CN104522589A - 一种卤制腊味笋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种卤制腊味笋的制备方法，该方法为：将预煮后的腊味竹笋用加有香辛料和辅料的卤水进行卤制；所述辅料由以下重量份的组分组成：白糖、味精、盐、山梨酸钾、I+G、维C、脱氢乙酸钠、柠檬酸、腊肉香精、清炖鸡膏、百肉香、肉味增香王。本发明通过卤水辅料多个成分的协同作用，获得的竹笋入味十足、味道鲜美、腊味醇正；卤制后不用额外的加油拌料，竹笋不油腻，多吃不伤人；原料腊味竹笋泡发时采用了特殊的浸泡工艺，使最终制得的卤制腊味笋与同类产品相比，二氧化硫残留量显著降低，更绿色健康。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种卤制腊味笋的制备方法。
背景技术
竹笋为禾本科植物毛竹等多种竹的幼苗，去除竹箨后的可食部分。竹笋肉白味鲜，具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，并具有开胃、促进消化、增强食欲的作用。历史以来均为无污染的山珍野菜广为人们食用。竹笋的加工、食用方法很多，但人们常以烹调或加工后真空包装作蔬菜应市，而即食的竹笋食品则很少，市场接受度也不好。
中国专利文献CN102630896公开了一种膨化卤笋的制备方法，其由丁香、甘草等作卤料煮制鲜竹笋，再经微波膨化制成。该膨化卤笋虽然丰富了即食竹笋食品的种类，但是其加工采用鲜竹笋，错开出笋季节就不好生产，而且其加工中有大量菜籽油的使用，得到的成品很油腻，不能多吃。另外，中国专利文献CN103385435公开了一种红油竹笋加工工艺，其中使用了盐竹笋代替鲜竹笋。该加工虽然打破了季节的限制，但是由于盐竹笋的制备和存放过程有较多的亚硝酸盐引入，而在竹笋食品的加工中又没有进行有效处理，因此最终获得的成品亚硝酸盐含量偏高，不利于健康。
本发明基于上述不足，对竹笋的加工进行了探索，以期获得一种好吃又健康的竹笋即食食品。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种入味十足、味道鲜美、腊味醇正的卤制腊味笋的制备方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种卤制腊味笋的制备方法，将预煮后的腊味竹笋用加有香辛料和辅料的卤水进行卤制；所述辅料由以下重量份的组分组成：白糖0.5-0.8份、味精0.2-0.5份、盐2-3份、山梨酸钾0.01-0.03份、I+G 0.01-0.03份、维C 0.01-0.1份、脱氢乙酸钠0.002-0.004份、柠檬酸0.1-0.3份、腊肉香精0.1-0.3份、清炖鸡膏0.1-0.2份、百肉香0.1-0.3份、肉味增香王0.03-0.05份。
进一步，所述卤制时，预煮后的腊味竹笋:水:香辛料:辅料的投料重量比为：0.8-1.5:1.5-2:0.2-0.5:0.05-0.1。
进一步，所述香辛料由以下重量份的组分组成：八角2-3份、桂皮2-3份、小茴香2-3份、桂叶2-3份。
进一步，所述辅料由以下重量份的组分组成：白糖0.6份、味精0.3份、盐2.5份、山梨酸钾0.02份、I+G 0.02份、维C 0.08份、脱氢乙酸钠0.003份、柠檬酸0.2份、腊肉香精0.2份、清炖鸡膏0.2份、百肉香0.2份、肉味增香王0.04份。
进一步，所述制备包括以下步骤：
A、预煮笋：泡发后腊味竹笋加水，水中还加入柠檬酸和乙二胺，煮20分钟后，竹笋起锅备用；
B、卤水熬制：所述香辛料加入水中，熬制30分钟；
C、卤制：熬制时间到后，向熬水中加入所述辅料和步骤A预煮后的竹笋，煮80分钟后起锅，得卤制腊味笋；
D、杀菌：所述卤制腊味笋包装后，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干得成品。
上述步骤中，所述腊味竹笋是指有烟熏味的干笋，优选用黑竹笋或方竹笋制成。步骤A预煮笋时，煮笋水位以淹到竹笋即可。步骤B卤水熬制时，所述香辛料可用纱布包着熬制。卤水熬到30分钟后补足原有水位烧开后，再下辅料和竹笋进行卤制。
