CN106333290A - 一种风味卤笋的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种风味卤笋的加工工艺，属于食品加工技术领域。生产方法是先将卤水煮好以后倒入卤池，再将竹笋倒入池中进行浸泡入味，卤笋的味道相比以前没有什么改变，但改用新工艺后所消耗的劳动力减少，卤笋的产量增加，并且卤水可以重复利用，企业的生产效率得到提高，成本降低。

Description

一种风味卤笋的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种风味卤笋的加工工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

中国是世界上的竹子王国，有着丰富的竹林资源，竹子更是与我们的生活息息相关，大到起屋建房，小到生活中用的筷子、牙签等我们都需要竹子，而且与之相伴随而生的竹笋还有着极为丰富的食用价值，其中含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素、铁等丰富的营养物质，食用竹笋对人的健康有着极大地益处，并且竹笋有“蔬菜中第一品”之美称。

近年来随着即食笋（调味笋）市场发展的方兴未艾，市场上有各种各样的即食笋，但目前主要以泡椒笋与红油笋两类即食笋为主，泡椒笋类产品随着市场的发展，大量充斥于市场，并且发展过程中产品趋于同质，味感差别不大，消费者对其已丧失了最初的新鲜感，因此开发新的产品与市场对激发企业活力有着极大的作用，本企业基于对市场的研究和产品研发的投入研发出了卤味笋，卤制品在我国有着很深厚的文化历史，在《齐民要术》中就详细的记载了卤制品的运用，卤制品具有取材方便，质地适口；味感丰富，香气宜人；增加食欲，有益营养等优点，我国食用卤味的历史较长，不管南方还是北方都对卤制品有着消费需求，并且现在市场关于卤味笋的产品较少，市场潜力和消费人群都较大，卤味笋相对于泡椒笋有着明显的差异，同时消费者对于新产品都有着好奇感与新鲜感，因此本企业的卤味笋有着极好的消费群体和市场前景。

常规的卤味笋的目的主要针对当前生产卤味笋的过程中生产方式较为落后，常规工艺为小锅小灶的用卤水泡煮笋子，然后装袋生产，所消耗的劳动力和时间较多，企业的生产效率较低，并且生产成本增加。

发明内容

本发明的目的是：解决常规卤味笋的加工过程中需要采用小锅卤制加工竹笋而导致的生产效率低的问题。通过对传统卤制工艺改进，采用熬煮的方式将卤味料包熬制成料水，在将预煮过后的笋子同料水一同浸泡入味。经改进后的工艺生产的卤味笋子与传统工艺制造的笋子味道基本没有差异。

技术方案是：

一种风味卤笋的加工工艺，包括如下步骤：

第1步，制作卤料水；

第2步，对笋子进行预煮；

第3步，将预煮后的笋子与卤料水混合后进行浸泡处理，使笋子入味，沥掉卤料水后，即得到风味卤笋。

所述的第3步中，预煮后的笋子与卤料水的重量比范围是1：2～20。

所述的第3步中，浸泡处理时的温度范围是20～40℃，浸泡时间是5～20h。

所述的第1步中，卤料水的是由按重量份计的如下组分制煮制而成：花椒3～4份、八角1～2份、陈皮1～2份、桂皮1～2份、辣椒油3～5份、丁香1～2份、姜2～4份、葱0.5～1份、食盐10～15份、老抽3～5份、冰糖3～5份、水100～120份、大豆色拉油3～5份，煮制的方法是将组分混合之后，煮1～4h。

