36％，大酱18-20％，大豆色拉油6-8.09％，蒜米3-5％，纯净水24-27％，绵白糖2-4％，花雕酒1-2％，盐0.32％，甘草粉0.1-0.22％，鸡精0.5-1％。

所述尖椒采用新鲜长剑尖椒。

所述大酱为韩式大豆酱,由大豆经自然发酵制成。

所述花雕酒为黄酒，采用精白糯米用传统手工艺酿造。

本发明优选采用东湖圣塔花雕酒，采用精白糯米和鉴湖佳水，用传统工艺手工酿造而成，因其色橙黄，香气馥郁，滋味醇厚而成为绍兴黄酒中的精品。

为了使豆酱鲜椒调味料的原料配比达到较佳效果，作为优选方案，本发明按照质量分数原料配比如下：尖椒35.59％，大酱19.42％，大豆色拉油8.09％，蒜米3.24％，纯净水26.97％，绵白糖3.24％，花雕酒1.94％，盐0.32％，甘草粉0.22％，鸡精0.97％。

本发明的原料均可为市售产品。

本发明还提供一种豆酱鲜椒调味料的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：挑选新鲜尖椒，去蒂，挑选新鲜蒜米，尖椒和蒜米分别用水清洗去除杂质，沥干水分，计量称重，将尖椒和蒜米分别用斩拌机加工至粒度4mm，备用。

(2)调配大酱汤：大酱和纯净水计量称重，混合搅拌均匀，备用。

(3)熬制：将炒锅清洗干净加热烧干，将大豆色拉油计量称重输送入炒锅内；油温升至180℃时加入粒度4mm的蒜米，急火炒制，需要炒制约10分钟直至变焦黄色在锅中漂起，无大蒜辛辣味；再分别加入大酱汤和尖椒，加热熬制，开锅沸腾时加入花雕酒、白糖、盐、甘草粉，充分搅拌混合，继续熬制，持续沸腾蒸发水分约70分钟，加入鸡精，5分钟后停止加热，静置5分钟，迅速将炒锅内物料转移到周转桶中，通过高磁棒进行人工搅拌后输送到储存罐。

(4)包装：产品取样分析合格后计量包装，产品包装温度必须保持80摄氏度以上，计量包装后封箱入库保藏，适宜保藏温度维持在0-4℃。

具体实施方式

以下通过具体例对本发明的一种豆酱鲜椒调味料及其制备方法作进一步说明。

实施例1

本发明按照质量分数原料配比如下：尖椒35.59％，大酱19.42％，大豆色拉油8.09％，蒜米3.24％，纯净水26.97％，绵白糖3.24％，花雕酒1.94％，盐0.32％，甘草粉0.22％，鸡精0.97％。

挑选新鲜的绿尖椒去蒂和新鲜蒜米，用水清洗去除杂质，沥干水分，计量称重，尖椒35.59kg，蒜米3.24kg，将尖椒和蒜米分别用斩拌机加工至粒度4mm，备用；大酱19.42kg和纯净水26.97kg计量称重，混合搅拌均匀，备用；熬制：将炒锅清洗干净加热，烧热后将大豆色拉油计量称重8.09kg，输送入炒锅内；油温升到180℃时加入粒度4mm的蒜米，急火炒制，需要炒制约10分钟直至变焦黄色在锅中漂起，无大蒜辛辣味；再分别加入大酱汤和尖椒，加热熬制，开锅沸腾时加入花雕酒1.94kg、绵白糖3.24kg、盐0.32kg、甘草粉0.22kg，充分搅拌混合，继续熬制，持续沸腾蒸发水分约70分钟，加入鸡精0.97kg，5分钟后停止加热，静置5分钟，迅速将炒锅内物料转移到周转桶中，通过高磁棒进行人工搅拌后输送到储存罐；产品取样分析，质量合格后计量包装，包装温度必须保持80摄氏度以上，包装后封箱入库保藏，适宜保藏温度维持在0-4℃。

实施例2

本发明按照质量分数原料配比如下：尖椒36％，大酱20％，大豆色拉油8.09％，蒜米5％，纯净水24％，绵白糖4％，花雕酒1.37％，盐0.32％，甘草粉0.22％，鸡精1％。

