CN109170787A - 一种油料分离火锅底料及其制备过程 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种油料分离火锅底料，采用纯植物油制成，含有丰富的不饱和脂肪酸，更为健康，又通过各种调味料的调配，使得火锅底料口感层次丰富，汤色红亮，更能增加人的食欲。另外，本发明中未添加水，延长了火锅底料的保质期，也更好地保证了食材在保质期内的口味。同时公开了一种油料分离火锅底料的制备方法，通过严格的油温控制和合理的原料添加顺序，使得火锅底料的食味值达到最佳，通过油料分离操作，不仅便于保存和运输，也便于消费者根据自我需求调节配比，满足不同食客的需要。

Description

一种油料分离火锅底料及其制备过程
技术领域
本发明涉及火锅底料领域，具体涉及一种油料分离火锅底料及其制备过程。
背景技术
火锅底料的生产加工需要大量油脂，油脂的质量安全直接影响成品火锅底料的质量，传统火锅底料主要原料之首为动物性油脂(主要以牛油为主)，动物油脂在火锅底料的熬制或者炒制过程中能增加火锅的复合脂香味，使涮煮的原料味道更佳，但其热量高、胆固醇含量高，故老年人、肥胖和心脑血管患者都不宜食用。且因其食用的特殊性，火锅底料中的油脂在熬煮过程中受高温、光照、金属、空气等影响会发生质量的变化，劣油脂对人体健康有潜在的危害。
随着人们对饮食安全的重视，植物油部分替代动物油以及纯植物油火锅底料逐渐进入火锅底料市场。将植物油用于火锅底料，尽管其不饱和脂肪酸含量更丰富，但其口感有欠缺。
专利CN107874217A公开了一种火锅底料及其制备方法，该火锅底料是一种纯植物油火锅底料，且其香味浓郁、口感适中。包括如下重量份的原料：色拉油2～6份，郫县豆瓣酱2～6份，冰糖2～6份，香料15～30份，食用盐3～9份、白砂糖3～9份，调味料6～20份，水6～20份，所述的香料为孜然、八角、肉蔻、白芷、草果、桂皮、陈皮中的一种或几种，所述的调味料为鸡精、味精、呈味核苷酸二钠、柠檬酸、琥珀酸二钠中的一种或几种。该火锅底料含水量较高，一定程度上降低了火锅底料的保质期，且味道不够丰富。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种保质期长、更加健康、味道层次丰富的油料分离火锅底料及其制备过程。
为了实现上述目的，本发明技术方案如下：
一种油料分离火锅底料，包括以下重量份组分的原料：食用植物油110-130份，豆瓣酱70-90份，泡椒15-25份，鲜姜15-20份，鲜蒜15-20份，鲜葱15-25份，三樱椒11-15份，印度椒13-16份，白砂糖8-10份，盐25-30份，武都花椒3-5份，青花椒粉3-5份，味精8-12份，鸡肉香精粉8-12份，鸡肉膏4-6份，鸡精调味料4-6份，酵母抽提物2-4份，5'-呈味核苷酸二钠0.4-0.6份，香辛料5-7份。
本发明中的火锅底料，采用纯植物油制成，含有丰富的不饱和脂肪酸，更为健康，又通过各种调味料的调配，使得火锅底料富含麻辣咸香各种味道，口感层次丰富，汤色红亮，更能增加人的食欲。
其中，除了增加口感层次之外，豆瓣酱可延缓动脉硬化，降低胆固醇，益气健脾、利湿消肿，促进肠蠕动，增进食欲。三樱椒与印度椒的辣味很强，富含食用色素，可使得上汤红亮。武都花椒相较于普通花椒，以其色红油重、粒大饱满、香味浓郁、麻味醇厚、药效成份多、精油含量高等优良品质著称。鸡肉调味料类为火锅底料增加真实肉感和肉香味。酵母的核酸能有效的降解为呈味鸟甘酸、肌苷酸，蛋白质能有效降解为呈味多肽和氨基酸，酵母抽提物即通过抽提获得这几种物质，这些营养物质是人类能感知美味的奥秘所在，通过添加可以使火锅底料味道更醇厚、鲜美。5'-呈味核苷酸二钠与味精中的与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，使得鲜度大增，可以进一步改善食品品质和色、香、味。