所述的第2步中，对笋子进行预煮的程序包括如下步骤：

S1，将鲜笋去壳，切成薄片之后，加入开水并加热煮沸保持10～15min，得到熟笋片；

S2，将胶原蛋白与水按照重量比1：5混合成胶原蛋白液，再将熟笋片置于胶原蛋白液中，在50～55℃下浸泡1～3h，沥出笋片，切成细笋丝；

S3，将细笋丝放在加热的平板锅上炒制至干，得到干笋丝；

S4，将干笋丝进行微波辐射后，得到预煮后的笋子。

所述的步骤S1中，鲜笋是可食用的毛竹笋、雷竹笋、斑竹笋、淡竹笋的任意一种。

所述的步骤S2中，熟笋片与胶原蛋白液的重量比是1：3。

所述的步骤S3中，炒制过程中，平板锅表面温度范围是60～65℃，并且一边炒制一边翻动笋丝。

所述的步骤S4中，微波功率300W、频率1500 MHz，微波辐照时间是1～3min。

有益效果

新的生产方法是先将卤水煮好以后倒入卤池，再将竹笋倒入池中进行浸泡入味，卤笋的味道相比以前没有什么改变，但改用新工艺后所消耗的劳动力减少，卤笋的产量增加，并且卤水可以重复利用，企业的生产效率得到提高，成本降低。

具体实施方式

实施例1

第1步，制作卤料水；

卤料水的是由按重量份计的如下组分制煮制而成：花椒3份、八角1份、陈皮1份、桂皮1份、辣椒油3份、丁香12份、姜2份、葱0.5份、食盐10份、老抽3份、冰糖3份、水100份、大豆色拉油3份，煮制的方法是将组分混合之后，煮1h。

第2步，对笋子进行预煮；

S1，将鲜雷竹笋去壳，切成薄片之后，加入开水并加热煮沸保持10min，得到熟笋片；

S2，将胶原蛋白与水按照重量比1：5混合成胶原蛋白液，再将熟笋片置于胶原蛋白液中，熟笋片与胶原蛋白液的重量比是1：3，在50℃下浸泡1h，沥出笋片，切成细笋丝；

S3，将细笋丝放在加热的平板锅上炒制至干，炒制过程中，平板锅表面温度范围是60℃，并且一边炒制一边翻动笋丝，得到干笋丝；

S4，将干笋丝进行微波辐射，微波功率300W、频率1500 MHz，微波辐照时间是1min，得到预煮后的笋子。

第3步，卤制步骤：

将预煮后的笋子与卤料水混合后进行浸泡处理，预煮后的笋子与卤料水的重量比范围是1：2，浸泡处理时的温度范围是20℃，浸泡时间是5h，使笋子入味，沥掉卤料水后，即得到风味卤笋。

实施例2

第1步，制作卤料水；

卤料水的是由按重量份计的如下组分制煮制而成：花椒4份、八角2份、陈皮2份、桂皮2份、辣椒油5份、丁香2份、姜4份、葱1份、食盐15份、老抽5份、冰糖5份、水120份、大豆色拉油5份，煮制的方法是将组分混合之后，煮4h。

第2步，对笋子进行预煮；

S1，将鲜雷竹笋去壳，切成薄片之后，加入开水并加热煮沸保持15min，得到熟笋片；

S2，将胶原蛋白与水按照重量比1：5混合成胶原蛋白液，再将熟笋片置于胶原蛋白液中，熟笋片与胶原蛋白液的重量比是1：3，在55℃下浸泡3h，沥出笋片，切成细笋丝；

S3，将细笋丝放在加热的平板锅上炒制至干，炒制过程中，平板锅表面温度范围是65℃，并且一边炒制一边翻动笋丝，得到干笋丝；

S4，将干笋丝进行微波辐射，微波功率300W、频率1500 MHz，微波辐照时间是1～min，得到预煮后的笋子。

第3步，卤制步骤：

将预煮后的笋子与卤料水混合后进行浸泡处理，预煮后的笋子与卤料水的重量比范围是1： 20，浸泡处理时的温度范围是40℃，浸泡时间是20h，使笋子入味，沥掉卤料水后，即得到风味卤笋。

实施例3

第1步，制作卤料水；

卤料水的是由按重量份计的如下组分制煮制而成：花椒3份、八角2份、陈皮1份、桂皮2份、辣椒油4份、丁香2份、姜3份、葱0.5份、食盐12份、老抽4份、冰糖4份、水110份、大豆色拉油4份，煮制的方法是将组分混合之后，煮2h。

