CN104544314A - 一种休闲熟食-酒糟鱼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种休闲熟食-酒糟鱼的制作方法，包括以下步骤：（1）预处理；（2）腌渍；（3）风干；（4）调味料的处理；（5）向风干的鱼块加清水浸泡，取出，沥干，在蒸锅中加热蒸熟，晾凉至室温；（6）锅中加入食用油，加热至100-220℃，加入姜、蒜蓉以及干辣椒，加热，加入甜酒酿、黄酒、老陈醋、老抽、生抽、味精、鸡精、食盐，加热至沸腾，得调料；（7）向调料加入鱼块，混合均匀，加热，使得煮锅中保持小泡冒出沸腾状态；（8）加入白酒，加热；（9）将带汤鱼移入无菌灌装车间，冷却；（10）加入红曲粉，混合均匀；（11）包装。本发明所得产品具有色泽红润、酒香味浓、口感酥软、香辣适中、保质期长，风味不容易发生改变等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种休闲熟食的制作方法，具体涉及一种休闲熟食-酒糟鱼的制作方法。
背景技术
酒糟鱼是江西鄱阳湖地区的传统鱼类美食，具有颜色鲜艳、酒香扑鼻、味美可口等特点，深受广大消费者喜爱。由于传统工艺生产具有发酵周期长，保存条件苛刻，风味容易发生变化问题，该食品一直是小规模生产。
CN100998424A于2007年7月18日公开了一种酒糟鱼制作方法，包括盐渍脱水和调味渍藏阶段，依次有以下步骤：原料处理→盐渍→晒干→糟醉→封存，其特征在于：糟醉是采用酒酿直接腌制发酵，并按重量百分比0.05%～0.08%加入二氢杨梅素、按重量百分比0.10%～0.20%加入黄酮类抗氧化剂。该方法所得产品为未煮熟产品，用户需要重新加热煮熟才能食用。
CN101053417A于2007年10月17日公开了一种方便熟食鱼的制作方法，选用多种作料，对鱼料进行两次炖煮，然后沥干、冷却、灭菌包装而成。该方法虽然是生产鱼类熟食，但是并非酒糟鱼做法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种休闲熟食-酒糟鱼的制作方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种休闲熟食-酒糟鱼的制作方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将原料鱼宰杀，清除内脏及鱼鳃，切去鱼鳍，对于重量超过250g的原料鱼，进一步切成1-5厘米宽的鱼块，对于重量小于或等于250g的原料鱼，直接进入下一步；
（2）腌渍：向步骤（1）所得的鱼肉撒入食盐，每1kg原料鱼撒入食盐10-100g（优选20-40g），震荡混合均匀后，于2-10℃堆放腌渍12-48小时；
（3）风干：向经步骤（2）处理的鱼肉加入相当于原料鱼重量5-10倍的清水冲洗，捞出，均匀摆放在烘干箱中，摆放过程中鱼块之间至少保持0.5cm间距，并防止重叠；在30-60℃下烘干，烘干时间为12-60小时，使得鱼块重量缩减为原鱼肉重量的30-80%，并于-20℃以下保存，备用；
（4）调味料的处理：新鲜姜搅碎，颗粒直径为1-5毫米；大蒜去皮，搅碎为直径1-5毫米蒜蓉；干辣椒搅碎为直径1-5毫米颗粒；
（5）向步骤（3）所得的鱼块加入相当于原料鱼重量2-10倍的清水浸泡1-3小时，取出，沥干水分，在蒸锅中加热蒸熟，并晾凉至室温；
（6）以原料鱼为基准，锅中加入20-50g/kg食用油，加热至100-220℃时，加入经步骤（4）处理的5-20g/kg姜，5-20g/kg蒜蓉，以及1-10g/kg干辣椒，继续加热1-3分钟后，加入20-60g/kg甜酒酿，1-2ml/kg黄酒，1-5ml/kg老陈醋，0.2-1.0ml/kg老抽，1-5ml/kg生抽，0.1-1.0g/kg味精，0.1-1.0g/kg鸡精，0.1-5.0g/kg食盐，继续加热至沸腾，得调料；
（7）向步骤（6）所得的调料加入经步骤（5）处理的鱼块，将调料和鱼块混合均匀，加热，使得煮锅中保持小泡冒出沸腾状态5-30分钟；
（8）以原料鱼为基准，向步骤（7）所得的调料与鱼块的混合物中加入1-5ml/kg白酒，继续加热至沸腾1-5分钟，调味加工完成，得带汤鱼；
