CN103549339B - 辣椒糟制即食风味食品的加工工艺 - Google Patents

辣椒糟制即食风味食品的加工工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种辣椒糟制即食风味食品的加工工艺，其特征是采用原料选择--原料处理--腌制糟料配制--腌渍--调味--包装、杀菌等工艺步骤制成，其工艺简单易行，生产成本低，产品采用添加酒糟，利用低温浸渍使得腌制辣椒保持有效的脆性，产品味道醇香，无异味，嫩脆，风味独特，口感鲜香味美，开袋即食，实为酒楼宴席和民家餐桌增添了时尚腌制一味，产品具有很好的消费市场。

Description

辣椒糟制即食风味食品的加工工艺
技术领域
本发明具体涉及一种辣椒糟制即食风味食品的加工工艺，属于腌制蔬果加工领域。
背景技术
辣椒又称海椒、番椒、香椒、辣子或胡椒，为茄科、辣椒属一年生或多年生草本，以果实供食用。原产南美洲热带，我国普遍栽培，成为我国各民族常用而不可或缺的重要果蔬之一。辣椒品种类型多，基本可分为甜椒型和辣椒型两大类别。甜椒型果实呈灯笼形或扁圆形，果实青绿色，成熟时变为红色；果肉厚、质地较脆，味甜或稍有辣味，如柿子椒、油椒等，适用于盐渍和泡渍。辣椒型又称类椒型，果实青绿色，成熟时变为红色，果实种类很多，形状、大小不一，但多呈圆锥形。大果型品种肉厚，辣味不浓；小果型品种肉质较薄而辛辣味浓烈，如羊角椒、朝天椒等。因其辣味特殊，适用于盐渍，尤其后者是制作辣椒酱、泡渍和调味品的重量原料。
在我国因地域的不同、人们的口味不同，对食用辣椒的方式不同，衍生出品种繁多的辣椒食品和调味品，但就走向市场的制成品大都是盐渍辣椒、酱渍辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋渍辣椒、辣椒酱为最多，也有糖渍辣椒、辣椒沙司、辣椒果脯等少量产品供应。辣椒是我国市场消费量颇大的食品之一，从市场供应的品种上可以看出，很少有新的产品上市，大都是沿袭一些常规的老式方法，风味、形态和色泽千篇一律，常规的制作方法制得的辣椒食品或调味品虽能有较好的食用性，但存在风味不佳、色泽不好和形态不理想等缺陷，不能让更多的人们接受或有畏具食用的心理和感觉，因此，对现有技术有必要加以改进，以满足更多的消费者的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种既能保持辣椒固有的独特口感和营养成分，又添加入特殊风味香气物质，采用一种工艺简易、生产成本低，方便易行的辣椒糟制即食风味食品的加工工艺。利用本发明加工工艺制得一种辣椒糟制即食风味食品新产品，满足市场供应迎合消费者心理。
本发明的目的在于提供一种辣椒糟制即食风味食品的加工工艺。
本发明的目的是采用以下技术方案实现的：
一种辣椒糟制即食风味食品的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料选择  选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜青椒或红辣椒为原料；
（2）原料处理  将辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂物，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗、沥干水分后，再将去襄、籽后的辣椒切成长3-3.5厘米，宽1.5-2厘米的片或切成长3-4厘米，宽0.3-0.6厘米的丝，备用；
（3）腌制糟料配制  选用酿造红酒的酒糟与食盐按重量比为1：0.25-0.5的比例混合均匀，制成腌制糟料；
（4）腌渍  将步骤（3）制成的腌制糟料与步骤（2）得到的辣椒片或丝按重量份比为1：6-8的比例混合并轻轻拌合均匀，装入腌制缸内，于13-15℃环境下、浸渍20天以上；
（5）调味  将腌制后的辣椒片或丝取出后，用纯净水快速洗去粘附在辣椒片或丝表面的腌制糟料后，加入辣椒片或丝重量比为1-6%的调味剂充分拌合均匀；调味剂可根据不同口味的需求，调制各种风味的辣椒糟制即食风味食品；
（6）包装、杀菌  将调味后的产品分别装入包装袋内，抽真空、密封后，于95℃热水中杀菌15分钟，即可。
其中所述的调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐、酱油）、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋）、鲜味剂（包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精）、天然调味剂（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、三七花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合）。
上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。
上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过600-800目筛应用。
上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过1000-1200目筛应用。
本发明的有益效果
本发明与现有技术相比，本发明具有以下优点：一是采用添加酒糟的方法，在保持辣椒固有独特口感和营养成分的同时，又添加了具有特殊风味的调味物质，增加了对产品不同风味的选择；二是本发明工艺简单易行、加工方便成本低；三是本发明制得的产品味道醇香，无异味，嫩脆，风味独特，口感鲜香，开袋即食，为都市酒楼宴席增添了小碟佳肴，也为民家餐桌增添了时尚腌菜一味。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明的辣椒糟制即食风味食品的加工工艺作进一步的说明，而非是对本发明的限制。
实施例1
选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜青辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗，捞出，沥干水分后，再将去瓤、籽后的青辣椒切成长3-3.5厘米，宽1.5-2厘米的片，备用。
实施例2
选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜红辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗，捞出，沥干水分后，再将去瓤、籽后的红辣椒切成长3-3.5厘米，宽1.5-2厘米的片，备用。
实施例3
选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜青辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗，捞出，沥干水分后，再将去瓤、籽后的青辣椒切成长3-4厘米，宽0.3-0.6厘米的丝，备用。
实施例4
选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜红辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗，捞出，沥干水分后，再将去瓤、籽后的红辣椒切成长3-4厘米，宽0.3-0.6厘米的丝，备用。
实施例5
选用酿造红酒酒糟1公斤与食盐0.5公斤混合均匀，加入实施例1得到的青辣椒片12公斤混合并轻轻拌合均匀，装入腌制缸内，于13-15℃环境下，浸渍20天以上；将腌制后的辣椒片取出后，用纯净水快速洗去粘附在辣椒片表面的腌制糟料，加入调味剂1200目粉（如花椒0.1公斤，胡椒0.1公斤，谷氨酸钠0.04公斤）0.24公斤充分拌合均匀后，采用聚乙烯包装袋，抽真空密封后，于95℃热水中杀菌15分钟，即得产品。
实施例6
选用酿造红酒酒糟1公斤与食盐0.25公斤混合均匀，加入实施例2得到的红辣椒片8.75公斤混合并轻轻拌合均匀，装入腌制缸内，于13-15℃环境下，浸渍20天以上；将腌制后的辣椒片取出后，用纯净水快速洗去粘附在辣椒片表面的腌制糟料，加入调味剂600目粉（如桂花0.05公斤，绿茶0.1公斤，白砂糖0.35公斤,柠檬酸0.025公斤）0.525公斤充分拌合均匀后，采用聚乙烯包装袋，抽真空密封后，于95℃热水中杀菌15分钟，即得产品。
实施例7
选用酿造红酒酒糟1公斤与食盐0.3公斤混合均匀，加入实施例3得到的青辣椒丝9.1公斤混合并轻轻拌合均匀，装入腌制缸内，于13-15℃环境下，浸渍20天以上；将腌制后的辣椒丝取出后，用纯净水快速洗去粘附在辣椒丝表面的腌制糟料，加入调味剂800目粉（如孜然0.1公斤，五香粉0.1公斤，姜0.05公斤,谷氨酸钠0.02公斤,鸟苷酸钠0.003公斤）0.273公斤充分拌合均匀后，采用聚乙烯包装袋，抽真空密封后，于95℃热水中杀菌15分钟，即得产品。
实施例8
选用酿造红酒酒糟1公斤与食盐0.25公斤混合均匀，加入实施例4得到的红辣椒丝10公斤混合并轻轻拌合均匀，装入腌制缸内，于13-15℃环境下，浸渍20天以上；将腌制后的辣椒丝取出后，用纯净水快速洗去粘附在辣椒丝表面的腌制糟料，加入调味剂1000目粉（如山梨糖醇0.5公斤,菊花0.1公斤）0.6公斤充分拌合均匀后，采用聚乙烯包装袋，抽真空密封后，于95℃热水中杀菌15分钟，即得产品。