另外，本发明中未添加水，延长了火锅底料的保质期，也更好地保证了食材在保质期内的口味。
优选地，包括以下重量份组分的原料：食用植物油120份，豆瓣酱80份，泡椒20份，鲜姜18份，鲜蒜18份，鲜葱20份，三樱椒13.9份，印度椒14.5份，白砂糖9份，盐27份，武都花椒4份，青花椒粉4份，味精10份，鸡肉香精粉10份，鸡肉膏5份，鸡精调味料5份，酵母抽提物3份，5'-呈味核苷酸二钠0.5份，香辛料6份。
在按照上述配方制备火锅底料时，火锅的食味值达到最佳。
优选地，食用植物油为色拉油。
色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油，富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝1-素等营养物质，还含有较少的游离脂肪酸。色拉油具有抗氧化、抑制癌细胞增殖、提高免疫力、降低血脂和胆固醇的作用，在一定程度上可能预防心血管疾病的发生，有益干血管、大脑的发育生长。此外，色拉油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用。
优选地，香辛料包括以下重量份组分的原料：八角2-4份，茂汶花椒1-3份，草果1-3份，香果1-3份，丁香0.5-1.5份，甘草1-2份，肉蔻1-3份，干姜1-3份，三奈1-2份，香叶1-2份，香茅草0.3-0.7份，草寇0.3-0.7份，良姜0.3-0.7份，砂仁0.3-0.7份，桂皮1-2份，白扣3-7份，茴香2-4份，甘菘0.5-1.5份，陈皮0.5-1.5份，排草1-3份，白芷0.3-0.5份。
香辛料大多具有抗氧化和抑菌防腐的作用，合理的使用香辛料，不仅会提高火锅底料的口感，也对火锅底料的保存有益。在本发明中，桂皮、茴香、丁香、肉蔻、甘菘、砂仁、三奈和草寇对胃均有不同程度的保护作用，花椒、桂皮、草果、干姜和甘草具有发汗祛风寒的作用，使用者者在享受美味的同时，进一步保证了健康和养生。
优选地，香辛料包括以下重量份组分的原料：八角3份，茂汶花椒2份，草果2份，香果2份，丁香1份，甘草1.5份，肉蔻2份，干姜2份，三奈1.5份，香叶1.5份，香茅草0.5份，草寇0.5份，良姜0.5份，砂仁0.5份，桂皮1.5份，白扣5份，茴香3份，甘菘1份，陈皮1份，排草2份，白芷0.4份。
在按照上述配方调配香辛料时，火锅底料的口味达到最佳。
一种油料分离火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料准备：按配方所需量称取鲜蒜、鲜姜、鲜葱、泡椒，打磨备用，按配方称取香辛料组分备用，按配方称取印度椒，水煮8-10min，煮好后沥干打碎备用，按配方称取三樱椒，水洗后切段备用；
S2、炒制：按配方所需量加入食用植物油，加热，将油温控制在140-160℃，按配方所需量加入打碎后的鲜蒜、鲜姜、鲜葱炒制15min；油温控制在100-110℃，按配方所需量加入打碎后的泡椒，炒制10-15min；油温控制在105-110℃，按配方所需量加入豆瓣酱炒制20-25min，加入三樱椒段炒制10-15min,加入打碎后的印度椒，炒制15-20min，加入武都花椒、青花椒，炒制15-20min；油温控制在100-110℃，按配方所需量加入白砂糖、盐；关闭火源，按配方所需量依次加入鸡肉香精粉、味精、鸡精、5'-呈味核苷酸二钠、鸡肉膏、香辛料、酵母抽提物，搅拌均匀；
S3、焖制与装袋：将搅拌均匀后的火锅料抽入储料罐中焖制8-10h，用油料分离机将油和料进行分离，分离后的油再用100目的过滤网将剩余料渣过滤干净，对油料进行分离装袋，形成油包和料包。
此过程中的油温升降过程要尽量快速，升温过程通过加热可以迅速达到，降温过程可以通过在炒制装置中加入冷却装置，或设置吹风装置等冷却手段，达到快速降温的目的。
