CN103478750A - 一种制作烤肉的加工方法及其香料 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种制作烤肉的加工方法，包括泡除血水，加姜煮沸去味，卤制和烤制四个步骤。本发明还公开了在加工过程中卤制步骤中使用的一种香料，由特定比例的草果、灵草、八角、三奈、香叶、草蔻、紫草、枳实、良姜、白蔻、排草、广香、白芷、花椒、陈皮、丁香、红蔻、小茴香、肉桂、砂仁、甘草、茴香、阳春砂、山楂、香果、荜拔配制而成。本发明采用先卤后烤的加工方法，既保证了烤肉的外酥里嫩，而且保证了调料入味，使得烤肉味道醇郁、咸中带鲜、久吃不腻。

Description

一种制作烤肉的加工方法及其香料

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种用于制作烤肉的方法。

背景技术

目前，烤制肉类受到人们广泛的喜爱，但是传统烤制方法主要对腌制过的肉类直接进行熏烤，对于肉质较厚的肉料，很容易将外表皮烤焦，而且对于一些腥味较强或较厚的肉料，腌料的味道难以融入肉类，导致烘烤处理的肉类外层味道重，而里层无味。 

发明内容

针对现有技术的上述缺陷和问题，本发明目的是提供一种制作烤肉的加工方法，采用先卤后烤的方式，既保证了烤肉的外酥里嫩，而且调料入味，烤肉味道醇郁、咸中带鲜、久吃不腻。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案实现：

一种制作烤肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）选取肉料，洗净后用清水泡6—12个小时祛除血水和异味；

2）在肉料中加入姜，放入清水中煮开或用蒸汽蒸熟；

3）在锅中放入肉料，加入鸡粉、鸡精、盐、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，加入清水卤制10-100分钟后捞起沥干冷却；

4）将肉料烤5-15分钟至金黄色起油泡，然后加入下列调料：辣椒面、花椒面、孜然、芝麻、鸡精、食用盐、鸡粉、香菜、花生面、香葱、泡椒、甜面酱。

进一步地，在步骤2）中加入的姜，其与肉料的重量百分比为0.5-2%。

进一步地，在步骤3）加入的鸡粉、鸡精、盐、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，鸡粉与肉料的重量比为0.4%-1%，鸡精与肉料的重量比为0.3%-0.8%，盐与肉料的重量比为2%-5%，糖色与肉料的重量比为0.5-2%，干辣椒与肉料的重量比为0.3%-1%，食用油与肉料的重量比为0.5%-1.5%，老姜与肉料的重量比为0.5-2%，盐与肉料的重量比为2-5%，冰糖与肉料的重量比为0.3-1%。

进一步地，在步骤4）中加入的调料，各调料与肉料的重量百分比为：辣椒面1-4%，花椒面0.03-0.1%，孜然0.03 -0.1%，芝麻1-4%，鸡精0.06-0.1%，食用盐0.03-0.1%，鸡粉0.02-0.1%，香菜1.3-6.67%，花生面2.5-5.5%，香葱5.33-6.67%，泡椒2-5%，甜面酱0.5-2%。

进一步地，在步骤3）卤锅中加入的香料重量与肉料重量百分比0.4%-1.2%。

具体地，所述香料按重量份由以下组份组成： 

花椒5-15份，草果2-6.5份，灵草1.25-5份，八角3-8份，三奈3-8份，香叶2-7份，草蔻1.25-3.75份，紫草1.25-3.75份，枳实1.25-6份，良姜2-6份，白蔻2.5-6.5份，排草2.5-8份，广香1.25-4.5份，白芷2.5-3.75份，陈皮1.25-4.5份，丁香1.25-3.75份，红蔻1.25-4.5份，小茴香1.25-8份，肉桂1.25-5份，砂仁1.25-5份，甘草1.25-3.75份，茴香2.5-7.5份，阳春砂1.5-4份，山楂1.5-4份，香果1.25-7份，荜拔2-6份。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一个实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

本发明提供了一种制作烤肉的加工方法，包括以下步骤：

1）选取猪蹄100kg，洗净后用清水泡6个小时祛除血水和异味；

2）在清水放入猪蹄，并加入姜2kg，水煮开后捞起；

3）在猪蹄中加入鸡粉、鸡精、盐、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，鸡粉为400g，盐为2000g，糖色为500g，干辣椒为300g，食用油为500g，老姜为500g，香料总重量为400g，鸡精为300g，冰糖为300g，将这些材料和讲过步骤2）处理的猪蹄放到清水里卤制70分钟；

5）将猪蹄用电烤或木炭等多种烤制方式烤制5分钟至金黄色起油泡，然后加入下列调料：辣椒面1kg，花椒面0.03kg，孜然0.03kg，芝麻1kg，鸡精0.06kg，食用盐0.03kg，鸡粉0.02kg，香菜1.3kg，花生面2.5kg，香葱5.33kg，泡椒2kg，甜面酱0.5kg。

在卤制过程中加入的香料，其各组成成分和重量如下：花椒40g，草果16g，灵草10g，八角24g，三奈24g，香叶16g，草蔻10g，紫草10g，枳实10g，良姜16g，白蔻20g，排草20g，广香10g，白芷20g，陈皮10g，丁香10g，红蔻10g，小茴香10g，肉桂10g，砂仁10g，甘草10g，茴香20g，阳春砂12g，山楂12g，香果10g，荜拔16g。

