CN1565252A - 生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺 - Google Patents

生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN1565252A
CN1565252A CNA031352669A CN03135266A CN1565252A CN 1565252 A CN1565252 A CN 1565252A CN A031352669 A CNA031352669 A CN A031352669A CN 03135266 A CN03135266 A CN 03135266A CN 1565252 A CN1565252 A CN 1565252A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fermentation
ripening
seed
job
minutes
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CNA031352669A
Other languages
English (en)
Inventor
王永庆
Original Assignee
王永庆
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 王永庆 filed Critical 王永庆
Priority to CNA031352669A priority Critical patent/CN1565252A/zh
Publication of CN1565252A publication Critical patent/CN1565252A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Abstract

本发明公开了一种用生物发酵制剂催熟糟辣椒的发酵工艺，采用添加复合发酵剂加速发酵催熟过程，复合发酵剂的制备，采用分段法和混合法，分段法是将薏苡仁米浸提液先接种乳酸菌发酵，再混合木瓜汁接种酒精酵母再发酵制得发酵剂原液，混合发酵法是先将木瓜汁液与薏苡仁米浸提液混合巴氏灭菌后，同时接入乳酸菌液和酵母菌液在28－36℃进行发酵制得发酵剂原剂，再按5－15％的添加量加到装有糟辣椒的发酵容器中，进行常规发酵，即可以实现提前催熟比自然发酵提前30－40天，而且保持品质风味不变。

Description

生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺
(一)技术领域：本发明涉及利用生物发酵制剂催熟糟辣椒的加工方法，属于调味食品的发酵加工技术领域。
(二)背景技术：在传统的糟辣椒的加工方法都是采取将主料鲜红辣椒铡碎，添加食盐、姜、大蒜、料酒等辅料盛于陶容器里，自然发酵而获得糟辣椒食品。经国家知识产权网上检索1985-2003.3发明专利寻找到有关专利文献3篇，其中最为接近的是《糟辣椒调料及其制作工艺》，申请号01108725.0，但均采用自然发酵，自然发酵的缺点是时间长，在自然室温下需要40-60天，无法适应大规模的工业化生产，满足市场的供求关系，针对这一缺点，本发明采用人工接种复合发酵剂，控制发酵温度，达到缩短发酵时间提前催熟的目的。。
(三)发明内容：本发明采用添加复合发酵剂，加速发酵催熟过程，复合发酵剂的配制：用木瓜汁(木瓜系蔷薇料、木瓜属的果实)薏苡仁米浸出液(浓缩汁)混合，按木瓜汁与苡仁米混合计重量的1％-3％加入蔗糖，用适量的柠檬酸将PH值调到3.3-4.8，在温度80℃巴氏灭菌2-3分钟，装入发酵罐中，温度降到28-40℃，加入啤酒，酵母浸膏0.05-0.1％，按0.03-0.6％比例接入含菌量为4×107(个/me)乳酸菌，将发酵温度控制在26-36℃，经3-5天终止发酵，将发酵罐温度降到常温，经过滤、取汁即得到复合发酵剂原液。复合发酵剂(原液)，按5-10％(糟辣椒半流质总重量百分比计)，倒入已制备好的糟辣椒发酵池中或其他的容器中，搅拌均匀密封自然发酵5-10天即能完成发酵过程，采用加温快速发酵温度控制26-36℃，24-48小时即可完成整个发酵过程，即可上线罐装为成品。
用乳酸菌和酒精酵母，除加速发酵以外，主要是改善糟辣椒的品质与风味，去除因乳酸发酵时产生的异味，并产生少量的酒精，抑制其他杂菌的生长，利于保存；选用薏苡仁米作原料制作发酵制剂，也是为了提高糟辣椒的风味，避免其他谷物在乳酸发酵过程中产生的令人不愉快的馊味，选用木瓜汁是因为木瓜汁是含有丰富的木瓜蛋白酶，能提高糟辣椒的稳定性，对延长储存期有一定作用。
(四)工艺过程：鲜红辣挑选去梗、清洗、铡碎、配料、倒入发酵池。将制好的复合发酵剂液按糟辣椒总量(重量)的5-15％的比例加入，并均匀搅拌密封进行催熟发酵。
(五)具体实施方式：生物复合发酵制剂的制备：(1)分段发酵法  选用木瓜汁和薏苡仁米作发酵剂为基料，取木瓜的果实，洗净榨汁。薏苡仁米(重量比)1份去皮，经过适度破碎加10份水浸泡24-36小时，加热煮沸60-90分钟过滤后，得到薏苡仁提取液8-9份，其含园形物浓度为2.2-3％，经浓缩至3-2份使固形物浓度达10-12％，加热煮沸2分钟，冷却至28-40℃，接种乳酸菌，接种乳酸菌液10-20％，在发酵罐内38-40℃的温度无氧发酵3-4天得到薏苡仁乳酸液，以40％乳酸液与60％的木瓜汁比例(2-3％的浓度)混合，按总量加入0.1-0.2％酵母提液，和2-2.5％蔗糖制成混合糖液，用适量柠檬酸调节酸度，使PH值3.5-4.5PH值过高有利于发酵，但易产生褐变，过低又影响发酵。在80℃温度巴氏灭菌2-3分钟，倒入装有糟辣椒发酵罐中密封进行常规无氧发酵，可利用自然常温发酵，10-15天可发酵成熟比原有自然发酵提前30-50天。采用加温发酵采用26-28℃，4-8天即可催熟，即可出窖上包装生产线进行装瓶入库。
(2)混合发酵法  将木瓜汁和薏苡仁米浸提浓缩液按4∶6混合，加入2-3％蔗糖，将PH调到4-4.5，巴氏灭菌2分钟，温度降至28-40℃，同时接入乳酸菌和酵母菌，在26-36℃进行发酵的方法。经过3-5天终止发酵即得到复合发酵剂原液。按5-15％的添加量放入盛存糟辣椒的发酵容器中，进行密封即可实现提前发酵催熟，且产品的品质风味良好。

