CN102871145B - 酱卤牛肉的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱卤牛肉的生产方法,其特征在于按下列步骤进行:清洗分割,将分割好的牛肉置于-15--18摄氏度冷库中冷冻20-24小时,腌制,淡煮,初卤制,二次卤煮,油炸,切块和拌料,装袋、真空密封和灭菌,将拌好料油的牛肉装袋并在真空封口机上封口,置于灭菌装置中121摄氏度灭菌20分钟后,取出冷却至室温后装箱即可。

Description

酱卤牛肉的生产方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种肉食品加工方法,尤其是一种酱卤牛肉的生产方法。

背景技术

[0002] 牛肉是我国第二大类肉食品,其蛋白含量高,脂肪含量低,味道鲜美,所以深受人们喜爱,享有“肉中骄子”美誉。经检测牛肉中肌氨酸含量比其它任何种类肉食品都高,对增长肌肉和增强力量特别有效,牛肉中富含VB6,可增强人体免疫力,促进人体旦白质新陈代谢和合成,牛肉中肉毒碱含量高,用于支持脂肪代谢产生支链氨基酸,牛肉中不但富含旦白质,其氨基酸种类组成与猪肉相比更接近人体需求。牛肉中虽然脂肪含量低,但却富含亚油酸,其是人体十分理想的抗氧化剂。牛肉有滋养脾胃、安五脏功能,具有补中益气、强健筋骨、止渴化痰功效,特别适于中气下稳、气短体虚、面黄目眩、筋骨酸软等病人食用。传统的牛肉制品由于制作方法不够科学,营养损失多,不便于工业化生产,产品质量不稳定,保存时间较短,其口味品种相对较少,色、香、昧不适应现代人们需求。近年来人们在酱齒牛肉生产方法进行了大量研究工作,提出了一些可工业化生产的加工方法,如中国专利申请号为200910084494.5公开了一种淀粉牛肉的制作方法,其是将洗净的牛肉为在0_4度条件下注射由冰水、食盐、白糖、腌制料和淀粉配制的注射液,再置于滚揉机中滚揉20分钟,4-6度条件下静置2小时,再将静置好的牛肉置入由黄酱、食盐、花椒、肉果、草果、良姜、小茴、丁香、八角、砂仁、白寇、白芷、陈皮、肉桂、和红曲米粉熬制的卤料液中,煮沸10分钟后,再于80度保持2.5小时,捞出初卤后的牛肉和卤料液均冷却至室温后,再将冷却后的初卤牛肉置于冷却后的卤料液中浸泡4小时,捞出牛肉后包装入库。又如中国农网2011年11月23日公开的《软包装酱卤牛肉加工工艺》,其公开了以下加工工艺,包括原料肉选择与修整、香料水熬制、盐水配制、注射、滾揉、齒煮、包装、灭菌等。二者基本工艺大体相同,仅是注射液和卤料液配方不同,后者的卤料由桂皮、良姜、花椒、肉豆寇、大茴、荜卜、丁香、草果、白芷、小茴、陈皮、香叶、鲜姜熬制而成;注射液则由食盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆旦白和牛肉香精与卤料液配制而成。上述改进的方法虽可工业化生产,产品的色、香、味都有改观,但还是不能满足消费者的需求,因此研发一种新的酱卤牛肉加工方法,使酱卤牛肉品种多样化,用以满足不同消费者需求是十分必要的。