第2步，对笋子进行预煮；

S1，将鲜雷竹笋去壳，切成薄片之后，加入开水并加热煮沸保持12min，得到熟笋片；

S2，将胶原蛋白与水按照重量比1：5混合成胶原蛋白液，再将熟笋片置于胶原蛋白液中，熟笋片与胶原蛋白液的重量比是1：3，在52℃下浸泡2h，沥出笋片，切成细笋丝；

S3，将细笋丝放在加热的平板锅上炒制至干，炒制过程中，平板锅表面温度范围是62℃，并且一边炒制一边翻动笋丝，得到干笋丝；

S4，将干笋丝进行微波辐射，微波功率300W、频率1500 MHz，微波辐照时间是2min，得到预煮后的笋子。

第3步，卤制步骤：

将预煮后的笋子与卤料水混合后进行浸泡处理，预煮后的笋子与卤料水的重量比范围是1：10，浸泡处理时的温度范围是30℃，浸泡时间是10h，使笋子入味，沥掉卤料水后，即得到风味卤笋。

对照例1

与实施例3的区别在于：步骤S2中未加入胶原蛋白。

第1步，制作卤料水；

卤料水的是由按重量份计的如下组分制煮制而成：花椒3份、八角2份、陈皮1份、桂皮2份、辣椒油4份、丁香2份、姜3份、葱0.5份、食盐12份、老抽4份、冰糖4份、水110份、大豆色拉油4份，煮制的方法是将组分混合之后，煮2h。

第2步，对笋子进行预煮；

S1，将鲜雷竹笋去壳，切成薄片之后，加入开水并加热煮沸保持12min，得到熟笋片；

S2，将熟笋片置于水中，熟笋片与水的重量比是1：3，在52℃下浸泡2h，沥出笋片，切成细笋丝；

S3，将细笋丝放在加热的平板锅上炒制至干，炒制过程中，平板锅表面温度范围是62℃，并且一边炒制一边翻动笋丝，得到干笋丝；

S4，将干笋丝进行微波辐射，微波功率300W、频率1500 MHz，微波辐照时间是2min，得到预煮后的笋子。

第3步，卤制步骤：

将预煮后的笋子与卤料水混合后进行浸泡处理，预煮后的笋子与卤料水的重量比范围是1：10，浸泡处理时的温度范围是30℃，浸泡时间是10h，使笋子入味，沥掉卤料水后，即得到风味卤笋。

对照例2

与实施例3的区别在于：步骤S3中未对细笋丝进行炒制，而是直接烘干。

第1步，制作卤料水；

卤料水的是由按重量份计的如下组分制煮制而成：花椒3份、八角2份、陈皮1份、桂皮2份、辣椒油4份、丁香2份、姜3份、葱0.5份、食盐12份、老抽4份、冰糖4份、水110份、大豆色拉油4份，煮制的方法是将组分混合之后，煮2h。

第2步，对笋子进行预煮；

S1，将鲜雷竹笋去壳，切成薄片之后，加入开水并加热煮沸保持12min，得到熟笋片；

S2，将胶原蛋白与水按照重量比1：5混合成胶原蛋白液，再将熟笋片置于胶原蛋白液中，熟笋片与胶原蛋白液的重量比是1：3，在52℃下浸泡2h，沥出笋片，切成细笋丝；

S3，将细笋丝在80℃条件下热风烘干，得到干笋丝；

S4，将干笋丝进行微波辐射，微波功率300W、频率1500 MHz，微波辐照时间是2min，得到预煮后的笋子。

第3步，卤制步骤：

将预煮后的笋子与卤料水混合后进行浸泡处理，预煮后的笋子与卤料水的重量比范围是1：10，浸泡处理时的温度范围是30℃，浸泡时间是10h，使笋子入味，沥掉卤料水后，即得到风味卤笋。