Claims (4)

1.一种辣椒糟制即食风味食品，其特征在于，选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜青辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗，捞出，沥干水分后，再将去瓤、籽后的青辣椒切成长3-3.5厘米，宽1.5-2厘米的片；选用酿造红酒酒糟1公斤与食盐0.5公斤混合均匀，加入青辣椒片12公斤混合并轻轻拌合均匀，装入腌制缸内，于13-15℃环境下，浸渍20天以上；将腌制后的辣椒片取出后，用纯净水快速洗去粘附在辣椒片表面的腌制糟料，加入调味剂1200目粉：花椒0.1公斤，胡椒0.1公斤，谷氨酸钠0.04公斤，充分拌合均匀，采用聚乙烯包装袋，抽真空密封后，于95℃热水中杀菌15分钟，即得产品。
2.一种辣椒糟制即食风味食品，其特征在于，选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜红辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗，捞出，沥干水分后，再将去瓤、籽后的红辣椒切成长3-3.5厘米，宽1.5-2厘米的片；选用酿造红酒酒糟1公斤与食盐0.25公斤混合均匀，加入红辣椒片8.75公斤混合并轻轻拌合均匀，装入腌制缸内，于13-15℃环境下，浸渍20天以上；将腌制后的辣椒片取出后，用纯净水快速洗去粘附在辣椒片表面的腌制糟料，加入调味剂600目粉：桂花0.05公斤，绿茶0.1公斤，白砂糖0.35公斤，柠檬酸0.025公斤，充分拌合均匀，采用聚乙烯包装袋，抽真空密封后，于95℃热水中杀菌15分钟，即得产品。
3.一种辣椒糟制即食风味食品，其特征在于，选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜青辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗，捞出，沥干水分后，再将去瓤、籽后的青辣椒切成长3-4厘米，宽0.3-0.6厘米的丝；选用酿造红酒酒糟1公斤与食盐0.3公斤混合均匀，加入青辣椒丝9.1公斤混合并轻轻拌合均匀，装入腌制缸内，于13-15℃环境下，浸渍20天以上；将腌制后的辣椒丝取出后，用纯净水快速洗去粘附在辣椒丝表面的腌制糟料，加入调味剂800目粉：孜然0.1公斤，五香粉0.1公斤，姜0.05公斤，谷氨酸钠0.02公斤，鸟苷酸钠0.003公斤，充分拌合均匀，采用聚乙烯包装袋，抽真空密封后，于95℃热水中杀菌15分钟，即得产品。
4.一种辣椒糟制即食风味食品，其特征在于，选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味纯正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜红辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗，捞出，沥干水分后，再将去瓤、籽后的红辣椒切成长3-4厘米，宽0.3-0.6厘米的丝；选用酿造红酒酒糟1公斤与食盐0.25公斤混合均匀，加入红辣椒丝10公斤混合并轻轻拌合均匀，装入腌制缸内，于13-15℃环境下，浸渍20天以上；将腌制后的辣椒丝取出后，用纯净水快速洗去粘附在辣椒丝表面的腌制糟料，加入调味剂1000目粉：山梨糖醇0.5公斤，菊花0.1公斤，充分拌合均匀，采用聚乙烯包装袋，抽真空密封后，于95℃热水中杀菌15分钟，即得产品。
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