CN103549318A - 一种风味辣椒脆片/丝的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
一种风味辣椒脆片/丝的加工工艺，其特征是采用新鲜的青辣椒或红辣椒，经处理加工成片或丝，加入到风味浸渍液中，在45-55℃条件下，浸渍18-24h捞出沥干，于真空度为0.079-0.089MPa、油温75-85℃条件下进行低温油浴脱水15-25min，再经脱油、冷却、包装制得风味辣椒脆片；于真空度为0.076-0.086MPa、油温72-82℃条件下进行低温油浴脱水15-20min，再经脱油、冷却、包装制得风味辣椒脆丝。本发明产品具有浓郁的原果椒风味，又具不同风味调味剂的香气，甜、咸、辣适口，无不良异味，色泽诱人，口感酥脆，既是家庭、食堂、饭店餐桌上的美味佳肴，同时也是一种时尚的烹饪调味料。
Description
技术领域
本发明蔬果食品加工领域，具体涉及一种风味辣椒脆片/丝的加工工艺。
背景技术
辣椒又称海椒、番椒、香椒、辣子或胡椒，为茄科、辣椒属一年生或多年生草本，以果实供食用。原产南美洲热带，我国普遍栽培，成为我国各民族常用而不可或缺的重要果蔬之一。辣椒品种类型多，基本可分为甜椒型和辣椒型两大类别。甜椒型果实呈灯笼形或扁圆形，果实青绿色，成熟时变为红色；果肉厚、质地较脆，味甜或稍有辣味，如柿子椒、油椒等，适用于盐渍和泡渍。辣椒型又称类椒型，果实青绿色，成熟时变为红色，果实种类很多，形状、大小不一，但多呈圆锥形。大果型品种肉厚，辣味不浓；小果型品种肉质较薄而辛辣味浓烈，如羊角椒、朝天椒等。因其辣味特殊，适用于盐渍，尤其后者是制作辣椒酱、泡渍和调味品的重量原料。
在我国因地域的不同、人们的口味不同，对食用辣椒的方式不同，衍生出品种繁多的辣椒食品和调味品，但就走向市场的制成品大都是盐渍辣椒、酱渍辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋渍辣椒、辣椒酱为最多，也有糖渍辣椒、辣椒沙司、辣椒果脯等少量产品供应。辣椒是我国市场消费量颇大的食品之一，从市场供应的品种上可以看出，很少有新的产品上市，大都是沿袭一些常规的老式方法，风味、形态和色泽千篇一律，常规的制作方法制得的辣椒食品或调味品虽能有较好的食用性，但存在风味不佳、色泽不好和形态不理想等缺陷，不能让更多的人们接受或有畏具食用的心理和感觉，因此，对现有技术有必要加以改进，以满足更多的消费者的需求。
发明内容
本发明的目的是利用一种辣椒脆片/丝的加工工艺，制得不同于现有产品辣椒脆片或辣椒脆丝风味食品，既能保持新鲜辣椒的营养成分，又添加入不同的特色风味物质，为辣椒食品增添了新产品，满足不同消费者口味的需求。
本发明的目的在于提供一种辣椒脆片/丝的加工工艺。为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种辣椒脆片/丝的加工工艺，其特征在于，它包括以下工艺步骤：
步骤（一）原料选择
选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜青椒或红辣椒为原料；
步骤（二）原料处理
将辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗、沥干水分后，再将去瓤、籽后的辣椒切成长3-4厘米、宽1.5-2厘米的片，备用；
步骤（三）风味浸渍液调配
将酿造红酒的酒糟100-200g加纯净水10倍、调味剂150-300g加纯净水15倍，分别常温浸泡1-2h后，再大火加热至沸后改温火蒸煮2-3h取汁液，用350目工业滤布过滤，将二种汁液混合入锅，温火加热浓缩定容至1kg，制得风味浸渍液，备用；
步骤（四）浸渍
将步骤（二）切分好的辣椒片，放入锅内，按重量比的辣椒片原料：浸渍液=1：0.8-1.0加入步骤（三）浸渍液，加热保温在45-55℃下，浸渍18-24h；
步骤（五）沥干
将步骤（四）浸渍好的辣椒片捞出，用纯净水冲洗去附在辣椒片表面的浸渍液迹，沥干；
步骤（六）油浴脱水
将步骤（五）沥干后的辣椒片转入真空低温油浴脱水机内真空油浴脱水；其中油浴脱水的条件是：真空度为0.079-0.089MPa，油温75-85℃，时间15-25min；
步骤（七）脱油
在步骤（六）脱水完成后，进行内置离心脱油；其中离心脱油的条件是离心转速为600r/min，时间6-8min；