（9）将步骤（8）所得的带汤鱼移入无菌灌装车间，冷却至室温，得中间品；
（10）以原料鱼为基准，向步骤（9）所得的中间品加入0.1-10g/kg（优选0.2-0.8g/kg）红曲粉，混合均匀；
（11）将经步骤（10）处理的中间品根据包装要求灌装，并抽真空，加热到60-70℃，保持0.5-1.0小时后，经检验，便可出厂销售。
进一步，步骤（1）中，所述原料鱼可为淡水鱼，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鳙鱼、鲢鱼、青鱼、鲟鱼、罗非鱼、斑点叉尾鮰、鳜、乌鳢、黄鳝、鲶、泥鳅、黄颡鱼、团头鲂等；或者为海水鱼，如鲅鱼、炮弹鱼、鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼等。
进一步，步骤（6）中，所述食用油可为菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油或色拉油。
进一步，步骤（6）中，所述干辣椒为丰满、线椒、一都红、八尺、朝天椒、皇冠、三鹰椒、子弹头中的一种或多种，含水量低于10%。
进一步，步骤（6）中，所述甜酒酿的固形物含量不低于70%。
进一步，步骤（6）中，所述老陈醋的酸度≥5g/100ml。
进一步，步骤（8）中，所述白酒酒精度数不低于42度。
本发明所用调味料味精、鸡精、老抽、生抽等均符合国家标准。
本发明通过改进传统工艺，简化生产流程，缩短生产时间，量化各组分的最佳配比，并在最大程度上保持并增加鱼肉鲜嫩的口感和品质。本发明流程为预处理-腌渍-清洗-风干-漂洗-入味-包装，产品选用调味料均为传统调料，不添加任何香精和人工色素，所得产品具有色泽红润、酒香味浓、口感酥软、香辣适中、保质期长，风味不容易发生改变等特点。
本发明具有以下优点：
1、采用传统食品作料，不使用任何人工色素及添加剂，安全美味。
2、改变传统的后发酵方式，缩短加工时间，防止杂菌污染，最后添加白酒使得酒香醇厚，更加美味可口。
3、使用天然色素红曲粉，既可以使得食物色泽鲜艳，红曲粉还具有防腐和降低血脂的作用。因此，该产品可以让消费者既能享受美味食品，又能减少血脂。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
备料：0.2-0.5kg每条鲫鱼100kg，大豆油，甜酒酿、精制盐、白酒、黄酒、朝天椒、姜、蒜、味精、鸡精、老抽、生抽、老陈醋、红曲粉。
本实施例包括以下步骤：
（1）预处理：将原料鱼鲫鱼宰杀，清除内脏及鱼鳃，切去鱼鳍；
（2）腌渍：向步骤（1）所得的鱼肉撒入精制盐3kg，震荡混合均匀，于4℃堆放腌渍30小时；
（3）风干：向经步骤（2）处理的鱼肉加入相当于原料鱼重量6倍的清水冲洗，捞出，均匀摆放在烘干箱中，摆放过程中鱼块之间至少保持0.5cm间距，并防止重叠；在45℃下烘干，烘干时间为48小时，使得鱼块重量缩减为原鱼肉重量的60-70%，并于-20℃以下保存，备用；
（4）调味料的处理：新鲜姜搅碎，颗粒直径为1.5-2.0毫米；大蒜去皮，搅碎为直径1.5-2.0毫米蒜蓉；干辣椒搅碎为直径1.5-2.0毫米颗粒；
（5）向步骤（3）所得的鱼块加入相当于原料鱼重量5倍的清水浸泡2小时，取出，沥干水分，在蒸锅中加热蒸熟，并晾凉至室温；
（6）锅中加入3kg食用大豆油，加热至100℃时，加入经步骤（4）处理的500g姜，500g蒜蓉，以及100g干辣椒，继续加热2分钟后，加入3kg甜酒酿，100ml黄酒，100ml老陈醋，30ml老抽，100ml生抽，15g味精，15g鸡精，15g精制盐；继续加热至沸腾，得调料；
（7）向步骤（6）所得的调料中加入经步骤（5）处理的鱼块，将调料和鱼块混合均匀，加热，使得煮锅中保持小泡冒出沸腾状态8分钟；
（8）向步骤（7）所得的调料与鱼块混合物中加入200ml酒精度为42度白酒，继续加热至沸腾2分钟，调味加工完成，得带汤鱼；
（9）将步骤（8）所得的带汤鱼移入无菌灌装车间，冷却至室温，得中间品；
（10）向步骤（9）所得的中间品加入40g红曲粉，混合均匀；
