CN1565252A - 生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺 - Google Patents

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本发明公开了一种用生物发酵制剂催熟糟辣椒的发酵工艺,采用添加复合发酵剂加速发酵催熟过程,复合发酵剂的制备,采用分段法和混合法,分段法是将薏苡仁米浸提液先接种乳酸菌发酵,再混合木瓜汁接种酒精酵母再发酵制得发酵剂原液,混合发酵法是先将木瓜汁液与薏苡仁米浸提液混合巴氏灭菌后,同时接入乳酸菌液和酵母菌液在28-36℃进行发酵制得发酵剂原剂,再按5-15%的添加量加到装有糟辣椒的发酵容器中,进行常规发酵,即可以实现提前催熟比自然发酵提前30-40天,而且保持品质风味不变。

Description

生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺
(一)技术领域:本发明涉及利用生物发酵制剂催熟糟辣椒的加工方法,属于调味食品的发酵加工技术领域。
(二)背景技术:在传统的糟辣椒的加工方法都是采取将主料鲜红辣椒铡碎,添加食盐、姜、大蒜、料酒等辅料盛于陶容器里,自然发酵而获得糟辣椒食品。经国家知识产权网上检索1985-2003.3发明专利寻找到有关专利文献3篇,其中最为接近的是《糟辣椒调料及其制作工艺》,申请号01108725.0,但均采用自然发酵,自然发酵的缺点是时间长,在自然室温下需要40-60天,无法适应大规模的工业化生产,满足市场的供求关系,针对这一缺点,本发明采用人工接种复合发酵剂,控制发酵温度,达到缩短发酵时间提前催熟的目的。。
(三)发明内容:本发明采用添加复合发酵剂,加速发酵催熟过程,复合发酵剂的配制:用木瓜汁(木瓜系蔷薇料、木瓜属的果实)薏苡仁米浸出液(浓缩汁)混合,按木瓜汁与苡仁米混合计重量的1%-3%加入蔗糖,用适量的柠檬酸将PH值调到3.3-4.8,在温度80℃巴氏灭菌2-3分钟,装入发酵罐中,温度降到28-40℃,加入啤酒,酵母浸膏0.05-0.1%,按0.03-0.6%比例接入含菌量为4×107(个/me)乳酸菌,将发酵温度控制在26-36℃,经3-5天终止发酵,将发酵罐温度降到常温,经过滤、取汁即得到复合发酵剂原液。复合发酵剂(原液),按5-10%(糟辣椒半流质总重量百分比计),倒入已制备好的糟辣椒发酵池中或其他的容器中,搅拌均匀密封自然发酵5-10天即能完成发酵过程,采用加温快速发酵温度控制26-36℃,24-48小时即可完成整个发酵过程,即可上线罐装为成品。
用乳酸菌和酒精酵母,除加速发酵以外,主要是改善糟辣椒的品质与风味,去除因乳酸发酵时产生的异味,并产生少量的酒精,抑制其他杂菌的生长,利于保存;选用薏苡仁米作原料制作发酵制剂,也是为了提高糟辣椒的风味,避免其他谷物在乳酸发酵过程中产生的令人不愉快的馊味,选用木瓜汁是因为木瓜汁是含有丰富的木瓜蛋白酶,能提高糟辣椒的稳定性,对延长储存期有一定作用。
(四)工艺过程:鲜红辣挑选去梗、清洗、铡碎、配料、倒入发酵池。将制好的复合发酵剂液按糟辣椒总量(重量)的5-15%的比例加入,并均匀搅拌密封进行催熟发酵。
(五)具体实施方式:生物复合发酵制剂的制备:(1)分段发酵法  选用木瓜汁和薏苡仁米作发酵剂为基料,取木瓜的果实,洗净榨汁。薏苡仁米(重量比)1份去皮,经过适度破碎加10份水浸泡24-36小时,加热煮沸60-90分钟过滤后,得到薏苡仁提取液8-9份,其含园形物浓度为2.2-3%,经浓缩至3-2份使固形物浓度达10-12%,加热煮沸2分钟,冷却至28-40℃,接种乳酸菌,接种乳酸菌液10-20%,在发酵罐内38-40℃的温度无氧发酵3-4天得到薏苡仁乳酸液,以40%乳酸液与60%的木瓜汁比例(2-3%的浓度)混合,按总量加入0.1-0.2%酵母提液,和2-2.5%蔗糖制成混合糖液,用适量柠檬酸调节酸度,使PH值3.5-4.5PH值过高有利于发酵,但易产生褐变,过低又影响发酵。在80℃温度巴氏灭菌2-3分钟,倒入装有糟辣椒发酵罐中密封进行常规无氧发酵,可利用自然常温发酵,10-15天可发酵成熟比原有自然发酵提前30-50天。采用加温发酵采用26-28℃,4-8天即可催熟,即可出窖上包装生产线进行装瓶入库。
(2)混合发酵法  将木瓜汁和薏苡仁米浸提浓缩液按4∶6混合,加入2-3%蔗糖,将PH调到4-4.5,巴氏灭菌2分钟,温度降至28-40℃,同时接入乳酸菌和酵母菌,在26-36℃进行发酵的方法。经过3-5天终止发酵即得到复合发酵剂原液。按5-15%的添加量放入盛存糟辣椒的发酵容器中,进行密封即可实现提前发酵催熟,且产品的品质风味良好。

Claims (1)

  1. 本发明公开一种利用生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺,采用添加复合发酵剂加速发酵催熟过程,复合发酵剂的制备采用分段发酵法和混合发酵法,其特征是选用木瓜汁、薏苡仁米作为发酵剂的基料,薏苡仁米1份(重量比)去皮,适度破碎加水10份,浸泡24-36小时,加热煮沸60-90分钟,过滤得到薏苡仁来抽提液8-9份,其含固形物浓度达2.2-3%,经浓缩至2-3份,使其固形物浓度达10-12%,加热煮沸2分钟,冷却至28-40℃接种,乳酸菌液10-20%,置入发酵罐内以38-40℃温度无氧发酵3-4天,得到薏苡仁乳酸液,按6∶4的木瓜汁(2-3%浓度)比例混合,按总量加入2-2.5%蔗糖液,加入0.1-0.2%,酵母浸提液,用柠檬酸调整使PH在3.5-4.5,在80℃巴氏灭菌2-3分钟,倒入装糟辣椒的容器中,密封进行常规无氧发酵;混合发酵法是将木瓜汁和薏苡仁米浸提浓缩液按4∶6混合,加入2-3%的蔗糖,将PH调到4-4.5,巴氏灭菌2分钟,温度降至28-40℃同时接入乳酸菌和酵母菌,在28-36℃进行发酵,经3-5天终止发酵即得到复合发酵剂原液,按5-15%的添加量放入糟辣椒发酵容器中,密封进行常规发酵。
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