步骤（八）冷却
将脱油后的辣椒片迅速冷却至40-45℃，并尽快送入包装间摊放于不锈钢台面上，用风扇吹凉至25℃以下；
步骤（九）包装
将冷却后的辣椒片按片形大小，饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间里按一定质量，采用聚乙烯袋或铝箔复合袋真空充氮密封、包装即得产品；成品含水量小于3%。
上述所述的油浴脱水用油，为符合国家相关食用油标准的所有植物食用油，包括花生油、大豆油、芝麻油、芥花籽油、棕榈油、米糠油、玉米胚芽油、棉籽油、葵花籽油、山茶油、粟米油、橄榄油、红花籽油、核桃油、菜籽油中的任意一种或两种及其以上的任意组合。
其中所述的调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐、酱油）、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋）、鲜味剂（包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精）、天然调味剂（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合）。
上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、玫瑰花、丁香花是其干花。
上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过200-600目筛应用。
上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过800-1000目筛应用。
一种辣椒脆片/丝的加工工艺，其特征还在于，包括以下工艺步骤：
步骤（一）原料选择
选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜青椒或红辣椒为原料；
步骤（二）原料处理
将辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗、沥干水分后，再将去瓤、籽后的辣椒切成长2.5-3.5厘米、宽0.25-0.5厘米的丝，备用；
步骤（三）风味浸渍液调配
将酿造红酒的酒糟100-200g加纯净水10倍、调味剂150-300g加纯净水15倍，分别常温浸泡1-2h后，再大火加热至沸后改温火蒸煮2-3h取汁液，用350目工业滤布过滤，将二种汁液混合入锅，温火加热浓缩定容至1kg，制得风味浸渍液，备用；
步骤（四）浸渍
将步骤（二）切分好的辣椒丝，放入锅内，按重量比的辣椒丝原料：浸渍液=1：0.8-1.0加入步骤（三）浸渍液后，加热保温在45-55℃下，浸渍18-24h；
步骤（五）沥干
将步骤（四）浸渍好的辣椒丝捞出，用纯净水冲洗去附在辣椒丝表面的浸渍液迹，沥干；
步骤（六）油浴脱水
将步骤（五）沥干后的辣椒丝转入真空低温油浴脱水机内真空油浴脱水；其中油浴脱水的条件是：真空度为0.076-0.086MPa，油温72-82℃，时间15-20min；
步骤（七）脱油
在步骤（六）脱水完成后，进行内置离心脱油；其中离心脱油的条件是离心转速为700r/min，时间6-7min；
步骤（八）冷却
将脱油后的辣椒丝迅速冷却至40-45℃，并尽快送入包装间摊放于不锈钢台面上，用风扇吹凉至25℃以下；
步骤（九）包装
将冷却后的辣椒丝按粗细、长短均匀程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间里按一定质量，采用聚乙烯袋或铝箔复合袋真空充氮密封、包装即得产品；成品含水量小于3%。
上述所述的油浴脱水用油，为符合国家相关食用油标准的所有植物食用油，包括花生油、大豆油、芝麻油、芥花籽油、棕榈油、米糠油、玉米胚芽油、棉籽油、葵花籽油、山茶油、粟米油、橄榄油、红花籽油、核桃油、菜籽油中的任意一种或两种及其以上的任意组合。
其中所述的调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐、酱油）、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋）、鲜味剂（包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精）、天然调味剂（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合）。