发明内容

[0003] 本发明的目的在于克服现有枝术的不足,提供一种柔软细嫩、可调制成多种风味、色美味香的酱卤牛肉的生产方法。本发明的目的通过下述方案来实现:本发明按下列步骤进行:(I)清洗分割,选择符合国家卫生检验标准的新鲜牛肉或冻牛肉,用清水反复冲洗直至牛肉无杂质,顺着牛肉纹路将牛肉切成宽8cm、厚8cm的块状并装入冷冻盘;(2)将分割好的牛肉置于-15 —18度冷库中冷冻20-24小时;(3)腌制,从冷库中取出冷冻好的牛肉块解冻后,加入牛肉重量4%的食盐和13%。重量的亚硝酸盐,置于搅拌机中搅拌5-8分钟后,取出搅拌好的牛肉块转入腌制池压紧腌制3-6天;(4)淡煮,将腌制好的牛肉用清水冲洗干净后置入锅中,加清水煮沸后计时15-20分钟;(5)初卤制,首先配制初卤汤料;按每百公斤牛肉准备下列重量份的香辛料,八角20-30克,大葱250克,大蒜250克,生姜250克,花椒20-30克,上述原料与200公斤水一起置入锅中,并与淡煮后的牛肉熬煮30-50分钟;(6)二次卤煮,配制二次卤汤,按每百公斤牛肉准备下列重量份的中药原料,当归60-100克、草果100-120 克、桂皮 70-100 克、白寇 100-150 克、枝子 50-100 克、砂仁 60-100 克、丁香 50-100克、小茴香60-100克、肉桂70-100克、草寇50-100克、甘草30-50克、蜂蜜20-50克,将上述各组分与200公斤水一起在锅中熬煮60-90分钟后,加入初卤好的牛肉煮2-3小时,捞出卤制好的牛肉并控干水备用;(7)油炸,将食用油加热至145-165度,置入控干水的卤牛肉,油炸时间为2-5分钟,控去油后备用;(8)切块和拌料,将控油后的炸牛肉切成长10cm、宽3cm、厚Icm的块状备用,按常规方法熬制辣椒油或清油作料油,熬制清油时,加入炸牛肉块重量份的大蒜、生姜、大葱、芝麻各1-2%重量份,冷却备用,再将切块后牛肉与料油拌匀备用;(9)装袋、真空密封和灭菌,将拌好料油的牛肉装袋并在真空封口机上封口,置于灭菌装置中121度灭菌20分钟后,取出冷却至室温后装箱即可。

[0004] 本发明通过切块破坏肌膜,并通过冷冻使切块牛肉肌纤维断裂,肌纤维间间隙增大,肌纤维间旦白(粘液)更易排出和清除,一方面保证牛肉入味快速和均匀,另一方面也为酱卤牛肉质地柔软、细嫩创造了条件。本发明通过增加油炸工艺一方面提高酱卤牛肉的酥软度,另一方面使口感更好,味道更香,色泽更鲜美。本发明卤料中增加当归、蜂蜜不但增加味美,而且进一步提高酱卤牛肉补气益中的效果。与现有技术相比,本发明产品质地柔软细嫩,味道更鲜,色泽鲜美,并通过加入不同的拌料油获得多种口味的酱卤牛肉,可满足不同口味消费者需求。

具体实施方式

[0005] 实施例1

[0006] 本发明按下列步骤进行:(I)清洗分割,选择符合国家卫生检验标准的新鲜牛肉或冻牛肉,用清水反复冲洗直至牛肉无杂质,顺着牛肉纹路将牛肉切成宽8cm、厚8cm的块状并装入冷冻盘;(2)将分割好的牛肉置于-15度冷库中冷冻24小时;(3)腌制,从冷库中取出冷冻好的牛肉块解冻后,加入牛肉重量4%的食盐和13%。重量的亚硝酸盐,置于搅拌机中搅拌5分钟后,取出搅拌好的牛肉块转入腌制池压紧腌制3天;(4)淡煮,将腌制好的牛肉用清水冲洗干净后置入锅中,加清洁水煮沸后计时20分钟;(5)初卤制,首先配制初卤汤料;按每百公斤牛肉准备下列重量份的香辛料,八角20克,大葱250克,大蒜250克,生姜250克,花椒30克,上述原料与200公斤水一起置入锅中,并与淡煮后的牛肉熬煮30分钟;