通过严格的油温控制和合理的原料添加顺序，使得火锅底料的食味值达到最佳，通过油料分离操作，不仅便于保存和运输，也便于消费者根据自我需求调节配比，满足不同食客的需要。
本发明提供的一种油料分离火锅底料，在食用时，依照需求和口味，分别加入适量的油和料，再加入适量的水，煮开以后，即可加入食材进行烫煮。或者先将适量水煮开，再依据需要加入油和料，继续煮开后即可开始烫煮。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明为纯植物油火锅底料，含有丰富的不饱和脂肪酸，更为健康，各种配料不仅提高了口感层次的丰富度，使得色泽鲜亮，且有多种保护胃部、发汗驱寒的成分，进一步保证食用健康。
(2)本发明配方中不含水，另外，香辛料具有抗氧化合抑菌防腐作用，延长了火锅底料的保质期，也保证了保质期内食材的口味。
(3)本发明中，对火锅底料进行油料分离，不仅便于保存和运输，也便于消费者根据自我需求调节配比，满足不同食客的需要。
具体实施方式
实施例1
一种油料分离火锅底料，包括以下重量份组分的原料：色拉油120份，豆瓣酱80份，泡椒20份，鲜姜18份，鲜蒜18份，鲜葱20份，三樱椒13.9份，印度椒14.5份，白砂糖9份，盐27份，武都花椒4份，青花椒粉3-5份，味精8-12份，鸡肉香精粉8-12份，鸡肉膏4-6份，鸡精调味料4-6份，酵母抽提物2-4份，5'-呈味核苷酸二钠0.4-0.6份，香辛料5-7份。
其中，香辛料包括以下重量份组分的原料：八角3份，茂汶花椒2份，草果2份，香果2份，丁香1份，甘草1.5份，肉蔻2份，干姜2份，三奈1.5份，香叶1.5份，香茅草0.5份，草寇0.5份，良姜0.5份，砂仁0.5份，桂皮1.5份，白扣5份，茴香3份，甘菘1份，陈皮1份，排草2份，白芷0.4份。
一种油料分离火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料准备：按配方所需量称取鲜蒜、鲜姜、鲜葱、泡椒，打磨备用，按配方称取香辛料组分备用，按配方称取印度椒，水煮8-10min，煮好后沥干打碎备用，按配方称取三樱椒，水洗后切段备用；
S2、炒制：按配方所需量加入食用植物油，加热，将油温控制在140-160℃，按配方所需量加入打碎后的鲜蒜、鲜姜、鲜葱炒制15min；油温控制在100-110℃，按配方所需量加入打碎后的泡椒，炒制10-15min；油温控制在105-110℃，按配方所需量加入豆瓣酱炒制20-25min，加入三樱椒段炒制10-15min,加入打碎后的印度椒，炒制15-20min，加入武都花椒、青花椒，炒制15-20min；油温控制在100-110℃，按配方所需量加入白砂糖、盐；关闭火源，按配方所需量依次加入鸡肉香精粉、味精、鸡精、5'-呈味核苷酸二钠、鸡肉膏、香辛料、酵母抽提物，搅拌均匀；
S3、焖制与装袋：将搅拌均匀后的火锅料抽入储料罐中焖制8-10h，用油料分离机将油和料进行分离，分离后的油再用100目的过滤网将剩余料渣过滤干净，对油料进行分离装袋，形成油包和料包。
在试吃时，按1:1分别加入油和料，再加入适量水，煮开后，上汤色泽鲜亮，口味上佳，达到预期。
对同一批次制备的未开封的油包和料包，在阴凉通风处保存，1个月、3个月、6个月、12个月后进行试吃，食味值几乎未收到影响，达到预期。
实施例2
一种油料分离火锅底料，包括以下重量份组分的原料：食用植物油130份，豆瓣酱90份，泡椒25份，鲜姜15份，鲜蒜20份，鲜葱25份，三樱椒15份，印度椒13份，白砂糖10份，盐30份，武都花椒5份，青花椒粉3份，味精12份，鸡肉香精粉12份，鸡肉膏6份，鸡精调味料4份，酵母抽提物4份，5'-呈味核苷酸二钠0.6份，香辛料7份。
其中，香辛料包括以下重量份组分的原料：八角2份，茂汶花椒3份，草果3份，香果3份，丁香1.5份，甘草2份，肉蔻3份，干姜3份，三奈1份，香叶2份，香茅草0.7份，草寇0.7份，良姜0.3份，砂仁0.7份，桂皮2份，白扣7份，茴香2份，甘菘1.5份，陈皮1.5份，排草3份，白芷0.3份。