上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、玫瑰花、丁香花是其干花。
上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过200-600目筛应用。
上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过800-1000目筛应用。
本发明的有益效果
采用本发明的加工工艺制得的风味辣椒脆片或脆丝，既保持新鲜辣椒的营养成分，又添加入不同的风味物质香气，产品大小均匀，组织饱满、片/丝形扁平（允许一定程度的弯曲）肉质酥脆，在保质期内不软化，具有浓郁的原果椒风味，又具不同风味调味剂的香气，甜、咸、辣适口，无不良异味；产品呈红棕色或墨绿色（辣椒的青、红原料品种不同，成品颜色不同），色泽鲜艳，半透明状，色泽诱人，口感酥脆，而且便于保存和携带，既是一种家庭、食堂、饭店餐桌上和外出旅行、野外作业的美味佳肴，同时也是一种时尚的烹饪调味料。因还通过不同的风味调味剂的处理方法，生产不同风味的辣椒产品，以适合不同地区、不同消费者的需求。
本发明工艺独特、简单易行，适宜规模化生产，产品造价低廉，能够得到普及和推广，具有很好潜在市场。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明的一种风味辣椒脆片/丝的加工工艺作进一步的说明。
实施例1
步骤（一）原料选择 选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜红辣椒为原料；
步骤（二）原料处理 将红辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗、沥干水分后，再将去瓤、籽后的辣椒切成长3厘米、宽1.5厘米的片，备用；
步骤（三）风味浸渍液调配 将酿造红酒的酒糟1kg加纯净水10kg，常温浸泡1h后，再大火加热至沸后改温火蒸煮2h取汁液，用350目工业滤布过滤，得滤液；另取调味剂200目粉（如食盐0.5kg，花椒0.2kg，胡椒0.1kg，姜0.1kg，丁香0.1kg，小茴香0.1kg，八角0.1kg，肉桂0.1kg，陈皮0.1kg，白砂糖0.15kg，谷氨酸钠0.02kg）1.57kg加纯净水23.55kg，常温浸泡1.5h后，再大火加热至沸后改温火蒸煮2.5h取汁液，用350目工业滤布过滤，得滤液，将二种过滤后的汁液混合入锅，温火加热浓缩定容至10kg，得风味浸渍液，备用；
步骤（四）浸渍 将步骤（二）切分好的辣椒片10kg放入锅内，加入步骤（三）得到的风味浸渍液10kg，加热保温在45℃下，浸渍24h；
步骤（五）沥干 将步骤（四）浸渍好的辣椒片捞出，用纯净水洗去附在辣椒片表面的浸渍液迹，沥干；
步骤（六）油浴脱水 将步骤（五）沥干后的辣椒片转入真空低温油浴脱水机内，采用花生油在真空度为0.089MPa、油温85℃条件下真空油浴15min；
步骤（七）脱油 在步骤（六）脱水完成后，在转速为600r/min条件下，进行内置离心脱油8min；
步骤（八）冷却 将脱油后辣椒片迅速冷却至40℃，并尽快送入包装间摊放于不锈钢台面上，用风扇吹凉至25℃以下；
步骤（九）包装 将冷却后的辣椒片按片形大小，饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间里按一定质量，采用铝箔复合袋真空充氮密封，包装得成品；成品含水量小于3%。
实施例2
步骤（一）原料选择 选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜青辣椒为原料；
步骤（二）原料处理 将青辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗、沥干水分后，再将去瓤、籽后的辣椒切成长4厘米、宽2厘米的片，备用；