进一步，所述步骤A中，水中柠檬酸的质量百分数为0.2%，乙二胺的质量百分数为0.05%。
进一步，步骤A中所述的腊味竹笋的泡发包括以下步骤：
1）腊味竹笋先在50℃清水中泡发1小时，中途换水1次，泡时水上下对流；
2）清水泡后，竹笋再在50℃的小苏打水溶液中浸泡4-5小时；所述水溶液中小苏打的质量百分数为0.8%；
3）小苏打水溶液泡后，竹笋先水洗至pH稳定，再在50℃清水中上下对流浸泡1小时，中途换水1次，得泡发的腊味竹笋。
上述方法泡发制得的腊味竹笋，去杂质彻底，泡发均匀，同时还去除了腊味竹笋加工过程中残留的大量二氧化硫等有害物质。
通过本发明方法制备获得的卤制腊味笋，入味十足，味道鲜美，是一种有腊香味的特色卤制产品，与现有的竹笋食品相比，在口感和品性上都有显著进步，是一种新的竹笋即食食品。
本发明的有益技术效果是：
本发明通过卤水辅料多个成分的协同作用，获得的竹笋入味十足、味道鲜美、腊味醇正。不用像现有卤制竹笋产品那样，卤制后还需额外加油拌料，才能使竹笋充分带味，相比之下，本发明竹笋不油腻，多吃也不伤人。本发明由于原料腊味竹笋泡发时采用了特殊的浸泡工艺，使最终制得的卤制腊味笋与同类产品相比，二氧化硫残留量显著降低，更绿色健康。本发明再由于其制作方法简单，工艺易掌控，能够规模化生产适应市场的需求。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步描述，其中未注明具体条件的实验方法，按照常规条件进行。所述辅料成分主要购自以下3家公司：贵州省兴义市香锅香精香料有限公司、郑州市洁美食品配料有限公司、厦门市湖里区馨香源调味品店。
实施例1
用料：所述辅料由以下重量份的组分组成：白糖0.6份、味精0.3份、盐2.5份、山梨酸钾0.02份、I+G 0.02份、维C 0.08份、脱氢乙酸钠0.003份、柠檬酸0.2份、腊肉香精0.2份、清炖鸡膏0.2份、百肉香0.2份、肉味增香王0.04份。
香辛料组成：所述香辛料由以下重量份的组分组成：八角2.5份、桂皮2.5份、小茴香2.5份、桂叶2.5份。
预煮后的腊味竹笋:水:香辛料:辅料的投料重量比为：1.2:1.8:0.35:0.08。
制备步骤：
腊味竹笋的泡发：腊味竹笋先在50℃清水中泡发1小时，中途换水1次，泡时水上下对流。清水泡后，竹笋再在50℃的小苏打水溶液中浸泡4-5小时；所述水溶液中小苏打的质量百分数为0.8%。小苏打水溶液泡后，竹笋先水洗至pH稳定，再在50℃清水中上下对流浸泡1小时，中途换水1次，得泡发的腊味竹笋。
卤制腊味笋制备：向泡发笋中加水，水中还加入质量百分数为0.2%的柠檬酸和质量百分数为0.05%的乙二胺，煮20分钟后，得预煮笋起锅备用。向香辛料加入水中，熬制30分钟；熬制时间到后，向熬水中加入所述辅料和预煮好的竹笋，煮80分钟后起锅，得卤制腊味笋。卤制腊味笋包装后，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干得成品。
实施例2
用料：白糖0.5份、味精0.2份、盐2份、山梨酸钾0.01份、I+G 0.03份、维C 0.1份、脱氢乙酸钠0.002份、柠檬酸0.3份、腊肉香精0.1份、清炖鸡膏0.2份、百肉香0.3份、肉味增香王0.03份。
香辛料组成：所述香辛料由以下重量份的组分组成：八角2.5份、桂皮2.5份、小茴香2.5份、桂叶2.5份。
预煮后的腊味竹笋:水:香辛料:辅料的投料重量比为：1.5:1.5:0.5:0.1。
制备步骤：
腊味竹笋的泡发：腊味竹笋先在50℃清水中泡发1小时，中途换水1次，泡时水上下对流。清水泡后，竹笋再在50℃的小苏打水溶液中浸泡4-5小时；所述水溶液中小苏打的质量百分数为0.8%。小苏打水溶液泡后，竹笋先水洗至pH稳定，再在50℃清水中上下对流浸泡1小时，中途换水1次，得泡发的腊味竹笋。