实施例2：

本发明提供了一种制作烤肉的加工方法，包括以下步骤：

1）选取猪蹄100kg，洗净后用清水泡9个小时祛除血水和异味；

2）在清水放入猪蹄，并加入姜2kg，水煮开后捞起；

3）在猪蹄中加入鸡粉、鸡精、盐、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，鸡粉为800g，盐为3500g，糖色为1250g，干辣椒为650g，食用油为1000g，老姜为1250g，香料总重量为800g，鸡精为550g，冰糖为650g，将这些材料和讲过步骤2）处理的猪蹄放到清水里卤制85分钟；

5）将猪蹄用电烤或木炭等多种烤制方式烤制10分钟至金黄色起油泡，然后加入下列调料：辣椒面2.5kg，花椒面0.065kg，孜然0.065kg，芝麻2.5kg，鸡精0.08kg，食用盐0.065kg，鸡粉0.06kg，香菜4kg，花生面4kg，香葱6kg，泡椒3.5kg，甜面酱1.25kg。

在卤制过程中加入的香料，其各组成成分和重量如下：花椒80g，草果34g，灵草25g，八角44g，三奈44g，香叶36g，草蔻20g，紫草20g，枳实29g，良姜32g，白蔻36g，排草42g，广香23g，白芷25g，陈皮23g，丁香20g，红蔻23g，小茴香37g，肉桂25g，砂仁25g，甘草20g，茴香40g，阳春砂22g，山楂22g，香果33g，荜拔32g。

实施例3：

本发明提供了一种制作烤肉的加工方法，包括以下步骤：

1）选取猪蹄100kg，洗净后用清水泡12个小时祛除血水和异味；

2）在清水放入猪蹄，并加入姜2kg，水煮开后捞起；

3）在猪蹄中加入鸡粉、鸡精、盐、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，鸡粉为1200g，盐为5000g，糖色为2000g，干辣椒为1000g，食用油为1500g，老姜为2000g，香料总重量为1200g，鸡精为800g，冰糖为1000g，将这些材料和讲过步骤2）处理的猪蹄放到清水里卤制100分钟；

5）将猪蹄用电烤或木炭等多种烤制方式烤制5-15分钟至金黄色起油泡，然后加入下列调料：辣椒面4kg，花椒面0.1kg，孜然0.1kg，芝麻4kg，鸡精0.1kg，食用盐0.1kg，鸡粉0.1kg，香菜6.67kg，花生面5.5kg，香葱6.67kg，泡椒5kg，甜面酱2kg。

  在卤制过程中加入的香料，其各组成成分和重量如下：花椒120g，草果52g，灵草40g，八角64g，三奈64g，香叶56g，草蔻30g，紫草30g，枳实48g，良姜48g，白蔻52g，排草64g，广香36g，白芷30g，陈皮36g，丁香30g，红蔻36g，小茴香64g，肉桂40g，砂仁40g，甘草30g，茴香60g，阳春砂32g，山楂32g，香果56g，荜拔48g。

烤制完成的猪蹄可以分割成适合的小块，经过真空包装后出售。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。

Claims (6)

1. 一种制作烤肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）选取肉料，洗净后用清水泡6—12个小时祛除血水和异味；

2）在肉料中加入姜，放入清水中煮开或用蒸汽蒸熟；

3）在锅中放入肉料，加入鸡粉、鸡精、盐、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，加入清水卤制10-100分钟后捞起沥干冷却；

4）将肉料烤5-15分钟至金黄色起油泡，然后加入下列调料：辣椒面、花椒面、孜然、芝麻、鸡精、食用盐、鸡粉、香菜、花生面、香葱、泡椒、甜面酱。

2.根据权利要求1所述的一种制作烤肉的加工方法，其特征在于：在步骤2）中加入的姜，其与肉料的重量百分比为0.5-2%。

3.根据权利要求1所述的一种制作烤肉的加工方法，其特征在于：在步骤3）加入的鸡粉、鸡精、盐、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，鸡粉与肉料的重量比例为0.4%-1%，鸡精与肉料的重量百分比为0.3%-0.8%，盐与肉料的重量百分比为2%-5%，糖色与肉料的重量百分比为0.5-2%，干辣椒与肉料的重量百分比为0.3-1%，食用油与肉料的重量百分比为0.5%-1.5%，老姜与肉料的重量百分比为0.5-2%，盐与肉料的重量百分比为2-5%，冰糖与肉料的重量百分比为0.3-1%。

4.根据权利要求1所述的一种制作烤肉的加工方法，其特征在于：在步骤4）中加入的调料，各调料与肉料的重量百分比为：辣椒面1-4%，花椒面0.03-0.1%，孜然0.03 -0.1%，芝麻1-4%，鸡精0.06-0.1%，食用盐0.03-0.1%，鸡粉0.02-0.1%，香菜1.3-6.67%，花生面2.5-5.5%，香葱5.33-6.67%，泡椒2-5%，甜面酱0.5-2%。

5.根据权利要求1-4所述之一的一种制作烤肉的加工方法，其特征在于：在步骤3）中加入的香料，其重量与肉料的重量百分比例为0.4%-1.2%。

6.根据权利要求1-5所述之一的一种制作烤肉加工方法中所加入的香料，其特征在于：所述香料按重量份由以下组份组成： 

花椒5-15份，草果2-6.5份，灵草1.25-5份，八角3-8份，三奈3-8份，香叶2-7份，草蔻1.25-3.75份，紫草1.25-3.75份，枳实1.25-6份，良姜2-6份，白蔻2.5-6.5份，排草2.5-8份，广香1.25-4.5份，白芷2.5-3.75份，陈皮1.25-4.5份，丁香1.25-3.75份，红蔻1.25-4.5份，小茴香1.25-8份，肉桂1.25-5份，砂仁1.25-5份，甘草1.25-3.75份，茴香2.5-7.5份，阳春砂1.5-4份，山楂1.5-4份，香果1.25-7份，荜拔2-6份。