（11）将步骤（10）所得的中间品根据包装要求灌装，并抽真空，加热到65℃，保持1.0小时后，经检验，便可出厂销售。
本实施例所得产品具有色泽红润、酒香味浓、口感酥软、香辣适中、保质期长（室温（25℃）下保质期为1年），风味不容易发生改变等特点。
实施例2
备料：2.5-5kg每条草鱼200kg，玉米油，甜酒酿、精制盐、白酒、黄酒、朝天椒、姜、蒜、味精、鸡精、老抽、生抽、老陈醋、红曲粉。
本实施例包括以下步骤：
（1）预处理：将原料鱼草鱼宰杀，清除内脏及鱼鳃，切去鱼鳍，切成2厘米宽的鱼块；
（2）腌渍：向步骤（1）所得的鱼肉撒入7kg精制盐，震荡混合均匀，然后于8℃堆放腌渍48小时；
（3）风干：向经步骤（2）处理的鱼肉加入相当于原料鱼重量7倍的清水冲洗，捞出，均匀摆放在烘干箱中，摆放过程中鱼块之间至少保持0.5cm间距，并防止重叠；在50℃下烘干，烘干时间为24小时，使得鱼块重量缩减为原鱼肉重量的55-65%，并于-20℃以下保存，备用；
（4）调味料的处理：新鲜姜搅碎，颗粒直径为1.5-2.0毫米；大蒜去皮，搅碎为直径1.5-2.0毫米蒜蓉；干辣椒搅碎为直径1.5-2.0毫米颗粒；
（5）向步骤（3）所得的鱼块加入相当于原料鱼重量4倍的清水浸泡1.5小时，取出，沥干水分，在蒸锅中加热蒸熟，并晾凉至室温；
（6）锅中加入10kg食用油，加热至110℃时，加入经步骤（4）处理的3kg姜，3kg蒜蓉，以及2kg干辣椒；继续加热1.5分钟后，加入12kg甜酒酿，300ml黄酒，400ml老陈醋，100ml老抽，800ml生抽，100g味精，100g鸡精，100g精制盐；继续加热至沸腾，得调料；
（7）向步骤（6）所得的调料中加入经步骤（5）处理的鱼块，将调料和鱼块混合均匀，加热，使得煮锅中保持小泡冒出沸腾状态15分钟；
（8）向步骤（7）所得的调料与鱼块的混合物中加入700ml酒精度为42度白酒，继续加热至沸腾2分钟，调味加工完成，进入下一步；
（9）将步骤（8）所得的带汤鱼移入无菌灌装车间，冷却至室温，得中间品；
（10）向步骤（9）所得的中间品加入600g红曲粉，并充分混匀；
（11）将步骤（10）所得的中间品根据包装要求灌装，并抽真空，加热到70℃，保持0.5小时后，经检验，便可出厂销售。
本实施例所得产品具有色泽红润、酒香味浓、口感酥软、香辣适中、保质期长室温（25℃）下保质期为1年），风味不容易发生改变等特点。
实施例3
备料：0.1-0.3kg每条小黄鱼100kg，色拉油，甜酒酿、精制盐、白酒、黄酒、朝天椒、姜、蒜、味精、鸡精、老抽、生抽、老陈醋、红曲粉。
本实施例包括以下步骤：
（1）预处理：将原料鱼小黄鱼宰杀，清除内脏及鱼鳃，切去鱼鳍鱼尾；
（2）腌渍：向步骤（1）所得的鱼肉撒入2kg精制盐，震荡混合均匀，然后于5℃堆放腌渍32小时；
（3）风干：向经步骤（2）处理后的鱼肉加入相当于原料鱼重量5倍的清水冲洗，捞出，均匀摆放在烘干箱中，摆放过程中鱼块之间至少保持0.5cm间距，并防止重叠；在55℃下烘干，烘干时间为24小时，使得鱼块重量缩减为原鱼肉重量的65-75%，并于-20℃以下保存，备用；
（4）调味料的处理：颗粒直径为1.5-2.0毫米；大蒜去皮，搅碎为直径1.5-2.0毫米蒜蓉；干辣椒搅碎为直径1.5-2.0毫米颗粒；
（5）向步骤（3）所得的鱼块加入相当于原料鱼重量5倍的清水浸泡1小时，取出，沥干水分，在蒸锅中加热蒸熟，并晾凉至室温；
（6）锅中加入3.5kg食用色拉油，加热至170℃时，加入经步骤（4）处理的500g姜，500g蒜蓉，以及150g干辣椒，继续加热2分钟后，加入4kg甜酒酿，150ml黄酒，150ml老陈醋，30ml老抽，100ml生抽，15g味精，15g鸡精，15g精制盐；继续加热至沸腾，得调料；
（7）向步骤（6）所得的调料中加入经步骤（5）处理的鱼块，将调料和鱼块混合均匀，加热，使得煮锅中保持小泡冒出沸腾状态8分钟；
（8）向步骤（7）所得的调料与鱼块的混合物中加入180ml酒精度为50度白酒，继续加热至沸腾2分钟，调味加工完成，得带汤鱼；
（9）将步骤（8）所得的带汤鱼移入无菌灌装车间，冷却至室温，得中间品；