Claims (1)

  1. 本发明公开一种利用生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺，采用添加复合发酵剂加速发酵催熟过程，复合发酵剂的制备采用分段发酵法和混合发酵法，其特征是选用木瓜汁、薏苡仁米作为发酵剂的基料，薏苡仁米1份(重量比)去皮，适度破碎加水10份，浸泡24-36小时，加热煮沸60-90分钟，过滤得到薏苡仁来抽提液8-9份，其含固形物浓度达2.2-3％，经浓缩至2-3份，使其固形物浓度达10-12％，加热煮沸2分钟，冷却至28-40℃接种，乳酸菌液10-20％，置入发酵罐内以38-40℃温度无氧发酵3-4天，得到薏苡仁乳酸液，按6∶4的木瓜汁(2-3％浓度)比例混合，按总量加入2-2.5％蔗糖液，加入0.1-0.2％，酵母浸提液，用柠檬酸调整使PH在3.5-4.5，在80℃巴氏灭菌2-3分钟，倒入装糟辣椒的容器中，密封进行常规无氧发酵；混合发酵法是将木瓜汁和薏苡仁米浸提浓缩液按4∶6混合，加入2-3％的蔗糖，将PH调到4-4.5，巴氏灭菌2分钟，温度降至28-40℃同时接入乳酸菌和酵母菌，在28-36℃进行发酵，经3-5天终止发酵即得到复合发酵剂原液，按5-15％的添加量放入糟辣椒发酵容器中，密封进行常规发酵。
CNA031352669A 2003-06-18 2003-06-18 生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺 Pending CN1565252A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CNA031352669A CN1565252A (zh) 2003-06-18 2003-06-18 生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CNA031352669A CN1565252A (zh) 2003-06-18 2003-06-18 生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN1565252A true CN1565252A (zh) 2005-01-19

Family

ID=34470242

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CNA031352669A Pending CN1565252A (zh) 2003-06-18 2003-06-18 生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN1565252A (zh)

