CN101507486A - 复合香辛调味料及其生产方法与工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及各种复合香辛调味料及其生产方法与工艺，这些复合香辛调味料完全有别于经物理加工简单混合而成的粉末状香辛料，是以天然香辛料为原料，采用有机溶剂提取法，提取得香辛料油树脂，再经过复配而成。复合香辛调味料包括油溶性香辛调味料和水溶性香辛调味料两大类别。本发明的复合香辛调味料还可以与现代食用香精的调味技术有机结合，在保留了天然香料的味和香的基础上，使得香气更加柔和，纯厚。这些复合香辛调味料使用方便，可完全取代现有的天然香料原料(包括十三香和五香粉等)的调味功能，以满足食品香辛料调味的各种需要。

Description

复合香辛调味料及其生产方法与工艺

本发明涉各种复合香辛调味料及其生产方法与工艺，这些复合香辛料调味料不同于经物理加工简单混合而成的粉末状香辛料，是以天然香辛料为原料，采用有机溶剂浸提法，提取得香辛料油树脂，再经过复配，并引入现代食用香精的调味技术，制成各种不同风味的油溶性香辛调味料和水溶性香辛调味料。

众所周知，天然香辛料是我国食品和餐饮必不可少的大宗传统调味料。到目前为止，作为天然香辛料调味品绝大部分都是直接使用香辛料原料(卤水料包等)或香辛料原粉(如十三香粉、五香粉等)，这种香辛料调味品最大的缺陷是：细菌污染大；不能完全有效利用，浪费大；使用不方便等。随着人民生活水平的提高，原粉类香辛料调味品开始向液体香辛料调味料方向发展。近年来有关这方面的报道有：如周桦等(公开号CN1775086A，2006年)的“一种水溶性香辛料的生产方法”；杨华山(公开号CN1148473A，1997年)的“天然香辛料及其制备方法”：孙英杰(公开号CN1843195A，2006年)的“液体香辛料调味品及其生产方法”以及朱海涛等(公开号CN1254520A，2000年)的“复合油树脂调味品”。前三个专利是以乙醇作为浸提溶剂，萃取得到的产品杂质含量高，制成水溶剂性香辛料调味汁(不能制成油溶性香辛料调味料)；后一专利是以二氧化碳为萃取剂，采用超临界萃取工艺，所得到油树脂产品，再复配成水溶性和油溶性香辛调味料，但最大的缺点是成本高。

本发明的目的在于解决上述技术的不足，提供完全有别于上述技术路线的新工艺与方法，生产出质优价廉的各种液体(油质和水质)复合香辛调味料以满足市场需求。

本发明所提供的新工艺与方法在于：工艺与方法一：首先采用传统的有机溶剂提取法，通过选择适合的有机溶剂，经过浸提，浓缩，检测，得香辛料油树脂。再以这些香辛料油树脂为基本材料，按比例复配成各种复合香辛料油树脂，再以食用油稀释成各种风味的香辛料调味油；或将这种复合香辛料油树脂经过乳化、均质制成酱卤和腌渍肉制品用的水溶性香辛料。工艺与方法二：根据不同风味特点，按比例将各种香辛原料复合、粉碎好，选择适合的有机溶剂，经过浸提，浓缩，得各种复合香辛料油树脂。再以食用油稀释成各种风味的香辛料调味油或经过乳化、均质制成酱卤或腌渍肉制品用的水溶性香辛料。在这里所指有机溶剂包括烷烃、酮、酯、醚、醇、卤代烷烃或由此而组成的各种复合溶剂。

本发明的工艺与方法如下：

1.选用下例香辛料为原料，将其粉碎成20-200目香辛料粉末。香辛料包括目前广泛用于食品调味的所有香辛料：如八角，小茴香、花椒、肉桂、丁香、胡椒、荜拨、山奈、砂仁、肉豆蔻、白豆蔻、良姜、草果、草豆蔻、白芷、月桂、陈皮、孜然、甘草、生姜、云木香、葫芦巴、莳萝、香叶、千里香、香茅草、百里香、芫荽、多香果、当归、鼠尾草、罗汉果、紫苏几十等。

2.浸提：将粉碎好的香辛料放入提取罐中，再加入上述所说的有机溶剂，反复提取数次。提取时既可以按不同的香辛料逐一进行提取，也可以根据不同的风味特点，按照实际情况将多种香辛料原料预先复配、粉碎好，再进行浸提。