步骤（三）风味浸渍液调配 将酿造红酒的酒糟1.5kg加纯净水15kg，常温浸泡1h后，再大火加热至沸后改温火蒸煮1.5h取汁液，用350目工业滤布过滤，得滤液；另取调味剂800目粉（如桑叶0.3kg，枸杞叶0.3kg，白砂糖1.2kg，食盐0.15kg，柠檬酸0.05kg）2.0kg加纯净水30kg，常温浸泡2h后，再大火加热至沸后改温火蒸煮3h取汁液，用350目工业滤布过滤，得滤液，将二种过滤后的汁液混合入锅，温火加热浓缩定容至10kg，得风味浸渍液，备用；
步骤（四）浸渍 将步骤（二）切分好的辣椒片10kg放入锅内，加入步骤（三）得到的风味浸渍液8kg，加热保温在55℃下，浸渍18h；
步骤（五）沥干 将步骤（四）浸渍好的辣椒片捞出，用纯净水洗去附在辣椒片表面的浸渍液迹，沥干；
步骤（六）油浴脱水 将步骤（五）沥干后的辣椒片转入真空低温油浴脱水机内，采用大豆油在真空度为0.08MPa、油温80℃条件下真空油浴20min；
步骤（七）脱油 在步骤（六）脱水完成后，在转速为600r/min条件下，进行内置离心脱油7min；
步骤（八）冷却 将脱油后辣椒片迅速冷却至45℃，并尽快送入包装间摊放于不锈钢台面上，用风扇吹凉至25℃以下；
步骤（九）包装 将冷却后的辣椒片按片形大小，饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间里按一定质量，采用铝箔复合袋真空充氮密封，包装得成品；成品含水量小于3%。
实施例3
步骤（一）原料选择 选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜红辣椒为原料；
步骤（二）原料处理 将红辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗、沥干水分后，再将去瓤、籽后的辣椒切成长3厘米、宽2厘米的片，备用；
步骤（三）风味浸渍液调配 将酿造红酒的酒糟2kg加纯净水20kg，常温浸泡2h后，再大火加热至沸后改温火蒸煮3h取汁液，用350目工业滤布过滤，得滤液；另取调味剂1000目粉（如红茶0.3kg，果糖0.2kg）0.5kg和酱油2.5kg加纯净水45kg，常温浸泡1h后，再大火加热至沸后改温火蒸煮2h取汁液，用350目工业滤布过滤，得滤液，将二种过滤后的汁液混合入锅，温火加热浓缩定容至10kg，得风味浸渍液，备用；
步骤（四）浸渍 将步骤（二）切分好的辣椒片10kg放入锅内，加入步骤（三）得到的风味浸渍液9kg，加热保温在50℃下，浸渍20h；
步骤（五）沥干 将步骤（四）浸渍好的辣椒片捞出，用纯净水洗去附在辣椒片表面的浸渍液迹，沥干；
步骤（六）油浴脱水 将步骤（五）沥干后的辣椒片转入真空低温油浴脱水机内，采用玉米胚芽油在真空度为0.079MPa、油温75℃条件下真空油浴25min；
步骤（七）脱油 在步骤（六）脱水完成后，在转速为600r/min条件下，进行内置离心脱油6min；
步骤（八）冷却 将脱油后辣椒片迅速冷却至42℃，并尽快送入包装间摊放于不锈钢台面上，用风扇吹凉至25℃以下；
步骤（九）包装 将冷却后的辣椒片按片形大小，饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间里按一定质量，采用铝箔复合袋真空充氮密封，包装得成品；成品含水量小于3%。
实施例4
步骤（一）原料选择 选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜青椒为原料；
步骤（二）原料处理 将青椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗、沥干水分后，再将去瓤、籽后的辣椒切成长2.5厘米、宽0.25厘米的丝，备用；
步骤（三）风味浸渍液调配 将酿造红酒的酒糟1kg加纯净水10kg，常温浸泡1h后，再大火加热至沸后改温火蒸煮2h取汁液，用350目工业滤布过滤，得滤液；另取调味剂500目粉（如孜然0.5kg，五香粉0.2kg，食盐0.8kg）1.5kg加纯净水22.5kg，常温浸泡1.5h后，再大火加热至沸后改温火蒸煮3h取汁液，用300目工业滤布过滤，得滤液，将二种过滤后的汁液混合，温火加热浓缩定容至10kg，得风味浸渍液，备用；
步骤（四）浸渍 将步骤（二）切分好的辣椒丝10kg放入锅内，加入步骤（三）得到的风味浸渍液10kg，加热保温在45℃下，浸渍24h；
步骤（五）沥干 将步骤（四）浸渍好的辣椒丝捞出，用纯净水洗去附在辣椒丝表面的浸渍液迹，沥干；
步骤（六）油浴脱水 将步骤（五）沥干后的辣椒丝转入真空低温油浴脱水机内，采用棕榈油在真空度为0.086MPa、油温82℃条件下真空油浴15min；