(6) 二次卤煮,配制二次卤汤,按每百公斤牛肉准备下列重量份的中药原料,当归60克、草果120克、桂皮80克、白寇100克、枝子50克、砂仁100克、丁香80克、小茴香100克、肉桂70克、草寇70克、甘草50克、蜂蜜50克,将上述各组分与200公斤水一起在锅中熬煮60分钟后,加入初卤好的牛肉煮3小时,捞出卤制好的牛肉并控干水备用;(7)油炸,将食用油加热至145-165度,置入控干水的卤牛肉,油炸时间为2-5分钟,控去油后备用;(8)切块和拌料,将控油后的炸牛肉切成长10cm、宽3cm、厚Icm的块状备用,按常规方法熬制辣椒油或清油作料油,熬制清油时,加入大蒜、生姜、大葱、芝麻各1%重量份,冷却备用,再将切块后牛肉与料油拌匀备用;(9)装袋、真空密封和灭菌,将拌好料油的牛肉装袋并在真空封口机上封口,置于灭菌装置中121度灭菌20分钟后,取出冷却至室温后装箱即可。

[0007] 实施例2

[0008] 本发明按下列步骤进行:(I)清洗分割,选择符合国家卫生检验标准的新鲜牛肉或冻牛肉,用清水反复冲洗直至牛肉无杂质,顺着牛肉纹路将牛肉切成宽8cm、厚8cm的块状并装入冷冻盘;(2)将分割好的牛肉置于18度冷库中冷冻20小时;(3)腌制,从冷库中取出冷冻好的牛肉块解冻后,加入牛肉重量4%的食盐和13%。重量的亚硝酸盐,置于搅拌机中搅拌8分钟后,取出搅拌好的牛肉块转入腌制池压紧腌制6天;(4)淡煮,将腌制好的牛肉用清水冲洗干净后置入锅中,加清洁水煮沸后计时15分钟;(5)初卤制,首先配制初卤汤料;按每百公斤牛肉准备下列重量份的香辛料,八角30克,大葱250克,大蒜250克,生姜250克,花椒20克,上述原料与200公斤水一起置入锅中,并与淡煮后的牛肉熬煮50分钟;

(6) 二次卤煮,配制二次卤汤,按每百公斤牛肉准备下列重量份的中药原料,当归100克、草果100克、桂皮100克、白寇150克、枝子70克、砂仁60克、丁香100克、小茴香60克、肉桂80克、草寇100克、甘草30克、蜂蜜20克,将上述各组分与200公斤水一起在锅中熬煮90分钟后,加入初卤好的牛肉煮2小时,捞出卤制好的牛肉并控干水备用;(7)油炸,将食用油加热至145-165度,置入控干水的卤牛肉,油炸时间为2-5分钟,控去油后备用;(8)切块和拌料,将控油后的炸牛肉切成长10cm、宽3cm、厚Icm的块状备用,按常规方法熬制辣椒油或清油作料油,熬制清油时,加入大蒜、生姜、大葱、芝麻各2%重量份,冷却备用,再将切块后牛肉与料油拌匀备用;(9)装袋、真空密封和灭菌,将拌好料油的牛肉装袋并在真空封口机上封口,置于灭菌装置中121度灭菌20分钟后,取出冷却至室温后装箱即可。

[0009] 实施例3

[0010] 本发明按下列步骤进行:(I)清洗分割,选择符合国家卫生检验标准的新鲜牛肉或冻牛肉,用清水反复冲洗直至牛肉无杂质,顺着牛肉纹路将牛肉切成宽8cm、厚8cm的块状并装入冷冻盘;(2)将分割好的牛肉置于-16度冷库中冷冻22小时;(3)腌制,从冷库中取出冷冻好的牛肉块解冻后,加入牛肉重量4%的食盐和13%。重量的亚硝酸盐,置于搅拌机中搅拌6分钟后,取出搅拌好的牛肉块转入腌制池压紧腌制4天;(4)淡煮,将腌制好的牛肉用清水冲洗干净后置入锅中,加清洁水煮沸后计时18分钟;(5)初卤制,首先配制初卤汤料;按每百公斤牛肉准备下列重量份的香辛料,八角25克,大葱250克,大蒜250克,生姜250克,花椒25克,上述原料与200公斤水一起置入锅中,并与淡煮后的牛肉熬煮40分钟;