3.浓缩：浸提后得浸提液，在一定温度和真空条件下，浓缩浸体液得单一香辛料油树脂或复合香辛料油树脂。浓缩温度为：40～100℃；真空为：≤-0.1Mpa。

4.油溶性香辛调味料配制

(1)单一香辛料油树脂时：将各单一香辛料油树脂按一定比例复配后，直接用食用油稀释，再经过滤(除去杂质)，即可成油溶性香辛调味料。食用油的添加量为：0～99％。

(2)复合香辛料油树脂时：将复合香辛料油树脂，直接按一定比例用食用油稀释，再经过滤(除去杂质)，即可得油溶性香辛调味料。食用油的添加量为：0～99％。

上述油溶性香辛调味料中，还可适当加入一定比例肉味香精，配成带有肉味香气的油溶性香辛调味料。肉味香精的添加比例为：0.1～90％。

5.水溶性香辛调味料配制：水溶性香辛调味料主要用于肉制品，豆制品的酱卤、腌渍等。

(1)单一香辛料油树脂时：将各单一香辛料油树脂按一定比例复配后，经乳化、均质即可。制成品中的复合香辛料油树脂含量(重量比)为1～90％。

(2)复合香辛料油树脂时：直接将复合香辛料油树脂乳化、均质即可。制成品中的复合香辛料油树脂含量(重量比)为1～90％。

香辛调味料中，还可适当加入一定比例肉味香膏(精)，制成带有肉味香气的水溶性香辛调味料。肉味香膏(精)添加比例为：1～90％。

6.香料的复配比例

无论是香辛料原料或香辛料油树脂，各种香料的复配比例如下：

八角    1～50％  小茴香  1～50％  花椒    1～50％  肉桂   1～50％

丁香    1～50％  胡椒    0～50％  荜拨    0～50％  山奈   0～50％

砂仁    0～50％  肉豆蔻  0～50％  白豆蔻  0～50％  良姜   0～50％

草果    0～50％  草豆蔻  0～50％  白芷    0～50％  月桂   0～50％

陈皮    0～50％  孜然    0～50％  甘草    0～50％  生姜   0～50％

云木香  0～50％  葫芦巴  0～50％  莳萝    0～50％  香叶   0～50％

千里香  0～50％  香茅草  0～50％  百里香  0～50％  芫荽   0～50％

多香果  0～50％  当归    0～50％  鼠尾草  0～50％  罗汉果 0～50％

紫苏    0～50％  红豆蔻  0～50％  辛荑    0～50％  黄芪   0～50％

辣椒    0～50％  牛至    0～50％  玳玳花  0～50％  沉香   0～50％

姜黄    0～50％

在上    述范围内，用不同种类的香料(包括油树脂)及其不同的复配比例，可以配制成不同风味类型的香辛调味料，如五香型、十三香型、麻辣型、烧烤型(孜然味型)、咖喱味型等。同时，同一香味类型的香辛调味料，通过适当调整或改变某些香料的种类或比例，还可以配制成突出某一风味特点的同一香型的类似产品。

下面结合实施例对本发明做进一步说明如下。

实施例1：五香型油溶性香辛调味料

(1)香辛料原料：八角、花椒、小茴香、肉桂、丁香、黑胡椒；

(2)香辛料油树脂制备：分别将上述香辛料原料粉碎成60目左右的香辛料原粉，以正己烷或正己烷+丙酮混合溶剂作为浸提液，经浸提(一般反复浸提3～5次)、浓缩(浓缩温度80℃)，真空脱溶(真空：-0.09Mpa，时间：2小时)，得上述各种单一香辛料油树脂。

(3)香辛料油树脂复配：取八角25％、花椒10.5％、小茴香28％、肉桂15.5％、丁香8.5％、黑胡椒12.5％配成复合香辛料油树脂。

(4)再按复合香辛料油树脂10％，食用油75％，肉味精油15％的比例，混合均匀，过滤，即得五香型油溶性香辛调味料。

实施例2：五香型油溶性香辛调味油料

(1)香辛料原料：八角、花椒、小茴香、肉桂、生姜、陈皮。

(2)香辛料油树脂制备：分别将上述香辛料原料粉碎成60目左右的香辛料原粉，以乙酸乙酯作为浸提液，经浸提(一般反复浸提3～5次)、浓缩(浓缩温度80℃)，真空脱溶(真空：-0.09Mpa，时间：2小时)，得上述各种单一香辛料油树脂。

