CN104522560B - 一种卤竹笋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种卤竹笋的制备方法，该方法为：将预煮后的竹笋用加有香辛料和辅料的卤水进行卤制；所述辅料由以下组分组成：水溶性辣椒精、柠檬酸、百肉香、青花椒鸡膏、卤味增香精、清炖鸡膏、I+G、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、维C、白酒、盐、味精、白糖。本发明通过卤水辅料多个成分的协同作用，获得的竹笋入味十足、味道鲜美、脆嫩爽口；卤制后不用额外的加油拌料，竹笋不油腻，多吃不伤人；盐干笋泡发时采用了特殊的浸泡工艺，使最终制得的卤竹笋亚硝酸盐含量低，绿色健康。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种卤竹笋的制备方法。
背景技术
竹笋为禾本科植物毛竹等多种竹的幼苗，去除竹箨后的可食部分。竹笋肉白味鲜，具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，并具有开胃、促进消化、增强食欲的作用。历史以来均为无污染的山珍野菜广为人们食用。竹笋的加工、食用方法很多，但人们常以烹调或加工后真空包装作蔬菜应市，而即食的竹笋食品则很少，市场接受度也不好。
中国专利文献CN102630896公开了一种膨化卤笋的制备方法，其由丁香、甘草等作卤料煮制鲜竹笋，再经微波膨化制成。该膨化卤笋虽然丰富了即食竹笋食品的种类，但是其加工采用鲜竹笋，错开出笋季节就不好生产，而且其加工中有大量菜籽油的使用，得到的成品很油腻，不能多吃。另外，中国专利文献CN103385435公开了一种红油竹笋加工工艺，其中使用了盐竹笋代替鲜竹笋。该加工虽然打破了季节的限制，但是由于盐竹笋的制备和存放过程有较多的亚硝酸盐引入，而在竹笋食品的加工中又没有进行有效处理，因此最终获得的成品亚硝酸盐含量偏高，不利于健康。
本发明基于上述不足，对竹笋的加工进行了探索，以期获得一种好吃又健康的竹笋即食食品。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种入味十足、味道鲜美、脆嫩爽口的卤竹笋的制备方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种卤竹笋的制备方法，将预煮后的竹笋用加有香辛料和辅料的卤水进行卤制；所述辅料由以下重量份的组分组成：水溶性辣椒精0.3-0.5份、柠檬酸0.1-0.3份、百肉香0.1-0.3份、青花椒鸡膏0.1-0.2份、卤味增香精0.01-0.03份、清炖鸡膏0.1-0.2份、I+G0.01-0.03份、山梨酸钾0.01-0.03份、脱氢乙酸钠0.002-0.004份、维C 0.01-0.1份、白酒0.01-0.5份、盐2-3份、味精0.2-0.5份、白糖0.5-0.8份。
进一步，所述卤制时，预煮后的竹笋:水:香辛料:辅料的投料重量比为：0.8-1.5:1.5-2:0.2-0.5:0.05-0.1。
进一步，所述香辛料由以下重量份的组分组成：八角2-3份、桂皮2-3份、小茴香2-3份、桂叶2-3份。
进一步，所述辅料由以下重量份的组分组成：水溶性辣椒精0.4份、柠檬酸0.2份、百肉香0.2份、青花椒鸡膏0.1份、卤味增香精0.02份、清炖鸡膏0.2份、I+G 0.02份、山梨酸钾0.02份、脱氢乙酸钠0.003份、维C 0.08份、白酒0.2份、盐2.5份、味精0.4份、白糖0.6份。
进一步，所述制备包括以下步骤：
A、预煮笋：鲜笋或泡发笋加水，水中还加入柠檬酸和乙二胺，煮20分钟后，竹笋起锅备用；
B、卤水熬制：锅中加清油，炒香干辣椒节和豆瓣后，捞出辣椒节和豆瓣，加水，加所述香辛料，熬制30分钟；
C、卤制：熬制时间到后，向熬水中加入所述辅料和步骤A预煮后的竹笋，煮2小时后起锅，得卤竹笋；
D、杀菌：所述卤竹笋包装后，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干得成品。
