CN102871145B - 酱卤牛肉的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱卤牛肉的生产方法，其特征在于按下列步骤进行：清洗分割，将分割好的牛肉置于-15--18摄氏度冷库中冷冻20-24小时，腌制，淡煮，初卤制，二次卤煮，油炸，切块和拌料，装袋、真空密封和灭菌，将拌好料油的牛肉装袋并在真空封口机上封口，置于灭菌装置中121摄氏度灭菌20分钟后，取出冷却至室温后装箱即可。

Description

酱卤牛肉的生产方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种肉食品加工方法，尤其是一种酱卤牛肉的生产方法。

背景技术

[0002] 牛肉是我国第二大类肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以深受人们喜爱，享有“肉中骄子”美誉。经检测牛肉中肌氨酸含量比其它任何种类肉食品都高，对增长肌肉和增强力量特别有效，牛肉中富含VB6，可增强人体免疫力，促进人体旦白质新陈代谢和合成，牛肉中肉毒碱含量高，用于支持脂肪代谢产生支链氨基酸，牛肉中不但富含旦白质，其氨基酸种类组成与猪肉相比更接近人体需求。牛肉中虽然脂肪含量低，但却富含亚油酸，其是人体十分理想的抗氧化剂。牛肉有滋养脾胃、安五脏功能，具有补中益气、强健筋骨、止渴化痰功效，特别适于中气下稳、气短体虚、面黄目眩、筋骨酸软等病人食用。传统的牛肉制品由于制作方法不够科学，营养损失多，不便于工业化生产，产品质量不稳定，保存时间较短，其口味品种相对较少，色、香、昧不适应现代人们需求。近年来人们在酱齒牛肉生产方法进行了大量研究工作，提出了一些可工业化生产的加工方法，如中国专利申请号为200910084494.5公开了一种淀粉牛肉的制作方法，其是将洗净的牛肉为在0_4度条件下注射由冰水、食盐、白糖、腌制料和淀粉配制的注射液，再置于滚揉机中滚揉20分钟，4-6度条件下静置2小时，再将静置好的牛肉置入由黄酱、食盐、花椒、肉果、草果、良姜、小茴、丁香、八角、砂仁、白寇、白芷、陈皮、肉桂、和红曲米粉熬制的卤料液中，煮沸10分钟后，再于80度保持2.5小时，捞出初卤后的牛肉和卤料液均冷却至室温后，再将冷却后的初卤牛肉置于冷却后的卤料液中浸泡4小时，捞出牛肉后包装入库。又如中国农网2011年11月23日公开的《软包装酱卤牛肉加工工艺》，其公开了以下加工工艺，包括原料肉选择与修整、香料水熬制、盐水配制、注射、滾揉、齒煮、包装、灭菌等。二者基本工艺大体相同，仅是注射液和卤料液配方不同，后者的卤料由桂皮、良姜、花椒、肉豆寇、大茴、荜卜、丁香、草果、白芷、小茴、陈皮、香叶、鲜姜熬制而成；注射液则由食盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆旦白和牛肉香精与卤料液配制而成。上述改进的方法虽可工业化生产，产品的色、香、味都有改观，但还是不能满足消费者的需求，因此研发一种新的酱卤牛肉加工方法，使酱卤牛肉品种多样化，用以满足不同消费者需求是十分必要的。