步骤（七）脱油 在步骤（六）脱水完成后，在转速为700r/min条件下，进行内置离心脱油6min；
步骤（八）冷却 将脱油后辣椒丝迅速冷却至40℃，并尽快送入包装间摊放于不锈钢台面上，用风扇吹凉至25℃以下；
步骤（九）包装 将冷却后的辣椒丝按粗细、长短均匀程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间里按一定质量，采用聚乙烯袋充氮密封、包装即得产品；成品含水量小于3%。
实施例5
步骤（一）原料选择 选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜红辣椒为原料；
步骤（二）原料处理 将红辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗、沥干水分后，再将去瓤、籽后的辣椒切成长3厘米、宽0.3厘米的丝，备用；
步骤（三）风味浸渍液调配 将酿造红酒的酒糟1kg加纯净水10kg，常温浸泡1.5h后，再大火加热至沸后改温火蒸煮2.5h取汁液，用350目工业滤布过滤，得滤液；另取调味剂200目粉（如绿茶0.5kg，菊花0.2kg，白砂糖1.0kg）1.7kg加纯净水25.5kg，常温浸泡2h后，再大火加热至沸后改温火蒸煮2h取汁液，用300目工业滤布过滤，得滤液，将二种过滤后的汁液混合，温火加热浓缩定容至10kg，得风味浸渍液，备用；
步骤（四）浸渍 将步骤（二）切分好的辣椒丝10kg放入锅内，加入步骤（三）得到的风味浸渍液10kg，加热保温在55℃下，浸渍18h；
步骤（五）沥干 将步骤（四）浸渍好的辣椒丝捞出，用纯净水洗去附在辣椒丝表面的浸渍液迹，沥干；
步骤（六）油浴脱水 将步骤（五）沥干后的辣椒丝转入真空低温油浴脱水机内，采用菜籽油在真空度为0.076MPa、油温72℃条件下真空油浴20min；
步骤（七）脱油 在步骤（六）脱水完成后，在转速为700r/min条件下，进行内置离心脱油7min；
步骤（八）冷却 将脱油后辣椒丝迅速冷却至45℃，并尽快送入包装间摊放于不锈钢台面上，用风扇吹凉至25℃以下；
步骤（九）包装 将冷却后的辣椒丝按粗细、长短均匀程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间里按一定质量，采用聚乙烯袋充氮密封、包装即得产品；成品含水量小于3%。
Claims (10)
1.一种辣椒脆片/丝的加工工艺，其特征在于，它包括以下工艺步骤：
步骤（一）原料选择
选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜青椒或红辣椒为原料；
步骤（二）原料处理
将辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗、沥干水分后，再将去瓤、籽后的辣椒切成长3-4厘米、宽1.5-2厘米的片，备用；
步骤（三）风味浸渍液调配
将酿造红酒的酒糟100-200g加纯净水10倍、调味剂150-300g加纯净水15倍，分别常温浸泡1-2h后，再大火加热至沸后改温火蒸煮2-3h取汁液，用350目工业滤布过滤，将二种汁液混合入锅，温火加热浓缩定容至1kg，制得风味浸渍液，备用；
步骤（四）浸渍
将步骤（二）切分好的辣椒片，放入锅内，按重量比的辣椒片原料：浸渍液=1：0.8-1.0加入步骤（三）浸渍液，加热保温在45-55℃下，浸渍18-24h；
步骤（五）沥干
将步骤（四）浸渍好的辣椒片捞出，用纯净水冲洗去附在辣椒片表面的浸渍液迹，沥干；
步骤（六）油浴脱水
将步骤（五）沥干后的辣椒片转入真空低温油浴脱水机内真空油浴脱水；其中油浴脱水的条件是：真空度为0.079-0.089MPa，油温75-85℃，时间15-25min；
步骤（七）脱油
在步骤（六）脱水完成后，进行内置离心脱油；其中离心脱油的条件是离心转速为600r/min，时间6-8min；
步骤（八）冷却
将脱油后的辣椒片迅速冷却至40-45℃，并尽快送入包装间摊放于不锈钢台面上，用风扇吹凉至25℃以下；
步骤（九）包装
将冷却后的辣椒片按片形大小，饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间里按一定质量，采用聚乙烯袋或铝箔复合袋真空充氮密封、包装，即得风味辣椒脆片产品；成品含水量小于3%。