一种油料分离火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料准备：按配方所需量称取鲜蒜、鲜姜、鲜葱、泡椒，打磨备用，按配方称取香辛料组分备用，按配方称取印度椒，水煮8-10min，煮好后沥干打碎备用，按配方称取三樱椒，水洗后切段备用；
S2、炒制：按配方所需量加入食用植物油，加热，将油温控制在140-160℃，按配方所需量加入打碎后的鲜蒜、鲜姜、鲜葱炒制15min；油温控制在100-110℃，按配方所需量加入打碎后的泡椒，炒制10-15min；油温控制在105-110℃，按配方所需量加入豆瓣酱炒制20-25min，加入三樱椒段炒制10-15min,加入打碎后的印度椒，炒制15-20min，加入武都花椒、青花椒，炒制15-20min；油温控制在100-110℃，按配方所需量加入白砂糖、盐；关闭火源，按配方所需量依次加入鸡肉香精粉、味精、鸡精、5'-呈味核苷酸二钠、鸡肉膏、香辛料、酵母抽提物，搅拌均匀；
S3、焖制与装袋：将搅拌均匀后的火锅料抽入储料罐中焖制8-10h，用油料分离机将油和料进行分离，分离后的油再用100目的过滤网将剩余料渣过滤干净，对油料进行分离装袋，形成油包和料包。
在试吃时，先将适量水煮开，再按1:2分别加入油和料，继续煮开后，上汤色泽鲜亮，口味上佳，达到预期。
对同一批次制备的未开封的油包和料包，在阴凉通风处保存，1个月、3个月、6个月、12个月后进行试吃，食味值几乎未收到影响，达到预期。
实施例3
一种油料分离火锅底料，包括以下重量份组分的原料：食用植物油110份，豆瓣酱70份，泡椒15份，鲜姜20份，鲜蒜15份，鲜葱15份，三樱椒11份，印度椒16份，白砂糖8份，盐25份，武都花椒3份，青花椒粉5份，味精8份，鸡肉香精粉8份，鸡肉膏4份，鸡精调味料6份，酵母抽提物2份，5'-呈味核苷酸二钠0.4份，香辛料5份。
其中，香辛料包括以下重量份组分的原料：八角4份，茂汶花椒1份，草果1份，香果1份，丁香1.5份，甘草1份，肉蔻1份，干姜1份，三奈2份，香叶1份，香茅草0.3份，草寇0.3份，良姜0.7份，砂仁0.3份，桂皮1份，白扣3份，茴香4份，甘菘0.5份，陈皮0.5份，排草1份，白芷0.5份。
一种油料分离火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料准备：按配方所需量称取鲜蒜、鲜姜、鲜葱、泡椒，打磨备用，按配方称取香辛料组分备用，按配方称取印度椒，水煮8-10min，煮好后沥干打碎备用，按配方称取三樱椒，水洗后切段备用；
S2、炒制：按配方所需量加入食用植物油，加热，将油温控制在140-160℃，按配方所需量加入打碎后的鲜蒜、鲜姜、鲜葱炒制15min；油温控制在100-110℃，按配方所需量加入打碎后的泡椒，炒制10-15min；油温控制在105-110℃，按配方所需量加入豆瓣酱炒制20-25min，加入三樱椒段炒制10-15min,加入打碎后的印度椒，炒制15-20min，加入武都花椒、青花椒，炒制15-20min；油温控制在100-110℃，按配方所需量加入白砂糖、盐；关闭火源，按配方所需量依次加入鸡肉香精粉、味精、鸡精、5'-呈味核苷酸二钠、鸡肉膏、香辛料、酵母抽提物，搅拌均匀；
S3、焖制与装袋：将搅拌均匀后的火锅料抽入储料罐中焖制8-10h，用油料分离机将油和料进行分离，分离后的油再用100目的过滤网将剩余料渣过滤干净，对油料进行分离装袋，形成油包和料包。
在试吃时，按2:1分别加入油和料，再加入适量水，煮开后，上汤色泽鲜亮，口味上佳，达到预期。
对同一批次制备的未开封的油包和料包，在阴凉通风处保存，1个月、3个月、6个月、12个月后进行试吃，食味值几乎未收到影响，达到预期。