(3)香辛料油树脂复配：取八角30％、花椒15％、小茴香25％、肉桂10％、生姜10％、陈皮10％，组成复合香辛料油树脂。

(4)按复合香辛料油树脂15％，食用油85％的比例，混合均匀，过滤，即得五香型油溶性香辛调味料。

实施例3：五香型油溶性香辛调味料

(1)香辛料原料：八角15％、花椒7％、小茴香5％、肉桂33％、黑胡椒15％、陈皮25％；

(2)香辛料油树脂制备：将上述香辛料原料粉碎成60目左右的香辛料原粉并混合均匀，以丙酮作为浸提液，经浸提(一般反复浸提3～5次)、浓缩(浓缩温度60℃)，真空脱溶(真空：-0.09Mpa，时间：2小时)，得复合香辛料油树脂。

(3)按复合香辛料油树脂15％，食用油65％，肉味精油20％的比例，混合均匀、过滤，即得五香型油溶性香辛调味料。

实施例4：十三香型油溶性香辛调味料

(1)香辛料原料：丁香、砂仁、草果、肉豆蔻、白芷、草豆蔻、孜然、八角、花椒、小茴香、肉桂、山奈、陈皮、香叶。

(2)香辛料油树脂制备：分别将上述香辛料原料粉碎成60目左右的香辛料原粉，以异丙醚作为浸提液，经浸提(一般反复浸提3～5次)、浓缩(浓缩温度80℃)，真空脱溶(真空：-0.09Mpa，时间：2小时)，得各种单一香辛料油树脂。

(3)香辛料油树脂的复配：取丁香2.5％、砂仁1％、草果1.5％、肉豆蔻18％、白芷1％、草豆蔻8.5％、孜然3％、八角15％、花椒7％、小茴香15％、肉桂10％、山奈5％、陈皮8％、香叶4.5％，组成复合香辛料油树脂。

(4)按复合香辛料油树脂5％，食用油75％，肉味精油20％的比例，混合均匀，过滤，即得十三香型油溶性香辛调味料。

实施例5：十三香型油溶性香辛调味料

(1)香辛料原料：丁香1％、砂仁5％、草果10％、肉豆蔻5％、白芷15％、孜然1％、八角6％、花椒5％、小茴香15％、肉桂15％、山奈5％、陈皮4％、香叶1％、当归2％、葫芦巴3％、月桂2％、良姜5％。然后，按此比例混合并粉碎50目左右的香辛料粉末，备用。

(2)香辛料油树脂制备：以三氯甲烷作为浸提液，经浸提(一般反复浸提3～5次)、浓缩(浓缩温度70℃)，真空脱溶(真空：-0.09Mpa，时间：2小时左右)，得复合香辛料油树脂。

(3)按复合香辛料油树脂10％，食用油90％比例，混合均匀，过滤，即得十三香型油溶性香辛调味料。

实施例6：麻辣型油溶性香辛调味料

(1)香辛料原料：八角、花椒、小茴香、肉桂、陈皮、辣椒、生姜

(2)香辛料油树脂制备：分别将上述香辛料原料粉碎成60目左右的香辛料原粉，以异丙醚+乙醇混合液作为浸提液，经浸提(一般反复浸提3～5次)、浓缩(浓缩温度60℃)，真空脱溶(真空：-0.09Mpa，时间：2小时)，得各种单一香辛料油树脂。

(3)香辛料油树脂的复配：取八角20％、花椒25％、小茴香10％、肉桂14％、陈皮15％、辣椒5％、生姜11％，组成复合香辛料油树脂。

(4)最后，取复合香辛料油树脂10％、肉味精油10％、油80％，混合均匀，过滤，即得麻辣型油溶性香辛调味料。

实施例7：烧烤型油溶性香辛调味料

(1)香辛料原料：孜然、八角、小茴香、肉桂、辣椒、生姜

(2)香辛料油树脂制备：分别将上述香辛料原料粉碎成60目左右的香辛料原粉，以乙醚作为浸提溶剂，经浸提(一般反复浸提3～5次)、浓缩(浓缩温度50℃)，真空脱溶(真空：-0.09Mpa，时间：2小时)，得各种单一香辛料油树脂。

(3)香辛料油树脂的复配：取孜然45％、八角15％、小茴香10％、肉桂14％、辣椒5％、生姜11％，组成复合香辛料油树脂。

(4)最后，取复合香辛料油树脂20％、油85％，混合均匀，过滤，即得烧烤型油溶性香辛调味料。

实施例8：水溶性香辛调味料(卤水料)