2.一种辣椒脆片/丝的加工工艺，其特征在于，包括以下工艺步骤：
步骤（一）原料选择
选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜青椒或红辣椒为原料；
步骤（二）原料处理
将辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗、沥干水分后，再将去瓤、籽后的辣椒切成长2.5-3.5厘米、宽0.25-0.5厘米的丝，备用；
步骤（三）风味浸渍液调配
将酿造红酒的酒糟100-200g加纯净水10倍、调味剂150-300g加纯净水15倍，分别常温浸泡1-2h后，再大火加热至沸后改温火蒸煮2-3h取汁液，用350目工业滤布过滤，将二种汁液混合入锅，温火加热浓缩定容至1kg，制得风味浸渍液，备用；
步骤（四）浸渍
将步骤（二）切分好的辣椒丝，放入锅内，按重量比的辣椒丝原料：浸渍液=1：0.8-1.0加入步骤（三）浸渍液后，加热保温在45-55℃下，浸渍18-24h；
步骤（五）沥干
将步骤（四）浸渍好的辣椒丝捞出，用纯净水冲洗去附在辣椒丝表面的浸渍液迹，沥干；
步骤（六）油浴脱水
将步骤（五）沥干后的辣椒丝转入真空低温油浴脱水机内真空油浴脱水；其中油浴脱水的条件是：真空度为0.076-0.086MPa，油温72-82℃，时间15-20min；
步骤（七）脱油
在步骤（六）脱水完成后，进行内置离心脱油；其中离心脱油的条件是离心转速为700r/min，时间6-7min；
步骤（八）冷却
将脱油后的辣椒丝迅速冷却至40-45℃，并尽快送入包装间摊放于不锈钢台面上，用风扇吹凉至25℃以下；
步骤（九）包装
将冷却后的辣椒丝按粗细、长短均匀程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间里按一定质量，采用聚乙烯袋或铝箔复合袋真空充氮密封、包装，即得风味辣椒脆丝产品；成品含水量小于3%。
3.一种如权利要求1或2所述辣椒脆片/丝的加工工艺，其特征在于，所述的油浴脱水用油为符合国家相关食用油标准的所有植物食用油。
4.根据权利要求3所述的辣椒脆片/丝的加工工艺，其特征在于，所述的植物食用油是花生油、大豆油、芝麻油、芥花籽油、棕榈油、米糠油、玉米胚芽油、棉籽油、葵花籽油、山茶油、粟米油、橄榄油、红花籽油、核桃油、菜籽油中的一种或两种及其以上的任意组合。
5.根据权利要求1或2所述的一种辣椒脆片/丝的加工工艺，其特征在于，调味剂为咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂。
6.根据权利要求5所述的一种辣椒脆片/丝的加工工艺，其特征在于，所述的咸味剂是食盐、酱油，甜味剂是白砂糖、红砂糖、饴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜，酸味剂是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋，鲜味剂是谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精，天然调味剂是花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合。
7.根据权利要求5或6所述的一种辣椒脆片/丝的加工工艺，其特征在于，所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
8.根据权利要求5或6所述的一种辣椒脆片/丝的加工工艺，其特征在于，所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、玫瑰花、丁香花是其干花。
9.根据权利要求5或6所述的一种辣椒脆片/丝的加工工艺，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过200-600目筛应用。
10.根据权利要求5或6所述的一种辣椒脆片/丝的加工工艺，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过800-1000目筛应用。
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