(6) 二次卤煮,配制二次卤汤,按每百公斤牛肉准备下列重量份的中药原料,当归80克、草果110克、桂皮70克、白寇120克、枝子100克、砂仁80克、丁香50克、小茴香80克、肉桂100克、草寇50克、甘草40克、蜂蜜35克,将上述各组分与200公斤水一起在锅中熬煮75分钟后,加入初卤好的牛肉煮2.5小时,捞出卤制好的牛肉并控干水备用;(7)油炸,将食用油加热至145-165度,置入控干水的卤牛肉,油炸时间为2-5分钟,控去油后备用;(8)切块和拌料,将控油后的炸牛肉切成长10cm、宽3cm、厚Icm的块状备用,按常规方法熬制辣椒油或清油作料油,熬制清油时,加入大蒜、生姜、大葱、芝麻各1.5%重量份,冷却备用,再将切块后牛肉与料油拌匀备用;(9)装袋、真空密封和灭菌,将拌好料油的牛肉装袋并在真空封口机上封口,置于灭菌装置中121度灭菌20分钟后,取出冷却至室温后装箱即可。

Claims (1)

1.一种酱卤牛肉的生产方法,其特征在于按下列步骤进行: (1)清洗分割,选择符合国家卫生检验标准的新鲜牛肉或冻牛肉,用清水反复冲洗直至牛肉无杂质,顺着牛肉纹路将牛肉切成宽8cm、厚8cm的块状并装入冷冻盘; (2)将分割好的牛肉置于-15—18度冷库中冷冻20-24小时; (3)腌制,从冷库中取出冷冻好的牛肉块解冻后,加入牛肉重量4%的食盐和13%。重量的亚硝酸盐,置于搅拌机中搅拌5-8分钟后,取出搅拌好的牛肉块转入腌制池压紧腌制3-6天; (4)淡煮,将腌制好的牛肉用清水冲洗干净后置入锅中,加清水煮沸后计时15-20分钟; (5)初卤制,首先配制初卤汤料;按每百公斤牛肉准备下列重量份的香辛料,八角20-30克,大葱250克,大蒜250克,生姜250克,花椒20-30克,上述原料与200公斤水一起置入锅中,并与淡煮后的牛肉熬煮30-50分钟; (6) 二次卤煮,配制二次卤汤,按每百公斤牛肉准备下列重量份的中药原料,当归60-100克、草果100-120克、桂皮70-100克、白寇100-150克、枝子50-100克、砂仁60-100克、丁香50-100克、小茴香60-100克、肉桂70-100克、草寇50-100克、甘草30-50克、蜂蜜20-50克,将上述各组分与200公斤水一起在锅中熬煮60-90分钟后,加入初卤好的牛肉煮2-3小时,捞出卤制好的牛肉并控干水备用; (7)油炸,将食用油加热至145-165度,置入控干水的卤牛肉,油炸时间为2-5分钟,控去油后备用; (8)切块和拌料,将控油后的炸牛肉切成长10cm、宽3cm、厚Icm的块状备用,按常规方法熬制辣椒油或清油作料油,熬制清油时,加入炸牛肉块重量份的大蒜、生姜、大葱、芝麻各1-2%重量,冷却备用,再将切块后牛肉与料油拌匀备用; (9)装袋、真空密封和灭菌,将拌好料油的牛肉装袋并在真空封口机上封口,置于灭菌装置中121度灭菌20分钟后,取出冷却至室温后装箱即可。
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