挑选新鲜的绿尖椒去蒂和新鲜蒜米，用水清洗去除杂质，沥干水分，计量称重，尖椒36kg，蒜米5kg，将尖椒和蒜米分别用斩拌机加工至粒度4mm，备用；大酱20kg和纯净水24kg计量称重，混合搅拌均匀，备用；熬制：将炒锅清洗干净并加热，烧热后将大豆色拉油计量称重8.09kg，输送入炒锅内；油温升到180℃时加入粒度4mm的蒜米，急火炒制，需要炒制约10分钟直至变焦黄色在锅中漂起，无大蒜辛辣味；再分别加入大酱汤和尖椒，加热熬制，开锅沸腾时加入花雕酒1.37kg、绵白糖4kg、盐0.32kg、甘草粉0.22kg，充分搅拌混合，继续熬制，持续沸腾蒸发水分约70分钟，加入鸡精1kg，5分钟后停止加热，静置5分钟，迅速将炒锅内物料转移到周转桶中，通过高磁棒进行人工搅拌后输送到储存罐；产品取样分析，质量合格后计量包装，包装温度必须保持80摄氏度以上，包装后封箱入库保藏，适宜保藏温度维持在0-4℃。

实施例3

本发明按照质量分数原料配比如下：尖椒35％，大酱20％，大豆色拉油8.09％，蒜米4％，纯净水26.99％，绵白糖3％，花雕酒2％，盐0.32％，甘草粉0.1％，鸡精0.5％。

挑选新鲜的绿尖椒去蒂和新鲜蒜米，用水清洗去除杂质，沥干水分，计量称重，尖椒35kg，蒜米4kg，将尖椒和蒜米分别用斩拌机加工至粒度4mm，备用；大酱20kg和纯净水26.99kg计量称重，混合搅拌均匀，备用；熬制：将炒锅清洗干净加热，烧热后将大豆色拉油计量称重8.09kg，输送入炒锅内；油温升到180℃时加入粒度4mm的蒜米，急火炒制，需要炒制约10分钟直至变焦黄色在锅中漂起，无大蒜辛辣味；再分别加入大酱汤和尖椒，加热熬制，开锅沸腾时加入花雕酒2kg、绵白糖3kg、盐0.32kg、甘草粉0.1kg，充分搅拌混合，继续熬制，持续沸腾蒸发水分约70分钟，加入鸡精0.5kg，5分钟后停止加热，静置5分钟，迅速将炒锅内物料转移到周转桶中，通过高磁棒进行人工搅拌后输送到储存罐；产品取样分析，质量合格后计量包装，包装温度必须保持80摄氏度以上，包装后封箱入库保藏，适宜保藏温度维持在0-4℃。

对所公开实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般方法原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims

1.一种豆酱鲜椒调味料，其特征在于:由如下质量百分比原料按照下述方法制备而成:

原料及配比：尖椒34-36％，大酱18-20％，大豆色拉油6-8.09％，蒜米3-5％，纯净水24-27％，绵白糖2-4％，花雕酒1-2％，盐0.32％，甘草粉0.1-0.22％，鸡精0.5-1％。

制备方法：

(1)原料预处理：挑选新鲜尖椒，去蒂，挑选新鲜蒜米，尖椒和蒜米分别用水清洗去除杂质，沥干水分，计量称重，将尖椒和蒜米分别用斩拌机加工至粒度4mm，备用；

(2)调配大酱汤：大酱和水计量称重，混合搅拌均匀，备用；

(3)熬制：将炒锅清洗干净加热烧干，将大豆色拉油计量称重输送入炒锅内；油温升至180℃时加入粒度4mm的蒜米，急火炒制，需要炒制约10分钟直至变焦黄色在锅中漂起，无大蒜辛辣味；再分别加入大酱汤和尖椒，加热熬制，开锅沸腾时加入花雕酒、白糖、盐、甘草粉，充分搅拌混合，继续熬制，持续沸腾蒸发水分约70分钟，加入鸡精，5分钟后停止加热，静置5分钟，迅速将炒锅内物料转移到周转桶中，通过高磁棒进行人工搅拌后输送到储存罐；

2.根据权利要求1所述的一种豆酱鲜椒调味料，其特征在于:由下述质量百分比的原料制备而成:尖椒35.59％，大酱19.42％，大豆色拉油8.09％，蒜米3.24％，纯净水26.97％，绵白糖3.24％，花雕酒1.94％，盐0.32％，甘草粉0.22％，鸡精0.97％。

3.根据权利要求1或2所述的一种豆酱鲜椒调味料，其特征在于，所述尖椒采用新鲜长剑尖椒。

4.根据权利要求1或2所述的一种豆酱鲜椒调味料，其特征在于，所述大酱为韩式大豆酱,是由大豆经自然发酵制成的一种豆酱。

5.根据权利要求1或2所述的一种豆酱鲜椒调味料，其特征在于，所述花雕酒为黄酒，采用精白糯米用传统手工艺酿造。