(1)香辛料原料：丁香2％、砂仁8％、草果7％、肉豆蔻7％、白芷7％、花椒7％、八角3％、小茴香3％、肉桂12％、山奈5％、香叶15％、千里香5％、荜拨7％，生姜12％。然后，按此比例混合并粉碎50目左右的香辛料粉末，备用。

(2)香辛料油树脂制备：以95％乙醇作为浸提溶剂，经浸提(一般反复浸提3～5次)、浓缩(浓缩温度85℃左右)，真空脱溶(真空：-0.09Mpa，时间：2小时)，得复合香辛料油树脂。

(3)乳化、均质：将上述过程得到复合香辛料油树脂，加入适量的乳化剂和水，乳化后，再经过高压均质机均质，即得水溶性无渣卤水料。复合香辛料油树脂、水和乳化剂的比例可根据具体情况而定，复合香辛料油树脂、水和乳化剂的比例不同，而卤水料的有效浓度不同。不同浓度的卤水料，不影响卤制效果，只是涉及使用量的增减。

实施例9：水溶性香辛调味料(酱卤料)

(1)香辛料原料：肉桂、小茴香、甘草、山奈、花椒、砂仁、草果、丁香、草豆蔻、陈皮。

(2)香辛料油树脂制备：分别将上述香辛料原料粉碎成50目左右的香辛料原粉，以丙酮作为浸提溶剂，经浸提(一般反复浸提3～5次)、浓缩(浓缩温度85℃左右)，真空脱溶(真空：-0.09Mpa，时间：2小时)，得单一香辛料油树脂。

(3)香辛料油树脂的复配：取肉桂8％、小茴香25％、甘草15％、山奈6％、花椒6％、砂仁5％、草果2％、丁香8％、草豆蔻15％、陈皮10％，混合均匀后，组成复合香辛料油树脂。

(4)取肉味精膏70％、复合香辛料油树脂20％，乳化剂10％，乳化并混合均匀后，再经过高压均质机均质，即得直接使用的水溶性无渣酱卤料。

Claims (5)

1.复合香辛调味料，其特征在于，起主要调味作用的香料由如下香辛料油树脂组成。在下述范围内，不同香辛料油树脂及其不同的复配比例，可以配制成不同风味类型的香辛调味料，如五香型、十三香型、麻辣型、烧烤型(孜然味型)、咖喱味型、卤水料、酱卤料等。同时，同一香味类型的香辛调味料，通过稍加调整或改变某些香料的种类或比例，还可以配制成突出某一风味特点的同一香型的类似产品。各种香辛料油树脂及其不同的复配比例范围如下：

八角1～50％    小茴香1～50％   花椒1～50％     肉桂1～50％

丁香1～50％    胡椒0～50％     荜拨0～50％     山奈0～50％

砂仁0～50％    肉豆蔻0～50％   白豆蔻0～50％   良姜0～50％

草果0～50％    草豆蔻0～50％   白芷0～50％     月桂0～50％

陈皮0～50％    孜然0～50％     甘草0～50％     生姜0～50％

云木香0～50％  葫芦巴0～50％   莳萝0～50％     香叶0～50％

千里香0～50％  香茅草0～50％   百里香0～50％   芫荽0～50％

多香果0～50％  当归0～50％     鼠尾草0～50％   罗汉果0～50％

紫苏0～50％    红豆蔻0～50％   辛荑0～50％     黄芪0～50％

辣椒0～50％    牛至0～50％     玳玳花0～50％   沉香0～50％

姜黄0～50％

2.如权利要求1所述的复合香辛调味料，其特征在于，所采用的香辛料油树脂是采用上述天然香辛料经溶剂法提取而得。

3.如权利要求1所述的复合香辛调味料，其特征在于，溶剂法提取所采用的有机溶剂包括：烷烃、酮、酯、醚、醇、卤代烷烃或由此而组成的各种复合溶剂。

4.如权利要求1所述的复合香辛调味料，其特征在于，香辛料可以与肉味香精等有机结合。在香料中通过加入食用香精，弥补天然香料的香气不足或不柔和，使复合香辛调味料更加有味又有香。

5.如权利要求1所述的复合香辛调味料，其特征在于，它包括油溶和水溶两大类型，即油溶性香辛调味料和水溶性香辛调味料。从外观上，完全有别于目前经物理加工简单混合而成的粉末状香辛料。