对得到的风味卤笋进行口感和感观评价：

1、感观评价

A项：笋丝表面红亮、鲜艳，1～5分；

B项：笋丝切开后，截面光亮、色泽均匀，1～5分；

2、口感评价

C项：口感脆嫩，1～5分；

D项：笋丝入味均匀，1～5分；

随机请50名20～40岁的普通受试者品尝各实施例和对照例得到的卤味笋，并进行打分，取平均值，统计结果如下：

常规小锅煮卤笋

实施例1

实施例2

实施例3

对照例1

对照例2

A项

4.7±0.5

4.8±0.3

4.7±0.4

4.5±0.4

4.4±0.5

4.3±0.4

B项

4.5±0.4

4.5±0.5

4.4±0.5

4.7±0.7

3.7±0.5*

4.3±0.4

C项

4.6±0.4

4.5±0.5

4.5±0.6

4.5±0.5

4.2±0.5

3.7±0.5*

D项

4.5±0.3

4.4±0.4

4.3±0.4

4.6±0.6

4.1±0.7

4.2±0.7

*与实施例3相比，P<0.05；

从上表中可以看出，本发明得到的卤笋在采用浸泡制法与常规的小锅煮笋相比，无明显区别，说明该方法可以节省人力、提高工作效率，并且没有对风味产生影响；其中，实施例3相对于对照例1可以看书，通过在笋丝预煮过程中采用胶原蛋白溶液浸泡，可以使胶原蛋白与笋丝内部整合，使卤水中的调节料和食用油能够更好地渗入笋丝内部，使截面光亮、色泽均匀；实施例3中还采用平板锅对笋丝炒制，可以使笋丝内部形成均匀孔隙，使调味油可以更好地均匀渗入，使口感更加脆嫩。

Claims (9)

1.一种风味卤笋的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：第1步，制作卤料水；第2步，对笋子进行预煮；第3步，将预煮后的笋子与卤料水混合后进行浸泡处理，使笋子入味，沥掉卤料水后，即得到风味卤笋。

2.根据权利要求1所述的风味卤笋的加工工艺，其特征在于，所述的第3步中，预煮后的笋子与卤料水的重量比范围是1：2～20。

3.根据权利要求1所述的风味卤笋的加工工艺，其特征在于，所述的第3步中，浸泡处理时的温度范围是20～40℃，浸泡时间是5～20h。

4.根据权利要求1所述的风味卤笋的加工工艺，其特征在于，所述的第1步中，卤料水的是由按重量份计的如下组分制煮制而成：花椒3～4份、八角1～2份、陈皮1～2份、桂皮1～2份、辣椒油3～5份、丁香1～2份、姜2～4份、葱0.5～1份、食盐10～15份、老抽3～5份、冰糖3～5份、水100～120份、大豆色拉油3～5份，煮制的方法是将组分混合之后，煮1～4h。

5.根据权利要求1所述的风味卤笋的加工工艺，其特征在于，所述的第2步中，对笋子进行预煮的程序包括如下步骤：S1，将鲜笋去壳，切成薄片之后，加入开水并加热煮沸保持10～15min，得到熟笋片；S2，将胶原蛋白与水按照重量比1：5混合成胶原蛋白液，再将熟笋片置于胶原蛋白液中，在50～55℃下浸泡1～3h，沥出笋片，切成细笋丝；S3，将细笋丝放在加热的平板锅上炒制至干，得到干笋丝；S4，将干笋丝进行微波辐射后，得到预煮后的笋子。

6.根据权利要求5所述的风味卤笋的加工工艺，其特征在于，所述的步骤S1中，鲜笋是可食用的毛竹笋、雷竹笋、斑竹笋、淡竹笋的任意一种。

7.根据权利要求5所述的风味卤笋的加工工艺，其特征在于，所述的步骤S2中，熟笋片与胶原蛋白液的重量比是1：3。

8.根据权利要求5所述的风味卤笋的加工工艺，其特征在于，所述的步骤S3中，炒制过程中，平板锅表面温度范围是60～65℃，并且一边炒制一边翻动笋丝。

9.根据权利要求5所述的风味卤笋的加工工艺，其特征在于，所述的步骤S4中，微波功率300W、频率1500 MHz，微波辐照时间是1～3min。