上述步骤中，步骤A预煮笋时，煮笋水位以淹到竹笋即可。步骤B卤水熬制时，清油炼好后再炒辣椒、豆瓣，先炒辣椒，炒香后捞出，再放豆瓣，豆瓣炒香后捞出；所述香辛料可用纱布包着熬制。卤水熬到30分钟后补足原有水位烧开后，再下辅料和竹笋进行卤制。
进一步，所述步骤A中，水中柠檬酸的质量百分数为0.2%，乙二胺的质量百分数为0.05%。
进一步，所述泡发笋的制备包括以下步骤：
1）盐干笋先在50℃清水中泡发1小时，中途换水1次，泡时水上下对流；
2）清水泡后，竹笋再在室温的蒜水中浸泡2小时；所述蒜水为含有质量百分数2-5%的蒜泥水溶液，且调pH为5-6；
3）蒜水泡后，竹笋再在50℃清水中上下对流浸泡1小时，中途换水1次，得泡发笋。
所述泡发通过清水的漂洗并结合特定pH蒜水的浸泡，使盐干笋褪盐均匀，为后续卤竹笋的加工打好了基础，同时还去除了盐干笋加工工艺中形成或残留的大量亚硝酸盐，使最终制得的卤竹笋更健康。
通过本发明方法制备获得的卤竹笋，入味十足，味道鲜美，脆嫩爽口，与现有的竹笋食品相比，在口感和品性上都有显著进步，是一种新的竹笋即食食品。
本发明的有益技术效果是：
本发明通过卤水辅料多个成分的协同作用，获得的竹笋入味十足、味道鲜美、脆嫩爽口。不用像现有卤竹笋产品那样，卤制后还需额外加油拌料，才能使竹笋充分带味，相比之下，本发明竹笋不油腻，多吃也不伤人。本发明由于原料盐干笋泡发时采用了特殊的浸泡工艺，使最终制得的卤竹笋与同类产品相比，亚硝酸盐显著降低，更绿色健康。本发明再由于其制作方法简单，工艺易掌控，能够规模化生产适应市场的需求。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步描述，其中未注明具体条件的实验方法，按照常规条件进行。所述辅料成分主要购自以下3家公司：贵州省兴义市香锅香精香料有限公司、郑州市洁美食品配料有限公司、厦门市湖里区馨香源调味品店。
实施例1
用料：
辅料组成：水溶性辣椒精0.4份、柠檬酸0.2份、百肉香0.2份、青花椒鸡膏0.1份、卤味增香精0.02份、清炖鸡膏0.2份、I+G 0.02份、山梨酸钾0.02份、脱氢乙酸钠0.003份、维C0.08份、白酒0.2份、盐2.5份、味精0.4份、白糖0.6份。
香辛料组成：八角2.5份、桂皮2.5份、小茴香2.5份、桂叶2.5份。
预煮后的竹笋:水:香辛料:辅料的投料重量比为：1.2:2:0.35:0.08。
制备步骤：
盐干笋的泡发：先在50℃清水中泡发1小时，中途换水1次，泡时水上下对流；清水泡后，竹笋再在室温的蒜水中浸泡2小时；所述蒜水为含有质量百分数4%的蒜泥水溶液，且调pH为5-6；蒜水泡后，竹笋再在50℃清水中上下对流浸泡1小时，中途换水1次，得泡发笋。
卤竹笋制备：向泡发笋中加水，水中还加入质量百分数为0.2%的柠檬酸和质量百分数为0.05%的乙二胺，煮20分钟后，得预煮笋起锅备用。锅中加清油，炒香干辣椒节和豆瓣后，捞出辣椒节和豆瓣，加水，加所述香辛料，熬制30分钟。熬制时间到后，向熬水中加入所述辅料和预煮好的竹笋，煮2小时后起锅，得卤竹笋。卤竹笋包装后，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干得成品。
实施例2
用料：
辅料组成：水溶性辣椒精0.3份、柠檬酸0.3份、百肉香0.3份、青花椒鸡膏0.2份、卤味增香精0.02份、清炖鸡膏0.2份、I+G 0.01份、山梨酸钾0.01份、脱氢乙酸钠0.002份、维C0.01份、白酒0.01份、盐2份、味精0.2份、白糖0.5份。
香辛料组成：八角2.5份、桂皮2.5份、小茴香2.5份、桂叶2.5份。
预煮后的竹笋:水:香辛料:辅料的投料重量比为：0.8:1.5: 0.5: 0.1。
制备步骤：
盐干笋的泡发：先在50℃清水中泡发1小时，中途换水1次，泡时水上下对流；清水泡后，竹笋再在室温的蒜水中浸泡2小时；所述蒜水为含有质量百分数2%的蒜泥水溶液，且调pH为5-6；蒜水泡后，竹笋再在50℃清水中上下对流浸泡1小时，中途换水1次，得泡发笋。