卤制腊味笋制备：向泡发笋中加水，水中还加入质量百分数为0.2%的柠檬酸和质量百分数为0.05%的乙二胺，煮20分钟后，得预煮笋起锅备用。向香辛料加入水中，熬制30分钟；熬制时间到后，向熬水中加入所述辅料和预煮好的竹笋，煮80分钟后起锅，得卤制腊味笋。卤制腊味笋包装后，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干得成品。
实施例3
用料：白糖0.8份、味精0.5份、盐3份、山梨酸钾0.03份、I+G 0.03份、维C 0.1份、脱氢乙酸钠0.004份、柠檬酸0.1份、腊肉香精0.3份、清炖鸡膏0.1份、百肉香0.3份、肉味增香王0.05份。
香辛料组成：所述香辛料由以下重量份的组分组成：八角2.5份、桂皮2.5份、小茴香2.5份、桂叶2.5份。
预煮后的腊味竹笋:水:香辛料:辅料的投料重量比为：1.5:2:0.2:0.09。
制备步骤：
腊味竹笋的泡发：腊味竹笋先在50℃清水中泡发1小时，中途换水1次，泡时水上下对流。清水泡后，竹笋再在50℃的小苏打水溶液中浸泡4-5小时；所述水溶液中小苏打的质量百分数为0.8%。小苏打水溶液泡后，竹笋先水洗至pH稳定，再在50℃清水中上下对流浸泡1小时，中途换水1次，得泡发的腊味竹笋。
卤制腊味笋制备：向泡发笋中加水，水中还加入质量百分数为0.2%的柠檬酸和质量百分数为0.05%的乙二胺，煮20分钟后，得预煮笋起锅备用。向香辛料加入水中，熬制30分钟；熬制时间到后，向熬水中加入所述辅料和预煮好的竹笋，煮80分钟后起锅，得卤制腊味笋。卤制腊味笋包装后，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干得成品。
对比例1
用料同实施例1；制备步骤中，将腊味竹笋泡发的小苏打水溶液替换为清水，其他同实施例1。
对比例2
将腊味竹笋用清水浸泡2次以上，每次浸泡时间控制在25-30分钟，直到泡发胀满。然后，将泡发的腊味竹笋放入沸水中，漂煮2-3分钟，得预煮好的竹笋备用。
锅中加入清水12kg、盐0.45kg、酱油0.2kg；另取甘草片0.05kg、八角茴香0.045kg、丁香0.025kg、干辣椒0.1kg，用纱布包好放入锅中。用小火煮沸锅中水后，再加入预煮好的竹笋10kg，用文火继续煮沸0.5小时，然后将竹笋、卤汤、卤料包一同舀入不锈钢缸中浸泡2小时。将浸泡后的卤笋沥去卤汤，摊凉片刻后，按10kg卤笋加入0.85kg面粉、0.15kg菜籽油，充分搅拌使笋片表面均匀粘粉油润。拌好的卤笋，在 500W、2500MHz下微波辐射2.5分钟，使卤笋体积增大，即成。（参照CN102630896制备）
对比例3
红油配料：先将5kg色拉油倒入锅中，然后将0.1kg老姜和0.1kg鲜大葱下锅，与色拉油一起熬制，当姜和葱干时熄火；熄火时加入0.4kg辣椒面，冷却至50℃，除去油里杂物，然后再加入辣椒红0.16kg、TBHO5g，拌匀，备用。
以每锅放入竹笋40kg计算，卤液的成分为：冷水50kg、食盐2.5kg、料包一个、鸡粉X013T 200g、鸡膏200g、酵母膏100g、6166肉精粉20g、呈味鲜味剂20g、白糖1500g、柠檬酸30g、山梨酸钾80g、果蔬保脆剂60g、酱腌菜保鲜剂100g、护色宝80g。所述料包包括：八角80g、茴香60g、砂仁30g、红花椒130g。
将腊味竹笋用清水浸泡2次以上，每次浸泡时间控制在25-30分钟，直到泡发胀满。然后，将泡发的腊味竹笋放入沸水中，漂煮2-3分钟，得预煮好的竹笋备用。将卤液倒入锅中，等卤液沸腾后，加入40kg预煮好的竹笋进行搅拌，搅拌均匀后卤制6-8分钟，捞起竹笋，脱水至35%重量。卤制后，在另一锅中倒入适量红油配料，将卤制好的竹笋放入锅中，炒制5-10分钟，即得。（参照CN103385435制备）
实验例品质评价
（1）食品检测
参照“DB50/T 325-2009 风味竹笋”，取实施例1-3、对比例1-3制得的竹笋产品进行食品检测，检测结果如下：