上述实施例对本发明而言只是说明性的，而非限制性的，其目的在于让熟悉此项技术的认识能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。在不脱离权利要求所限定的范围的情况下，本领域普通技术人员理解，可以作出的任何修改、变化或等效，都将落入本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种油料分离火锅底料，其特征在于：包括以下重量份组分的原料：食用植物油110-130份，豆瓣酱70-90份，泡椒15-25份，鲜姜15-20份，鲜蒜15-20份，鲜葱15-25份，三樱椒11-15份，印度椒13-16份，白砂糖8-10份，盐25-30份，武都花椒3-5份，青花椒粉3-5份，味精8-12份，鸡肉香精粉8-12份，鸡肉膏4-6份，鸡精调味料4-6份，酵母抽提物2-4份，5'-呈味核苷酸二钠0.4-0.6份，香辛料5-7份。
2.根据权利要求1所述的一种油料分离火锅底料，其特征在于：包括以下重量份组分的原料：食用植物油120份，豆瓣酱80份，泡椒20份，鲜姜18份，鲜蒜18份，鲜葱20份，三樱椒13.9份，印度椒14.5份，白砂糖9份，盐27份，武都花椒4份，青花椒粉4份，味精10份，鸡肉香精粉10份，鸡肉膏5份，鸡精调味料5份，酵母抽提物3份，5'-呈味核苷酸二钠0.5份，香辛料6份。
3.根据权利要求1-2中任一项所述的一种油料分离火锅底料，其特征在于：所述食用植物油为色拉油。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的一种油料分离火锅底料，其特征在于：所述香辛料包括以下重量份组分的原料：八角2-4份，茂汶花椒1-3份，草果1-3份，香果1-3份，丁香0.5-1.5份，甘草1-2份，肉蔻1-3份，干姜1-3份，三奈1-2份，香叶1-2份，香茅草0.3-0.7份，草寇0.3-0.7份，良姜0.3-0.7份，砂仁0.3-0.7份，桂皮1-2份，白扣3-7份，茴香2-4份，甘菘0.5-1.5份，陈皮0.5-1.5份，排草1-3份，白芷0.3-0.5份。
5.根据权利要求4所述的一种油料分离火锅底料，其特征在于：所述香辛料包括以下重量份组分的原料：八角3份，茂汶花椒2份，草果2份，香果2份，丁香1份，甘草1.5份，肉蔻2份，干姜2份，三奈1.5份，香叶1.5份，香茅草0.5份，草寇0.5份，良姜0.5份，砂仁0.5份，桂皮1.5份，白扣5份，茴香3份，甘菘1份，陈皮1份，排草2份，白芷0.4份。
6.一种油料分离火锅底料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、原料准备：按配方所需量称取所述鲜蒜、鲜姜、鲜葱、泡椒，打磨备用，按配方称取所述香辛料组分备用，按配方称取印度椒，水煮8-10min，煮好后沥干打碎备用，按配方称取三樱椒，水洗后切段备用；
S2、炒制：按配方所需量加入食用植物油，加热，将油温控制在140-160℃，按配方所需量加入打碎后的鲜蒜、鲜姜、鲜葱炒制15min；油温控制在100-110℃，按配方所需量加入打碎后的泡椒，炒制10-15min；油温控制在105-110℃，按配方所需量加入豆瓣酱炒制20-25min，加入三樱椒段炒制10-15min,加入打碎后的印度椒，炒制15-20min，加入武都花椒、青花椒，炒制15-20min；油温控制在100-110℃，按配方所需量加入白砂糖、盐；关闭火源，按配方所需量依次加入鸡肉香精粉、味精、鸡精、5'-呈味核苷酸二钠、鸡肉膏、香辛料、酵母抽提物，搅拌均匀；
S3、焖制与装袋：将搅拌均匀后的火锅料抽入储料罐中焖制8-10h，用油料分离机将油和料进行分离，分离后的油再用100目的过滤网将剩余料渣过滤干净，对油料进行分离装袋，形成油包和料包。
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