卤竹笋制备：向泡发笋中加水，水中还加入质量百分数为0.2%的柠檬酸和质量百分数为0.05%的乙二胺，煮20分钟后，得预煮笋起锅备用。锅中加清油，炒香干辣椒节和豆瓣后，捞出辣椒节和豆瓣，加水，加所述香辛料，熬制30分钟。熬制时间到后，向熬水中加入所述辅料和预煮好的竹笋，煮2小时后起锅，得卤竹笋。卤竹笋包装后，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干得成品。
实施例3
用料：
辅料组成：水溶性辣椒精0.5份、柠檬酸0.1份、百肉香0.1份、青花椒鸡膏0.2份、卤味增香精0.03份、清炖鸡膏0.1份、I+G 0.01份、山梨酸钾0.03份、脱氢乙酸钠0.004份、维C0.1份、白酒0.5份、盐3份、味精0.5份、白糖0.8份。
香辛料组成：八角2.5份、桂皮2.5份、小茴香2.5份、桂叶2.5份。
预煮后的竹笋:水:香辛料:辅料的投料重量比为：1.5:1.5:0.2:0.1。
制备步骤：
盐干笋的泡发：先在50℃清水中泡发1小时，中途换水1次，泡时水上下对流；清水泡后，竹笋再在室温的蒜水中浸泡2小时；所述蒜水为含有质量百分数5%的蒜泥水溶液，且调pH为5-6；蒜水泡后，竹笋再在50℃清水中上下对流浸泡1小时，中途换水1次，得泡发笋。
卤竹笋制备：向泡发笋中加水，水中还加入质量百分数为0.2%的柠檬酸和质量百分数为0.05%的乙二胺，煮20分钟后，得预煮笋起锅备用。锅中加清油，炒香干辣椒节和豆瓣后，捞出辣椒节和豆瓣，加水，加所述香辛料，熬制30分钟。熬制时间到后，向熬水中加入所述辅料和预煮好的竹笋，煮2小时后起锅，得卤竹笋。卤竹笋包装后，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干得成品。
对比例1
用料同实施例1；制备步骤中，将盐干笋泡发的蒜水替换为清水，其他同实施例1。
对比例2
将盐干笋用清水浸泡2次以上，每次浸泡时间控制在25-30分钟，直到达到脱盐的目的。然后，将已脱盐的竹笋放入沸水中，漂煮2-3分钟，得预煮好的竹笋备用。
锅中加入清水12kg、盐0.45kg、酱油0.2kg；另取甘草片0.05kg、八角茴香0.045kg、丁香0.025kg、干辣椒0.1kg，用纱布包好放入锅中。用小火煮沸锅中水后，再加入预煮好的竹笋10kg，用文火继续煮沸0.5小时，然后将竹笋、卤汤、卤料包一同舀入不锈钢缸中浸泡2小时。将浸泡后的卤笋沥去卤汤，摊凉片刻后，按10kg卤笋加入0.85kg面粉、0.15kg菜籽油，充分搅拌使笋片表面均匀粘粉油润。拌好的卤笋，在 500W、2500MHz下微波辐射2.5分钟，使卤笋体积增大，即成。（参照CN102630896制备）
对比例3
红油配料：先将5kg色拉油倒入锅中，然后将0.1kg老姜和0.1kg鲜大葱下锅，与色拉油一起熬制，当姜和葱干时熄火；熄火时加入0.4kg辣椒面，冷却至50℃，除去油里杂物，然后再加入辣椒红0.16kg、TBHO5g，拌匀，备用。
以每锅放入竹笋40kg计算，卤液的成分为：冷水50kg、食盐2.5kg、料包一个、鸡粉X013T 200g、鸡膏200g、酵母膏100g、6166肉精粉20g、呈味鲜味剂20g、白糖1500g、柠檬酸30g、山梨酸钾80g、果蔬保脆剂60g、酱腌菜保鲜剂100g、护色宝80g。所述料包包括：八角80g、茴香60g、砂仁30g、红花椒130g。
将盐干笋用清水浸泡2次以上，每次浸泡时间控制在25-30分钟，直到达到脱盐的目的。然后，将已脱盐的竹笋放入沸水中，漂煮2-3分钟，得预煮好的竹笋备用。将卤液倒入锅中，等卤液沸腾后，加入40kg预煮好的竹笋进行搅拌，搅拌均匀后卤制6-8分钟，捞起竹笋，脱水至35%重量。卤制后，在另一锅中倒入适量红油配料，将卤制好的竹笋放入锅中，炒制5-10分钟，即得。（参照CN103385435制备）
实验例品质评价
（1）食品检测
参照“DB50/T 325-2009 风味竹笋”，取实施例1-3、对比例1-3制得的竹笋产品进行食品检测，检测结果如下：