发明内容

[0003] 本发明的目的在于克服现有枝术的不足，提供一种柔软细嫩、可调制成多种风味、色美味香的酱卤牛肉的生产方法。本发明的目的通过下述方案来实现:本发明按下列步骤进行:(I)清洗分割，选择符合国家卫生检验标准的新鲜牛肉或冻牛肉，用清水反复冲洗直至牛肉无杂质，顺着牛肉纹路将牛肉切成宽8cm、厚8cm的块状并装入冷冻盘；(2)将分割好的牛肉置于-15 —18度冷库中冷冻20-24小时；(3)腌制，从冷库中取出冷冻好的牛肉块解冻后，加入牛肉重量4%的食盐和13%。重量的亚硝酸盐，置于搅拌机中搅拌5-8分钟后，取出搅拌好的牛肉块转入腌制池压紧腌制3-6天；(4)淡煮，将腌制好的牛肉用清水冲洗干净后置入锅中，加清水煮沸后计时15-20分钟；(5)初卤制，首先配制初卤汤料；按每百公斤牛肉准备下列重量份的香辛料，八角20-30克，大葱250克，大蒜250克，生姜250克，花椒20-30克，上述原料与200公斤水一起置入锅中，并与淡煮后的牛肉熬煮30-50分钟；(6)二次卤煮，配制二次卤汤，按每百公斤牛肉准备下列重量份的中药原料，当归60-100克、草果100-120 克、桂皮 70-100 克、白寇 100-150 克、枝子 50-100 克、砂仁 60-100 克、丁香 50-100克、小茴香60-100克、肉桂70-100克、草寇50-100克、甘草30-50克、蜂蜜20-50克，将上述各组分与200公斤水一起在锅中熬煮60-90分钟后，加入初卤好的牛肉煮2-3小时，捞出卤制好的牛肉并控干水备用；(7)油炸，将食用油加热至145-165度，置入控干水的卤牛肉，油炸时间为2-5分钟，控去油后备用；(8)切块和拌料，将控油后的炸牛肉切成长10cm、宽3cm、厚Icm的块状备用，按常规方法熬制辣椒油或清油作料油，熬制清油时，加入炸牛肉块重量份的大蒜、生姜、大葱、芝麻各1-2%重量份，冷却备用，再将切块后牛肉与料油拌匀备用；(9)装袋、真空密封和灭菌，将拌好料油的牛肉装袋并在真空封口机上封口，置于灭菌装置中121度灭菌20分钟后，取出冷却至室温后装箱即可。

[0004] 本发明通过切块破坏肌膜，并通过冷冻使切块牛肉肌纤维断裂，肌纤维间间隙增大，肌纤维间旦白(粘液)更易排出和清除，一方面保证牛肉入味快速和均匀，另一方面也为酱卤牛肉质地柔软、细嫩创造了条件。本发明通过增加油炸工艺一方面提高酱卤牛肉的酥软度，另一方面使口感更好，味道更香，色泽更鲜美。本发明卤料中增加当归、蜂蜜不但增加味美，而且进一步提高酱卤牛肉补气益中的效果。与现有技术相比，本发明产品质地柔软细嫩，味道更鲜，色泽鲜美，并通过加入不同的拌料油获得多种口味的酱卤牛肉，可满足不同口味消费者需求。

具体实施方式

[0005] 实施例1

[0006] 本发明按下列步骤进行:(I)清洗分割，选择符合国家卫生检验标准的新鲜牛肉或冻牛肉，用清水反复冲洗直至牛肉无杂质，顺着牛肉纹路将牛肉切成宽8cm、厚8cm的块状并装入冷冻盘；(2)将分割好的牛肉置于-15度冷库中冷冻24小时；(3)腌制，从冷库中取出冷冻好的牛肉块解冻后，加入牛肉重量4%的食盐和13%。重量的亚硝酸盐，置于搅拌机中搅拌5分钟后，取出搅拌好的牛肉块转入腌制池压紧腌制3天；(4)淡煮，将腌制好的牛肉用清水冲洗干净后置入锅中，加清洁水煮沸后计时20分钟；(5)初卤制，首先配制初卤汤料；按每百公斤牛肉准备下列重量份的香辛料，八角20克，大葱250克，大蒜250克，生姜250克，花椒30克，上述原料与200公斤水一起置入锅中，并与淡煮后的牛肉熬煮30分钟；