Cited By (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102907641A (zh) * 2012-02-13 2013-02-06 浙江正味食品有限公司 一种脆鲜辣椒发酵腌制的方法
CN103549339A (zh) * 2013-11-08 2014-02-05 徐州绿之野生物食品有限公司 辣椒糟制即食风味食品的加工工艺
CN103549320A (zh) * 2013-11-08 2014-02-05 徐州绿之野生物食品有限公司 一种糟制辣椒即食风味食品的生产方法
CN103549317A (zh) * 2013-11-08 2014-02-05 徐州绿之野生物食品有限公司 糟渍风味辣椒的加工方法
CN103549318A (zh) * 2013-11-08 2014-02-05 徐州绿之野生物食品有限公司 一种风味辣椒脆片/丝的加工工艺
CN104413371A (zh) * 2013-08-22 2015-03-18 杜建安 一种青贮鲜果糖生物发酵制剂泡菜的配制及工艺
CN105053940A (zh) * 2015-07-09 2015-11-18 六盘水美味园食品有限公司 一种糟辣椒及其制备方法
CN108618082A (zh) * 2018-04-10 2018-10-09 遵义市刘胡子食品有限公司 一种糟辣鱼调味料及其制作工艺

Cited By (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102907641A (zh) * 2012-02-13 2013-02-06 浙江正味食品有限公司 一种脆鲜辣椒发酵腌制的方法
CN102907641B (zh) * 2012-02-13 2016-04-20 浙江正味食品有限公司 一种脆鲜辣椒发酵腌制的方法
CN104413371A (zh) * 2013-08-22 2015-03-18 杜建安 一种青贮鲜果糖生物发酵制剂泡菜的配制及工艺
CN103549320A (zh) * 2013-11-08 2014-02-05 徐州绿之野生物食品有限公司 一种糟制辣椒即食风味食品的生产方法
CN103549317A (zh) * 2013-11-08 2014-02-05 徐州绿之野生物食品有限公司 糟渍风味辣椒的加工方法
CN103549318A (zh) * 2013-11-08 2014-02-05 徐州绿之野生物食品有限公司 一种风味辣椒脆片/丝的加工工艺
CN103549339A (zh) * 2013-11-08 2014-02-05 徐州绿之野生物食品有限公司 辣椒糟制即食风味食品的加工工艺
CN105053940A (zh) * 2015-07-09 2015-11-18 六盘水美味园食品有限公司 一种糟辣椒及其制备方法
CN108618082A (zh) * 2018-04-10 2018-10-09 遵义市刘胡子食品有限公司 一种糟辣鱼调味料及其制作工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104397632A (zh) 发酵辣椒产品及其制备方法
CN106520451A (zh) 一种红曲果酒及其制备方法
CN1565252A (zh) 生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺
CN101019635A (zh) 一种酸辣酱及其生产工艺
CN101531960A (zh) 一种荔枝发酵酿酒制备方法
CN106350465B (zh) 一株植物乳杆菌及在调酸用高酸度黄酒生产中的应用
CN102911885B (zh) 一种酿酒酵母菌株及用其制备蓝莓果酒的方法
CN105995785B (zh) 一种使用复合菌快速发酵生产萍乡擦菜的方法
CN105199896A (zh) 一种新型桑果干红酒的制备方法
CN101565662B (zh) 一种容器内二次发酵啤酒的制作方法
CN104130904A (zh) 无二氧化硫全汁发酵猕猴桃酒及其生产工艺
CN101469305A (zh) 一种枸杞子果醋及其制备方法
CN102972713A (zh) 一种洋葱汁的发酵生产方法
CN104130905A (zh) 无二氧化硫全汁发酵橙酒及其生产工艺
CN103789191A (zh) 一种利用菠萝全果生产菠萝醋的方法
CN102268384A (zh) 一种酿酒酵母菌株及用其制备黑莓果酒的方法
CN104830631A (zh) 一种百果酒的生产方法
CN104371880A (zh) 一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法
CN106722565A (zh) 一种辣椒发酵产品及其制备方法
CN102051309B (zh) 一种多菌种复合发酵型红枣酒及其酿造方法
CN105533577A (zh) 一种蔬菜发酵产品制备方法
CN101914420B (zh) 发酵型刺葡萄低醇饮料及其加工方法
CN101792710B (zh) 南丰蜜桔果醋酿制工艺
CN109593627B (zh) 一种沙棘枸杞保健果酒的电场强化酿造工艺
CN106544224A (zh) 一种功能性石榴冰酒的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
C06 Publication
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)