由表1的感官测试结果可知，采用了本发明方案的实施例1-3和对比例1获得的产品在感官上均符合标准规定；对比例2由于制备中采用的微波辐射操作不容易控制，笋片有的膨化有的未膨化而显得大小不均，且部分边缘还有烤焦痕迹；对比例3由于辣椒红的使用，其色泽偏红，给人以很辣的感觉。由表2的理化测试结果可知，全部采用了本发明方案的实施例1-3获得的产品各项指标均测试合格，且含盐量偏低，均未检出亚硝酸；对比例1由于盐干笋泡发未用蒜水进行浸泡，所以亚硝酸盐含量偏高；对比例2和3的测试结果虽然合格，但是含盐量均比本发明的高，亚硝酸盐含量更是显著高于本发明。
（2）感官测试
随机邀请20人，对实施例1-3和对比例1-3制得的竹笋产品进行色泽、形态的观察，闻其气味，尝其味道，取每项测试评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表3和表4。
由表4测试结果可知，按照本发明方法实施例1-3制备的卤竹笋，其在色泽、形态、气味、味道上均得分很高，参与测试的人员综合评价为：所制得的竹笋入味十足、味道鲜美、脆嫩爽口；对比例2和3制得的竹笋则在感官、气味和味道上，均不理想，其缺陷主要表现在入味淡、缺鲜味、油腻、绵软不脆、竹笋片欠均匀、色泽不均或偏色等。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种卤竹笋的制备方法，其特征在于：将预煮后的竹笋用加有香辛料和辅料的卤水进行卤制；所述辅料由以下重量份的组分组成：水溶性辣椒精0.3-0.5份、柠檬酸0.1-0.3份、百肉香0.1-0.3份、青花椒鸡膏0.1-0.2份、卤味增香精0.01-0.03份、清炖鸡膏0.1-0.2份、I+G0.01-0.03份、山梨酸钾0.01-0.03份、脱氢乙酸钠0.002-0.004份、维C 0.01-0.1份、白酒0.01-0.5份、盐2-3份、味精0.2-0.5份、白糖0.5-0.8份；
所述制备具体步骤为：
A、预煮笋：泡发笋加水，水中还加入柠檬酸和乙二胺，煮20分钟后，竹笋起锅备用；
B、卤水熬制：锅中加清油，炒香干辣椒节和豆瓣后，捞出辣椒节和豆瓣，加水，加所述香辛料，熬制30分钟；
C、卤制：熬制时间到后，向熬水中加入所述辅料和步骤A预煮后的竹笋，煮2小时后起锅，得卤竹笋；
D、杀菌：所述卤竹笋包装后，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干得成品；
所述泡发笋的制备包括以下步骤：
1)盐干笋先在50℃清水中泡发1小时，中途换水1次，泡时水上下对流；
2)清水泡后，竹笋再在室温的蒜水中浸泡2小时；所述蒜水为含有质量百分数2-5％的蒜泥水溶液，且调pH为5-6；
3)蒜水泡后，竹笋再在50℃清水中上下对流浸泡1小时，中途换水1次，得泡发笋。
2.根据权利要求1所述的卤竹笋的制备方法，其特征在于：所述卤制时，预煮后的竹笋:水:香辛料:辅料的投料重量比为：0.8-1.5:1.5-2:0.2-0.5:0.05-0.1。
3.根据权利要求1所述的卤竹笋的制备方法，其特征在于：所述香辛料由以下重量份的组分组成：八角2-3份、桂皮2-3份、小茴香2-3份、桂叶2-3份。
4.根据权利要求1所述的卤竹笋的制备方法，其特征在于：所述辅料由以下重量份的组分组成：水溶性辣椒精0.4份、柠檬酸0.2份、百肉香0.2份、青花椒鸡膏0.1份、卤味增香精0.02份、清炖鸡膏0.2份、I+G 0.02份、山梨酸钾0.02份、脱氢乙酸钠0.003份、维C 0.08份、白酒0.2份、盐2.5份、味精0.4份、白糖0.6份。
5.根据权利要求1所述的卤竹笋的制备方法，其特征在于：所述步骤A中，水中柠檬酸的质量百分数为0.2％，乙二胺的质量百分数为0.05％。
6.权利要求1-5任一项所述的卤竹笋的制备方法制备获得的卤竹笋。
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