(6) 二次卤煮，配制二次卤汤，按每百公斤牛肉准备下列重量份的中药原料，当归60克、草果120克、桂皮80克、白寇100克、枝子50克、砂仁100克、丁香80克、小茴香100克、肉桂70克、草寇70克、甘草50克、蜂蜜50克，将上述各组分与200公斤水一起在锅中熬煮60分钟后，加入初卤好的牛肉煮3小时，捞出卤制好的牛肉并控干水备用；(7)油炸，将食用油加热至145-165度，置入控干水的卤牛肉，油炸时间为2-5分钟，控去油后备用；(8)切块和拌料，将控油后的炸牛肉切成长10cm、宽3cm、厚Icm的块状备用，按常规方法熬制辣椒油或清油作料油，熬制清油时，加入大蒜、生姜、大葱、芝麻各1%重量份，冷却备用，再将切块后牛肉与料油拌匀备用；(9)装袋、真空密封和灭菌，将拌好料油的牛肉装袋并在真空封口机上封口，置于灭菌装置中121度灭菌20分钟后，取出冷却至室温后装箱即可。

[0007] 实施例2

[0008] 本发明按下列步骤进行:(I)清洗分割，选择符合国家卫生检验标准的新鲜牛肉或冻牛肉，用清水反复冲洗直至牛肉无杂质，顺着牛肉纹路将牛肉切成宽8cm、厚8cm的块状并装入冷冻盘；(2)将分割好的牛肉置于18度冷库中冷冻20小时；(3)腌制，从冷库中取出冷冻好的牛肉块解冻后，加入牛肉重量4%的食盐和13%。重量的亚硝酸盐，置于搅拌机中搅拌8分钟后，取出搅拌好的牛肉块转入腌制池压紧腌制6天；(4)淡煮，将腌制好的牛肉用清水冲洗干净后置入锅中，加清洁水煮沸后计时15分钟；(5)初卤制，首先配制初卤汤料；按每百公斤牛肉准备下列重量份的香辛料，八角30克，大葱250克，大蒜250克，生姜250克，花椒20克，上述原料与200公斤水一起置入锅中，并与淡煮后的牛肉熬煮50分钟；

(6) 二次卤煮，配制二次卤汤，按每百公斤牛肉准备下列重量份的中药原料，当归100克、草果100克、桂皮100克、白寇150克、枝子70克、砂仁60克、丁香100克、小茴香60克、肉桂80克、草寇100克、甘草30克、蜂蜜20克，将上述各组分与200公斤水一起在锅中熬煮90分钟后，加入初卤好的牛肉煮2小时，捞出卤制好的牛肉并控干水备用；(7)油炸，将食用油加热至145-165度，置入控干水的卤牛肉，油炸时间为2-5分钟，控去油后备用；(8)切块和拌料，将控油后的炸牛肉切成长10cm、宽3cm、厚Icm的块状备用，按常规方法熬制辣椒油或清油作料油，熬制清油时，加入大蒜、生姜、大葱、芝麻各2%重量份，冷却备用，再将切块后牛肉与料油拌匀备用；(9)装袋、真空密封和灭菌，将拌好料油的牛肉装袋并在真空封口机上封口，置于灭菌装置中121度灭菌20分钟后，取出冷却至室温后装箱即可。

[0009] 实施例3

[0010] 本发明按下列步骤进行:(I)清洗分割，选择符合国家卫生检验标准的新鲜牛肉或冻牛肉，用清水反复冲洗直至牛肉无杂质，顺着牛肉纹路将牛肉切成宽8cm、厚8cm的块状并装入冷冻盘；(2)将分割好的牛肉置于-16度冷库中冷冻22小时；(3)腌制，从冷库中取出冷冻好的牛肉块解冻后，加入牛肉重量4%的食盐和13%。重量的亚硝酸盐，置于搅拌机中搅拌6分钟后，取出搅拌好的牛肉块转入腌制池压紧腌制4天；(4)淡煮，将腌制好的牛肉用清水冲洗干净后置入锅中，加清洁水煮沸后计时18分钟；(5)初卤制，首先配制初卤汤料；按每百公斤牛肉准备下列重量份的香辛料，八角25克，大葱250克，大蒜250克，生姜250克，花椒25克，上述原料与200公斤水一起置入锅中，并与淡煮后的牛肉熬煮40分钟；