（10）向步骤（9）所得的中间品加入40g红曲粉，混合均匀；
（11）将步骤（10）所得的中间品根据包装要求灌装，并抽真空，加热到60℃，保持1.0小时后，经检验，便可出厂销售。
本实施例所得产品具有色泽红润、酒香味浓、口感酥软、香辣适中、保质期长室温（25℃）下保质期为1年），风味不容易发生改变等特点。
Claims (7)
1. 一种休闲熟食-酒糟鱼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：将原料鱼宰杀，清除内脏及鱼鳃，切去鱼鳍，对于重量超过250g的原料鱼，进一步切成1-5厘米宽的鱼块，对于重量小于或等于250g的原料鱼，直接进入下一步；
（2）腌渍：向步骤（1）所得的鱼肉撒入食盐，每1kg原料鱼撒入食盐10-100g，震荡混合均匀后，于2-10℃堆放腌渍12-48小时；
（3）风干：向经步骤（2）处理的鱼肉加入相当于原料鱼重量5-10倍的清水冲洗，捞出，均匀摆放在烘干箱中，摆放过程中鱼块之间至少保持0.5cm间距，并防止重叠；在30-60℃下烘干，烘干时间为12-60小时，使得鱼块重量缩减为原鱼肉重量的30-80%，并于-20℃以下保存，备用；
（4）调味料的处理：新鲜姜搅碎，颗粒直径为1-5毫米；大蒜去皮，搅碎为直径1-5毫米蒜蓉；干辣椒搅碎为直径1-5毫米颗粒；
（5）向步骤（3）所得的鱼块加入相当于原料鱼重量2-10倍的清水浸泡1-3小时，取出，沥干水分，在蒸锅中加热蒸熟，并晾凉至室温；
（6）以原料鱼为基准，锅中加入20-50g/kg食用油，加热至100-220℃时，加入经步骤（4）处理的5-20g/kg姜，5-20g/kg蒜蓉，以及1-10g/kg干辣椒，继续加热1-3分钟后，加入20-60g/kg甜酒酿，1-2ml/kg黄酒，1-5ml/kg老陈醋，0.2-1.0ml/kg老抽，1-5ml/kg生抽，0.1-1.0g/kg味精，0.1-1.0g/kg鸡精，0.1-5.0g/kg食盐，继续加热至沸腾，得调料；
（7）向步骤（6）所得的调料加入经步骤（5）处理的鱼块，将调料和鱼块混合均匀，加热，使得煮锅中保持小泡冒出沸腾状态5-30分钟；
（8）以原料鱼为基准，向步骤（7）所得的调料与鱼块的混合物中加入1-5ml/kg白酒，继续加热至沸腾1-5分钟，调味加工完成，得带汤鱼；
（9）将步骤（8）所得的带汤鱼移入无菌灌装车间，冷却至室温，得中间品；
（10）以原料鱼为基准，向步骤（9）所得的中间品加入0.1-10g/kg红曲粉，混合均匀；
（11）将经步骤（10）处理的中间品根据包装要求灌装，并抽真空，加热到60-70℃，保持0.5-1.0小时后，经检验，便可出厂销售。
2.根据权利要求1所述的休闲熟食-酒糟鱼的制作方法，其特征在于，步骤（1）中，所述原料鱼为鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鳙鱼、鲢鱼、青鱼、鲟鱼、罗非鱼、斑点叉尾鮰、鳜、乌鳢、黄鳝、鲶、泥鳅、黄颡鱼、团头鲂；或者为鲅鱼、炮弹鱼、鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼。
3.根据权利要求1或2所述的休闲熟食-酒糟鱼的制作方法，其特征在于，步骤（6）中，所述食用油为菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油或色拉油。
4.根据权利要求1或2所述的休闲熟食-酒糟鱼的制作方法，其特征在于，步骤（6）中，所述干辣椒为丰满、线椒、一都红、八尺、朝天椒、皇冠、三鹰椒、子弹头中的一种或多种，含水量低于10%。
5.根据权利要求1或2所述的休闲熟食-酒糟鱼的制作方法，其特征在于，步骤（6）中，所述甜酒酿的固形物含量不低于70%。
6.根据权利要求1或2所述的休闲熟食-酒糟鱼的制作方法，其特征在于，步骤（6）中，所述老陈醋的酸度≥5g/100ml。
7.根据权利要求1或2所述的休闲熟食-酒糟鱼的制作方法，其特征在于，步骤（8）中，所述白酒酒精度数不低于42度。
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