由表1的感官测试结果可知，采用了本发明方案的实施例1-3和对比例1获得的产品在感官上均符合标准规定；对比例2由于制备中采用的微波辐射操作不容易控制，笋片有的膨化有的未膨化而显得大小不均，且部分边缘还有烤焦痕迹；对比例3由于辣椒红的使用，其色泽偏红，给人以很辣的感觉。由表2的理化测试结果可知，全部采用了本发明方案的实施例1-3获得的产品各项指标均测试合格，且含盐量偏低，含亚硝酸相对较少，二氧化硫残留量更极少；对比例1由于腊味竹笋泡发未用小苏打水溶液进行浸泡，所以二氧化硫残留量偏高；对比例2和3的测试结果虽然合格，但是亚硝酸盐含量均比本发明的高，二氧化硫残留量更显著高于本发明。
（2）感官测试
随机邀请20人，对实施例1-3和对比例1-3制得的竹笋产品进行色泽、形态的观察，闻其气味，尝其味道，取每项测试评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表3和表4。
由表4测试结果可知，按照本发明方法实施例1-3制备的卤制腊味笋，其在色泽、形态、气味、味道上均得分很高，参与测试的人员综合评价为：所制得的竹笋入味十足、味道鲜美、腊味醇正；对比例2和3制得的竹笋则在感官、气味和味道上，均不理想，其缺陷主要表现在入味淡、缺鲜味、油腻、腊味不正、竹笋片欠均匀、色泽不均或偏色等。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (9)
1.一种卤制腊味笋的制备方法，其特征在于：将预煮后的腊味竹笋用加有香辛料和辅料的卤水进行卤制；所述辅料由以下重量份的组分组成：白糖0.5-0.8份、味精0.2-0.5份、盐2-3份、山梨酸钾0.01-0.03份、I+G 0.01-0.03份、维C 0.01-0.1份、脱氢乙酸钠0.002-0.004份、柠檬酸0.1-0.3份、腊肉香精0.1-0.3份、清炖鸡膏0.1-0.2份、百肉香0.1-0.3份、肉味增香王0.03-0.05份。
2.根据权利要求1所述的卤制腊味笋的制备方法，其特征在于：所述卤制时，预煮后的腊味竹笋:水:香辛料:辅料的投料重量比为：0.8-1.5:1.5-2:0.2-0.5:0.05-0.1。
3.根据权利要求1所述的卤制腊味笋的制备方法，其特征在于：所述香辛料由以下重量份的组分组成：八角2-3份、桂皮2-3份、小茴香2-3份、桂叶2-3份。
4.根据权利要求1所述的卤制腊味笋的制备方法，其特征在于：所述辅料由以下重量份的组分组成：白糖0.6份、味精0.3份、盐2.5份、山梨酸钾0.02份、I+G 0.02份、维C 0.08份、脱氢乙酸钠0.003份、柠檬酸0.2份、腊肉香精0.2份、清炖鸡膏0.2份、百肉香0.2份、肉味增香王0.04份。
5.根据权利要求1至4任一项所述的卤制腊味笋的制备方法，其特征在于：所述制备包括以下步骤：
A、预煮笋：泡发后腊味竹笋加水，水中还加入柠檬酸和乙二胺，煮20分钟后，竹笋起锅备用；
B、卤水熬制：所述香辛料加入水中，熬制30分钟；
C、卤制：熬制时间到后，向熬水中加入所述辅料和步骤A预煮后的竹笋，煮80分钟后起锅，得卤制腊味笋。
6.根据权利要求5所述的卤制腊味笋的制备方法，其特征在于：还包括步骤：
D、杀菌：所述卤制腊味笋包装后，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干得成品。
7.根据权利要求5所述的卤制腊味笋的制备方法，其特征在于：所述步骤A中，水中柠檬酸的质量百分数为0.2%，乙二胺的质量百分数为0.05%。
8.根据权利要求5所述的卤制腊味笋的制备方法，其特征在于：步骤A中所述的腊味竹笋的泡发包括以下步骤：
1）腊味竹笋先在50℃清水中泡发1小时，中途换水1次，泡时水上下对流；
2）清水泡后，竹笋再在50℃的小苏打水溶液中浸泡4-5小时；所述水溶液中小苏打的质量百分数为0.8%；
3）小苏打水溶液泡后，竹笋先水洗至pH稳定，再在50℃清水中上下对流浸泡1小时，中途换水1次，得泡发的腊味竹笋。
9.权利要求1至8任一项所述的卤制腊味笋的制备方法制备获得的卤制腊味笋。
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