(6) 二次卤煮，配制二次卤汤，按每百公斤牛肉准备下列重量份的中药原料，当归80克、草果110克、桂皮70克、白寇120克、枝子100克、砂仁80克、丁香50克、小茴香80克、肉桂100克、草寇50克、甘草40克、蜂蜜35克，将上述各组分与200公斤水一起在锅中熬煮75分钟后，加入初卤好的牛肉煮2.5小时，捞出卤制好的牛肉并控干水备用；(7)油炸，将食用油加热至145-165度，置入控干水的卤牛肉，油炸时间为2-5分钟，控去油后备用；(8)切块和拌料，将控油后的炸牛肉切成长10cm、宽3cm、厚Icm的块状备用，按常规方法熬制辣椒油或清油作料油，熬制清油时，加入大蒜、生姜、大葱、芝麻各1.5%重量份，冷却备用，再将切块后牛肉与料油拌匀备用；(9)装袋、真空密封和灭菌，将拌好料油的牛肉装袋并在真空封口机上封口，置于灭菌装置中121度灭菌20分钟后，取出冷却至室温后装箱即可。

Claims (1)

1.一种酱卤牛肉的生产方法，其特征在于按下列步骤进行: (1)清洗分割，选择符合国家卫生检验标准的新鲜牛肉或冻牛肉，用清水反复冲洗直至牛肉无杂质，顺着牛肉纹路将牛肉切成宽8cm、厚8cm的块状并装入冷冻盘； (2)将分割好的牛肉置于-15—18度冷库中冷冻20-24小时； (3)腌制，从冷库中取出冷冻好的牛肉块解冻后，加入牛肉重量4%的食盐和13%。重量的亚硝酸盐，置于搅拌机中搅拌5-8分钟后，取出搅拌好的牛肉块转入腌制池压紧腌制3-6天; (4)淡煮，将腌制好的牛肉用清水冲洗干净后置入锅中，加清水煮沸后计时15-20分钟； (5)初卤制，首先配制初卤汤料；按每百公斤牛肉准备下列重量份的香辛料，八角20-30克，大葱250克，大蒜250克，生姜250克，花椒20-30克，上述原料与200公斤水一起置入锅中，并与淡煮后的牛肉熬煮30-50分钟； (6) 二次卤煮，配制二次卤汤，按每百公斤牛肉准备下列重量份的中药原料，当归60-100克、草果100-120克、桂皮70-100克、白寇100-150克、枝子50-100克、砂仁60-100克、丁香50-100克、小茴香60-100克、肉桂70-100克、草寇50-100克、甘草30-50克、蜂蜜20-50克，将上述各组分与200公斤水一起在锅中熬煮60-90分钟后，加入初卤好的牛肉煮2-3小时，捞出卤制好的牛肉并控干水备用； (7)油炸，将食用油加热至145-165度，置入控干水的卤牛肉，油炸时间为2-5分钟，控去油后备用； (8)切块和拌料，将控油后的炸牛肉切成长10cm、宽3cm、厚Icm的块状备用，按常规方法熬制辣椒油或清油作料油，熬制清油时，加入炸牛肉块重量份的大蒜、生姜、大葱、芝麻各1-2%重量，冷却备用，再将切块后牛肉与料油拌匀备用； (9)装袋、真空密封和灭菌，将拌好料油的牛肉装袋并在真空封口机上封口，置于灭菌装置中121度灭菌20分钟后，取出冷却至室温后装箱即可。